Сколько нитритной соли на 1 кг мяса: Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша

Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша

Нитритная соль 1кг.

Или рецепт вкуснейшей куриной ветчины, доступный каждому.

Всем привет! На данный момент я нахожусь в командировке, и вчерашний вечер выдался свободным. Вспомнил о домашней еде, и решил поделиться рецептом ветчины, для которой вам не потребуется покупать в интернет магазине ничего, кроме нитритной соли. Никаких оболочек, ветчинниц, колбасных шприцов и так далее. Все ингридиенты можно найти в доступности за углом. Как только я узнал этот рецепт, он стал постоянным в нашей семье, подходит и людям на диете и детям и можно варьировать состав под свой вкус.

Для начала расскажу о предмете обзора. О нитритной соли. На эту тему в интернетах сломано много копий, поэтому особо заостряться на вопросе пользы\вреда мне бы не хотелось. Мне лично стало все равно до этого после того, как я увидел в одном популярном блоге замеры нитритов в своей колбасе и магазинских овощах. Поэтому я пользуюсь и не заморачиваюсь.

Вот что говорит о нитритной соли сайт, основанный на колбасоварении.
Спрячу информацию под спойлер, дабы не загружать обзор.

Кратко о нитритной соли

Изготовление #домашнейколбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла – «все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации. И как яркий пример – #нитритнаясоль в колбасе. Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах. 1. Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса. 2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать, именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт. 3.Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например, при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма. Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими, бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления. Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста – грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте. Такими барьерами является наличие нитрита натрия в домашней колбасе. А также, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины), которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира. Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. Попросту говоря, стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться». Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное, безопасный на всем протяжении его хранения. В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про #нитритнатрия. Но говорят об этом обычно люди, создающие общую истерию по этому поводу. Ни один специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому, что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель. Скорее всего этот специалист «замаскирует» нитрит под видом «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре, чем умышленно совсем оставит без защиты продукт. Ведь мало кто задумывается, что нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит) в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше, чем в колбасах с нитритом. Да, #нитратнатрия и калия гораздо менее опасен в продуктах, но какая разница, если его в десятки раз больше, чем нитрита, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество #нитрита натрия. Есть повод задуматься, не правда ли…

Ну и едем дальше. Для начала я заказывал пробную партию соли, теперь уже беру на этом сайте постоянно и большими объемами.
Вот к примеру пакет с 1 кг соли…

на пакете наклейка, все по русски

Высыпаем соль и рассмотрим поближе, видим, что это обычная гранулированная соль типа экстра

Собственно вот и все…

На вкус соленая )))

Ну и переходим к приготовлению ветчины.
Для начала распишем ингредиенты.
Сырье:
Куриные окорока – 1 кг
Куриная грудка – 1 кг

Я поступаю проще, покупаю 2 здоровенных бройлера, общим весом около 4, 5 кг, и срезаю все мясо с них… Но это выбор каждого.

Ингредиенты на 1 кг сырья:

1. Нитритная соль и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
2. Вода – 100 мл
3. Смесь приправ «для Ветчин» – 8 гр (можно купить на сайте, а можно собрать самим)
Покупаем перец, кориандр, чеснок молотый, сахар
Я насыпАл каждого ингредиента по 2 гр. Это можно варьировать по вкусу.
4. Для обсыпки можно использовать любую смесь приправ. Я использовал смесь перцев, купленную в магазине по близости
Оболочка:
Купленный в магните рукав для запекания из полиэтилена, шпагат колбасный

Из оборудования нам понадобится электро духовка с конвектором.
И лучше бы, если бы был термометр, который замеряет температуру внутри продукта.

Берем смешиваем специи

Нарезаем курицу на небольшие кусочки 3х1 см

Все это смешиваем, не надо никаких условий по температуре или еще чему…

А вот теперь есть один очень важный момент.

