Можно ли точить нож на мраморе: Малозатратные абразивы и методы заточки

ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

Естественно, ножи не остаются острыми всегда. Поэтому время от времени они нуждаются в заточке и правильной обработке.

Jump To :

ЗАТОЧКА НОЖА

ОБНОВЛЕНИЕ РЕЖУЩУЩЕЙ КРОМКИ

Посмотрев на нож под микроскопом, Вы увидите, что лезвие ножа состоит из тысяч мелких режущих зубьев. В процессе использования данные зубцы постепенно становятся неровными, что приводит к затуплению лезвия. Чтобы бороться с этим эффектом, важно время от времени проводить заточку или хонингование.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки Вы можете выбрать мусат или ручную ножеточку.
Ручная ножеточка очень проста в использовании: для быстрой и эффективной заточки просто поместите лезвие в паз и аккуратно проведите им в направлении на себя несколько раз. Если Вы хотите использовать мусат, убедитесь, что его коэффициент твердости выше, чем у затачиваемого ножа. Еще одна важная вещь: никогда не затачивайте зазубренные ножи. Они должны обрабатываться квалифицированным персоналом или заменяться.

2. НАЙДИТЕ ИДЕАЛЬНЫЙ УГОЛ

Хорошо, приступим. Расположите мусат концом книзу, чтобы он упирался в стол или разделочную доску. Угол между лезвием и мусатом должен быть приблизительно 15 градусов для ножей ZWILLING. Для ножей Santoku и MIYABI − 9-12 градусов.

3. ТЕХНИКА

Проведите режущей кромкой ножа вниз и поперек мусата, параллельно столу. Двигайтесь от рукоятки к кончику. Затем переключитесь на другую сторону лезвия. Первые несколько подходов должны быть с наибольшим давлением, далее ослабьте нажим. Повторите процедуру 3-10 раз, меняя стороны после каждого подхода.

ОБРАБОТКА ТОЧИЛЬНЫМ КАМНЕМ

ШЛИФОВКА РЕЖУЩЕЙ КРОМКИ

Если режущую кромку больше не получается обновлять путем обточки, необходимо ее заново отшлифовать. Мы расскажем Вам, как это делается.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки можно использовать точильный камень. Перед использованием погрузите камень в воду примерно на пять минут. Затем поместите нескользящую сторону камня, обращенную вниз, в деревянное основание. Для достижения наилучших результатов необходимо, чтобы камень был влажным на протяжении всего процесса. Во время заточки образуется серая жидкость. Это нормально и повышает эффективность.

2. ВЫРАВНИВАНИЕ

Теперь крепко держите рукоять ножа в одной руке и, повернув лезвие к себе, положите его на точильный камень под углом 10-20 градусов. Убедитесь, что между задней частью лезвия и точильным камнем имеется зазор менее 1/4 дюйма. Положите свободную руку на лезвие – но НЕ на режущую кромку. Будьте осторожны! Прикосновение к режущей кромке может привести к серьезным травмам.

3. ТЕХНИКА

Теперь двигайте лезвие с небольшим нажимом вверх и вниз по точильному камню. Всегда соблюдайте угол между лезвием и камнем. Эффект заточки будет заметен примерно после 5 повторений, когда на кромке появятся заусенцы. Если нож имеет большое лезвие, мысленно разделите его на три части. Направление заточки всегда должно быть от кончика к ручке.

4. СМЕНА СТОРОН

Теперь поверните нож от себя. Угол также должен быть 10-20 градусов, зазор − приблизительно 5 мм от задней части лезвия до точильного камня. Двигайте режущую кромку вверх-вниз по точильному камню. Обрабатывайте обе стороны лезвия попеременно, примерно пять-десять раз с каждой стороны.

5. УДАЛЕНИЕ ЗАУСЕНЦЕВ

Чтобы удалить получившийся заусенец с ножа, проведите ножом сверху слева направо по точильному камню. Затем проточной водой смойте все остатки и тщательно высушите его.
Храните камень в прохладном, сухом месте вдали от прямых солнечных лучей.

