Морковь су вид: Картофель и морковь sous vide с пряностями

Картофель и морковь sous vide с пряностями

Ознакомиться с технологией sous vide может любой гурман, независимо от вкусовых предпочтений. Мясо, рыба, яйца, овощи, – низкотемпературное приготовление в вакууме раскрывает по-своему вкус каждого продукта.

Современная практичная технология доступна и для ресторанов и для домашних условий. 

Для дома разработаны специальные компактные формы оборудования. Демократичность данного метода состоит еще и в том, что приготовить блюдо высокойк ухни получится даже у начинающего кулинара.

В результате использования су вид получаются равномерно приготовленные продукты, готовые к употреблению в пищу. При этом пережарить или пересушить их будет довольно сложно: настроенную вами температуру и время термической обработки контролирует техника, то есть термопроцессор.

В продуктах питания сохраняются сочность, структура и ароматические свойства. Тогда как при использовании традиционных методов, таких как варка, жарение, запекание и других велик риск потери определенной части перечисленного.

Рецепт: Картофель и морковь sous vide с пряностями и яйцо-пашот под соусом гуакамоле

Ингредиенты (на 2 порции):

• картофель крупный — 2 шт.,

• орегано — 1 ч/л,

• морковь средняя — 2 шт.,

• приправа карри — 1 ч/л,

• масло сливочное — 1 ст/л,

• яйца — 2 шт.,

• авокадо — 1 шт.,

• лук — 1/2 шт.,

• чеснок — 1 зубок,

• перец чили небольшой — 1 шт.,

• оливковое масло — 4 ст/л,

• сок 1/2 лимона или 1 лайма,

• небольшой пучок кинзы,

• соль, перец, — везде по вкусу.

Технология: овощи

Сувид-установку, наполненную водой, размещаем на столе. Выставляем температуру 85°С и таймер 1 час. Пока нагревается вода, можно подготовить овощи. Очищенный картофель нарезаем дольками. Помещаем их в пакет одним слоем, добавляем орегано и масло. Из пакета с картофелем убираем воздух и вакуумируем.

Мытую и очищенную морковь нарезаем кубиками, помещаем в пакет и  добавляем масло и приправу карри. Воздух удаляется таким же способом, как и в случае с картофелем. Сувид-установка просигнализирует, когда вода достигнет нужной температуры, и тогда в подготовленную воду нужно будет опустить пакеты. Готовим 1 час.

Соус

Тем временем можно готовить гуакамоле. В блендере измельчаем до однородной консистенции авокадо, масло и зелень, добавив специи и лимонный сок. Отдельно нарезаем очень мелко лук, чеснок и перец чили. Затем добавляем это в соус и хорошо перемешиваем.

Яйца-пашот

Готовые овощи вынимаем из емкости и доливаем в нее холодную воду, — так, чтобы общая температура упала до 75°С. Это необходимо для правильного приготовления яиц-пашот. Яйца в скорлупе варим 12 минут (яйца из холодильника лучше варить 13 минут). По готовности их нужно будет охладить в воде 1 минуту.

Во время варки яиц-пашот картофель и морковь можно параллельно обжарить на сильном огне. Обжариваем по отдельности, используя то масло, которое было в пакете.

Подача блюда

На плоское блюдо первым выкладываем картофель, затем морковь. Сверху — слой соуса гуакамоле. В соусе делаем углубление, выкладываем яйцо и добавляем специи: соль, перец, – по вкусу.

Подавать блюдо нужно горячим: картофель с хрустящей корочкой, но нежный по структуре, и морковь — сохранившую сочность и пряную за счет соуса. А яйцо-пашот, приготовленное по такой технологии, получится целым и с мягким желтком внутри белка.

Приятного аппетита!

Карамелизованная морковь су-вид — Кулинарные заметки Алексея Онегина

В молодых овощах есть своя, особенная магия. Хрусткая, сочная текстура, деликатный и в то же время свежий вкус этих овощей наводят на мысль приготовить их как-то по-особенному, подчеркнув их достоинства, намекающие на неизбежный приход весны. В случае с молодой морковкой всё понятно — её можно карамелизовать, усилив природную сладость и нежный вкус, но как быть с текстурой? На помощь придёт метод су-вид, который даёт овощам необычную текстуру, когда те полностью готовы, но при этом не растеряли своих бодрости и хруста.

