Сколько нитритной соли добавлять в колбасу в домашних условиях: Знакомая рассказала, что добавить в домашнюю колбасу, чтобы она имела именно колбасный вкус и запах, а не вкус вареного фарша со специями | Lifestyle

4. Фарш поперчите по вкусу, перемешайте и оставьте его в миске на столе на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не заветрилось и не потемнело.

Пока фарш будет настаиваться, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались.

5. Выдержав мясо, добавьте к нему майоран и спирт (для сохранения красного цвета и консервации), снова перемешайте.

6. С мясорубки снимите сетку, а на ее место наденьте колбасную насадку и закрепите кольцом.

7. Кишку промойте под краном, пропуская через нее воду. Проверьте, чтобы не было дырок, нарежьте на части примерно в 50 см длиной.

8. Такой кусок наденьте на насадку и завяжите на конце ниткой.

9. Фарш пропустите через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения.

Начиняя колбасу, придерживайте ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, чтобы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завяжите ниткой второй конец. Таким образом сформируйте все колбаски.

10. Готовые колбасы проколите иголкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.

11. Смочите бинт в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оберните им колбасу и подвесьте для сушки.

В месте для сушки колбасы должен быть доступ свежего воздуха, но  не должно быть сквозняков. Температура должна быть около +10…+15 градусов. По возможности, помещение должно быть светлым.

12. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимите ее и немного раскатайте скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесьте вялиться, но уже без бинта.

13. Через 2 недели колбаски снимите и сложите в холодильник, они уже готовы к употреблению.

14. Попробуйте колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине, довяльте ее в холодильнике в отсеке для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

Готовая вяленая колбаса из свинины подается как на праздничный стол, так и просто на завтрак.

Нарезка домашней колбасы подойдет и к вину, и к пиву.

Тонко нарежьте ломтики колбаски и подавайте на стол.

Видео Сыровяленая колбаса в домашних условиях без нитритной соли

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок. Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)

Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине.

Приготовить такую колбаску дома можно из натуральных компонентов, следуя не сложным рекомендациям.

Сделайте своими руками и почувствуйте значительную разницу между ароматной сыровяленой колбаской приготовленной в домашних условиях и магазинной колбасой, которую вы покупали до этого момента.

Удобство этого рецепта состоит еще и в том, что для формирования колбасных батонов не нужно использовать кишки, так как эти колбасы можно делать без оболочки.

Для приготовления домашней колбасы по этому рецепту используется замаринованное мясо говядины.

Вам понадобится кусок свежей говядины без кости (вырезка), весом 1–1,5 кг.

Мясо нужно при помощи острого ножа вдоль волокон нарезать на длинные полоски толщиной не более одного сантиметра.

Этим рецепт отличается от классического приготовления, при котором куски для вяления, чаще всего, нарезаются вдоль волокон.

Чтобы мясо лучше промариновалось и быстрее приготовилось, немного отбейте его молоточком.

Приготовьте смесь для засолки говядины.

Сухая засолочная смесь для вяленого мяса состоит из:

• соль поваренная – 30 г
• сахар (лучше коричневый) – 10 г
• перец черный молотый – 10 г
• кориандр (молотый) – 30 г

Перемешайте все компоненты смеси, и она готова.

Разложите полоски мяса на кухонной доске в один слой и щедро сбрызните с обеих сторон яблочным или винным уксусом.

Каждый мясной кусочек хорошенько обсыпьте пряной смесью для засолки.

Переложите мясо в емкость для маринования и поставьте сверху гнет.

Маринуйте говядину для колбасы в холодном месте в течении 12 часов.

Когда мясо достаточно промаринуется, порежьте его на куски для того, чтобы удобно было прокрутить на мясорубке.

Пропустите маринованное мясо через мясорубку со средней решеткой .

Для приготовления сыровяленой колбасы также возьмите кусочек соленого сала и нарежьте его очень маленькими кубиками — не более 0,3 х 0,3 х 0,3 см.