ФИНАЛЬНЫЙ ТЕСТ НА ОСТРОТУ

Для проверки остроты Вашего ножа подойдет обычный лист бумаги. Если лезвие идеально острое, оно будет скользить по листу бумаги без серьезного давления или царапин. Если Вам кажется, что лезвию не хватает остроты, повторяйте процедуру заточки до тех пор, пока не достигнете желаемого результата.

Наша история

ПРОШЛОЕ ПОДГОТОВИЛО НАС ДЛЯ БУДУЩЕГО

Вокруг света

Чай из малины и шиповника

Вокруг света

Чай из Красных Фруктов

Как правильно заточить нож, правильная заточка охотничьих ножей

Любой мастер знает, что из работы не отточенным ножом кроме мучений ничего не выйдет. Так что знание, как правильно заточить нож — дело наиважнейшее, не жалейте времени на заточку клинка, оно не пропадет впустую. Гораздо больше времени уйдет на работу тупым инструментом. Для хорошей заточки требуется терпение, качественная сталь клинка, бруски соответствующей зернистости. 

Как правильно заточить нож, правильная заточка охотничьих, боевых и складных ножей, инструменты для заточки ножа.

Имейте ввиду, чтобы заточить любой нож требуется около получаса, а качественная заточка длинного лезвия с выведением идеальных геометрических форм способна занять и все 30 часов работы. Так что будьте готовы к этому.

О стали.

Твердость рабочей стали из которой выполнен клинок (точнее режущая кромка) должна составлять не менее 45-60 HRC. Сталь мягче 45 HRC нет смысла затачивать, так как полученная режущая кромка легко сминается, а сталь тверже 60 HRC, хотя и неплохо затачивается, очень быстро тупится — выкрашивается острие.

В домашних условиях твердость стали не очень сложно приблизительно определить надфилем. Если новый надфиль при легком нажиме скользит по стали, а при сильном -слегка сталь цепляет, то твердость стали та, что нужно.

О точильных материалах для заточки ножа.

С брусками и оселками разобраться сложнее. Иностранные фирмы, например, Нортон, Арканзас, Ремингтон, выпускают оселки с красивыми именами типа «Fine India» («Прекрасная Индия»), «Washita» («Baшита»), «Clouds over Mississippi» («Облака над Миссиссиппи»), причем кроме этих имен оселки характеризуются пятизначными номерами. Численно каждый номер соответствует числу абразивных зерен в 1 куб. мм того или иного оселка. Поэтому оселок с номером 15600 — это грубый брусок, годный для затачивания лезвия до заусенца, а бруском с номером 37000 уже можно шлифовать.

У нас градация по размерам абразивных материалов по размерам зерен также существует, но данную информацию указывают только на наждачных кругах, а если вы приобретете брусок, то таких сведений вы не получите. Самое большое, на что можно рассчитывать, это купить брусок в коробочке с надписью «Оселок для доводки опасных бритв». Если такой оселок темно-серого цвета, то это самый мелкозернистый из оселков.

Делают такие оселки из природных сланцев и используют их для самой последней стадии заточки — снятия заусенца, то есть, оселками не точат, а шлифуют. Недостаток камня — мягкость, поэтому он быстро срабатывается, и у него довольно часто надо выравнивать грани (фуговать). При выравнивании граней берут наждачный круге прочным зерном, опускают круг в тазик с водой и точат (трут) на этом круге оселок вручную, пока на оселке не исчезнут ямы.

Конечно, перед доводочным оселком лезвие обрабатывают более грубым камнем, который пусть каждый подберет сам. В качестве такого оселка подойдут: гранит, алебастр (порода, не порошок), мрамор, плотный песчаник, из которого раньше делали мельничные жернова, обожженный в индукционной печи брусок из мелкозернистого порошка, такие оселки выпускали когда-то для промышленных нужд.

О технике заточки ножей.

Заточку клинка начинают грубым бруском, чтобы по всей длине лезвия появился заусенец — тонкая полоска металла, которая образуется на режущей кромке в процессе заточки, а при заточке лезвия с двух сторон перегибается туда-сюда, но не отламывается. Заусенец — это своеобразный показатель, по которому судят, удастся ли наточить лезвие. После появления заусенца переходят на брусок с зерном помельче.

