Корейская приправа состав: описание, особенности, рецепты и полезные свойства

как приготовить в домашних условиях.

21.05.2019

Содержание

• 1 Корейская приправа острая и вкусная
• 2 Компоненты корейской приправы
• 3 Основа соусов и маринадов
• 4 Готовим корейскую приправу
• 5 Корейская приправа «Янним»

Современную восточную кулинарию сложно представить без приправ и специй. И корейская кухня не исключение. В ее основе лежит корейская приправа с разными сочетаниями ингредиентов.

Корейская приправа острая и вкусная

Корейская приправа создает оригинальные и иногда неожиданные вкусы блюд. Уникальностью кухни этой страны является использование острых пряностей в большом количестве. Это обусловлено температурными особенностями климата.

Жители Кореи привыкли к тому, что подавляющее большинство блюд очень острые. В корейском языке слова «острый» и « вкусный» обозначаются одним и тем же словом.

Практически в любом национальном кушанье используются корейская приправа. Она представляет собой смесь специй для приготовления овощей. В классический состав приправы входят в равных пропорциях:

• молотые красный и черный перцы;
• кориандр, куркума, паприка.

Часто в этот состав добавляют:

• чеснок сушеный, кардамон;
• мускатный орех, другие виды перца.

Компоненты корейской приправы

1. • Перцы красный жгучий и черный молотый используются как в сушеном, так и в свежем виде. Они очень распространены, их добавляют в масла, маринады, всевозможные соусы для придания максимальной остроты.
   • Имбирь свежий натертый на мелкой терке применяют для этой же цели. Он придает блюду своеобразную свежесть и остроту. Его не подвергают термической обработке, добавляя в почти готовое блюдо.

• Чеснок является своеобразным компаньоном перцам и имбирю. Его чаще используют в свежем виде. Изменяя процентное соотношение перцев, имбиря и чеснока в составе приправы, каждый раз создается новое вкусовое сочетание.
• Кориандр используется для добавления в соусы и мясные блюда. Его сладковатый запах с древесным оттенком вполне узнаваем. Зеленые листья кориандра добавляют в салаты (мы их знаем как кинзу). Вкус их более резкий, с горьковатым оттенком. Семена кориандра обладают более мягким вкусом.
• Куркума придает блюду приятное окрашивание и обладает довольно сильным пряным ароматом. Поэтому использование этой специи в большом количестве может испортить вкус блюда.
• Паприка не обладает жгучим вкусом, так как изготавливается из сладких сортов перца. Она добавляет сладкую нотку в приправу.

Основа соусов и маринадов

Базовыми составляющими соусов и маринадов, которые готовят с этими специями, являются растительное масло, соевый соус, соевая паста и уксус. Эти ингредиенты продаются уже в готовом, смешанном виде. Но лучше ориентироваться на свой вкус и добавлять их в заправку для салата или при готовке горячего блюда по своему усмотрению. Среди масел особенно популярны:

1. Перцовое масло, которое готовят, прогревая на небольшом огне растительное масло с красным перцем. Оно добавляет остроты и красивого внешнего вида уже готовому кушанью и чаще используется в салатах.
2. Кунжутное масло. Его чаще готовят промышленным образом. Но можно приготовить и самостоятельно, отжав предварительно обжаренные семена кунжута с помощью пресса. Масло имеет тонкий изысканный вкус, используется в основном для салатов. Так как масло обладает ярко выраженным вкусом, его добавляют в блюдо не больше 2-3 капель, разбавляя обычным оливковым или другим растительным маслом.
3. Соевый соус является необходимым компонентом восточной кухни и, по сути, заменяет собой соль. Готовят его путем длительной ферментации бобов сои. Изменяют вкус готового соуса добавлением разного количества соли и сахара. Вариантов вкуса соевого соус много, начиная от очень соленого до соуса со сладковатым вкусом. Концентрация соусов тоже варьируется от жидкого до тягучего состояния.
4. Соевая паста имеет твердый вид и готовится из ферментированных соевых бобов и солевого раствора. Имеет неоднородную структуру, так как в ее составе попадаются неразбавленные бобы. Соевую пасту используют для подачи сырых овощей. На ее основе готовят разные соусы в сочетании с чесноком и кунжутным маслом.

Готовим корейскую приправу

Большинство корейских приправ можно купить в специализированном магазине. Но некоторые из них можно приготовить самостоятельно, тем более это совсем несложно. Например, любители острых салатов могут всегда иметь дома острую корейскую приправу. Для приготовления понадобится:

• стакан масла растительного, пара ч.л. перца молотого черного;
• две ч.л. молотых перца острого красного и перца чили;
• 4 ч.л. паприки, головка чеснока, 1 ч.л. зерен кориандра молотого, 2 ч.л. соли.