Морковка ранней весной — всё ещё экзотика, поэтому долой рамки: в этом блюде она будет солировать! Хрустящие брусочки сладкой морковки я подал с морковным пюре, обыгрывающим этот нежный корнеплод с другой стороны, а чтобы сбалансировать вкус, добавил немного орехов и водорослей нори, которые не только вносят разнообразие в цветовую гамму блюда, но и придают ему законченность.

Сложность
средняя

Время
1 час + 20 минут

Ингредиенты

2 порции

400 г моркови

3 зубчика чеснока

несколько веточек тимьяна

1 ч.л. белого винного уксуса

1 ст.л. соевого соуса

70 мл сливок

1 лист водоросли нори

1 ч.л. лесных орехов

сливочное или оливковое масло

соль

сахар

Молодая морковка — это хрусткая текстура и деликатный свежий вкус весны. Подчеркнуть эти достоинства и сделать морковку хитом ужина поможет метод су-вид.
Алексей Онегин

Почистите и крупно нарежьте молодую морковку, добавьте очищенный чеснок, соль, щепотку сахара и тимьян, сливочное или оливковое масло, перемешайте и запакуйте в вакуумный пакет. Готовьте в су-виде при температуре 85 градусов в течение 1 часа. Откройте пакет, удалите тимьян, переложите половину моркови в небольшую кастрюльку, добавьте жидкость из пакета, залейте водой так, чтобы она едва покрывала морковь, доведите до кипения и варите в течение 10 минут. Оставшуюся морковь держите в тепле.

Когда отваренная морковка станет мягкой, слейте и сохраните остатки жидкости, в которой она варилась (её должно быть совсем немного). Соедините отваренную морковку, чеснок, сливки, уксус и соевый соус и пробейте до состояния однородного пюре. Держите его в тепле.

Разломайте лист нори, добавьте очищенные ядра лесных орехов и щепотку соли, и пробейте блендером.

Оставшуюся морковку разрежьте вдоль пополам и обжарьте срезом вниз на горячей сухой сковороде до образования подпалин. Приготовьте сироп из жидкости, оставшейся после варки моркови, и 1 чайной ложки сахара, и добавьте его на сковороду, после чего быстро перемешивайте морковь, пока вся жидкость не выпарится, а вся морковка не покроется тонкой карамельной корочкой.

На подогретую тарелку выложите морковное пюре, сверху уложите карамелизованную морковь и украсьте смесью из рубленых водорослей и орехов.

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Блюда из овощей, Овощи, Рецепты из моркови

Морковь, глазированная Sous Vide Рецепт

Морковь Sous Vide имеет очень ароматный вкус и отлично приготовлена ​​— каждый раз.

К

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 22 сентября 2022 г.

Serious Eats / Эрик Клейнберг

Почему это работает

• При температуре 183°F (84°C) морковь размякнет, но не станет мягкой.
• Метод sous-vide означает, что морковь готовится в собственном соку, придавая ей интенсивный морковный вкус.
• Если бросить морковь в сковороду на пару минут после приготовления, она пропитается выделившимся соком, что усилит ее вкус и внешний вид.

Я первая признаю, что су-вид – не лучший способ приготовления всего, и это касается большинства моих любимых овощей. Горох, спаржа, пандусы — все эти восхитительные свежие весенние ароматы лучше всего сочетаются с быстрым бланшированием или обжариванием.

Тем не менее, есть некоторые овощи, для которых приготовление су-вид не может быть лучше. Для меня морковь возглавляет этот список. При приготовлении в запечатанном пакете с небольшим количеством масла, сахара и соли натуральный вкус моркови усиливается, становится более сладкой, крепкой и совершенно лучшей версией самой себя. Это один из немногих способов приготовления, при котором конечным результатом является овощ, вкус которого больше похож на сам по себе, чем в начале.

