Сыровяленая камера: Камера для созревания мяса и колбасы. Камера сушки и дозревания

Климатическая камера. Как сделать самому

Поделиться

Для того, чтобы завялить любой продукт, нужно не так уж много — температура 10−15С (50−60Ф) и влажность 70%-под 80%. Плюс, кое-какое движение воздуха. Как эти условия создаются — дело второстепенное. Подвал, чердак, корпус от компьютера, балкон — лишь бы работало. На рынке появились аппараты, предназначенные для домашнего пользования с программированным контролем указанных выше параметров. Судя по отзывах, эти устройства прекрасно исполняют свои функции. Проблема только в том, что их стоимость равна двухгодичному автомобилю.

Для подавляющего большинства вялящих мясо или колбасные изделия в кустарных условиях выход прост и дешев. Берется любой «нон фрост» холодильник, добавляется несколько деталей, и «климатическая камера» готова. Методика проверена практикой тысяч любителей, вялящих колбасы по всему миру. Автору этого обзора, «чернильному червю» и совершенно обделенному типичных талантов «мужика с руками», первая базовая «камера» в США обошлась долларов в 200.

Климатическая камера. Как сделать самому

Пред.
1 из 4
След.

1) Находим или покупаем простой «нон фрост» холодильник. Есть возможность — без морозильника; у Вас выйдет больше места для колбас. Если морозильная камера находится с низу или с верху, ее кто-то вырезает, кто-то там прячет пиво от жены…
Для контроля температуры, покупаем соответствующий релетерморегулятор; запрос в Гугле на «temperature controller for fridge» дает предостаточно вариантов. Имеющие время, умение и желание настраивают в некоторых моделях на соответствующую температуру уже имеющийся в холодильнике терморегулятор.
Работает терморегулятор просто. Выносной датчик — в холодильник через просверленную дыру (хотя при желании и наличии времени можно и так «найти путь»), в терморегулятор включаем холодильник, выставляем нужную температуру (проще 12С55Ф), подключаем в сеть — и дело сделано.
2) Влажность контролируется по той же схеме.. Покупаем контролер влажности (гугл дает много вариантов при поиске «humidifier controller», подключаем к любому ультразвуковому увлажнителю воздуха, выставляем нужную влажность и не забываем время от времени добавлять воду — дело сделано. Сюда же подключаем небольшой вентилятор.

Т. е.

он включается вместе с увлажнителем воздуха. Кое-кто использует вентилятор из компьютерного блока, кое-кто монтирует его в стену холодильника для подачи свежего воздуха — тут вариантов много, но они играют малую роль. Правильнее всего начинать вяление с влажности около или чуть выше 80% и снижать ее до 70%. Практически осуществить это сложно, так как для большинства в камере постоянно находятся продукты на разной стадии вяления. Проще выставить 75% — на качестве продукта это не отобразится.
3) Последнее — источник тепла. Он нужен для холодного времени года, если Ваша климатическая камерахолодильник стоит в неутеплённом помещении. Плюс — когда холодильник не «гоняет» свои циклы, влажность поднимается выше необходимой. Тут вариантов тоже много. Можно использовать подогреваемый матрас для рептилий или лампу, излучающую тепло, но не свет.
4) Также Вам понадобится простой датчик, измеряющий температуру с влажностью внутри климатической камерыхолодильника.
Разумеется, эту простую схему можно улучшить и усложнить. Но сделав все вышеперечисленное, у Вас будут прекрасно работающие условия для вяления любого продукта. Остается только подучить немного теории по культурах, нитритахнитратах, да просмотреть рецепты, которых предостаточно на этом сайте.

Sergey Dezhnyuk

для сайта MeatReview.com

Поделиться

Сыровяленая говядина «КУБАНСКИЙ БИЛТОНГ» | фуд сити

Расположение:	15-021
График работы:	7:00 — 19:00
Телефон:	+7 (910) 496 10 87
Email:	msk@biltong-russia. ru
Сайт:	www.biltong-russia.ru

о компании

Сыровяленая говядина «КУБАНСКИЙ БИЛТОНГ» Из свежей говядины, изготовлено на Кубани. На оборудовании и по технологии ведущих европейских производителей. Неповторимый вкус и аромат, оригинальная смесь специй и пряностей.

Видео с производства

Виды продукции

«БИЛТОНГ ЧИЛИ»
С острым вкусом: паприка, молотый перец чили, семена чили….

«БИЛТОНГ МАСТЕР КЛУБ»
Со вкусом кориандра: кориандр, паприка.

«БИЛТОНГ Сафари»
Вкус элитной говядины: кардамон, чеснок, тмин, майаран.

Хрустящая колбаска «ДРОЙ ВОРСТ»
Оригинальная смесь пряностей, 100% говядина, содержание жира менее 10%. Секретный рецепт.

Все продукты БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ И ГМО приготовленные по классической технологии в климатической камере, компьютерная программа собственной разработки.

Прекрасная закуска для вас и ваших гостей в пабе, кафе, ресторане.

DIY Cure Chamber — Elevated Wild

Колбасные изделия, инструкции и приключенияWade Truong 06 апреля 2021 г. вяленая колбаса22 комментариев

Колбасные изделия, How to & AdventureWade Truong 06 апреля 2021 г. вяленая колбаса22 комментариев

Около полутора лет назад мы построили нашу первую полимеризационную камеру.

Я хотел заняться этим проектом в течение многих лет, но постоянно откладывал его, потому что у меня сложилось впечатление, что мне потребуются обширные знания в области электроники, реле и элементов управления. Я ошибался. Как оказалось, устройства контроля влажности и температуры, работающие по принципу «включай и работай», легко доступны и вовсе не являются чрезмерно дорогостоящими. Если вы можете нажимать кнопки и подключать шнур питания к розетке, у вас должны быть практически все навыки, необходимые для создания собственной камеры.