1. Масло вылить на сковороду и нагреть до горячего состояния.
2. Пока масло нагревается, очистить и мелко нарезать чеснок и выложить его в уже разогретое масло. Примерно через минуту высыпать в масло все специи и прогреть в масле пару минут.
3. Остудить готовую приправу. Перелить в чистую банку с плотно закрывающейся крышкой. Такая приправа хранится очень долго.

Корейская приправа «Янним»

Осенью или поздним летом можно воспользоваться рецептом заготовки популярной в Корее острой приправы «Янним». В ее составе содержится много соли с острыми специями. Поэтому готовится она без термической обработки и долго хранится. Для приготовления понадобится:

• 0,5 кг соли, 1 кг очищенного чеснока;
• половина кг сладкого болгарского перца, 0,6 кг острого перца.

1. Перец очистить от внутренних перегородок и семян. Пропустить чеснок и подготовленный перец через мясорубку.
2. Добавить соль и хорошо перемешать. Готовую приправу переложить в чистую банку и хранить в прохладном темном месте.

Правильное использование сочетания корейских специй с другими ингредиентами позволяет создать новый вкус и аромат знакомому салату или горячему. Корейские приправы добавят блюдам яркости и насыщенности, непривычной нам остроты.

Поделиться с друзьями:

Твитнуть

Поделиться

Плюсануть

Поделиться

Отправить

Класснуть

Линкануть

Запинить

Приправа для корейской моркови: классический состав специй.

Содержание

• 1 Приготовить дома или купить в магазине?
• 2 Как сделать морковь по-корейски своими руками
• 3 Приправа для корейской моркови: секрет оригинальной
• 4 Уксусная приправа для корейской моркови
• 5 Корейская морковь с приправой без лука
• 6 Сухая приправа для корейской моркови
• 7 Применение в кулинарии

Приправа для корейской моркови – основной ингредиент многих популярных закусок, домашних маринадов и вегетарианских блюд. Ее рецепт прост, приготовление не займет и 10 минут, а возможности применения просто безграничны.

Какие специи входят в состав «приправа для корейской моркови» и как же приготовить ее в домашних условиях?

Приготовить дома или купить в магазине?

Приобретение готовой сухой приправы или жидкого соуса – отличный вариант, когда не хочется стоять у плиты. Однако придется внимательно отнестись к составу на упаковке:

• в нем не должно быть усилителей вкуса;
• ароматизаторов;
• красителей и любых других подозрительных ингредиентов.

Домашняя приправа для моркови, приготовленная с любовью и своими руками, получается намного полезнее покупной. Она содержит проверенные свежие продукты.

Приправу для корейской моркови можно хранить в герметично закрытой таре в течение месяца – в этом она не уступает магазинному аналогу. Приготовленные из нее блюда желательно употребить в течение одной–двух недель.

Как сделать морковь по-корейски своими руками

Самое популярное блюдо с упомянутой выше приправой – морковь по-корейски или салат «морковь-ча». Для него понадобится килограмм оранжевого корнеплода и классический набор из чеснока и специй:

• чайная ложка кориандра;
• по пол чайной ложки перцев черного и красного;
• сахар и соль по 1,5–2 столовых ложки;
• столовая ложка лимонного сока;
• одна луковица, немного растительного масла.

1. Свежую морковь можно заранее замочить в воде, чтобы она осталась хрустящей.
2. Затем ее необходимо очистить и нашинковать, добавить к ней мелко нарезанный чеснок, посолить.
3. Слить морковный сок, если он образуется.
4. Лук очистить, нашинковать, пожарить в масле до мягкости, добавить к нему специи, остудить и смешать с морковью.
5. Добавить сахар и лимонный сок, настаивать в прохладном месте 2–3 часа.

Приправа для корейской моркови: секрет оригинальной

Широкую известность приправа для корейской морковки получила еще в СССР с наплывом беженцев из Кореи. Поэтому в классический состав обязательно входит:

• свежий чеснок, смешанный с солью;
• кориандр, молотый красный и черный перец;
• сахар, лимонный сок.

Современные вариации допускают в составе тмин, имбирь, кайенский перец, чили и другие пряности.