В отличие от мясных белков, которые полностью готовятся при температуре от 140 до 165 ° F (от 60 до 74 ° C) или около того, овощи содержат пектин, своего рода клей, который скрепляет их клетки и делает их твердыми. Пектин не распадается до 183 ° F (84 ° C), а это означает, что независимо от того, какие овощи вы готовите су-вид, вы должны установить водяную духовку на температуру не менее 183 ° F, если вы хотите, чтобы конечные результаты были нежный. Это означает, что овощи — это один из тех случаев, когда хак для охлаждения пива просто не справится, поскольку он не может поддерживать такую ​​высокую температуру достаточно долго.

Морковь не ваша вещь? Следующие овощи одинаково хорошо подойдут для точно такого же рецепта:

• Маленькие луковицы (например, лук «чиполлини» или «жемчужный лук»), очищенные
• Маленькие редиски, очищенные от грязи и стебли, обрезанные до 1/4 дюйма, или крупные редиски, нарезанные на 1-дюймовые кусочки
• Маленькая репа, очищенная и стебли до 1/4 дюйма или крупная репа, нарезанная на 1-дюймовые кусочки
• Пастернак, очищенный и нарезанный на 1-дюймовые кусочки
• Молодые артишоки, обрезанные и нарезанные на четвертинки

Если вы только начинаете работать с су-вид, прочитайте наше необходимое руководство по су-виду, чтобы ознакомиться с основами.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить пикантную глазированную морковь Sous Vide

Июнь 2010 г.

Подготовка:
5 минут

Приготовление:
65 мин.

Активно:
10 минут

Итого:
70 минут

Порции:
4
до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт (454 г) целой маленькой моркови, очищенной или хорошо очищенной, или 1 фунт (454 г) средней или крупной моркови, очищенной и нарезанной на 1-дюймовые кусочки

• 2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла

• 1 столовая ложка (12 г) сахара

• Кошерная соль

• Перец черный свежемолотый

• 1 столовая ложка (15 мл) нарезанной петрушки (по желанию)

1. Используйте погружной циркуляционный насос sous vide, чтобы предварительно нагреть водяную баню до 183°F (84°C). Поместите морковь, масло, сахар и 1/2 чайной ложки кошерной соли в вакуумный пакет и запечатайте в соответствии с инструкциями производителя. Морковь варить на водяной бане до полной готовности, около 1 часа. В этот момент морковь можно хранить в холодильнике до 1 недели.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

2. Высыпьте все содержимое пакета в 12-дюймовую сковороду с толстым дном и готовьте на сильном огне, постоянно помешивая, пока жидкость не превратится в блестящую глазурь, около 2 минут. Если глазурь лопается и становится жирной, добавляйте воду по чайной ложке за раз, встряхивая сковороду, чтобы снова сформировать глазурь. Приправить по вкусу солью и перцем, добавить петрушку и подавать.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

Погружной циркулятор Sous vide

Sous Vide Carrots — Пошел сюда 8 Этот

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочитайте мое раскрытие.

Перейти к рецепту

Вам понравится сладкий и интенсивный вкус моркови, когда вы приготовите ее в режиме су-вид! Морковь Sous Vide идеально приготовлена ​​до желаемой текстуры. Обжарьте их на сковороде, чтобы получилась вкусная карамелизированная глазурь!

Есть так много способов приготовления моркови, но я возьму на себя смелость сказать, что это лучший способ ! Да все верно. Су-вид — мой новый любимый способ приготовления моркови.

Не поймите меня неправильно. В моем сердце всегда будет место для этих супербыстрых и простых морковок во фритюрнице и этих морковок быстрого приготовления . Они готовы через 20 минут, что делает их идеальными для занятых будних вечеров.

Но, ребята, у этой моркови sous vide самый удивительный морковный вкус !

Когда морковь готовится в вакуумном пакете, влага и аромат сохраняются, поэтому натуральный морковный вкус и сладость усиливает . Так хорошо!

Хотя этот способ приготовления моркови занимает больше времени, чем другие способы, ожидание определенно того стоит!

Ознакомьтесь с веб-историей о моркови sous vide !

