Рецепты с нитритной солью в домашних условиях мяса: Соль нитритная — что приготовить: 29 рецептов.

Соль нитритная — что приготовить: 29 рецептов.

Соль нитритная — вид обычной соли с добавками из нитрита натрия. В малых дозах продукт полностью безопасен. Большие количества реагента вредны для организма, при передозировке появляются судороги, сопровождающиеся головокружением, удушьем, тошнотой. Зачем используется этот продукт в промышленных масштабах? Становится понятно, что это — пищевая добавка по обозначению — Е250. Что приготовить с нитритной солью в домашних условиях узнаете далее.

О свойствах, сферах применения

Соль нитритная — часто используемый ингредиент при приготовлении мясных продуктов.

Свойства пищевой добавки:

• Продление срока годности у приготовленных мясных изделий.
• Сохранение красивого красновато-розоватого оттенка продукции в готовом виде.
• Купирует развитие бактерий.
• Улучшение вкуса изделий.
• Смягчение волокон для мяса, придание ему нежности.

На нашем сайте найдёте рецепты с пошаговыми фото для приготовления блюд с нитритной солью в домашних условиях.

Читать далее…

Лучшие рецепты

Колбаса «любительская» домашняя по госту

Татьяна М.

Корейка бутербродная духовая (фм «доброе утро, родной!»)

Татьяна М.

Домашняя ветчина из курицы

AlexN79

Полукопченая закуска-ассорти или завтрак для любимого

Татьяна М.

Рецептов с ингредиентом соль нитритная: 29

Копченая свинина #махеевъ

Каталог: Копченое и вяленое мясо (рыба)

80500

Irina

18 августа 2022, 15:32

Карпачо из куриной грудки, с подваром способом «рапид»

Каталог: Другие рецепты

60763900

С Дедом за Обедом✅

26 декабря 2021, 19:05

Грудинка сухого посола подкопченная

Каталог: Мясные

258821427

Татьяна М.

12 января 2014, 21:45

Домашняя ветчина

Каталог: Колбасы

1957227

Telnova

11 сентября 2019, 17:36

Домашняя ветчина из свинины

Каталог: Колбасы

1816044

Telnova

17 сентября 2019, 22:53

Корейка + грудинка духовые с разным набором специй

Каталог: Мясные

230062729

Татьяна М.

27 марта 2014, 21:56

Посол мяса на ветчину

Каталог: Мясные

740810

Telnova

13 сентября 2019, 00:01

Ветчина домашняя (из свиной рульки)

Каталог: Мясные

17846180 мин.515

Александр

30 апреля 2019, 06:28

Корейка в духовке новогодняя

Каталог: Мясные

259911726

Татьяна М.

30 декабря 2014, 23:56

Мясо варёно-копчёное на рёбрышках

Каталог: Блюда из мяса

978530 мин.2012

С Дедом за Обедом✅

20 октября 2019, 18:04

Домашняя ветчина

Каталог: Бастурма

592821000 мин.607

Денис

12 марта 2019, 21:31

Ветчина домашняя

Каталог: Другие холодные закуски

4506100 мин.612

Денис

18 октября 2019, 16:43

Ветчина домашняя

Каталог: Мясные

252651000 мин.600

Денис

28 марта 2019, 23:35

Рубленая домашняя ветчина

Каталог: Колбасы

16215500 мин.525

Денис

23 июня 2019, 00:22

Домашняя рубленная ветчина

Каталог: Буженина

690971000 мин. 605

Денис

30 января 2019, 22:28

Вяленое мясо «джерки»

Каталог: Другие холодные закуски

1285120 мин.500

Александр

04 апреля 2019, 19:16

Ветчина домашняя из свиного окорока

Каталог: Мясные

400302

AlexN79

29 декабря 2021, 21:25

Грудинка свиная сыровяленая,домоприготовленная.

Каталог: Другие рецепты

1959716

Андрей1963

08 октября 2018, 10:58

Грудинка и рулет сухого посола подкопченные

Каталог: Мясные

239152133

Татьяна М.

29 января 2014, 10:09

Корейка бутербродная духовая (фм «доброе утро, родной!»)

Каталог: Мясные

172351127

Татьяна М.

01 марта 2014, 11:42

Корейка мокрого посола (шприцованная) варено-копченая

Каталог: Мясные

192191114

Татьяна М.

27 сентября 2014, 14:11

Сардельки свиные высшего сорта (гост 23670)

Каталог: Колбасы

566871623

Татьяна М.

04 апреля 2014, 17:51

Сыровяленная домашняя колбаска для степана (к/ф кухня)

Каталог: Колбасы

283291315

Татьяна М.