Пикантный вкус приправе придает сок лимона, который не желательно заменять уксусом. Пряным ароматом она обязана кориандру. Вместо обычной соли лучше использовать морскую. Лучше использовать не молотый кориандр, а цельные семена, поскольку они дольше сохраняют вкус и аромат.

Уксусная приправа для корейской моркови

Если лимона под рукой нет, можно приготовить фьюжн-приправу с уксусом. Для этого на 1 кг моркови берут:

• 1,5 столовой ложки сахарного песка и соли;
• чайную ложку уксуса 9%;
• одну небольшую луковицу, несколько зубчиков чеснока;
• чайную ложку смеси черного и кайенского перцев;
• по чайной ложке семян кориандра и паприки;
• 50 мл растительного масла.

Более острым салат можно сделать, меняя пропорции чеснока и перца.

1. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой либо натереть, выложить в миску.
2. К ней добавить соль, сахар, специи, измельченный чеснок.
3. Очищенный лук разрезать на четвертинки. Обжарить на сковороде в оливковом или подсолнечном масле, а затем вытащить.
4. Оставшееся масло медленно влить в миску с морковью, тщательно перемешать.
5. Получившийся салат убрать в холодильник на пару часов.

Корейская морковь с приправой без лука

Еще быстрее можно приготовить салат по-корейски без лука. Его можно назвать «ленивым» салатом. Строгие пропорции классического рецепта соблюдать не обязательно. Для салата потребуется:

• очищенная морковь –1 кг;
• чеснок, кинза, красный и черный перцы по вкусу;
• соль, растительное масло;
• по чайной ложке сахара и столового уксуса.

1. Морковь предварительно замачивают в воде.
2. Затем ее чистят, натирают, солят и оставляют до выделения сока, который сливают.
3. В это время на огне разогревают масло, добавляют к нему специи.
4. Горячим маслом заливают морковь, добавляют чеснок, соль, сахар, уксус.
5. Все перемешивают и настаивают в холодильнике несколько часов.

Сухая приправа для корейской моркови

Домашний рецепт приправы для корейской морковки очень прост. Он подойдет любой хозяйке. Для его приготовления потребуется бытовой блендер, измельчитель или кухонный комбайн.

Во избежание вдыхания пыли из специй, приобретите подходящую крышку для чаши блендера или измельчителя. Смешайте все ингредиенты приправы:

• чайная ложка смеси перцев;
• столько же кориандра;
• 1 ч л. сушеного гранулированного чеснока;
• чайная ложка крупной соли;
• пол чайной ложки сахара.

По вкусу можно добавить более острый перец или другие ингредиенты, например, тмин. Получившуюся смесь измельчить на максимальной мощности. Готовую приправу можно хранить в плотном пакете или другой таре вместе с другими специями.

Применение в кулинарии

С использованием приправы получаются отличные низкокалорийные закуски и салаты. Они подойдут к основному блюду или как самостоятельные вегетарианские блюда.

С приправой по-корейски можно смешивать не только привычную морковь, но и другие овощи, спаржу и даже морскую капусту. Она уместна в салатах и домашних маринадах к овощам:

• кабачкам, баклажанам;
• капусте, огурцам.

Приправа для корейской моркови нередко используется в соусах, супах, мясных и рыбных блюдах, преимущественно выбирая виды без костей. Благодаря наличию кориандра, приправа улучшает вкус блюд из бобовых, риса и гречки.

Поделиться с друзьями:

Твитнуть

Поделиться

Плюсануть

Поделиться

Отправить

Класснуть

Линкануть

Запинить

Основные ингредиенты корейской приправы — Корейский бапсанг

Это список основных ингредиентов корейской приправы. Узнайте, что это такое, как они используются, какие продукты покупать и как их хранить.

Приправы по-корейски называются яннём (양념), и каждый корейский повар использует свое собственное сочетание и соотношение этих основных продуктов, чтобы приправить и приправить блюдо. Если у вас есть эти приправы, вы можете приготовить множество вкусных корейских блюд. Последние три пункта в этом списке в основном предназначены для приготовления кимчи.

Некоторые продукты в этом списке полностью уникальны для корейской кухни. Это три основных ферментированных соуса и пасты, которые вместе называются чан (장) — ганджанг (간장), доенджан (된장), кочхуджан (고추장). Для них просто нет заменителей, если вы хотите создавать аутентичные ароматы. В старые времена каждое домашнее хозяйство делало свой собственный джанг. В наши дни многие люди используют коммерческие бренды массового производства. Но если у вас есть доступ к ремесленным/премиальным продуктам, на них стоит потратить дополнительные деньги.