Знаком, что пришла пора менять и этот брусок — полное удаление следов заточки от предыдущего бруска. А чтобы легче отличить следы от разных брусков, лучше вести заточку или в разных направлениях, то есть при работе один брусок держат под углом 45 градусов к продольной оси ножа, а при переходе на более мелкий брусок последний разворачивают на 90 градусов

На заусенец внимания не обращают и не пытаются оторвать его. Слово, просто точат фаски, меняя бруски (от крупнозернистых к мелкозернистым). И когда подходят к бруску с самым мелким зерном, приступают к удалению заусенца. Его стачивают с обеих сторон лезвия самым мелкозернистым оселком так, чтобы режущая кромка клинка приобрела угол 23-45 градусов.

Хочу особо подчеркнуть, что именно заусенец стачивается под нужным углом и этот угол всегда больше, чем углы фаски. Слесарь-ножовщик эти фаски, идущие от обушка к лезвию, назовет стяжкой. Эта заточка называется «алмазной», «дамасской», «на две фаски». Эта вторая фаска, которая образовалась после стачивания заусенца, настолько узка, что ее только очень опытный глаз может разглядеть без лупы. Но она является определяющей.

Так вы можете взять два одинаковых ножа, стянутых под углом 15 градусов, заусенец на лезвии одного ножа сточить под углом 25 градусов, а второго — под углом 45 градусов. Разницу не разглядеть и в сильную лупу, а работать они будут по разному. Первое лезвие будет легко брить, но быстрее затупится, второе лезвие брить не будет, но работать будет до затупления долго.

Для снятия заусенца мягкие камни типа светлого сланца не годятся, лучше пользоваться алмазным бруском, керамикой, последними номерами Арканзаса, Нортона. После того, как заусенец удален, окончательная доводка сланцем и кожей. Учтите, именно от остроты кромки зависят качество и долгожительство заточки. Поэтому желательно после того, как заусенец при заточке отвалился (отпал), взять деревянный брусок с кожей, наклеенной бахтармой (нижней частью) кверху, натереть кожу пастой ГОИ и отполировать на ней эту кромку.

Угол заточки режущей кромки ножа.

Хочу сказать, что многие ошибочно думают, что острота лезвия определяется минимальным углом заточки. На самом деле у качественных сталей минимальный угол заточки режущей кромки составляет 23 градуса — по данным проспектов ведущих фирм, выпускающих ножи. Дело в том, что при таком угле кромка при работе лучше всего сохраняет (держит) оптимальную остроту. Поэтому не старайтесь заточить лезвие под меньшим углом.

Практические советы по заточке ножа.

Как известно, универсальных ножей не существует. Поэтому угол заточки каждого ножа зависит от назначения последнего. Если кухонным ножом собираются резать сыр, хлеб, колбасу, а рабочим — достаточно мягкие материалы (кожу, бумагу, древесину липы), то заточить их надо на минимальные углы.

Если ножом предполагают разделывать мясо, мороженую рыбу, или же нож предназначен для резьбы по дубу, то углы заточки здесь будут больше (30 — 45 градусов). Обеспечить тот или иной угол заточки лезвия ножа или другого инструмента без соответствующего навыка трудно. Поэтому, лучше пользоваться простым приспособлением для формирования нужного угла кромки.

Возьмите деревянный брусок и сделайте из него клин, длина которого в 2.5 раза больше высоты. Установите этот клин на брусок, сверху положите нож, у которого вы собираетесь снять заусенец, двигайте по бруску клин с прижатым к нему ножом лезвием вперед.

Такое приспособление автоматически обеспечит правильный угол снятия заусенца. При этом у лезвия с широкой фаской угол заточки режущей кромки получится равным 25-30 градусов, а у мощного толстого лезвия с узкой фаской — 30-45 градусов.

Вернемся к заусенцу, который образуется на режущей кромке клинка во время заточки. Оказывается, по виду заусенца можно судить о качестве стали. Идеально, если заусенец выглядит как упругая нить и отлетает после 5-6 перегибаний во время заточки на всю длину.

Если же он при заточке крошится кусочками, напоминающими хлопья, то металл, скорее всего, перекален и имеет крупнозернистую структуру. Если заусенец мягкий и перегибается бесконечно, не отпадая, то лезвие недозакалено.