Лучше предварительно его заморозить, а потом доставать из морозилки частями по мере нарезания.

Оптимальное соотношение сала в колбасе — одна часть сала на пять частей мяса.

Обязательным условием является то, что сало нужно именно мелко нашинковать острым ножом, а не прокрутить на мясорубке либо блендере. Если прокручивать шпик для приготовления такой колбасы на мясорубке, то получится просто жирная субстанция неприглядного вида. Добавив эту массу в фарш для колбасы, вы попросту не сможете сформировать нормальный колбасный батон.

После того как сало нарезано, нужно соединить его с фаршем и тщательно, но аккуратно, не раздавливая, перемешать оба компонента колбасы.

Возьмите бамбуковую циновку (макису) для приготовления японских роллов в домашних условиях.

Чтобы она оставалась чистой, заверните в 3-4 слоя пищевой пленки.

Затем, выкладывайте на макису колбасный фарш и формируйте колбаски при помощи циновки.

Какой формы сделать колбасу – решайте сами. Можно сделать как круглые батоны, так и прямоугольные.

Толщину колбасы также выбирайте по своему желанию.

Более толстые батоны колбасы будут дольше сохнуть, но они гораздо привлекательнее смотрятся на бутербродах.

Когда колбасные батоны сформированы, переложите их на любую решетку (лучше из нержавейки) и поставьте колбаски для подсыхания на 48–72 часа в прохладное проветриваемое место (можно просто на подоконник).

Когда увидите, что они покрылись жесткой корочкой, их можно будет дальше вялить обвязав бечевкой в подвешенном состоянии.

Срок созревания домашней сыровяленой колбасы из говядины зависит от толщины сформированных колбасных батонов. Обычно это занимает еще от 48 до 96 часов.

Когда вкусная домашняя колбаса готова, для того, чтобы ее было легче нарезать, перед подачей к столу нужно поместить колбасный батон в холодильник на некоторое время.

Хранится говяжья сыровяленая колбаса в бумажном или полотняном мешочке до 1 недели либо до 2 месяцев в пищевой пленке в холодильнике.

Руководство: Соленые соли в домашнем копчении

Ароматизаторы

Нэнси Лосеке

10 марта 2017 г.

Фото Роба Бааса.

Через несколько недель большой румяный свиной окорок займет почетное место на миллионах американских столов. Сам его цвет является предвестником весны, результатом процесса консервации с использованием лечебной соли. (Без этой специальной соли мясо не было бы розовым, оно было бы такого же оттенка загара, как приготовленная свиная отбивная.)

Подробности утеряны для истории. Но тысячи лет назад — еще в 3000 г. до н. э. — человечество обнаружило, что соль не только замедляет порчу драгоценных белков, таких как мясо и рыба, но при добавлении небольшого количества нитрата натрия, нитрита натрия или нитрата калия (селитры) больше преимуществ: привлекательный цвет, улучшенный вкус и улучшенная текстура. Самое главное, эти сильнодействующие соединения могут уничтожать опасные пищевые патогены, такие как Clostridium botulinum 9.0012, он же ботулизм.

Ботулинический токсин, впервые обнаруженный в Германии в 1820-х годах после смертельной вспышки, был назван учеными «самым ядовитым из ядов». Он был назван в честь латинского слова «колбаса», botulus , потому что изучаемые жертвы умерли после употребления в пищу неправильно вылеченной колбасы, которая не содержала нитратов или нитритов, борющихся с бактериями.

Хотя обработка солей может показаться малоизвестной темой, растет число домашних мастеров, вдохновленных, как мы надеемся, книгой Стивена 9.0011 Project Smoke и одноименное телешоу начали вялить и коптить собственный бекон, пастрому, колбасу, вяленое мясо и т. д. Для вас и людей, которых вы кормите, крайне важно, чтобы они использовались правильно.

В этот момент вы можете подумать: «Подождите… разве я не слышал, что нитраты — или нитриты — вызывают рак?»