Наша первая сборка прекрасно работала чуть больше года после короткого этапа устранения неполадок. Затем сломался компрессор на холодильнике, и его ремонт стоил бы в 3 раза больше, чем мы заплатили за него, поэтому мы решили восстановить его с нуля. Для нашей второй сборки мы взяли то, чему научились, и внесли множество изменений, чтобы упростить процесс и необходимое оборудование.

Мы пойдем шаг за шагом и объясним, что мы сделали, как и почему. Надеюсь, это будет полезно всем, кто интересуется сухим отверждением, и, возможно, избавит некоторых из вас от головной боли, с которой мы столкнулись на раннем этапе. Мы постоянно обновляем эту страницу, поскольку мы вносим коррективы, улучшения и получаем отзывы от читателей, поэтому, пожалуйста, оставьте комментарий ниже или напишите нам, если у вас есть вопросы.

Что такое сушильная камера?

Целью камеры для посола является создание среды с регулируемой температурой и влажностью, позволяющей сушить мясо. Идеальная среда постоянна, с относительно высокой влажностью (~ 70%), довольно прохладной (50-60F) и темнотой. В некоторых рецептах вяления говорится, что сырое мясо можно повесить в шкафу или гараже на длительное время, и, честно говоря, мы не советуем вам идти по этому пути. Эта специфическая среда может существовать естественным образом в некоторых местах (пещерах, подвалах и т. д.), но для тех из нас, кто живет в современных, хорошо изолированных домах с контролируемым климатом, очень редко есть кладовка, которая регулярно поддерживает определенные условия. параметры температуры и влажности, необходимые для надежной засолки мяса. Мы считаем, что для обеспечения безопасности пищевых продуктов и стабильных результатов наличие камеры просто необходимо.

Конструкция проста: изолированная коробка с охлаждающей способностью (как холодильник или морозильник) и способом повышения и поддержания влажности. Существует множество вариантов, от трансформируемых холодильников/морозильников, только холодильников, только морозильников, винных холодильников и комбинированных холодильников/морозильников, все из которых можно использовать для создания камеры отверждения. Они могут потребовать разной степени модификации, но общая предпосылка одна и та же.

Материалы:

Раскрытие информации в рекламе: Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

• Старый холодильник или морозильник

• Увлажнитель

• Управление температурой

• . :

  В идеале вы найдете либо холодильник без морозильной камеры, либо комбинированный холодильник/морозильник с морозильной камерой внизу. Этот стиль холодильника идеален из-за большого количества места для подвешивания, которое он дает вам. Вы просто разрезаете перегородку, отделяющую холодильник от морозильной камеры, чтобы сделать одно большое пространство.

  Наша предыдущая камера была морозильной камерой на нижнем этаже. Вырезаем перегородку между верхом и низом агрегата, чтобы увеличить полезное пространство камеры. Это потребовало некоторой резки, повторной проводки и герметизации оголенной изоляции. Если вы пойдете по этому пути, попробуйте найти схему подключения устройства, если вы планируете резать или сверлить какие-либо отверстия, чтобы избежать случайного разрыва проводов.

  Для этой сборки мы выбрали комбинированный холодильник с морозильной камерой. А именно потому, что мы не смогли найти морозильную камеру внизу или только холодильник по разумной цене. Мы планируем использовать только сторону холодильника для камеры отверждения, поэтому нам не нужно вносить какие-либо серьезные изменения во внутреннее пространство устройства.

  Теоретически для этого можно было бы использовать и морозильник, но мы не пробовали и не можем говорить о его преимуществах или недостатках. Домашние пивовары используют аналогичный набор элементов управления с морозильными ларями для получения аналогичных параметров температуры и влажности. Использование морозильного ларя определенно ограничит ваше пространство для подвешивания — имейте в виду, что у вас будет увлажнитель воздуха на полу холодильника или морозильника, который вы решите использовать. Вертикальный морозильник предложит вам более оптимальное пространство для подвешивания, но вы должны обязательно найти тот, у которого есть регулируемые съемные полки. В некоторых вертикальных морозильных камерах змеевики испарителя встроены в сами полки, а это означает, что их нельзя вырезать, не сломав морозильную камеру.

  Независимо от того, какой маршрут вы выберете, на Craigslist и Facebook Marketplace должно быть множество вариантов для вашего прочтения. Не упускайте из виду и веб-сайты ресторанных аукционов — рестораны всегда закрываются, а холодильные установки доступны по очень низкой цене.

  Увлажнитель:

  В этой сборке мы использовали ультразвуковой увлажнитель. Избегайте увлажнителей на основе тепла и увлажнителей с фильтрами. Тепло изменит температуру камеры, и отфильтрованные версии станут очень грязными. Существует множество вариантов, но обязательно найдите устройство, размер которого подходит для вашего устройства, и переключатель ВКЛ/ВЫКЛ, который остается в положении ВКЛ. Избегайте устройств с сенсорными переключателями. Сенсорные переключатели, которые переключаются между настройками, часто по умолчанию находятся в положении ВЫКЛ при отключении питания, а при повторном включении они остаются в положении ВЫКЛ.

  Тот, который мы используем, больше не доступен, но очень похож на этот.

  Элементы управления:

  Вам нужны автоматические блоки управления влажностью и температурой. Они просты в использовании и понятны. Без них вам пришлось бы создавать собственные элементы управления или модифицировать элементы управления внутри холодильной установки. Я недостаточно квалифицирован или уверен в себе, чтобы делать что-либо из этого. Эти устройства работают, включая или выключая устройства, подключенные к ним, для достижения выбранной вами температуры или влажности. Они контролируют температуру и относительную влажность с помощью проводных датчиков, которые нужно будет установить внутри камеры.