Из личного опыта заточки ножей.

Чем мягче материал с которым вы будете работать, тем мягче надо брать сталь для ножа. Так, для кожи лучше нож из незакаленной косы, чем нож, сделанный из полотна ножовки по металлу. Зависимость проста, чем выше закалка и тверже металл, тем на больший угол надо заточить нож. При меньшем угле лезвие тупится оттого, что выкрашивается.

Так, сталь твердостью 60 HRC нельзя заточить острее 45 градусов. А из косы вы сделаете тонкий нож-стяжку от 8 до 12 градусов и кромку от 15 до 18 градусов, и нож будет резать легко и долго.

Определение качества стали на клинке ножа.

К сожалению нет способа определения качества клинка сразу при покупке ножа. Определение твердости надфилем не дает никакого представления о качестве металла. Очень твердый клинок может при работе крошиться. Из двух одинаковых по твердости клинков один будет быстрее тупиться, другой медленнее.

Спрашивать марку стали практически бесполезно, так как технология производства гораздо важнее, чем исходное сырье. То есть, если один кусок металла разделить на три части и дать трем кузнецам, то в результате мы получим три совершенно разных по качеству клинка.

Даже если вы прямо у прилавка пробуете резать ножом дерево, то вы тоже ничего не узнаете. Ведь в первую очередь вы испытываете качество заточки, а не самой стали. К примеру, два ножа сделаны из хорошей стали и технологически правильно, но заточены не совсем хорошо. Один туповат, а у второго очень маленький угол заточки, и прямо на глазах лезвие завернулось.

Вы оба ножа забракуете и возьмете третий, который режет в данную минуту хорошо, но он может подвести вас завтра. Поэтому выбор ножа — это в первую очередь выбор фирмы, или мастера, которому вы доверяете. Ну а поскольку брак все равно будет попадаться, ведь ошибки неизбежны, то, по крайней мере, можно обменять брак на качественный продукт.

Особенности заточки ножей на электроточиле.

Если хотите заточить нож на электроточиле, пользуйтесь, в основном, стандартными белыми кругами марки ЭБК (24-40). Они легко выкрашиваются и не пережигают кромку. Лучше, если электроточило имеет около 1500 об/мин. Высокооборотистые гораздо быстрее сжигают кромку, так быстро, что вы не успеваете среагировать. А правильная реакция состоит в том, что при малейшем перегреве окунуть клинок в воду.

Если даже 3-4 раза довести кромку до фиолетового цвета побежалости и мгновенно охладить, то потери твердости не происходит. Конечно, на такие крайности идти намеренно не стоит, поэтому пальцами при заточке держитесь за металл, а не за ручку, чтобы чувствовать нагрев.

После выведения фаски и заусенца переходите на ручную работу. Очень важно не усердствовать и не торопиться, не пытаться заточить нож сильным давлением на режущую кромку. В этом случае на электроточиле вы сожжете кромку, а работая вручную, загубите оселок, проточив на нем яму. То есть добиваться результата надо за определенное время, без форсажа.

Хотелось бы только предостеречь от использования «резинового» круга (вулканит + алмазная пыль). Трение на этом круге велико и при попытки их заточить, клинки перегреваются мгновенно. Вот, пожалуй, и все. Удачной заточки и работы.

Мнение администрации сайта может не совпадать с мнением и утверждениями автора статьи. 

Как правильно наточить нож (и отточить его)

Каждые несколько месяцев вы будете замечать, что вашему шеф-ножу все труднее нарезать идеально тонкие ломтики и точные кубики. Возможно, вы даже обнаружите, что ваша работа с ножом ускользает — в буквальном смысле. Кроме того, что резать тупым ножом неудобно, он может быть очень опасен. Чтобы ваши пальцы (и ваш обед) были в хорошей форме, вы должны научиться затачивать кухонный нож с помощью точильного камня или точилки, а также поддерживать остроту лезвия, затачивая его стальным стержнем.