Все товары из этого списка можно найти на корейских рынках или в Интернете. Бренды, которые я показываю здесь, основаны на доступности здесь или в Интернете. Они не спонсируются. Вы также можете найти товары кустарного производства/премиум-класса из онлайн-источников, таких как Seoul Mills, Wooltari USA и Kim’C Market в США

. Из-за текущей ситуации с пандемией я заметил, что магазины и онлайн-источники не пополняет запасы некоторых товаров, а доступность некоторых предметов ограничена.

Ganjang (соевый соус)

В Корее в основном используется два типа соевого соуса — традиционный соевый соус и модернизированный соевый соус, который обычно называют обычным соевым соусом.

Кук канджанг (соевый соус для супа) 

Этот традиционный соевый соус, также известный как чосон канджанг (조선간장) и чэрэ канджанг (재래간장), полностью состоит из меджу (메주, ферментированные блоки соевых бобов) и солевого рассола в качестве побочный продукт производства доенджан (ферментированная соевая паста). Пшеница не включена! Проверьте этикетки, потому что некоторые продукты массового производства могут содержать пшеницу. Он более светлый по цвету и очень пикантный с острым, слегка острым, соленым вкусом. Соевый соус для супа довольно соленый, поэтому его немного хватит.

Применение: Этот тип соевого соуса чаще всего используется в супах, отсюда и название гук ганджанг. Гук означает суп. Он придает восхитительный пикантный вкус супам и тушеным блюдам, не слишком темнея и не подслащивая. Гук ганджанг также отлично подходит для приправы овощей к блюдам намуль. Я настоятельно рекомендую вам приобрести бутылку, если вы регулярно готовите корейскую еду.

Покупка: Я рекомендую Sempio Malgeun joseon Ganjang (샘표 조선 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 조선 조선 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장) или Jaerae Ganjang (재래 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 간장 빛 조선 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 맥간장 соответственно.

Хранение: Храните в темном, прохладном месте.

Yangjo Ganjang и Jin Ganjang

Это обычные виды соевого соуса. Они сделаны из соевых бобов, пшеницы, подсластителя и других ингредиентов. Он темного цвета, полный пикантных вкусов и ароматов и слегка сладковатый. Хотя в каждой азиатской стране есть свои типы соевого соуса, на самом деле есть различия во вкусе. В корейской кухне лучше всего использовать корейский соевый соус.

Двумя наиболее распространенными типами являются yangjo ganjang (양조간장) и jin ganjang (진간장), в зависимости от метода заваривания. Первый варится естественным образом, а последний, как правило, представляет собой комбинацию натуральной заварки и химической обработки с помощью химической кислоты, которая расщепляет белки в соевых бобах и пшенице.

Использование: Натурально сваренный yangjo ganjang теряет свой вкус и аромат во время приготовления, поэтому Sempio рекомендует использовать этот первый тип для холодных блюд и блюд, приготовленных на короткое время. К этим блюдам относятся соусы (яннём канджанг), чапче и блюда намуль. Jin Ganjang подходит для маринования, тушения и жарки.

Покупка: Если вам нужен обычный корейский соевый соус, я рекомендую Sempio Jin Gold F3 (진간장 금F3). Он имеет округлый вкус и не очень темный. Это самый продаваемый соевый соус в Корее. Для янджо ганджанг отлично подойдет Sempio Yangjo Ganjang 701 или 501. У меня обычно оба вида.

Хранение: Храните в темном, прохладном месте. Эти корейские этикетки соевого соуса также рекомендуют хранить в холодильнике, чтобы дольше сохранить вкус. Я просто держу свой в кухонном шкафу подальше от солнечных лучей.

Doenjang

Doenjang (된장) — это ферментированная соевая паста, приготовленная из меджу (메주) и солевого раствора. Меджу — это ферментированные блоки соевых бобов, которые производятся путем варки соевых бобов, затирания и формирования блоков для ферментации. Меджу месяцами ферментируют в солевом рассоле, а затем сливают жидкость. Эта жидкость далее ферментируется, чтобы стать традиционным соевым соусом, гук ганджанг (см. Выше), а высушенное меджу растирается в пасту и далее ферментируется в течение месяцев или лет.

Использование: Дёнджанг обычно не едят в чистом виде. Он используется в качестве ингредиента для приправы и ароматизации широкого спектра блюд, таких как тушеные блюда, супы, маринады, соусы для макания и блюда из намуля.