  Регулятор температуры:

  Позволяет установить желаемую температуру агрегата и допустимое отклонение от этого значения до того, как система управления включит подключенное охлаждающее или нагревательное устройство. Охлаждающим устройством будет холодильник (подключенный к »). Если вы решите использовать обогрев, для нагрева устройства будет использоваться керамическая лампочка или что-то подобное (подключенное к «нагреву»). В нашей сборке мы решили, что нам не нужен нагревательный элемент. Мы рекомендуем начинать без нагревательного элемента, и если вы обнаружите, что ваша камера постоянно слишком холодная, вы можете добавить керамическую лампочку позже.

  Температура окружающей среды: запишите температуру окружающей среды в том месте, где вы планируете использовать камеру полимеризации. В конце зимы мы установили нашу первую сушильную камеру в нашем неизолированном сарае. Температура окружающей среды часто была ниже заданной температуры камеры, и для предотвращения перегрева устройства требовался нагревательный элемент (керамическая колба). В конце концов мы перенесли устройство в помещение. Температура окружающей среды больше не ниже целевой температуры, и нам больше не нужен нагревательный элемент. Примите особые меры предосторожности при размещении камеры отверждения. У вас может возникнуть соблазн установить его в неизолированном гараже или сарае, как это сделали мы. В зависимости от вашего климата это может быть невозможно. Камера отверждения прекрасно работала во время нашей теплой зимы, но не могла сравниться с адскими летними температурами Вирджинии. Наша нынешняя камера отверждения находится в подвале, где температурные колебания гораздо менее сильны.

  Контроль влажности:

  Работает так же, как контроль температуры, но с влажностью. Установите желаемую влажность и отклонение, и система управления включит увлажнитель (подключенный к «работе 1») или, если он используется, осушитель воздуха («работа 2»). В этой сборке мы решили отказаться от осушителя. Мы рекомендуем начать без него, и если вы обнаружите, что ваша камера постоянно слишком влажная, вы можете добавить осушитель позже.

  Холодильное охлаждение: Большинство современных холодильных установок осушают воздух автоматически, поскольку они работают, циркулируя воздух через холодные змеевики. После наблюдения за этим циклом охлаждения мы определили, что в нашем блоке осушитель не нужен.

  Опционально: Вентиляторы

  В зависимости от вашей конфигурации вы можете установить небольшой вентилятор для циркуляции воздуха внутри устройства. Наше устройство переходит в режим охлаждения каждые несколько часов, что приводит к циркуляции большого количества воздуха, поэтому мы не чувствуем необходимости в отдельном вентиляторе. Если вы работаете в ситуации, когда блок охлаждения работает редко (скажем, большую часть времени температура окружающей среды находится на уровне или ниже заданного значения), вы можете установить небольшой вентилятор для перемещения воздуха в камере. Циркуляция воздуха предотвратит чрезмерное накопление влаги и даст более стабильные результаты.

  Сборка:

  Вытащите все полки из холодильника и тщательно очистите внутреннюю часть. Стерилизовать разбавленным отбеливателем. Крайне важно стерилизовать прибор. Вы хотите начать с камеры, в которой нет плесени или бактерий, которые могут негативно повлиять на любое мясо.

  Установите регуляторы температуры и влажности. Прикрепите конец зонда каждого элемента управления к внутренней части камеры соления примерно на том уровне, на котором будет висеть мясо. Проденьте провода зонда между дверью и прокладкой. Затем прикрепите сам блок управления к внешней стороне холодильника.

  Поместите увлажнитель на дно холодильника и пропустите шнур питания между дверными прокладками.

  Подключите сам холодильник к «холодной» стороне регулятора температуры. Подключите увлажнитель к соответствующей стороне регулятора влажности (работа 1).

  Теперь подключите элементы управления. Если возможно, подключите регуляторы влажности и температуры напрямую к розетке. В противном случае используйте удлинитель соответствующего калибра для питания контроллера температуры, так как холодильная установка будет получать питание через контроллер.

  Теперь введите свои настройки в элементы управления.

  Настройки:

  Это наши настройки. Существует много споров о том, каковы идеальные условия для вяления мяса, но это то, что сработало для нас.

  Контроль температуры:

  Температура 52°F

  Дифференциал нагрева (HD): 5°F 

  Дифференциал охлаждения (CD): 8°F

  Аварийный сигнал высокой температуры: 62°F

  Аварийный сигнал низкой температуры: 45 °F

  Контроль влажности:

  Относительная влажность (RH): 70%

  Увлажняйте дифференциал (HD): 10,0

  Dehumidify Differial (DD): 10,0

  HD Задержка: 10,00

  DD Задержка: 15,00

  Высокая смиренность. : 100

  Аварийный сигнал низкой влажности: 50

  В целом установка этого устройства заняла у нас менее 30 минут. Правда, спустить холодильник по лестнице в наш подвал заняло больше времени, чем собрать камеру.

  После установки мы рекомендуем вам запустить камеру на несколько дней и следить за температурой и влажностью, прежде чем подвешивать мясо для вяления.

  Ниже приведены некоторые советы и примечания, которые могут вам помочь.

  советы/примечания/часто задаваемые вопросы

  Плесень 600:

  Это культура плесени, которая смешивается с дистиллированной водой и распыляется на салями во время процесса инкубации, а также перед помещением в камеру для созревания. Он заражает салями «хорошей» плесенью (белой плесенью, похожей на мел, которую можно увидеть на большинстве видов салями). Хорошая плесень побеждает другие виды плесени и создает на салями проницаемый барьер, позволяя выходить только нужному количеству влаги.

  Мы начали использовать эту культуру для опрыскивания после того, как на нескольких первых партиях салями появились пятна затвердевания оболочки (где оболочка высыхала слишком быстро и препятствовала выходу влаги из салями). Мы настоятельно рекомендуем использовать его для всех видов салями.