03 мая 2014, 10:51

Простая свиная колбаса вкусная

Каталог: Колбасы

460091119

Татьяна М.

20 декабря 2014, 11:50

Колбаса ветчинная пикантная

Каталог: Колбасы

324861225

Татьяна М.

03 марта 2014, 22:27

Ветчина домашняя колбасная

Каталог: Мясные

178091214

Татьяна М.

28 марта 2013, 21:30

Сардельки домашние свиные с горчицей

Каталог: Колбасы

223371221

Татьяна М.

31 марта 2015, 20:06

Колбаса из лосося

Каталог: Колбасы

563913

Burmix

08 января 2021, 11:41

Московская домашняя колбаса

Каталог: Колбасы

36558240 мин.19

С Дедом за Обедом✅

22 марта 2020, 20:03

Кухни народов мира

Новости Кулинара

Мясо, овощи и солнце: как правильно питаться веснойНикакой картошки с грибами: продукты, которые не сочетаются друг с другомМедовое лакомство: история пряника и простые рецептыОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньгиКофе, соль, лимон: как убрать запахи с посуды (сковороды, разделочной доски)

Новые рецепты

Сушки с макомДесерт из замороженной клубникиМинтай в томатной подливе

Вяленое мясо в нитритной соли – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Как известно, нитритной солью называют пищевую добавку, которая не добывается, а изготавливается на предприятиях. Внешне такая соль напоминает гранулы сахара, и даже имеет сладковатый привкус. Это вещество очень хорошо борется с бактериями, находящимися в продуктах. В основном нитритную соль используют в приготовлении мясных блюд, поскольку она улучшает их вкусовые качества.

Автор: Константин Ермаков,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

14 дней

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Европейская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Для блюда

Свиная вырезка	1 шт. = 400 г
Нитритная соль	2 г
Каменная (розовая) соль	2 ст. л. = 40 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

Отдавайте предпочтение свиной вырезке светлого оттенка без наличия повреждений и потемнений.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Свиную вырезку тщательно промойте и просушите с помощью бумажных полотенец.

Шаг 1

В общую емкость отправьте каменную и нитритную соли. Туда же насыпьте приправы и тщательно перемешайте. Хорошо натрите свиную вырезку, и поместите в холодильник на 4 суток.

Шаг 2

После этого замотайте мясо в марлю и подвесьте на двери холодильника на 14 суток.

произвести впечатление

Готовое вяленое мясо нарежьте небольшими ломтиками и поместите на тарелку. Украсьте закуску несколькими веточками свежей зелени и подавайте к столу.

Что такое и как использовать розовую соль для лечения или пражский порошок

Существует множество способов использования розовой соли для лечения или пражского порошка (и для нее есть множество других названий). Я хочу дать вам краткое изложение того, как я использую розовую соль для отверждения , и некоторые другие важные подробности об этом ингредиенте.

Розовая соль для посолки содержится во многих популярных продуктах, производимых дома или в промышленных масштабах, таких как пастрами, бекон, солонина, панчетта, многие виды ветчины

Этот веб-сайт посвящен вяленому мясу, поэтому за последние 15 или 20 лет Я использую розовую посолочную соль в своих рецептах салями, панчетты, бресолы и многих других мясных деликатесов.

Внесены некоторые улучшения в расчет розовой лечебной соли. Я расскажу вам, как он используется для крупномасштабных проектов или небольших домашних проектов соления или колбасных изделий.

Посол дикой оленины с розовой посолочной солью, морской солью и специями

Мой брат собрал равновесный калькулятор посолки , это очень популярный инструмент, который вычисляет процент соли по отношению к общему весу мяса, используемого для отверждение Этот калькулятор также вычисляет 0,25% розовой соли для лечения, независимо от того, является ли это розовой солью для лечения № 1 или № 2, процент розовой соли для лечения одинаков.

Вверху каждой страницы есть ссылка, или вы можете найти розовую соль для отверждения и калькулятор равновесного отверждения здесь.

Что такое розовая лечебная соль?

Розовая лечебная соль №1 или №2.

Pink Curing Salt is:

Salt (NaCl) – в основном морская соль/натрий хлорид

Нитрит натрия (NaNO2) – помогает защитить мясо от нежелательных бактерий.

Нитрат натрия (NaNO3) – при отверждении более 30 дней нитрат натрия по мере отверждения распадается на нитрит натрия. Он преобразуется и разрушается.

При использовании розовой соли для посолки происходит изменение цвета, мясо приобретает красный/розоватый оттенок, что является реакцией, происходящей внутри миоглобинов в мясе. Вы заметите, что большинство коммерческих колбасных изделий, таких как ветчина или бекон, имеют этот розоватый красноватый цвет.