В 1970-х годах широко сообщалось, что нитраты/нитриты являются канцерогенными. Этот вывод, основанный на ныне дискредитированном исследовании, позже был опровергнут Национальной токсикологической программой, агентством Министерства здравоохранения и социальных служб США. Нитраты/нитриты не только безопасны при использовании в разрешенных количествах, но и являются неотъемлемой частью здоровья человека. Исследования, проведенные за последние 30 лет, показывают, что нитриты могут предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, серповидно-клеточную анемию и инсульты, а также способствовать заживлению ран.

Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (USDA) и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), составляет 156 частей на миллион (частей на миллион) и обычно ниже этого значения. Некоторые овощи содержат во много раз больше нитратов/нитритов, чем вяленое мясо. Не убежден? Сообщалось, что 1 порция рукколы плюс 2 порции масличного салата плюс 4 порции свеклы содержат нитриты, эквивалентные 467 хот-догам!

А те хот-доги «без нитратов» или «без добавления нитратов» или другое мясо, за которое вы платите больше? Это «огромный обман», — говорит Джонни Хантер, основатель компании Underground Meats из Висконсина, в Атлантика . Они содержат богатый нитратами и нитритами порошок или сок сельдерея.

Но, как и большинство веществ, нитраты и нитриты могут быть токсичными и даже смертельными , если их не использовать в рекомендуемых количествах. Вот почему большинство посолочных солей окрашены в розовый цвет красным красителем № 3 — чтобы не спутать их с обычной поваренной солью. (Не путайте их с гималайской розовой солью. Они не взаимозаменяемы.)

Ниже приведены описания наиболее распространенных лечебных солей и способы их использования. Как ни странно, эти соединения (в смеси со старым добрым хлоридом натрия) продаются под разными названиями как коммерческим, так и любителям копчения мяса. Большинство из них вы можете купить в нашем интернет-магазине.

Prague Powder #1: Альтернативные названия включают Розовая соль , Insta Cure #1 , SEL Rose , Quick Cure , Tinted Curting Mixcure (TCM) MORDY MORDER CURE MORDER CURE MORDER CURE MORDER CURE. , DC отверждение и DQ отверждение .

Прага-порошок представляет собой соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), которое содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также агент против слеживания и очень небольшое количество FD&C Red No. 3 для окрашивания хлопка. леденцово-розовый и отличите его от других солей на вашей кухне. Всего 4 унции вылечат 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить. При засолке используйте 1 столовую ложку на галлон воды и дайте соли достаточно времени, чтобы проникнуть в пищу, обычно 24 часа. Внимательно следуйте указаниям производителя. Опять же, нитраты/нитриты могут быть токсичными, если они не используются в рекомендуемых пропорциях. Используйте для вяленой ветчины, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.

Пражский порошок #2: Иногда продается как Insta Cure #2 или Slow Cure . Это соединение кораллового цвета содержит 6,25% нитрита натрия, 4% нитрата натрия и 89,75% хлорида натрия (соли). В то время как пражский порошок № 1 действует быстро, чтобы вылечить мясо, антимикробные свойства пражского порошка № 2 высвобождаются со временем (недели и / или месяцы по сравнению с днями), когда нитраты превращаются в нитриты. Одна чайная ложка без горки выдержит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут подвергаться длительному вялению, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие вяленые колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.

Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в мешках по 2 фунта, содержит соль, сахар (также консервант), средство против слеживания и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия. Он менее концентрирован, чем другие лечебные соли, и, в отличие от вышеперечисленных солей, не розовый. Рекомендуемая компанией формула для сухих посолов: одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® на четыре чашки воды. Используйте для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, сельдь и угольная рыба.