Лучшие поварские ножи за деньги

Разница между заточкой и хонингованием

Вы, вероятно, видели, как кто-то использует точильный стержень, чтобы «заточить» нож. Но стальной стержень на самом деле не затачивает ваш нож — он просто выпрямляет режущую кромку лезвия, обеспечивая более гладкие и безопасные разрезы. С другой стороны, заточка вашего ножа на самом деле затачивает его. Так что да, вам нужно сделать и то, и другое. Затачивайте свой нож еженедельно — каждый раз, когда вы используете свой нож, если хотите — и затачивайте нож каждые несколько месяцев или, по крайней мере, каждый год (в зависимости от того, как часто вы им пользуетесь и как скоро вы заметите, что хонингование не притупляется). т действительно улучшить).

1. Как точить с помощью точильного камня

Наш любимый способ заточки лезвия — использовать точильный камень — прямоугольный блок, который работает почти как наждачная бумага, помогая выпрямлять и улучшать режущую кромку лезвия, когда вы двигаете ножом. через него. Большинство точильных камней предназначены для замачивания в воде перед каждым использованием, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя. (Забавный факт: точильные камни на самом деле названы не потому, что большинство из них используются во влажном состоянии — на самом деле «точить» — это просто старое слово, означающее «затачивать»).

Если необходимо замочить точильный камень, погрузите его в воду, пока он полностью не пропитается и из него не перестанут выходить пузырьки, на 5–10 минут. Чтобы использовать его, держите нож под углом 20 градусов к точильному камню и осторожно проведите по нему каждой стороной ножа несколько раз. У большинства точильных камней есть как «сторона грубого помола», так и «сторона мелкого помола» — начните с грубой стороны, если ваш нож особенно тупой, затем повторите процесс со стороной тонкого помола.

Фото предоставлено Amazon

Если вы уже ежегодно затачиваете свой нож и регулярно его точите, вы можете сразу перейти к тонкой заточке. Если вам кажется, что точильный камень высыхает во время его использования, просто протрите его водой и продолжайте.

КУПИТЬ: Точильный камень Culinary Obsession для заточки ножей, $32,99 на Amazon

2. Как заточить с помощью точилки для ножей

Этот инструмент — быстрое решение для затупившегося лезвия — просто нажмите ножа на грубую сторону, несколько раз потяните на себя, затем перейдите на тонкую сторону. Научиться пользоваться точилкой для ножей может пригодиться в крайнем случае, но это не лучшее решение.

Фото предоставлено Amazon

Настоящая проблема заключается в том, что эти инструменты для заточки могут не подойти для вашего ножа, поэтому рассмотрите этот метод для заточки недорогих ножей и придерживайтесь точильного камня при заточке вашего модного японского поварского ножа.

Как заточить нож точильным камнем

На кухне нет ничего более неприятного, чем тупой нож. Это не только делает подготовительную работу рутинной, а конечный продукт менее привлекательным, но и совершенно опасным. Тупое лезвие требует большего давления, чтобы разрезать пищу, и может легко соскользнуть с жесткой луковой шелухи и попасть в палец. Ой.

Как заточить и отточить нож

Большинству домашних поваров следует затачивать свои ножи не реже двух раз в год, а если они используют их каждый день, то гораздо чаще. Есть три способа сделать это.

• Метод 1: Используйте электрическую точилку . Можно использовать качественные электрические точилки, но я настоятельно не рекомендую их использовать. Во-первых, они удаляют огромное количество материала с вашего края. Заточите свой нож дюжину раз, и вы потеряете добрых полсантиметра ширины, выведя его из равновесия и сделав бесполезным любое лезвие с больстером (то есть большинство кованых лезвий высокого класса). Во-вторых, даже самые лучшие модели обеспечивают лишь адекватную кромку. Если вы не возражаете менять свои ножи каждые несколько лет и довольны тем преимуществом, которое они вам дают, они сделают свое дело. Но гораздо лучший выбор — это…
• Способ 2: отправьте его специалисту . Это хороший вариант, если рядом с вами живет хороший точильщик ножей и вы готовы платить за его услуги. Если вы планируете затачивать лезвия дюжину или около того раз в год, как это делаю я, это может обойтись довольно дорого. Все, кроме лучших профессионалов, также используют точильный камень, который, опять же, снимает с вашего лезвия гораздо больше материала, чем необходимо, что сокращает срок его службы. Хотите укрепить отношения со своим клинком? Тогда вам захочется…
• Способ 3: Используйте точильный камень . Это лучший метод на сегодняшний день. Это не только даст вам лучший край, но и удалит наименьшее количество материала. С достаточно мелкой зернистостью ваш нож должен быть в состоянии убрать волосы с руки, когда вы закончите. Кроме того — и я не шучу насчет важности этого — акт заточки вашего ножа поможет вам создать гораздо более прочную связь с вашим лезвием, и нож, с которым обращаются уважительно, будет намного лучше вести себя для своего владельца. Единственная проблема? Требуется немного ноу-хау.