Нужно начинать разминать фаршемассу руками очень усиленно. Прям мнем мнем, разминая мясо, пока фарш не начнет отлипать от посуды монолитной массой
Основной момент, когда на руках останется так называемый мясной клей. Только благодаря этой белковой липкой субстанции получится получить ветчинную консистенцию.

вот что выходит в итоге

Теперь берем купленный рукав для запекания. Вообще все зависит от вашего выбора в магазине, если вы найдете целлюлозную пленку, то это будет еще удобнее.

Я нашел рукав. Все знают, что он целиковый как пакет, но без дна. поэтому разрезаем на прямоугольные листы и расстилаем на столе

Затем раскладываем полученную фаршемассу на лист, примерно так, все на глаз. Если вы сделаете много фарша, у вас получится просто толще колбаса.

Я рекомендую делать колбасы примерно 60мм в диаметре.
Вот такие красотки выходят.

связываем концы шпагатом и немного перевязываем само тело колбасы, так как у нас не оболочка, а лист пленки. Мы делаем вдвоем, один держит закрученные концы, второй завязывает методом петель. Приловчившись. можно сделать и самому.

Есть небольшой секрет. Прежде, чем закрутить пленку в рулон, смажьте мясом место пленки, которое накрутиться на другую сторону. Это позволит пленке склеится.
(Шаг не обязательный, просто намного удобнее, чтобы пленка не разлезалась пока вяжем шпагатом.)
В итоге получаем вот такую колбасу

А вот тут добавлю пару вариантов колбас, которые попробовал лично я.

Вот и пригодилась смесь перцев, описанная в составе.
Будем делать ветчину в пряно- перцовой обсыпке.
Расстилаем листы пленки, и насыпаем нашу смесь перцев .(Еще раз повторюсь тут вы вольны выбирать приправу сами, от ваших предпочтений)

Затем на эту приправу накладываем точно так же как и раньше фаршемассу.
Лучше бы делать аккуратно, и не сдвигать специи по пленке. так будет обсыпка более ровной и просто красивее.

После этого точно также закручиваем мясо в рулон, затягиваем концы и завязываем шпагатом. Вот она красотка

И еще небольшой вариант. Можно сделать ветчину с сыром (Объедение). Но это уже продукт не особо диетический )))
Берем сыр (в принципе подойдет любой) Нам нужно грамм 200
нарезаем кубиками. 8-10 мм.
Но мой опыт подсказывает, что помельче — вкуснее )))

Засыпаем сыр к оставшейся фаршемассе.

Ну и перемешиваем. Сейчас без фанатизма, просто перемешать, для равномерности, взбивать сливки не нужно )))
Ну и так же заворачиваем в рулон и завязав концы перевязываем шпагатом

Вот все наши 3 вида ветчин

Тут и сырная и в специях и обычная диетическая (назовем детской)

Я готовлю такую ветчину уже много раз повторяемость результата абсолютная.
Вот к примеру следующая партия

Ну и следующий шаг, нужно дать полежать в холодильнике при температуре около плюс 4С

этот шаг рекомендую не пропускать, именно так получается идеально. Если сильно торопитесь, ну хотя бы 2 часа дайте полежать в холодильнике.

После этого закладываем колбасы на противень.
Одно небольшое уточнение. Нам нужна Электричкая духовка с конвектором. Люди справляются и без конвектора, но с ним можно надеяться на примерно одинаковую температуру. А перегреть ветчину выше 80С нельзя. Испортим.

Если есть термометр, располагаемый внутри продуктов в духовке — это идеально, если нет, то нужно примерно подстраиваться под вашу духовку.
Я засек для вас время приготовления в духовке.
Ставим задание 80 Градусов и двустороннее запекание с конвектором.
И ждем пока температура внутри батонов коласы станет 60- 65 градусов.

У меня получилось 2.5 часа
На этом шаге, добавляем поддон с водой в духовку, просто располагаем его внизу духовки. Это даст паровую баню колбасе.