Получение технических знаний — как использовать соли для лечения и копчения:

Общие

• Тщательно маркируйте все мясо в процессе соления, отмечая любые специальные инструкции и даты, когда они требуют внимания (переворачивание, освежение рассола или сухого натирания, копчение и т. д.). Перенесите даты в свой календарь.
• Если мясо не сушится на воздухе, всегда держите его при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту.
• Чтобы избежать излишней солености, замочите вяленое мясо или рыбу в холодной воде, а затем высушите на воздухе перед копчением или приготовлением на гриле.
• Избегайте синдрома «какого черта», который гласит, что если немного хорошо, то лучше больше (например, острый соус, бурбон, древесная стружка и т. д.). Когда дело доходит до лечебных солей, используйте ровно рекомендуемых количеств. Храните их в оригинальной упаковке и строго следуйте инструкциям на упаковке. Опять же, при неправильном использовании нитраты и нитриты могут быть токсичными.

Сухое отверждение

• При использовании лечебных солей в сухой растирке тщательно смешайте с другими сухими ингредиентами до , применяемых к мясу или рыбе.
• Соль вытягивает влагу из белков. При сухом отверждении регулярно сливайте скопившуюся жидкость.
• Раз в день переворачивайте продукты в холодильнике.
• Разделите сухую мазь на порции и повторно наносите мазь каждые три дня или около того. Это называется «капитальный ремонт».

Брининг

• Используйте дистиллированную воду вместо водопроводной, которая содержит примеси.
• При засолке убедитесь, что белок полностью погружен в засолочный раствор, взвешивая его обеденной тарелкой или плотно закрытыми пакетами со льдом. (Замените по мере необходимости.)
• Используйте нереакционноспособные контейнеры или прочные закрывающиеся пластиковые пакеты при консервировании свиной грудинки, говяжьей грудинки, вяленого мяса и т. д.
• Если солить дольше семи дней, замените рассол свежей смесью, чтобы избежать порчи.

Какие блюда из мяса и морепродуктов ВАШИ любимые?

Нитраты

В прошлом, когда мы использовали соль с более высоким содержанием нитратов, мы обнаружили, что мясо имело другой вкус и цвет. Каменная соль добывалась в разных регионах мира и проявляла разные свойства, которые в основном зависели от содержащихся в ней примесей. Возьмем, к примеру, гималайскую соль, которая продается в Интернете для приготовления пищи – она розового цвета. Нитрат калия был основным ингредиентом для изготовления пороха, и его коммерческое название было селитра, которое используется до сих пор. Нитрат калия (KNO3-бенгальская селитра) или нитрат натрия (NaNO3-чилийская селитра) даже добавляли в воду, вызывая понижение температуры, и этот метод использовался для охлаждения вина в XVI веке. Нитраты и нитриты являются сильными ядами, поэтому Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов установило ограничения на их использование. Так почему мы их используем? Простой ответ заключается в том, что после испытаний и экспериментов наша современная наука не придумала лучшего решения для лечения мяса и предотвращения пищевых отравлений. Лишь в XIX веке немецкий коллега Юстинус Кемер связал пищевое отравление с зараженными колбасами.

Потребовалось еще 80 лет, чтобы открыть ботулинические бактерии профессором бактериологии Гентского университета Эмилем Пьером ван Эрменгемом в 1895 году. Первые научные работы, объясняющие поведение нитратов, были опубликованы только в XX веке, так почему так много употребляете нитраты? Не для того, чтобы предотвратить ботулизм, о котором мы раньше даже не слышали.

Мы использовали и продолжаем использовать нитраты, потому что:

• Нитраты могут сохранить естественный цвет мяса. Тот же кусок ветчины при обжаривании будет иметь светло-коричневый цвет и известен как жареная свиная ножка. Добавьте к нему немного нитратов, приготовьте, и он станет ветчиной с характерным вкусом и розовым цветом.
• Нитраты придают мясу характерный вяленый вкус.
• Нитраты предотвращают превращение спор ботулина в токсины, что исключает возможность пищевого отравления.
• Нитраты предотвращают прогоркание жиров.

Что лучше, нитраты или нитриты?

И нитраты, и нитриты разрешено использовать при консервировании мяса и птицы, за исключением бекона, где использование нитратов запрещено. Нитрит натрия обычно используется в США (лекарство №1) и во всем мире. Чтобы добавить путаницы, наши общедоступные лекарства содержат как нитриты, так и нитраты.