Почему этот рецепт работает

1. Это универсальный гарнир . Вы можете подать эту морковь с стейком на гриле и картофельным пюре с трюфелями для изысканного ужина на свидании или в сочетании с Фрикадельки замороженные во фритюрнице для обычного ужина в будний день.
2. В режиме sous vide, , вы можете приготовить морковь до желаемой текстуры. В рецепте есть инструкции, как приготовить их, чтобы они были твердыми, слегка мягкими или очень мягкими!
3. Морковь недорогая и легкодоступная . Вы можете найти их в большинстве продуктовых магазинов в любое время года, и они не дорогие. Так что нет никаких причин, по которым эта морковь не может быть в меню все время!

Что такое Sous Vide?

Sous vide – это в основном метод приготовления с использованием так называемого погружного циркуляционного термостата . Этот погружной циркулятор обеспечивает циркуляцию воды в водяной бане с регулируемой температурой при определенной температуре, чтобы каждый раз идеально готовить пищу.

Поскольку температура не меняется, а мясо (или десерт, овощи и т. д.) поддерживается при одной и той же температуре, риск переваривания сводится к минимуму .

Чтобы узнать больше о приготовлении су-вид, перейдите на страницу и прочитайте « что такое приготовление су-вид ».

Что такое метод вытеснения воды?

Метод вытеснения заключается в том, что вы медленно погружаете пакет с застежкой-молнией в воду, выталкивая воздух из верхней части пакета (пакет должен быть приоткрыт сверху, чтобы воздух мог выйти).

Используйте зажим (я использую зажимы для переплета ), чтобы прикрепить сумку сбоку, чтобы она не всплывала и не попадала внутрь воздуха и/или воды.

Используемые инструменты

• Плита Sous Vide Anova Precision
• 12-литровый контейнер
• Вакуумный упаковщик
• Вакуумные пакеты

Другие рецепты су-вид

• Зеленая фасоль су-вид
• Су-вид Брюссельская капуста
• Лимонный творог Sous Vide
• Юбка Sous Vide Стейк

Ингредиенты

Полный список ингредиентов и количества смотрите в карточке с рецептами внизу поста.

Вам понадобится 1 фунт целой моркови. Их нужно вымыть (и при необходимости очистить от кожуры) и обрезать концы, убедившись, что они не слишком длинные для контейнера, который вы используете для водяной бани.

Сохраните морковную ботву и приготовьте песто из морковной ботвы !

Для глазури морковь будет готовиться в смеси из кленовый сироп, несоленое сливочное масло, дижонская горчица, соль и перец.  

Для лучшего вкуса убедитесь, что вы используете настоящий кленовый сироп . Вы также можете заменить мед на , если хотите.

Для Дижонской горчицы я предпочитаю зернистые, но гладкие работы и . Некоторые горчицы немного более соленые, чем другие, поэтому вы можете сократить количество добавляемой соли, если ваша горчица слишком соленая.

Пошаговые инструкции

Нагрейте водяную баню sous vide до 184F градусов .

Вымойте морковь и поместите ее в пакет для заморозки с вакуумным уплотнением или застежкой-молнией и добавьте остальные ингредиенты.

* *Постарайтесь максимально распределить ингредиенты по моркови, пока они находятся в пакете.

Используйте вакуумный упаковщик для вакуумной герметизации пакета или метод вытеснения водой при использовании пакета для замораживания.

Готовьте морковь в течение 1 часа для твердой текстуры, 1 ½ часа для слегка мягкой и 2 часа для очень мягкой моркови.

Снимите пакет с водяной бани и переложите моркови и жидкость для варки в нагретую сковороду.

Готовьте морковь на среднем огне , пока она не начнет карамелизоваться снаружи, около 3-5 минут.

Снимите со сковороды и подавайте.

Советы эксперта

1. Для равномерного приготовления убедитесь, что морковь примерно одинакового размера и уложена в запечатываемом пакете в один слой .
2. Постарайтесь распределить ингредиенты глазури по моркови как можно шире, пока она находится в пакете.
3. Сливочное масло можно заменить оливковым маслом. Просто убедитесь, что он хорошего качества, так как он будет иметь лучший вкус.
4. Вы также можете заменить кленовый сироп медом.
5. Запечатанный пакет с морковью должен быть полностью погружен в водяную баню . Если в пакет попадает воздух и он всплывает, просто откройте пакет, удалите воздух и снова запечатайте его.
6. Чтобы предотвратить всплывание, вы также можете утяжелить сумку чем-то тяжелым (например, добавить в сумку несколько столовых приборов) или использовать утяжелители sous vide .