И после этого готовим до температуры внутри колбасы 69-72 градуса.

На этот шаг я потратил еще час.

Так что через 3.5 — 4 часа наша ветчина готова.

Знаю, что не терпится ее сразу нарезать и опробовать, но настоятельно рекомендуется остудить ее и подавать охлажденной.

Вот нарезаю сразу все 3 вида колбасы.

А вот как выглядит ветчина на срезе

Ветчина с сыром выглядит не так симпатично, но это я просто перестарался с сыром, поэтому рекомендую сыр нарезать мельче.
Оно не хуже, просто вешний вид вот такой и более сырная по вкусу.

Можно кушать охлаждённой, но лично я люблю разогреть в микроволновке и получается очень сочно и вкусно.
Уверен вы сможете найти более предпочитаемый вариант потребления ветчины сами.
Наша семья тащится от ветчины с сыром, завернутой в блин, это просто какой-то гастрономический восторг.

Как вариант завтрака идеально

В общем… В итоге получается идеальная ветчина, которая подойдет и людям на диете, и детям, и можно разнообразить состав относительно вашего вкуса.

Что такое посолочная соль и пражский порошок и как их использовать

Посолочные соли, также известные как пражский порошок, необходимы для сохранения пищевых продуктов. Мы знаем, что соль является ценным консервантом, однако она не эффективна для уничтожения всех микроорганизмов, которые могут испортить пищу. Лечебная соль обычно представляет собой смесь или соль, а также нитрит натрия или нитрит натрия, которые обладают особыми консервирующими свойствами.

В этой статье мы рассмотрим два типа лечебной соли:

• Пражский порошок #1
• Пражский порошок #2

Эти две лечебные соли имеют множество названий, но всегда обычно обозначаются как #1 или #2. Имена, которые вы можете найти в следующем:

• Curing Salt #1 / #2
• Instacure
• Tenderquick
• Розовая соль

. лечебные соли и как они используются для сохранения мяса. Однако до использования лечебных солей обычная соль использовалась сама по себе как средство для сохранения пищи.

На протяжении тысячелетий соль использовалась для сохранения пищи, а способность хранить пищу в течение более длительного времени означала, что люди могли процветать в периоды, когда пища недоступна, или во время путешествий в новые, неизведанные земли. Человеческая цивилизация была построена на том, что люди могли сохранять пищу, и, наряду с сушкой и копчением, соль была ключевым компонентом раннего человеческого успеха.

На самом деле, соль была настолько ценна для ранних обществ, что она была одним из первых товаров международной торговли и использовалась в качестве валюты наряду с источниками пищи, такими как соленая треска или соленое мясо, которые помогают производить соль.

Содержание

Соль как консервант

Основным свойством соли как консерванта является то, что она вытягивает влагу из пищи посредством осмоса. Большинство микроорганизмов, плесени и бактерий, которые портят пищу или делают вас больными, не могут выжить в среде с солью, поскольку соль обезвоживает их.

Соление пищевых продуктов либо путем непосредственного втирания соли в поверхность пищевых продуктов, либо путем приготовления рассола путем смешивания соли с водой и последующего погружения пищевых продуктов в рассол — оба эти метода сохраняют продукты питания, главным образом путем обезвоживания.

Соль + нитриты = лучше

Проблема с использованием только соли в качестве лекарства заключается в том, что некоторые бактерии способны выжить в солевой среде. Бактерии Clostridium botulinum, вырабатывающие токсин, вызывающий ботулизм, не подавляются солью и могут выживать даже при высоких температурах после приготовления пищи. Однако следует отметить, что соль используется в сочетании с другими методами консервирования без нитритов, например, при приготовлении вяленой говядины.

Нитрат натрия и нитрит натрия останавливают рост бактерий, вызывающих ботулизм, и используются в производстве мясных консервов во всем мире.