  Без него у нас был непостоянный «хороший» рост плесени, и нам приходилось время от времени стирать некоторые нечеткие вещи. Теперь, когда мы используем Mold 600 для всех видов салями, они полностью покрываются хорошей ярко-белой плесенью в течение 48-72 часов пребывания в камере, и с тех пор у нас не было никаких проблем с затвердеванием оболочки.

  Всплески влажности:

  Когда мы запускали первую камеру, у нас возникали резкие скачки влажности каждый раз, когда мы помещали в камеру новую колбасу для отверждения. Мы запаниковали и подумали, что камера плохо осушает воздух, поэтому установили вытяжной вентилятор и подключили его к той же стороне блока управления, что и осушитель. Вытяжной вентилятор помог снизить влажность, но оказался ненужным.

  Мы слишком много думали. Конечно, помещение 20 фунтов влажного мяса в сушильную камеру повлияет на влажность! Влажность будет выше нормы в течение нескольких дней, а затем снизится к цели. Мы поняли, что это не проблема — это действительно полезно. Начальная высокая влажность препятствует слишком быстрому высыханию свежей оболочки, предотвращая затвердевание оболочки. Пока влажность возвращается к целевому значению в течение нескольких дней, это не проблема.

  Закалка и выравнивание:

  Закалка – это когда оболочка вяленого мяса высыхает быстрее, чем мясо в оболочке. Такая быстрая сушка «запечатывает» оболочку и препятствует выходу влаги из мяса. Это может вызвать проблемы с качеством, а также с проблемами безопасности. Избыток влаги может привести к внутренней плесени и росту бактерий, что может привести к тому, что колбаса станет небезопасной для употребления. Затвердевание также может привести к неравномерной текстуре вяленого мяса — мягкие пятна или сухие пятна нежелательны.

  Как упоминалось выше, мы используем форму 600 для всей нашей салями, чтобы стимулировать хороший рост плесени и правильную сушку салями. Мы также позволяем влажности в камере немного оставаться выше нормы, когда в нее поступают свежие партии салями — это позволяет салями равномерно высохнуть.

  Еще один метод, который мы используем, это выравнивание. После того, как вяленое мясо достигло желаемой потери веса, мы упаковываем его в вакуум и храним в холодильнике в течение 1-3 недель. Это позволяет выравнивать влажность по всему вяленому мясу. Небольшие участки, которые чрезмерно сухие, будут увлажняться, а мягкие места немного подсохнут. Этот метод помогает сделать готовый продукт однородным.

  Мы постоянно обновляем эту страницу, поскольку читатели присылают нам вопросы. Есть вопрос? Отправьте его нам, мы будем рады помочь любому, кто возьмется за этот проект!

  Уэйд Труонг

  0 лайков

  Как построить камеру для вяления для вяленого мяса

  Много лет назад я провел немало исследований, прежде чем начать свой проект по вялению колбасных изделий, это не так сложно, и в настоящее время существует plug & play 9Варианты 0187 тоже.

  Хочу поделиться с вами открытием этого увлекательного мира вяленого мяса.

  Салуми , классическая итальянская категория на самом деле только одна (БОЛЬШАЯ) область. Вяленое мясо было необходимо, чтобы поддерживать существование цивилизаций во многих частях этого великолепного земного шара, они могут раскрыть совершенно новый уровень вкуса, текстуры и аромата.

  Эта статья пытается охватить все (некоторые) принципы и некоторые ошибки, которые я сделал и, конечно же, извлек уроки.

  Надеюсь, вы тоже сможете создать свою собственную колбасную мастерскую и начать вялить мясо для себя. Я также придумал способ вяления мяса в моем обычном кухонном холодильнике .

  Свинина с желудями Испанский ломбучо, коппа, готовая к подвешиванию, дикая оленина холодного копчения и панчетта, вяленая венгерская салями и острая салями из дикой оленины (с испанской риохой) – Я люблю вяление мяса!

  Как построить камеру полимеризации

  1. Планирование проекта
  2. Приобретение компонентов
  3. Сборка и сборка камеры полимеризации
  4. Проверка условий

  Возможно, у вас уже есть некоторые необходимые инструменты, в большинстве случаев вы можете выполнить этот проект менее чем за 300 долларов. Наличие старого подержанного холодильника или винного холодильника является основой для создания камеры.

  Изоляция холодильника подходит для удержания температуры, которая решает одну его часть.

  Если вы не заинтересованы в создании камеры для соления, но все же хотите попробовать вялить мясо в домашних условиях, у меня было несколько проб и ошибок, но в итоге я нашел метод, позволяющий получить стабильные результаты, ознакомьтесь с полным постом о вялении -вяление мяса в моей обычный кухонный холодильник здесь .

  Для камеры DIY основная идея заключается в использовании контроллеров для включения и выключения систем влажности и температуры .

  Это может занять некоторое время, но речь идет не о точной температуре, вам просто нужно, чтобы она работала в определенном диапазоне, чтобы получить вкусные вяленые мясные продукты, это определенно того стоит.

  Весь смысл в том, чтобы не допустить, чтобы внешняя сторона стала жесткой до того, как центральная часть достаточно высохнет, поддерживая влажность на высоком уровне (около 70%).

  Я немного сошел с ума и использовал двухдверный холодильник на 250 галлонов (он стоил 400 долларов, бывший в употреблении), но у меня был план производить большие партии сухого посола, так как я собираю мясо диких животных.

  Камера полимеризации s

  Поскольку многие компоненты теперь просто подключены , установите и работайте , это может быть простой установкой.

  В конечном итоге вы просто подключаете электронику, необходимую для управления окружающей средой для колбасных изделий! (Возможно, вам придется сделать несколько отверстий для притока воздуха, возможно, вентилятор, некоторые парни не открывают дверь, иногда это может сработать).