Покупка: Для коммерческих брендов Sempio, Chungjungone и Haechandeul являются крупными брендами, которые производят множество вариаций doenjang. Совершенно сбивает с толку даже корейских поваров. Некоторые даже предварительно приправлены приправами из морепродуктов, чесноком и т. д. Sempio tojang подпадает под эту категорию. Многие говорят, что это традиционно (jaraesik, 재래식), но на самом деле это не так. Некоторые включают пшеницу, сироп и многое другое. Я бы порекомендовал вам купить доенджан с самым коротким списком ингредиентов, таких как соевые бобы и соль.

Наилучший вариант, особенно для доенджанга, — это кустарный/премиум-дёнджанг из вашего местного корейского магазина или из интернет-источников. Бренд NH (Nonghyup, ассоциация фермеров) я нашел на фото на местном корейском рынке. Средняя на фотографии — соевая паста MISUN Premium Gorosae от Seoul Mills — настоятельно рекомендуется. На фото нет, но есть и другие хорошие варианты: All Natural Soybean Paste (Seoul Mills) и Maekdoenjang (Wooltari).

Если вы хотите работать с большим брендом, попробуйте Sempio Baekil Doenjang (백일된장) или Sumshineun Doenjang (숨쉬는 된장).

Хранение: После вскрытия хранить доенджан в холодильнике.

Кочхуджан

Кочхуджан — это паста из красного чили, острая, липкая и слегка сладкая. Он сделан из кочюгару (고추가루, корейский красный перец чили), ётгирым (엿기름, ячменный солод), чапсаль (찹쌀, сладкий рис) или других злаков, меджу гару (메주가루, ферментированный соевый порошок) и соли. Традиционно эти ингредиенты помещают в большие глиняные горшки на несколько месяцев для брожения, в результате чего получается насыщенный красный цвет и насыщенный вкус. Красная густая паста очень пикантная, острая, острая, слегка сладкая и пряная!

Использование: Кочхуджан обычно не едят в чистом виде. Он используется в качестве ингредиента для приправы и придания аромата широкому спектру блюд или в различных соусах. Он отлично подходит для тушеных блюд, маринадов, соусов, соусов для макания и блюд из намуля. Также смотрите мои 15 рецептов, в которых используется кочхуджан.

Купить: Коммерчески изготовленный кочхуджан широко доступен на корейских рынках или в Интернете. Sunchang и Haechandeul — два самых популярных бренда массового производства. Вы также можете найти кустарные/премиальные продукты из онлайн-источников, что опять же является лучшим вариантом.

Если вы хотите сделать кочхуджан своими руками, ознакомьтесь с моим постом «Как сделать кочхуджан». Это не так сложно сделать.

Хранение: Храните кочхуджан в холодильнике после вскрытия.

Гочугару

Гочугару (고추가루) — корейские хлопья красного перца чили. Бывают грубого помола и мелкого помола. Кочугару грубого помола используют для приготовления кимчи или других блюд, таких как рагу и супы. Мелкоизмельченный кочхуджан используется для приготовления кочхуджана, а иногда и для загущения соуса с добавлением дополнительной остроты, без сладости и солености кочхуджана.

На некоторых упаковках кочюгару указан уровень остроты, например, ботонгмат (보통맛), что означает среднеострый, или маынмат (매운맛), что означает очень острый. Некоторые из них сушат на солнце (taeyangcho, 태양초), что является традиционным методом сушки, который дает более яркий цвет и более естественный вкус, чем метод сушки на заводе.

Использование : Кочюгару чаще всего используется в кимчи, но он используется во многих других блюдах — юкгечжан, дубу джорим, сундубу чжигаэ и конгнамул мучим, и это лишь некоторые из них.

Покупка: Доступность брендов гочугару сильно различается в зависимости от магазинов, поэтому сложно рекомендовать какой-то конкретный продукт. В целом гочугару корейского производства считается качественным, хотя и стоит намного дороже. На местных корейских рынках может продаваться гочугару из Кореи. Если вы видите бренд NH (Nong Hyup, 농협), созданный ассоциацией фермеров, это продукт хорошего качества.

Я также рекомендую Bitkkalchan Gochugaru (빛갈찬 고추가루), премиальный гочугару из Кореи, доступный онлайн (Wooltari USA и Amazon).

Хранение: Гочугару хорошо хранится в морозильной камере в течение длительного времени, год или дольше.

Кунжутное масло

Корейское кунжутное масло (Chamgireum, 참기름) производится из поджаренных семян кунжута. Оно входит во многие корейские блюда, так как корейцы любят это очень ароматное масло с ореховым вкусом.