Лечебные соли представляют собой комбинацию соли и либо небольшого количества нитрата натрия, либо нитрита натрия, а также красного красителя, придающего соли розовый оттенок. Эти посолочные соли очень экономичны в использовании и являются лучшим способом сделать консервированные продукты безопасными.

Несколько названий солей для лечения несколько сбивает с толку, и многие компании имеют торговые марки, поэтому новичок может немного запутаться в ассортименте продукции. Путеводитель по некоторым названиям лечебных солей можно найти здесь.

Покупка солей для лечения

Когда вы покупаете соли для лечения, такие как пражский порошок № 1 или № 2 / Instacure и т. д., важно понимать, что именно вы покупаете. Лечебная соль, такая как нитрат натрия или нитрит, должна использоваться только в небольшом количестве используемой соли. Эти соли для лечения смешивают с обычной поваренной солью и сахаром, чтобы получить смесь для лечения.

При покупке соли для посолки важно внимательно следовать инструкциям поставщика, чтобы убедиться, что вы смешиваете соли в правильных количествах для количества мяса, которое вы посолите.

Примечание о нитритах

Розовый краситель используется только для целей идентификации и не имеет вкуса или цвета в консервированных пищевых продуктах. Причина, по которой соль для лечения должна быть легко идентифицируемой, заключается в том, что нитраты могут быть токсичными, если их использовать в количествах, превышающих рекомендуемые.

Следует отметить, что нитриты обычно содержатся в продуктах, которые мы все едим каждый день. Листовые овощи являются большим источником нитритов, а такие овощи, как сельдерей и шпинат, могут содержать до 10 раз больше нитритов, чем вяленое мясо.

Если вы используете лечебные соли в рекомендуемых количествах, это не представляет опасности, поэтому всегда обязательно следуйте инструкциям на упаковке или в надежном рецепте.

Я настоятельно рекомендую использовать точные весы для измерения солей для лечения. С помощью этих простых весов вы сможете точно отмерять необходимое количество.

Нитраты и нитриты в лечебной соли

Как нитрат натрия, так и нитрит используются главным образом из-за их способности ингибировать бактерии, но они также имеют и другие преимущества.

Цвет : Такие продукты, как мясо, обработанные только солью, теряют цвет и становятся непривлекательно серыми. Причина, по которой сырое мясо имеет красный цвет, связана с пигментом, называемым миоглобином, который хранит кислород в клетках мышц. Когда мы готовим кусок мяса, миоглобин теряет запас кислорода и поэтому меняет цвет. То же самое происходит, когда вы солите мясо, удаляется кислород и меняется цвет мяса.

При использовании нитритов или нитратов кислород в миоглобине заменяется нитратами, поэтому цвет мяса остается темно-красным как до, так и после приготовления. Если вы посмотрите на кусок солонины или соленой говядины, в большинстве случаев он готовился в течение нескольких часов, но все еще сохраняет темно-красный цвет.

Preserve : Известно, что нитраты и нитриты ингибируют и останавливают рост почти всех бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов, в том числе тех, на которые не способна одна соль. Это очень важно для безопасности пищевых продуктов и если вы собираетесь сушить любое мясо в течение более чем нескольких дней. даже если оно приготовлено после посола, вы захотите использовать соли для посолки с добавлением нитритов.

Мясо, вяленое в течение длительного времени, такое как салями или ветчина, которые часто вялятся, но не подвергаются тепловой обработке, обычно консервируют нитратами, а также нитритами, которые работают в комбинации. Со временем нитраты распадаются на нитриты, которые препятствуют размножению бактерий в течение гораздо более длительного времени, пока мясо подвергается консервации.

Типы соли для лечения

Существует 2 основных типа соли для лечения, которые применяются для различных видов лечения. Мясо, которое вялено в течение короткого периода времени, а затем приготовлено, нуждается в другом типе вяления по сравнению с мясом, которое вяляется в течение многих месяцев или лет и часто употребляется в сыром виде, например, салями или вяленая ветчина, такая как серрано или прошутто.