  В итоге мне пришлось монтировать электропроводку, так как много лет назад мой друг-электрик помог собрать ее воедино – спасибо, Энди!

  Вот еще один, который я использую, больший блок теперь с вентилятором блога для подвешивания кусков добытого оленя!

  5 ароматов, армянская пастирма, испанский ломбуко, мини-прошутто (без костей) и медленная свиная свинина, приготовленная на гриле с низким содержанием специй (в моем курсе есть этот рецепт… любимый многими)

  1.

  Планирование дизайна

  Имея экспериментировал сам и перечитал кучу форумов, постов и групп. Самые простые варианты, которые я нашел:

  • Использование бывшего в употреблении холодильника
  • Использование холодильника для вина

  Разница между этими двумя моделями в основном сводится к размеру и температуре. Вы можете приобрести большие винные холодильники, но их сложнее найти подержанными. Некоторые винные холодильники могут иметь разные настройки. Настройка « красное вино » может быть почти идеальной для вяления мяса, т.е. 55-65°F/12-16°C.

  Винные шкафы/холодильники также поставляются с компрессорами или термоэлектрическими (в идеале их следует избегать)

  Для обоих этих вариантов в основном необходимо контролировать влажность, чтобы поддерживать холодильник во «влажной» среде.

  Теперь некоторые парни просто развешивают мясо в подвале, подвале или другом месте вокруг дома. Если он находится в диапазоне температуры и влажности — он определенно может работать, однако следует ожидать некоторых различий в результатах.

  Для @дома нужно просто проверить гигрометром и термометром (но эти условия нужны на 2-3 месяца).

  Простое устройство, которое может измерять и то, и другое для вашей потенциальной среды — посмотрите здесь.

  Или, если вам нужно что-то, что имеет возможность регистрировать результаты с течением времени, что-то вроде этого.

  Кажется, всегда есть стабильные поставки бывших в употреблении холодильников либо на месте, либо через некоторые онлайн-объявления. Вы действительно хотите думать о размере, когда планируете это.

  Я немного сошел с ума от двухдверного холодильника, он может многое выдержать, и я также использовал его для выращивания грибов, подвешивания мяса для созревания, сушки фруктов/специй/овощей для приготовления порошков, ферментации пива/вина, и приготовление вяленого мяса / билтонга. (Требуется подогрев для некоторых из них)

  Возможно, вам потребуется установить в холодильник несколько компонентов (здесь страницы с шестернями), чтобы было достаточно места, чтобы повесить великолепное вяленое мясо. Другой вариант — использовать трубопровод для вывода увлажнителя за пределы холодильника.

  В этом посте я поделюсь своими знаниями о камерах для колбасных изделий своими руками. Я также включил ссылку ниже на небольшой холодильник для колбасных изделий «из коробки», который я рассмотрел ниже.

  Конструкция бывшего в употреблении холодильника

  Основы измерения температуры и влажности

  Большинство современных холодильников защищены от замерзания Если вы приобрели старый холодильник, убедитесь, что он защищен от замерзания. Отсутствие мороза означает, что у вас сухая среда, поэтому вам потребуется как минимум увлажнитель и регулятор влажности (гидростатический контроль), чтобы получить влажность в целевом диапазоне для вяленого мяса (обычно 60-75%).

  Я использовал безморозные, и они тоже выполнимы, у вас больше влаги от охлаждающих панелей, и поэтому вам также нужно осушение.

  Воздух, поступающий в немодифицированный холодильник без заморозки, имеет влажность 20-30%, когда я проводил тесты.

  Вам нужна гораздо более высокая и стабильная влажность для вяленого мяса. Я перейду к этой теме ниже.

  Мой кухонный холодильник, когда он работает при температуре около 36°F/3°C, вам нужен примерно 52°F/11°C для большинства вяленых мясных изделий.

  Таким образом, при проектировании необходимо учитывать включение и выключение компрессора холодильника (с помощью регулятора температуры). Большинство холодильников не нагреваются выше 45°F/7°C при нормальной работе, даже при самых высоких настройках.

  Большинство холодильников имеют встроенный регулируемый термостат, в моем старом двухдверном холодильнике он был. Однако он не мог настроить камеру для соления мяса, поэтому мне пришлось изменить его.

  Для этой работы потребуются некоторые базовые навыки рукоделия.

  Если вы не чувствуете себя уверенно, вы можете заручиться помощью друга-электрика, но вы можете довольно легко обойтись методом plug-and-play (я также отправлю вам планы по электронной почте).

  Если вся зона представляет собой холодильник (без морозильной камеры), вам не нужно выдвигать сабельную пилу или другое режущее устройство, чтобы соединить зоны.

  Для этого проекта вам не нужна морозильная камера, хотя во многих холодильниках она есть. Я работал над несколькими, просто вырезав отверстие между двумя камерами, вы сможете контролировать окружающую среду в обеих областях (, это грязно, изоляция, проводка и трубы охлаждающей жидкости могут создавать проблемы) .

  Если вы хотите, вы можете покинуть морозильную камеру и использовать холодильную часть для вяления мяса. Прорезая зону холодильника/изоляции – будьте осторожны с любыми проводами/трубами.

  Если вы раздобудете принципиальные схемы и проводку холодильника, вы получите больше информации для работы. После того, как вы определили проводку / трубы охлаждающей жидкости, это значительно облегчит модификацию.

  Дизайн подвесной полки

  Мой старый холодильник был огромным, поэтому у меня не было проблем с местом. То, что я видел с меньшими устройствами, использующими металлический L-образный кронштейн с обеих сторон холодильника в верхней части, возможно.

  Затем вы можете вставлять и вынимать брусок/деревянную палку.

  Или в одном случае я использовал метод подставки и палочки для еды, описанный ниже!

  Я использовал палочки для подвешивания, S-образные крючки на металлическом кронштейне — еще один распространенный способ.