Когда я не добавляю нитриты или нитраты в домашние колбасные изделия, вы можете заметить, что мясо остается более нейтрального цвета.

Как использовать розовую лечебную соль?

На большинстве упаковок розовой соли для лечения, которые я видел, указано коммерческое количество и соотношение использования.

Розовая посолочная соль обычно обозначается как 4 унции должны использоваться на 100 фунтов мяса .

Способ, которым я определяю степень солености мяса, заключается в том, чтобы определить степень солености, используя современную равновесную обработку, скажем, 3% соли для приготовления бресолы.

Я использую 2,75 % соли + 0,25 % розовой соли для посолки. № 2 соответствует общему содержанию соли 3 %.

Пример, 1000 граммов мяса

= 27,5 граммов соли

= 2,5 грамма розовой соли №2

Ниже приведена таблица, чтобы выделить различные количества, будь то №1 или №2 количества то же самое:

Существует 2 метода посолки розовой соли для посолки мяса: рассол или сухая посолка. в виде маринования или влажного посола

Соотношение 1 чайная ложка на 5 фунтов мяса является ориентиром для засолки. Но тогда нужно рассчитать количество соли в рассоле.

Я предпочитаю использовать «равновесный» рассол, для этого я также придумал калькулятор.

Для Equilibrium посола в домашних условиях, 0,25% от веса мяса, означает, что при измерении очень важны точные весы – вот страница весов, которую я могу порекомендовать.

Зачем использовать розовую лечебную соль?

При вялении мяса, консервировании, солении – его защита от нежелательных бактерий, использование розовой соли в правильном соотношении позволяет избежать таких бактерий, как ботулизм.

Вкус и цвет также имеют значение, серая ветчина не имеет такой же привлекательности!

Действие нитратов и нитритов

Из учебника, производство качественного мяса и колбасных изделий (Марианский и Марианский) добавление нитратов для улучшения вкуса, предотвращения пищевого отравления, смягчения мяса и развития розового цвета широко известны и связаны с копченостями.

Ссылка для покупки книг на Amazon

Различные названия для розовой лечебной соли

Вот список розовой лечебной соли с одинаковым соотношением соли, нитратов и нитритов.

Вот посолочные соли с различным соотношением нитратов/нитритов. Стандарты отверждения (многие из них содержат 0,6% нитрита в соли против 6,25% для отвердителя № 1) — поэтому мой калькулятор неприменим).

• Колоразо – Швеция
• Sel Nitrite – Франция
• Peklosol – Польша
• Азотированная соль — Англия

Существуют и другие бренды, такие как Tender Quick, я не использовал их и не имел опыта работы с ними, поэтому не буду комментировать здесь.

TenderQuick — все они содержат разное количество сахара, нитритов и нитратов в зависимости от продукта. Они имеют сходство с розовой лечебной солью, но лучше просто следовать инструкциям, указанным на упаковке. Эти продукты популярны в Канаде.

Меры предосторожности при использовании розовой лечебной соли

Salumi , книга по консервированию мяса, написанная Ruhlman and Paulson’s, обобщает такие соли для консервирования,

Нитраты и нитраты — это встречающиеся в природе химические вещества, от которых зависит наш организм. Зеленые овощи, такие как шпинат и сельдерей, содержат их. До 95% нитратов в нашем организме поступает из овощей. Наш организм естественным образом превращает нитраты в нитриты, которые действуют как мощное антибактериальное средство, особенно в кислой среде (например, в нашем желудке).

Нитраты и нитриты обеспечивают ту же антибактериальную функцию, что и колбаса, которую они вылечили. Бактерии Lactobacillus, питающиеся сахаром в колбасе, производят кислоту (это острота, которую мы связываем с салями), а нитраты не дают размножаться вредным микробам — что наиболее важно, бактериям, вызывающим смертельный ботулизм».

Вот научная статья о пользе для здоровья нитратов/нитритов из фруктов и овощей – Пищевые источники нитратов и нитритов: физиологический контекст потенциальной пользы для здоровья

Розовая посолочная соль используется в минимальном количестве, когда я готовлю несколько фунтов вяленого мяса. В составе ингредиентов используется очень небольшой процент от 1 чайной ложки.

Розовые лечебные соли следует проверять дважды или даже трижды, чтобы убедиться, что у вас есть нужное количество.

Напротив, розовые соли для лечения при правильном использовании и в правильных соотношениях, на мой взгляд, добавляют уровень защиты проекту лечения — вот почему я их использую.