Вот где мы вступаем. Приобретите несколько точильных камней (также обычно называемых водяными камнями), следуйте инструкциям и практикуйтесь. Вы не поверите, насколько острый нож может изменить вашу кухню.

Покупки и обслуживание

При покупке водного камня ищите большой, по крайней мере, два с половиной дюйма в ширину, восемь дюймов в длину и дюйм в толщину. Камни бывают разной зернистости, от 100 до 10 000+. Чем меньше число, тем грубее зернистость и тем больше материала она снимет с вашего ножа.

Имейте в виду: Чем выше зернистость, тем острее кромка, но тем больше ударов потребуется, чтобы ее получить.

Я рекомендую иметь два камня в вашем наборе. Один со средней зернистостью (около 800 или около того) для выполнения основных работ по заточке, а другой с мелкой зернистостью (не менее 2000) для доведения кромки до бритвенно-острой поверхности. Для настоящих профессионалов камень с ультратонкой зернистостью (8000 и выше) оставит на лезвии зеркальный блеск, но большинство поваров не заметят разницы с точки зрения режущей способности.

Купить на Амазоне
Купить на Korin.com

Купить на Амазоне
Купить на Korin.com

Если у вас есть бюджет или место только для одного камня, я бы порекомендовал камень с зернистостью от 1000 до 1200. Также доступны двусторонние камни (крупнозернистые и мелкозернистые), но они обычно более низкого качества.

Вам также понадобится фиксатор для камней, чтобы исправить любые несоответствия на поверхности ваших точильных камней.

Купить на Амазоне

Тщательно высушите камни после каждого использования и храните их завернутыми в кухонное полотенце в сухом, обезжиренном месте. Масло может впитаться в пористый материал, разрушив его способность к заточке (и ваши шансы когда-либо нарезать лук достаточно тонко для этого супа).

И, наконец, не забывайте затачивать свой нож на стали каждый раз, когда используете его. Хотя этот процесс на самом деле не снимет материал с лезвия, он поможет сохранить лезвие выровненным, что значительно упростит нарезку и нарезку кубиками.

Как заточить затупившийся нож

Шаг 1. Замочите камни

Serious Eats / Вики Васик

При работе с водными камнями важно погрузить их в воду не менее чем на 45 минут перед использованием. Если пористые камни не полностью пропитаны, они высохнут во время заточки, в результате чего лезвие ножа зацепится, а на кромке появятся зазубрины и вмятины. Замочите оба камня и закрепитель камней.

Шаг 2. Настройка станции

Serious Eats / Вики Васик

Положите камень на полотенце, установленное над разделочной доской. Держите поблизости емкость с водой, чтобы камень постоянно увлажнялся во время процесса заточки. Камень должен быть ориентирован коротким концом параллельно краю стойки.

Шаг 3. Начните первый ход

Serious Eats / Вики Васик

Начните с менее крупного камня. Поместите пятку ножа на дальний край камня, осторожно, но крепко удерживая лезвие обеими руками под углом 15–20 градусов. Равномерно надавливая, медленно проведите ножом по камню к себе по всей длине камня, одновременно перемещая нож так, чтобы точка касания сместилась к кончику лезвия.

Шаг 4: Сохранение угла

Serious Eats / Вики Васик

Будьте осторожны, чтобы поддерживать угол от 15 до 20 градусов, когда вы проводите ножом по камню. Давление должно быть твердым, но нежным. Лезвие должно плавно скользить по камню, когда вы тянете. Если вам нужна помощь в поддержании угла, вы можете использовать угловую направляющую.