  У меня было слишком много салями после обработки 80 фунтов/40 кг дикой говядины (крупного рогатого скота), оленины и свинины. Я просверлил отверстия в «держателях для приправ» на двери. Это позволяет мне продеть больше салями через отверстия и закрепить… палочками для еды, конечно.

  На эту партию мне понадобилось 75 крючков!

  Или такая раздвижная штанга для душевой занавески может работать, у меня есть страница о крючках / стойках здесь! Более толстые определенно могут вместить больше!

  Немного сошел с ума от большого количества мяса дикого скота и добытой дикой оленины – Ароматизаторы вяленой салями – Пиканте Сопрессата, Пепперони, копченая по-венгерски, балийский сак (имбирь, чеснок, куркума, галангал) и турецкий сак (имбирь, тмин) , чеснок)

  Модели контроллеров

  Я нашел 2 способа сделать это: жесткий (проводной) и простой подключаемый.

  Подключаемые контроллеры – Easy Way

  Игрушки? Нет, совсем нет.

  Температура

  Когда я впервые увидел эту опцию, это был настоящий момент. Я пожалел, что в первый раз, когда проектировал свою комнату, не увидел их! требует много «жестких» электрических ноу-хау или т проекта.

  Подумайте, где вы хотите установить этот компонент снаружи холодильника. Затем у вас будет провод для температурного датчика / датчика, работающего в холодильнике. Вам нужно, чтобы датчик, расположенный посередине холодильника, давал точные показания.

  Вам нужен контролер качества после того, как вы потратили время на приготовление надлежащей салюми или салюми – брак – это не то, что вам нужно. Слышал несколько историй о том, как дешеветь было не очень хорошо.

  Большую часть времени я внимательно слежу за камерой полимеризации. Есть даже несколько вариантов Wi-Fi для удаленного мониторинга.

  Терморегулятор выполняет ту же функцию, что и встроенный термостат холодильника. За исключением того, что вы контролируете ситуацию и можете меньше включать холодильник, чтобы достичь заданной температуры отверждения всухую.

  Достичь диапазона 50-60°F/10-15°C , необходимого для вяленого мяса длительного хранения, так же просто, как включить и выключить компрессор с помощью контроллера.

  Влажность

  Вы обнаружите, что процесс проектирования системы контроля влажности аналогичен. Вы хотите установить регулятор влажности снаружи холодильника. Затем поместите зонд/датчик внутри холодильника посередине для наиболее точных показаний.

  Датчики температуры и влажности

  При сверлении любых отверстий очень внимательно подумайте о внутренней проводке/трубах через изоляцию . Надеюсь, вы сможете получить схематические планы, на которых показано, где находятся все провода и трубы.

  Я просто оставлю ссылку на страницу «категории» для контроллеров, увлажнителей и т. д. здесь.

  Проводные контроллеры

  Мне пришлось заручиться помощью друга-электрика, чтобы выполнить эту часть на некоторых камерах отверждения.

  Настройка системы проводного контроллера

  Когда дело доходит до проделывания отверстий в холодильнике, чем меньше, тем лучше. Наличие корпуса для хранения контроллеров делает мою установку более аккуратной для проводного варианта.

  Увлажнитель внутри или снаружи холодильника

  Увлажнители и осушители воздуха — не позволяйте им слишком сильно драться!

  Мои знакомые ребята решили поставить увлажнитель снаружи камеры. Затем вы используете какой-то шланг/трубу в камере отверждения. Это может создать больше места для подвешивания вяленого мяса!

  Для небольших сушильных камер вы можете использовать тепло, выделяемое увлажнителем, поэтому его размещение снаружи поможет сохранить прохладу.

  Бывший в употреблении винный холодильник Опция

  Винные холодильники часто поддерживают нужную температуру. У моих друзей есть установка для шампанского, белого вина и красного вина. Он даже поддерживает около 55-75 ° F. Кажется, что он не совсем получает поток воздуха, хотя в него встроен вентилятор.

  Конструкции, которые я видел, представляли собой ареометр, подключенный к контроллеру влажности. Это отлично сработало для него, единственное, что ему приходилось время от времени открывать дверь.

  2. Приобретение компонентов

  Итак, оборудование, необходимое для преобразования холодильника (ссылки на некоторые страницы рекомендуемого оборудования, о котором я писал):

  • Контроллер температуры
  • Контроллер влажности
  • Увлажнитель
  • Стойка / Система подвешивания

  Опционально

  • Вентилятор
  • Вентилятор
  • Dehumidifier
  • Обогрев
  • СПОРТИРКИРКИРИКИРКИРИРКИРИКИРИКИЙ. , я не проверял это.

    Термоэлектричества лучше избегать.

    Для винного холодильника , если он может поддерживать требуемую температуру/влажность, намного проще, но вам, вероятно, потребуется добавить следующее:

    • Контроллер влажности
    • Увлажнитель

    Дополнительно

    1

    1

  • Приточный вентилятор
  • Вытяжной вентилятор
  • Нагрев

  Инструменты

  • Сверла и сверла
  • Пищевой герметик (для отверстий)
  • Отвертки

  Отсюда все пойдет, у вас должен быть приличный план, но просто убедитесь, что вы знаете, как безопасно модифицировать холодильник, если вы режете/сверлите его.

  Многие ребята просто пропускают шнуры через дверцу холодильника, чтобы не сверлить изолированные стены (схема холодильника действительно помогает увидеть проводку).

  Я научился следующим вещам:

  Проверка температуры и влажности

  Наличие вторичного переносного прибора для проверки температуры и влажности может очень помочь. Вы обнаружите, что в разных частях камеры есть разные показания. Помимо размещения датчиков вокруг середины камеры.

  Возможно, вам стоит подумать о размещении оборудования, прежде чем начинать переделку. Планы, которые я могу отправить вам по электронной почте, показывают примеры диаграмм и фотографий).