Из учебника Домашнее производство качественных мясных и колбасных изделий там указано,

Канцерогены могут образовываться только при нагревании продуктов выше 266°F или 130°C. Это может произойти только тогда, когда обжаривают вяленый бекон или вяленую салями, которую я жарил на гриле. Большинство колбасных изделий никогда не нагреваются до таких высоких температур.

Стр. 51, Marianski & Marianski – Домашнее производство качественного мяса и колбасных изделий

Что делать, если используется неправильное количество розовой посолки

Если розовая посолочная соль использовалась неправильно, иногда через мясо можно получить два разных цвета. Вот почему равновесное отверждение — отличный способ использовать розовую соль для отверждения в домашних условиях.

Когда у меня есть сбалансированные вяленые куски мяса с нужным количеством соли и 0,25% соли для посолки. Как только это мясо будет упаковано в вакуум, вы можете положить его в холодильник, в зависимости от размера, который я обычно оставляю на 2-4 недели.

Однако по случаю я забыл об этом, и даже через три-четыре месяца мясо пролежало в среде с низким содержанием кислорода вяленым и готовым к следующему шагу. Снимаю и вешаю в самодельной сушильной камере.

Полезные ссылки и ресурсы

Ссылка на Руководство Министерства сельского хозяйства США по консервированию

Страница рекомендаций полезной книги по консервированию мяса

Европейские правила консервирования мяса – через Ирландию Применимо к Европе.

Том Мюллер

Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.

Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Мясник (Wannabe Norcini), Готовить, Пробовать (Я не Спаситель), и люблю вялить и коптить мясо.

Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

Ищу страсть за страстью.

Легкий рецепт солонины и почему вы должны приготовить солонину дома это один из лучших, самых впечатляющих рецептов, которые вы можете приготовить. Вероятно, нет другого рецепта с таким небольшим количеством ингредиентов и усилий, необходимых для производства такого великолепного продукта.

Любой, кто хоть немного интересуется кулинарией (и не является вегетарианцем), должен попробовать вялить мясо дома — это открывает целый новый мир возможностей вяления мяса. Более того, вяленое мясо из гастронома или колбасных изделий часто невероятно дорого, а приготовление его дома обходится очень дешево. Я собираюсь немного поэкспериментировать, так что не стесняйтесь переходить к рецепту.

Когда дело доходит до еды, я обожаю две вещи: большие трудно звучащие куски мяса и большие сложно звучащие рецепты, которые кажутся неясными и впечатляющими, но на самом деле почти полностью пассивны и не требуют усилий. Этот и то, и другое. Я использовал великолепно мраморную и мясистую на вкус грудинку от Lone Mountain Wagyu (действительно, одного из наших любимых поставщиков говядины, хотя обычная говяжья грудинка тоже прекрасно работает), и это определенно было настолько близко к нулевым усилиям, насколько это возможно в рецепте. На приготовление этого рецепта уходит 6 дней, но почти все это пассивное время, когда говядина просто охлаждается в холодильнике. Остальное время — это тушение говядины в духовке, поэтому я думаю, что общее активное время для этого рецепта составляет где-то от 5 до 10 минут.

Пастрами против солонины

Честно говоря, я бы хотел готовить пастрами одновременно с этой солониной. Хотя я буду первым, кто восхвалит достоинства солонины, в моем сердце всегда была слабость к пастрами из дней потраченной впустую юности и случайных ночных посиделок с друзьями у Каца много лет назад. В наши дни мы не живем рядом с хорошими гастрономами, поэтому до этого момента пастрами была просто давно потерянной мечтой. Теперь он кажется почти в пределах досягаемости.

Различие между солониной и пастрами заключается только в используемой части животного (в пастрами используется более жирная часть грудинки ближе к пупку) и в процессе приготовления (солонина варится, пастрами коптится), поэтому до тех пор, пока у вас есть доступ к коптильне, вы можете делать и то, и другое почти одновременно. И если у вас есть доступ к коптильне, вам определенно следует удвоить этот рецепт и коптить половину мяса, потому что я считаю неоспоримым фактом, что лучшие сэндвичи содержат и пастрами, и солонину.

Грудинка, которая у нас есть, на самом деле идеально подходит для пастрами, но после глубокого изучения интернета о том, как коптить мясо, живя в центре плотного города, я пришел к выводу, что что бы я ни делал, это, вероятно, не Это не близко к настоящему, и потребовало бы в пять раз больше усилий для продукта, который, по мнению большинства людей, не уступает гораздо более простой солонине. Для тех, у кого нет большого заднего двора (как у нас), солонина, безусловно, является более легким выбором.