Многие коммерческие мясные заводы производят свои собственные лекарства, в которых используются как нитриты, так и нитраты. Все оригинальные европейские рецепты колбас включают нитраты, и теперь их нужно преобразовать в нитриты. Так в чем же большая разница? Практически никакой разницы. Независимо от того, используем ли мы нитраты или нитриты, конечный результат в основном одинаков. Разница между нитратом и нитритом такая же большая, как разница между пшеничной мукой и хлебом, который из нее пекут. Нитрат — это Мать, которая рождает Младенца (нитрит). Чистый нитрит натрия является еще более сильным ядом, чем нитрат, так как вам нужно всего около ⅓ чайной ложки, чтобы подвергнуть свою жизнь опасности, тогда как в случае нитрата вам может понадобиться 1 чайная ложка или больше. Так что все эти объяснения, что нитрит безопаснее для вас, не имеют абсолютно никакого смысла. Замена нитратов на нитриты устраняет такие вопросы, как: достаточно ли у меня нитритов, чтобы вылечить мясо? Другими словами, это более предсказуемо и легче контролировать дозировку. Еще одна веская причина для использования нитрита заключается в том, что он эффективен при низких температурах 36-40° F (2-4° C), тогда как нитрат любит температуры немного выше 46-50° F (8-10° C). Вяляя мясо при более низких температурах, мы замедляем рост бактерий и продлеваем срок годности продукта.

При использовании только нитратов проникновение соли обычно опережало развитие окраски. В результате большие куски мяса были слишком солеными, когда полностью окрашивались, и их приходилось замачивать в воде. Эта проблема была устранена при использовании нитрита. Нитриты действуют намного быстрее, и цвет фиксируется задолго до того, как соль сможет полностью проникнуть в мясо. Оценить необходимое количество нитрата сложнее, так как оно зависит от:

• температуры (при более высокой температуре из нитрата выделяется больше нитрита).
• Количество бактерий, присутствующих в мясе, которое необходимо нитратам для производства нитритов, и здесь у нас нет никакого контроля. Чем больше бактерий, тем больше выделяется нитрита. Добавление сахара может быть полезным, так как он дает пищу для быстрого роста бактерий.

Нитраты и закон

Максимальные входные пределы нитритов и нитратов в частях на миллион (частей на миллион) для продуктов из мяса и птицы в соответствии с требованиями Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции США

Европейская директива 95/2/CE (1995 г. ) допускает 150 частей на миллион нитритов (если по отдельности) или 300 частей на миллион в сочетании (нитрит плюс нитрат), а остаточные значения должны быть менее 50 частей на миллион (если по отдельности). или 250 частей на миллион (в сочетании). Существуют более строгие ограничения для отвердителей в беконе, чтобы уменьшить образование нитрозаминов. По этой причине нитраты больше не разрешены в любом беконе (перекачанном и/или массированном, вяленом или погруженном в сушку). В соответствии с политикой Агентство требует не менее 120 частей на миллион исходного нитрита во всех отвержденных продуктах, хранящихся в холодильнике, если предприятие не может продемонстрировать, что безопасность обеспечивается каким-либо другим процессом сохранения, таким как термическая обработка, контроль pH или влажности. . Эта политика содержания нитритов в 120 ppm основана на данных о безопасности, рассмотренных при разработке стандарта на бекон. Обратите внимание, что нитрозамины могут образовываться только при нагревании продуктов выше 266°F (130°C). Это может произойти только при обжаривании вяленого бекона или приготовлении вяленой колбасы на гриле. Большинство вяленого и копченого мяса никогда не нагревается до таких высоких температур.