  Влажность и температура

  Увлажнитель – ультразвуковой тип

  Убедитесь, что увлажнитель ультразвуковой , так как они производят гораздо более мелкодисперсный туман.

  Минимальный объем резервуара 2 литра, вы не хотите наполнять увлажнитель каждый день. Если вы правильно разберетесь с велосипедом и дизайном, может быть, только каждую неделю. Но это также будет зависеть от того, сколько места у вас есть внутри холодильника.

  На рынке есть всего несколько увлажнителей, которые действительно подходят для этой цели, я написал о некоторых из этих увлажнителей здесь, если вы хотите узнать больше.

  Осушитель (в зависимости от конструкции)

  Очень важно правильно подобрать размер камеры. Вы также хотите принять во внимание бак.

  Некоторые увлажнители имеют внешние дренажные отверстия, которые также можно использовать в конструкции. Я не беспокоился об этом, и большинство людей обнаружат, что вам не нужно опорожнять резервуар так часто, может быть, раз в неделю или две, если окружающая среда достаточно стабильна.

  Большинство людей в конечном итоге покупают его, я написал причины и несколько ссылок на некоторые из них, которые люди использовали, посмотрите осушители здесь.

  Функция охлаждения — правильная температура

  Поскольку я немного сошел с ума с размером, моя проблема заключается в том, что компрессор нагнетает в камеру гораздо более сухой воздух, с незамерзающими бывшими в употреблении холодильниками такой проблемы не было. Я обнаружил, что цикл охлаждения занимает довольно много времени, чтобы поддерживать температуру около 52 ° F / 11 ° C, покрытие области, куда нагнетается холодный воздух, улучшило результаты для меня.

  Функции задержки на контроллерах важны, вы хотите «отдыхать» компрессор между циклами для увеличения срока службы.

  С небольшими блоками, такими как барные холодильники, небольшая площадь также должна быть легче контролировать, с меньшим количеством циклов температуры или влажности.

  Нагрев – для ферментации, контроля влажности и сушки

  В некоторых конструкциях, включая мой собственный, предусмотрена какая-либо форма нагрева.

  Можно использовать обычную лампочку, по опыту я понял, что это не очень хорошая идея .

  Свет в камере посола влияет на бактерии и жир на мясе.

  Если подумать о гигантских ветках с пармской ветчиной и прошутто, висящих в Италии, то они, как правило, находятся в затемненных местах.

  Использование не излучающей свет лампочки (керамической — это звучит безумно) будет работать очень хорошо, когда вы поместите ее на регулируемый контроллер или подключите к контроллеру температуры, вы можете производить некоторое количество тепла для циклического включения и выключения. Что, в свою очередь, немного снизит влажность.

  Эти типы регулируемых керамических ламп используются в вольерах для рептилий, их не так просто найти, но вот страница о них, где я писал о факторах, которые помогут выбрать правильную лампу.

  Поток воздуха

  Вентиляторы — это отличный способ подачи и удаления воздуха из камеры полимеризации. Если вы выберете систему управления проектированием по принципу plug-and-play, вы можете подключить штекер к одному из контроллеров или подключить его к одному из входов.

  Под этим я подразумеваю, что у вас будет включен вентилятор, когда происходит охлаждение, чтобы заменить часть воздуха в камере. Вот страница, которую я написал о вентиляторах, которые подходят для этого приложения.

  Некоторым людям удается просто оставлять дверь открытой каждый день или два, так что меняйте воздух. Это, конечно, работает, но означает более высокий уровень управления и, возможно, немного больше фанковости.

  Фильтрация воздуха — HEPA

  Через несколько лет я решил разобрать новый HEPA-фильтр для пылесоса. Я использовал это для фильтрации входящего воздуха. По понятным причинам фильтрация воздуха помогает защитить эту драгоценную белую культуру пенициллина, которая в конечном итоге будет процветать в вашей сушильной камере.

  Вот ссылка на Amazon, чтобы показать вам, что я использовал для фильтра.

  Подвесной и стеллажный дизайн

  Мне повезло с моим большим холодильником, так как я могу легко установить крючки, поскольку в нем есть регулируемые полки.

  Большинство людей используют систему металлических кронштейнов в верхней части холодильника. Поскольку вы будете подвешивать большую часть мяса, вы хотите получить максимальное количество места для подвешивания.

  Будьте очень осторожны при установке кронштейна, если у вас есть схема проводки. Повторяю. Я знаю, но важно , это действительно поможет избежать дырок и повреждения электропроводки, проходящей через изоляцию холодильника.

  Крючки S — отличный способ подвешивания мяса. Поскольку вы будете часто проверять потерю веса, вам нужно что-то, что можно легко снять и повесить обратно. Я прошел через этап завязывания и развязывания, который не очень эффективен.

  Чтобы не было проходов, я также придумал идею с расширяемым стержнем, ознакомьтесь с ней на странице системы стоек камеры полимеризации здесь.

  Контроллеры Plug & Play / Hardwired

  Очень важно иметь контроллеры, которые могут работать со всеми различными разъемами. Некоторые друзья выбрали более простые контроллеры, а затем добавили дополнительные компоненты.

  Контроллеры влажности «подключи и работай»

  Для определенных применений есть несколько отличных сменных контроллеров, которые уже доказали свою эффективность и прекрасно справляются с камерами для посола мяса, сделанными своими руками.

  О том, почему это достойные контроллеры сушильных камер, я писал здесь.

  Проблема, с которой вы можете столкнуться, заключается в том, что вы не можете понизить влажность. Возможно, вы полагаетесь на охлаждающий компрессор в холодильнике, чтобы уменьшить влажность (или на источник тепла, если вы пойдете по этому пути).