Солонина на местном ржаном хлебе

Розовая соль и специи для маринования

Хотя этот рецепт содержит всего 5 ингредиентов и воду, один из них — розовую соль — найти немного сложнее. Розовая соль, которую не следует путать с розовой гималайской солью, на самом деле представляет собой обычную соль, смешанную с нитритом натрия и окрашенную в розовый цвет, чтобы ее нельзя было съесть случайно, и существует для предотвращения ботулизма (и листерии) и придания вяленой говядине характерного вкуса. Стоит ли использовать его? Теоретически он вам не нужен, но он абсолютно безопасен и настолько легко доступен на Amazon, а также в любом хорошем магазине для гурманов, что вам придется потратить дополнительное время, чтобы найти его — он также называется instacure # 1, пражский порошок 1 или лечебная соль. На месте нам пришлось просить об этом за прилавком.

Розовая соль/Нитрит натрия/Instacure #1/Prague Powder 1

Другим важным ингредиентом являются специи для маринования. Мы используем его дважды: один раз, чтобы посолить мясо, и второй раз, когда тушим мясо. Маринованные специи — это один из тех ингредиентов, для приготовления которых, кажется, у каждого есть секретный рецепт, и, похоже, они включают в себя палочки корицы, лавровый лист, булаву, мускатный орех, семена горчицы и т. д. В Интернете есть много рецептов, но все они имеют общие принципы. распространенная потребность купить тонну специй. Я избегал всего этого и просто пошел в отдел супермаркета и купил достаточное количество специй для маринования по рецепту, и все получилось отлично.

Немного сероватого цвета перед тушением

Результаты

По словам Стеф, солонина получилась невероятно вкусной. Он был красно-розовым на всем протяжении, острым, мясистым и вкусным. Мраморность вагю придала ему дополнительный приятный импульс как по текстуре, так и по вкусу. Стеф планировала приготовить много блюд из наших 3 фунтов говядины, но мы съели почти все это в виде бутербродов с ржаным хлебом (для меня) и горячих бейглов с соленой говядиной (для нее), так что на самом деле не так много осталось для работы. . Было почти страшно, как быстро мы съели грудинку. Я уверен, что это один из тех рецептов, где, если вы не живете рядом с гастрономом мирового класса в таком престижном городе, как Нью-Йорк или Лондон, это то, что вам нужно.

Мрамор Dat (ручная модель — Стеф)

Нет необходимости быть в Лондоне!

На расстоянии

Это был очень минималистский рецепт, но в следующий раз я планирую приложить немного больше усилий:

Чтобы сделать жидкость для посолки, вы должны принести соль, сахар, розовую соль и специи для маринования. вместе с 4 чашками воды до кипения. Затем добавьте лед и холодную воду, пока не достигнете отметки примерно в 1 галлон (всего 16 чашек), и подождите, пока смесь полностью не остынет, прежде чем использовать. Я этого не делал, и получилось здорово, но это то, что я планирую сделать в следующий раз.

Что касается времени отверждения, этот рецепт предполагает около 6 дней (честно говоря, у меня было только 5 дней), у Каца — 4 недели. В следующий раз я отпущу лекарство хотя бы на 2 недели.

Что касается приправы для маринования, хотя на этот раз я купил ее в магазине, и она оказалась более чем вкусной, в следующие несколько попыток я поэкспериментирую с вьетнамской смесью для маринования.

Выводы

Мы запланировали много блюд для использования этой говядины: хаш из солонины, жареный рис с солониной, солонина с капустой и картофелем (конечно, для St Paddy’s), чау-фан с солониной, солонина рамен, жареный сыр из солонины, начос из солонины, удон из солонины, список можно продолжать и продолжать. Но, как упоминалось выше, мы съели всю грудинку до того, как у нее появился шанс. Это рецепт, который я буду делать снова и снова, ведь следующая грудинка уже сохнет в холодильнике. Будем надеяться, что следующий проживет дольше, чем 2 дня, и у него есть шанс превратиться в одно из забавных блюд, описанных выше. Следите за обновлениями.

С Днем Святого Патрика!
-Майк

Самый простой рецепт солонины

Выход: 1 грудинка солонины

Время подготовки: 6 дней

Время приготовления: 4 часа

Общее время: 6 дней и 4 четверки

• 3/4 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана сахара
• 2 чайные ложки розовой соли
• 4 столовые ложки приправы для маринования, разделенные пополам
• 1 говяжья грудинка, 3–12 фунтов
• 1 галлон воды (16 чашек или 4 литра)

В контейнере, достаточно большом, чтобы вместить грудинку и воду, смешайте всю воду, соль, сахар и розовую соль.