Не существует нормативного минимального исходного уровня нитритов для отвержденных продуктов, которые были обработаны для обеспечения их стабильности при хранении (например, подверглись полной термической обработке или подверглись адекватному контролю pH и/или контролю влажности в комбинации с соответствующей упаковкой). Тем не менее, 40-50 частей на миллион нитрита полезны, поскольку они обладают некоторым консервирующим эффектом. Было также показано, что этого количества достаточно для закрепления цвета и достижения ожидаемого внешнего вида вяленого мяса или птицы. Некоторые термически обработанные продукты длительного хранения (консервы) имеют минимальный входной уровень нитритов, который необходимо контролировать, поскольку он указан как критический фактор в технологическом графике продукта. К тому времени, когда мясо потребляется, оно содержит менее 50 частей на миллион нитритов. Говорят, что приготовленное в США мясо, купленное в супермаркете, содержит около 10 частей на миллион нитритов. Нитриты и нитраты не разрешены в продуктах для младенцев, подростков и малышей.

Опасения по поводу безопасности нитратов

Потребление нитратов населением вызывает большие опасения. Исследования показали, что когда нитриты объединяются с побочными продуктами белка (аминами в желудке), это приводит к образованию нитрозаминов, которые являются канцерогенными (вызывающими рак) у лабораторных животных. Также была ссылка, что когда нитраты использовались для лечения бекона, а последний жарился до хрустящей корочки, это помогало создавать нитрозамины. Для этого требуемые температуры должны были находиться в диапазоне 600° F (315° C). Большинство видов мяса коптят и готовят при температуре ниже 200° F (93°C), чтобы они не пострадали. Эти открытия вызвали ненужную панику в 1970-х годах по поводу вредного воздействия нитратов на наше здоровье. Были потрачены миллионы долларов, проведено множество исследований, многие исследователи провели долгие бессонные ночи в поисках известности и славы, но не было найдено доказательств того, что при употреблении Нитратов в установленных пределах они могут представлять какую-либо опасность для нашего здоровья.

Обзор всей научной литературы по нитриту, проведенный Национальным исследовательским советом Национальной академии наук, показывает, что нитрит никоим образом не наносит нам прямого вреда. Все эти разговоры об опасности нитритов в нашем мясе меркнут по сравнению с количеством нитратов, содержащихся в овощах, которые мы потребляем каждый день. Нитраты попадают в них из удобрений, которые используются в сельском хозяйстве. Не обвиняйте сосиски в потреблении нитратов, обвиняйте фермера. Регулярное употребление овощей опаснее для здоровья, чем колбаса.

Нитраты в овощах

Следующая информация о нитратах в овощах была опубликована MAFF, Министерством здравоохранения и исполнительной властью Шотландии до 1 апреля 2000 года, когда было создано Агентство по пищевым стандартам. Номер 158, сентябрь 1998 г. MAFF UK — НИТРАТЫ В ОВОЩАХ: Овощи содержат более высокие концентрации нитратов, чем другие продукты, и вносят большой вклад в рацион питания. Обследование овощей для продажи в супермаркетах проводилось в 1997 и 1919 гг.98 для предоставления актуальной информации о концентрациях нитратов, для оценки последствий для здоровья потребителей в Великобритании, а также для информирования переговоров о пересмотре Регламента Европейской комиссии (ЕС) № 194/97 (который устанавливает максимальные уровни нитратов в салат и шпинат).

Также было проведено исследование влияния приготовления пищи на концентрацию нитратов в овощах, чтобы обеспечить дальнейшие уточнения для оценки воздействия с пищей. Овощи были протестированы, и средние концентрации нитратов были такими, как указано в таблице справа. Для сравнения допустимое количество нитратов в рубленых мясных продуктах (колбасах) составляет 1718 мг/кг. Если бы кто-то съел копченую колбасу весом 1/4 фунта, входящий нитрат составил бы 430 частей на миллион. Это, вероятно, объясняет меньше нитратов, чем ужин с картофелем и шпинатом.

В 1920-х годах правительство разрешило добавить 10 фунтов. нитратов на 100 галлонов воды (сегодня разрешено 7 фунтов). Проблема заключалась в том, что только около четверти мясных растений придерживались этих ограничений, а многие растения прибавили гораздо больше, даже от 70 до 90 фунтов. Не было никакого контроля, и в результате клиент ел много нитратов.