Купить на Amazon

Шаг 5: Завершите штрих и повторите

Serious Eats / Вики Васик

Каждый удар должен заканчиваться кончиком ножа, касающимся дна камня. Поднимите нож, верните пятку на вершину камня и повторите.

Шаг 6: Ищите Илистую воду

Serious Eats / Вики Васик

По мере того, как вы будете повторять этот процесс, на поверхности камня и на лезвии должна собраться тонкая пленка воды с илистым видом. Эта абразивная жидкость будет постепенно снимать материал с лезвия вашего ножа, затачивая его.

Шаг 7. Проверка на наличие заусенцев

Serious Eats / Вики Васик

По мере того, как вы продолжаете повторять движения в первый раз, в конечном итоге на другой стороне лезвия образуется крошечный заусенец. Чтобы проверить это, поместите лезвие на большой палец и потяните его назад. Если образовался заусенец, он должен слегка цепляться за большой палец (с очень мелкозернистыми камнями, скажем, 2000 или выше, вы этого не почувствуете). Это может занять до 30 или 40 ударов и является признаком того, что вы должны переключиться и начать заточку с другой стороны.

Шаг 8: Заточка второй стороны

Serious Eats / Вики Васик

Чтобы заточить вторую сторону, поместите пятку лезвия рядом с основанием камня, снова сохраняя угол 15-20 градусов. Аккуратно отодвиньте лезвие от себя, одновременно проводя по камню к кончику.

Шаг 9: Завершите вторую сторону

Serious Eats / Вики Васик

Ваш удар должен заканчиваться кончиком лезвия у верхнего края камня, все еще сохраняя угол 15-20 градусов. Не забывайте увлажнять камень между мазками, если он начинает высыхать. Повторите столько ударов, сколько вам потребовалось, чтобы сформировать заусенец на первой стороне.

Шаг 10: Переключение камней

Перейдите к более мелкозернистому камню и повторите шаги с третьего по десятый.

Шаг 11: Починка камней

Serious Eats / Вики Васик

После многократного использования на ваших камнях начнут образовываться бороздки, которые могут помешать их заточке. Чтобы исправить их, используйте закрепитель камня с низким содержанием зернистости. Поместите закрепитель ровно на камень и толкайте его вперед и назад, чтобы отшлифовать камень и создать новую плоскую поверхность.

Шаг 12: Очистка

Serious Eats / Вики Васик

У вас должно быть специальное полотенце для этой цели, так как песок из камня никогда не выйдет. Тщательно высушив камень (дайте ему высохнуть на решетке не менее суток), я храню свои камни завернутыми прямо в их полотенца.

Шаг 13. Отточите и испытайте свой клинок

Serious Eats / Вики Васик

После заточки отточите лезвие на точильном станке, чтобы выровнять лезвие, а затем проверьте его на остроту. Некоторые люди рекомендуют попробовать разрезать лист бумаги пополам, подняв его вверх и разрезав насквозь. Я считаю, что даже относительно тупой нож выдержит это испытание, но не справится с другими кухонными задачами.

Лучший тест — просто использовать нож для приготовления овощей. Вы замечаете сопротивление? Он пролетает через эту луковицу? Можете ли вы нарезать спелый помидор достаточно тонко, чтобы прочитать его? Да? Тогда все готово!

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли смачивать точильный камень?

Да, точильный камень должен быть влажным, чтобы его можно было использовать. Замачивать нужно не менее 45 минут.

В чем разница между точильным камнем и водным камнем?

Точильный камень и водяной камень — два названия одного и того же.

Трудно ли использовать точильные камни?

Чтобы правильно пользоваться точильным камнем, требуется практика, и вы должны следовать руководству (например, приведенному выше), когда изучаете, как использовать точильный камень, иначе вы можете повредить свои ножи. Однако, если вы хотите серьезно относиться к уходу за ножом, стоит инвестировать в точильный камень.

Нужно ли чистить точильный камень?

Хорошо почистить точильный камень, так как мелкие частички металла от ножей могут разбросать по поверхности.