В зависимости от того, в какой части мира вы живете, могут быть разные имена, но чаще всего они нумеруются либо №1, либо №2.

Пражский порошок #1

Также продается под названиями Instacure #1, Pink Curing Salt #1 или Quick Cure. Пражский порошок № 1 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия и 93,75% соли (хлорида натрия) и, как правило, некоторых средств против слеживания, а также розового красителя. Краситель добавляется, чтобы было очевидно, что в соли есть нитриты, и она не служит никакой цели с точки зрения ароматизации или окрашивания ваших лечений.

Прага Порошок № 1 действует быстро для посола мяса и подходит для использования с мясом, которое посолится в течение короткого периода времени. Такие продукты, как бекон, колбаса, ветчина или солонина, которые вялятся, а затем готовятся перед употреблением, вяляются пражским порошком №1.

Дозировка пражского порошка #1

Посолочные соли, такие как пражский порошок #1, очень эффективны, и для посолки куска мяса требуется лишь небольшое количество. Рекомендуемые уровни составляют около 1 чайной ложки посолочной соли на 5 фунтов (2,27 кг) мяса, то есть около 2,5 граммов на кг мяса. Всегда следуйте инструкциям производителя.

Пражский порошок #2

Также продается как Instacure #2 или Slow Cure. Пражский порошок № 2 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия, 4,75% нитрата натрия и 89% соли, а также розовый краситель и некоторые вещества, предотвращающие слеживание.

Ключевое различие между двумя отвердителями заключается в том, что пражский порошок № 2 содержит дополнительный нитрат натрия, а также нитрит натрия, присутствующие в пражском порошке № 1. Эта добавка хороша для длительного консервирования мяса. Такие продукты, как салями, вяленая ветчина, такая как прошутто или ветчина серрано. Сохраняющая способность пражского порошка № 2 сохраняется в течение нескольких месяцев, так как нитраты медленно превращаются в нитриты по мере вяления мяса.

Дозировка пражского порошка #2

Пражский порошок используется в тех же пропорциях, что и пражский порошок № 1, поэтому 1 чайной ложки достаточно на 5 фунтов (2,27 кг) мяса. То есть 2,5 грамма на кг мяса.

Использование солей для лечения

Как видно из дозировки обоих типов солей для лечения, небольшое количество очень эффективно. В большинстве рецептов указано, сколько соли необходимо для посолки куска мяса, с которым вы работаете. Эта лечебная соль будет смешана с обычной кошерной солью или морской солью, чтобы составить полное количество лекарства.

Очень важно точно следовать рецептам, поскольку ранее упоминалось, что соль для лечения токсична при превышении рекомендуемых уровней. Удостоверьтесь, что у вас есть хороший набор точных весов при измерении солей для лечения, чтобы вы знали точные дозировки, что делает употребление продуктов для лечения совершенно безопасным.

Калькулятор соли для посолки

Если у вас возникли проблемы с подсчетом количества соли для посолки на количество мяса, которое вы собираетесь посолить, я бы посоветовал воспользоваться онлайн-калькулятором. Этот конкретный калькулятор от EatCuredMeat.com действительно точен, а уровень предоставленной информации действительно полезен для понимания того, как готовить посолки и рассолы.

Сколько соли для посолки на фунт мяса? (Инструмент и калькулятор)

Калькулятор посолки мяса
Метод	Равновесная сушка or Equilibrium Wet Brining
Meat Weight	lb kg g
Salt	%
Water %	%
Calculations
Pink Curing Salt	1. 59 g or 0.056 oz (optional depending on preference or recipe)
Sea Salt	15.88 g or 0.56 oz
Water	0.181 litres or 0.048 gallons

• Последние изменения — регулируемая вода для балансировки рассола (было 40%, но этого недостаточно, чтобы погрузить некоторые формы, мне пришлось поднять до 80% для ветчины — я предлагаю бросить ваш кусок мяса в контейнере и сначала проверьте начинку!)
• Надеюсь, вышеизложенное имеет смысл, это 0,25% розовой посолочной соли для розовой посолочной соли № 1 или № 2
• При мокром рассоле соотношение воды к массе составляет 40%, т.е. 1 л = 1 кг, поэтому на 1 кг мяса потребуется 400 мл воды.
• На ваше усмотрение, для простого вяленого мяса 2,25% — очень распространенный уровень морской соли (в дополнение к этому розовая соль, так что получается 2,5% ОБЩЕЙ СОЛИ.