Приготовление путем кипячения снижает концентрацию нитратов в большинстве проверенных овощей до 75 процентов. Жарка и запекание не влияли на концентрацию нитратов в картофеле, но жарка вызывала их повышение в луке. Диетическое потребление среднего и верхнего диапазона (97,5 процентиля) потребителей этих овощей составляет 104 мг/день и 151 мг/день соответственно. Это ниже допустимого суточного потребления (ADI) для нитрата 219.мг/день для взрослого человека весом 60 кг, установленного Научным комитетом по пищевым продуктам Европейской комиссии (SCF). Таким образом, нет никаких проблем со здоровьем для потребителей. Десять лет спустя, в 2008 году, другое британское исследование пришло к выводу: «Наши исследования показывают, что употребление свекольного сока или других овощей, богатых нитратами, может быть простым способом поддержания здоровой сердечно-сосудистой системы, а также дополнительным подходом, который можно предпринять. в современной борьбе с повышением кровяного давления», — говорит Амрита Ахлувалиа, доктор философии, один из исследователей исследования. Ахлувалия — профессор Исследовательского института Уильяма Харви в Бартсе и Лондонской школе медицины.

Сколько нитритов опасно

Согласно отчету, подготовленному в 1972 г. для Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) лабораториями Battele-Columbus и Министерством торговли, Спрингфилд, Вирджиния 22151, смертельная доза нитрата калия для человека составляет в пределах от 30 до 35 граммов (около двух столовых ложек), потребляемых в виде разовой дозы; смертельная доза нитрита натрия находится в диапазоне от 22 до 23 миллиграммов на килограмм массы тела. Взрослый человек весом 156 фунтов (71 кг) должен был бы потреблять 14,3 фунта (6,5 кг) вяленого мяса, содержащего 200 частей на миллион нитрита натрия. Принимая во внимание, что нитрит быстро превращается в оксид азота в процессе отверждения, количество в 14,3 фунта придется удвоить или даже утроить. Эквивалентное количество израсходованного чистого нитрита натрия составит 1,3 г. Один грамм (1 ppm) чистого нитрита натрия считается опасной для жизни дозой.

Так как нитрит смешивается с большим количеством соли, его невозможно проглотить, по крайней мере, с кулинарной точки зрения. Кроме того, наши лекарства розовые, и их очень трудно спутать с поваренной солью.

Следующая информация взята из книги «Мясо под микроскопом», написанной C.Robert Moulton, Ph.D. и У. Ли Льюис, доктор философии. и опубликовано Институтом упаковки мяса Чикагского университета:

. Замачивание уменьшило содержание консервирующих веществ в большинстве частей (нарезка ветчины — наше примечание), но особенно в задней и лицевой частях. Курение мало влияло на содержание соли, нитратов и сахара, но содержание нитритов снижалось. Выпечка уменьшила процентное содержание всех ингредиентов для посолки, но нитрит был настолько сильно уменьшен, что максимальное найденное значение составило всего 11 частей на миллион. В Таблице 66 дан средний состав пяти целых окороков и четко показано влияние вымачивания, копчения и запекания.

Влияние операций на состав ветчины

Стадия	Соль %	Сахар %	Нитрат %	Нитриты м. д.	Вода %
Неизлечимый	4,93	0,79	0,057	138	65
Пропитанный	4,60	0,72	0,048	115	67
Копченый	5,15	0,76	0,060	80	65
Запеченный	4,30	0,63	0,050	2	56

Чтобы подчеркнуть важность этих результатов и особенно очень сильного разрушения нитритов при обжиге, следует, напротив, помнить, что растворы сладкого рассола будут содержать от 500 до 1000 частей нитрита на миллион и что поверхность ветчина, извлеченная из таких солений, особенно по неровным краям окорока, наверняка будет содержать более 200 p.p.m. Однако после замачивания и копчения среднее содержание нитритов находится в установленных пределах.