Общие вопросы

При какой температуре вы готовите морковь в вакууме?

Для достижения наилучших результатов установите температуру водяной бани на 184F градусов.

Сколько времени уходит на приготовление моркови в вакууме?

Этот номер зависит от предпочитаемой вами текстуры и толщины моркови. Для твердой моркови варить 1 час. Чтобы морковь стала слегка мягкой, варите ее 1 ½ часа. А для очень мягкой моркови вам нужно будет варить их в течение 2 часов. Если ваша морковь очень тонкая, вы можете сократить время приготовления.

Можете ли вы приготовить морковь в вакууме?

Хотя я не проверял этот рецепт с молодой морковью, если вы используете ее, вам может понадобиться сократить время приготовления .

Вам нужно приготовить морковь в сковороде перед подачей на стол?

Да, этот последний шаг завершает глазурь , так как жидкость для варки карамелизуется вокруг моркови, когда она готовится на сковороде. Вам нужно всего 3-5 минут, чтобы закончить морковь, так что не пропускайте этот шаг!

Инструкции по приготовлению и заморозке

Морковь можно приготовить заранее и хранить в холодильнике или морозильной камере.

Для этого следуйте инструкциям рецепта до тех пор, пока морковь не будет извлечена из водяной бани. Вместо того, чтобы открывать пакет и нагревать его на сковороде, поместите пакет в ледяную баню на 10 минут . После охлаждения перенесите пакет в холодильник или морозильную камеру до готовности к использованию.

Чтобы разогреть, поместите пакет с морковью в водяную баню с температурой 184 градусов по Фаренгейту , пока она не прогреется. Откройте пакет, высыпьте морковь в сковороду и готовьте на среднем огне в течение 3–5 минут, пока она не карамелизуется.

Варианты сервировки

Мы любим эту морковь в сочетании с Говяжьими короткими ребрышками быстрого приготовления , Картофельное пюре sous vide , Печеный картофель во фритюрнице и/или 18 тушеная зеленая фасоль со специями.

Для свидания я предлагаю добавить эту морковь в меню с этой свиной корейкой sous vide , sous vide филе миньон или бараньими отбивными .

Вы также можете подать их на воскресный семейный ужин с sous vide целая курица или это sous vide лондонское жаркое.

И оставайтесь на более здоровой стороне, подавая их с этой куриной грудкой sous vide .

Вы сделали этот рецепт? Оставьте комментарий ниже и дайте мне знать, как это получилось!

• ▢ 1 фунт целой моркови
• ▢ 1 столовая ложка кленового сиропа
• ▢ 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• ▢ 1 столовая ложка дижонской горчицы грубого помола
• ▢ ¼ чайной ложки черного перца
• ▢ 1 чайная ложка соли

• Нагрейте водяную баню sous vide до 184F градусов .

• Вымойте морковь и поместите ее в пакет для заморозки с вакуумным уплотнением или застежкой-молнией и добавьте остальные ингредиенты. ( Постарайтесь как можно больше распределить ингредиенты по моркови, находясь в пакете ).

• Используйте вакуумный упаковщик для вакуумной герметизации пакета или метод вытеснения водой, описанный выше, если вы используете пакет для замораживания.

• Готовьте морковь 1 час для твердой, 1 ½ часа для слегка мягкой и 2 часа для очень мягкой.

• Снимите пакет с водяной бани и переложите морковь и жидкость от варки в нагретую сковороду.

• Готовьте морковь на среднем огне, пока она не начнет карамелизоваться снаружи, около 3-5 минут .

• Снимите со сковороды и подавайте.

1. Для равномерного приготовления убедитесь, что 9Морковь 0117 примерно одинакового размера и уложена в герметичном пакете в один слой .