Хорошая партия тонко нарезанного сухого -вяленый бекон (копченый на яблочном дереве)

Вам действительно нужны точные цифровые весы с равновесным посолением, все дело в стабильном вкусе соли и стабильных результатах посола мяса

Вот страница, которую я написал с некоторыми цифровыми весами, которые я могу порекомендовать.

При использовании рекомендуемое количество составляет 4 унции на каждые 100 фунтов (1 кг на каждые 400 кг) мяса или 0,25% от общего веса мяса .

http://www.britishbutcher.co.uk/Page-114-Curing.html

Если вы ищете руководство по сборке камеры для соления своими руками для вяленого мяса или вам интересен курс по колбасным изделиям , ознакомьтесь с дополнительной информацией на этой странице.

Количество розовой соли для посолки на количество мяса, которое вы посолите, является пропорцией, которая всегда должна быть одинаковой, но необходимы некоторые расчеты.

Если вы хотите контролировать уровень солености, этот метод поможет вам в этом.

Получение точной соли и розовой соли для посолки является обязательным условием для соления мяса дома или в любом другом месте. Кроме того, вы получаете постоянство в повторяющихся рецептах и ​​профилях специй.

Итак, я создал этот инструмент/калькулятор, чтобы легко вычислять суммы для вас (ну, это был мой замечательный брат-программист, математик Майк Д.).

Для Розовой соли для лечения № 1 или № 2 (все равно процентное содержание розовой соли для лечения одинаково).

Вместо того, чтобы использовать метод проб и ошибок.

Этот расчет можно сделать вручную, и я так делал много лет.

Я хочу подытожить процесс равновесного отверждения и равновесного рассола, если вы не знакомы с этими терминами.

Я думаю, что путаница возникает из-за указаний на большое количество розовой соли для лечения, где говорится о ее коммерческих количествах и относится к коммерческим методам

От использования большого количества различных типов соли для лечения. Существует целая куча методов, которые люди используют, и вы читали о них. Таким образом, независимо от того, вяленое ли вы мясо будет потребляться в , в течение 30 дней для розовой соли для посолки № 1 или более 30 дней для розовой соли для посолки № 2 .

Но есть один способ точно определить, сколько соли для посолки требуется для сухого или мокрого посола.

Не поймите меня неправильно, я до сих пор люблю традиционную засолку «на глаз», за которую в Италии уважают мастеров соли (например, мастеров соли пармской ветчины).

Но многие используют взвешенное количество соли на целую свиную ногу для прошутто.

Но если вы хотите получить более стабильный результат дома, нижеследующее должно помочь.

Владелец фабрики по производству пармской ветчины мощностью 85 000 штук в год (средняя из 150 производителей в Парме), которую я посетил, сказал, что 2-3% его ветчины выбрасываются каждый год. Из-за вариаций с ручной засолкой это около 2550 пармских окороков в год выбрасывается в мусорное ведро.

Для сухого посола с использованием равновесного посола,

Отношение 0,25% розовой посолочной соли к общему весу мяса

Сколько посолочной соли на фунт или килограмм мяса?

	на фунт мяса (453,6 грамма)	на килограмм мяса (1000 грамм)
под 30 сухой средой — розовая выдуваемая соля № 1 ( 0. 25%	из 30 сухой среды.	1,134 г	2.5g (0.25%)
Over 30 Dry Cure – Pink Curing Salt No. 2 ( 0.25% of the Weight)	1.134g	2.5g (0.25%)

Самая большая проблема для большинства людей, использующих этот метод, заключается в том, что цифровые весы или даже аналоговые весы не имеют уровня точности или прецизионности, чтобы вычислить точное количество с точностью до 2 знаков после запятой или 1 знака после запятой.