  Вы можете обратить внимание на керамическую лампочку с регулируемым нагревом, чтобы контролировать это, но, честно говоря, осушитель — хороший способ.

  Контроллер влажности 1/16 DIN (проводной)

  Это вариант с проводным подключением , на самом деле предлагает его, только если вам 9 лет.0070 квалифицированный электрик или есть друг-электрик .

  Я использовал это устройство для контроля температуры (но есть версии для измерения температуры или влажности), и оно хорошо работало в течение многих лет. Программирование не является удобным для пользователя, поэтому мы должны серьезно прочитать инструкции, я знаю, что это боль, но я думаю, что это из-за коммерческого применения этого контроллера увлажнителя.

  Я видел этот контроллер, например, в мясных лавках и гастрономах, управляющих холодильными камерами.

  Вам нужно понять, как работают кнопки и опции, устанавливая более высокие и низкие пороговые значения влажности и изменения при включении цепей.

  В качестве проводного варианта я бы по-прежнему рекомендовал их. Если бы я когда-нибудь захотел стать еще больше, я знаю, что этот контроллер был бы надежным вариантом.

  На странице надежного оборудования — контроллер я разместил дополнительную информацию, проверьте ее здесь.

  Так же нужен корпус для контроллера, извините фото плохое. Вот коробки на Amazon, чтобы дать вам лучшее представление о том, как они выглядят, я бы сказал, 12 дюймов в поперечнике, по крайней мере, если вы вставляете контроллер температуры и увлажнения — ссылка на Amazon здесь.

  Сверление отверстий нужного размера и установка соединительных фитингов для кабелепровода удержит все это на месте.

  Температура/влажность – 2 входа/Wi-Fi

  Если вы хотите управлять им с помощью телефона или компьютера из любого места, этот вариант для вас. На самом деле, когда я в следующий раз обновлю камеру отверждения, я получу именно это. Как здорово, если из любой точки мира можно увидеть статистику камеры полимеризации!

  Я бы использовал 2 из них, один для температуры с помощью керамической лампочки и компрессор холодильника (нагрев и охлаждение). Второй для увлажнителя и осушителя — полный контроль над камерой отверждения.

  На той же странице, которую я написал о контроллерах, есть дополнительная информация о опции Wi-Fi, проверьте ее здесь.

  Не помню, на каком сайте я это видел, но кто-то запрограммировал собственную систему Raspberry Pi для камеры полимеризации.

  3. Сборка и сборка камеры полимеризации

  Вот некоторые вещи, которые вам могут понадобиться:

  • Дрель
  • Сверла
  • Отвертки
  • Пила по металлу

  Кухонный герметик 9

  9 Линейка

  • Крючки и приспособления для полки

  Стерилизовать после того, как холодильник опустеет

  Протирание внутренней поверхности отбеливателем перед использованием обеспечит наилучшее начало работы камеры.

  Помните, что вы пытаетесь контролировать природу, поэтому результаты могут быть разными, но как только пенициллин начнет находить невидимый дом в камере пролечки, вы обязательно добьетесь постоянного успеха!

  Использование простого уксуса (белого, солодового или красного вина — подойдет любой) для уничтожения не очень хороших бактерий может оказаться более необходимым в начале, когда хорошая плесень все еще развивается в доме.

  В целях безопасности убедитесь, что питание холодильника отключено, прежде чем приступать к каким-либо изменениям.

  Другие важные инструменты для соления мяса

  • Точные цифровые весы
  • Пакеты с застежкой-молнией
  • Шпагат мясника

  Когда вы разрезаете конструкцию холодильника, он обычно заполняется пенопластовой изоляцией. Это может стать довольно грязным, может быть трудно найти проводку, которая также проходит через эту изоляцию.

  Простой дизайн винного холодильника

  Если у вас есть подходящая среда, вы можете обойтись минимальным количеством модификаций. Воздушный поток, подвесная система и контроль влажности будут наиболее важными.

  Некоторые люди находят его немного ограниченным в космосе. Но, я думаю, это просто зависит от того, сколько вяленого мяса вы хотите повесить!

  4. Тестирование камеры

  Я стремлюсь к изменению заданной влажности примерно на 5-10% (в основном 70%) и изменению температуры на 36-40°F/3-4°C.

  Это будет зависеть от того, что вы делаете, но давайте обобщим.

  Температура

  Более низкая температура означает более медленное высыхание.

  Low	Ideal	High
  46°F	52°F	60°F
  8°C	11°C	15 °C

  Целевое значение 11°C плюс или минус 3°C

  Влажность

  Более сложная переменная.

  Цель 70% плюс/минус 5-10%

  (70-80% — это то, где мне обычно это нравится)

  Может потребоваться некоторая тонкая настройка, чтобы получить это последовательное и через камеру, оно также будет меняться.

  Суть в том, что нет больших вариаций, я обнаружил, что салюми это просто не нравится, но как только она потеряла большую часть веса, она стала более эластичной.

  Знакомство с работой компрессора займет некоторое время.

  Перепроверка результатов с помощью аналоговых датчиков влажности и температуры может оказаться очень полезной. Некоторым парням, которых я знаю, приходилось калибровать термостаты. У меня вообще не было этих проблем.

  Простое решение для внешней сушки

  Если вяленое мясо твердое снаружи, но не потеряло 35% веса. Вы можете просто запаковать мясо в вакуум и оставить его в кухонном холодильнике на 2-4 недели. Поможет равномерно выровнять (делается довольно часто для салюми и салями домашнего приготовления).

  Некоторые ребята делают это месяцами или годами!

  Последняя мысль о лечении s

  Теперь, если вы добрались так далеко, поздравляю.

  Я также рассмотрел «готовая» сухая сушилка (также сухая выдержка) камера для колбасных изделий небольшого формата, потому что я уверен, что найдется группа, которая не захочет заниматься проектом преобразования «сделай сам».