т.е. 5-килограммовый кусок свиной грудинки для бекона

1,134 г на фунт мяса

5 x 1,134 = 5,67 г розовой соли на 5 фунтов свиной грудинки

Я настоятельно рекомендую вам приобрести точные цифровые весы для использования этого метода. (вот ссылка на какое-то оборудование, которое у меня есть)

Когда у вас есть точность 0,1 или 0,01 (посмотрите, какие весы вам нужны здесь), вы, наконец, можете определить именно ту степень солености, которую вы хотите получить в своем мясе. Будь то бекон или пастрами, это изменило правила игры, поэтому я решил придумать этот полезный калькулятор.

Для влажного посола с использованием равновесного рассола

Соотношение 0,25% розовой соли для посолки к общему весу мяса и воды (1 кг = 1 литр, проще сделать это с метрической системой).

Будет использоваться метрическая система, так как она проще 1 грамм (1000 грамм = 1 кг) = 1 миллилитр (1000 мл = 1 литр)

т.е. 5 кг (5000 г) свиной грудинки для бекона во влажном рассоле

Свиная грудинка 5 кг + вода 4 л/4 кг = 9 кг или 9000 г

большинство людей)

2,25% морской соли x 9000 = 202,5 ​​г соли для рассола

0,25% розовой соли для посолки № 1 = 22,5 г розовой соли для посолки вдобавок к вышесказанному

скажем плюс 1% сахара, 0,01 x 9000 = 90 грамм сахара

Вы растворите все это и получите рассол, который можно варьировать, чтобы «выбрать» уровень солености или сладости! в вашем беконе!

Еще одним преимуществом является то, что не имеет значения, оставите ли вы свиную грудинку на 1 или 2 недели. Она не пересолит!

Для тех из вас, кто беспокоится о достижении правильного уровня соли и розовой соли, вы можете использовать технику, называемую равновесным солением, о которой я впервые прочитал в «Modernist Cuisine» Натана Мирвольда . Для этого соедините вес мяса и вес воды, затем добавьте 2% от этого веса соли и 0,25% розовой соли, помимо ароматизаторов. Это может вылечить от семи дней до двадцати одного дня (а может и дольше). Таким образом, у вас никогда не будет слишком соленого бекона

http://ruhlman.com/2016/04/11/bacon-time/

Ингредиенты посолочных солей

Розовая посолочная соль № 1 (до 30 дней отверждения)

Соль %

Розовая отверстие соль № 2 (более 30 дней отверждения)

• 89,75% соль (хлорид натрия)
• 6,25% нитрит натрия
• 4.0% Стен

7,25% натрия

• 4. 0%.

Розовая посолочная соль и Tender Quick совершенно разные

Morton Tender Quick

• Соль и сахар
• 0,5% нитрита натрия
• 0,5% нитрата натрия точно.

  Обратите внимание, это не размягчитель , название сбивает с толку — это посолочная соль, которая служит консервантом.

  Ребята, которых я знаю, делают влажные рассолы из нежного быстрого приготовления, например, для влажного посола бекона. Они используют 50 граммов нежного быстрого на 1 литр воды.

  Не измеряйте чайными ложками

  В частности, чайная ложка без горки должна быть = 4,2 г (в зависимости от чайной ложки!)

  Что, на мой взгляд, неверно.

  Но сколько людей пользуются чайными ложками с точным уровнем, ведь чайные ложки тоже сильно различаются.

  Различные способы посолки мяса

  • Соленая сухая посолка
  • Соленая сухая посолка, затем холодное копчение
  • Соленая сухая посолка, затем горячее копчение Но некоторые люди предпочитают влажную или сухую.