Применение: Чаще всего используется в качестве отделочного или ароматического масла для всех видов овощных и мясных блюд. Его также используют для ароматизации супов и тушеных блюд. Щедрая капля кунжутного масла на ваш пибимпап или бибим куксу поднимет вкус блюда на новый уровень.

Покупка: Ищите кунжутное масло, изготовленное из 100% цельных семян кунжута. Обычно это указывается на этикетке. Если он ничего не говорит об этом, вы можете предположить, что он был сделан из обработанного порошка семян кунжута, который стоит дешевле и не такой ароматный.

Ottugi Gosohan Chamgirum (오뚜기 고소한 참기름) производится из 100% цельных семян кунжута (tongchamkkae, 통참깨). 100% цельные семена кунжута.

Хранение: Кунжутное масло следует хранить в холодильнике, чтобы оно не прогоркло.

Рисовое вино

Применение: Рисовое вино обычно используется в мясных и рыбных блюдах, чтобы убрать привкус дичи или рыбы и сделать мясо нежнее. Традиционно в кулинарии используется чхонджу (청주), прозрачное рисовое вино с тонким сладким вкусом, но в современной кулинарии обычно используется соджу, дистиллированный алкогольный напиток. Чхонджу трудно найти в США, поэтому я использую соджу в своей кухне.

Я также использую подслащенное кулинарное рисовое вино, известное как мацул (맛술) в Корее или мирин в Японии. Процент алкоголя и ингредиенты сильно различаются в зависимости от брендов. Некоторые корейские кулинарные рисовые вина также приправлены имбирем или другими ингредиентами.

Купить: Я использую соджу (любого типа), когда не хочу подслащивать блюдо, и использую Лотте Мирим (미림) для приготовления рисового вина. В нем 14 процентов алкоголя, и он не слишком сладкий.

Хранение: Храните рисовое вино в темном прохладном месте.

Сироп

В корейской кухне используется несколько различных типов сладких сиропов. Чочхон (조청) — традиционный подсластитель, приготовленный из риса и солодового ячменя (yeotgireum, 엿기름). Он насыщенного янтарного оттенка и имеет тонкий землистый вкус. Олигодан (올리고당) — это олигосахарид, а мульёт (물엿) — кукурузный сироп. Олигоданг менее сладкий, содержит больше клетчатки, чем кукурузный сироп, и полезен для здоровья толстой кишки. По этим причинам многие корейцы предпочитают олигоданг кукурузному сиропу.

Если у вас есть опасения по поводу использования кукурузного сиропа, эксперты говорят, что тип кукурузного сиропа, который вы получаете в продуктовых магазинах, представляет собой просто сахар, извлеченный из кукурузы и переработанный в жидкую форму. Не хуже сахара. Это не кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), который дополнительно обрабатывается для придания дополнительной сладости и используется в безалкогольных напитках и сладких продуктах промышленного производства.

Использование: Все они имеют одинаковую вязкость, придают блеск и делают соус более густым в таких блюдах, как дакганчжон чжимдак и мюльчи боккеум. В качестве заменителя можно использовать агаву, мед или кленовый сироп. Но имейте в виду, что мед и кленовый сироп имеют разные вкусы.

Купить: Ottugi Yenal Jocheong (오뚜기 옛날 쌀엿, правый на фото) для рисового сиропа и Baesul Fructo Oligodang (백설 프락토 올리고당, средний на фото) для сиропа oligo.

Хранение: Храните сироп в темном, прохладном месте.

Уксус

Я обычно использую корейский уксус из коричневого риса (hyunmi sikcho, 현미식초) для корейской кухни. Если вы предпочитаете, в отделе уксуса на корейских рынках также есть различные виды уксуса со вкусом фруктов. Лимонный уксус и яблочный уксус популярны среди корейских домашних поваров.

Если у вас нет рисового уксуса, вы можете использовать любой прозрачный уксус, такой как белый уксус, яблочный уксус или уксус со вкусом корейских фруктов.

Использование: Уксус используется во многих корейских блюдах. Кисло-сладкий профиль вкуса очень распространен в острых и неострых соусах и глазури. Примеры: пибим куксу, оджинго мучим, соус для макания, дакганчжон.

Купить: Торговые марки Sempio (샘표), Chungjungone (청정원) и Ottugi (오뚜기) содержат уксус из коричневого риса. Любой из них в порядке.

Хранение: Храните в темном, прохладном месте.

Рыбный соус

Рыбный соус производится путем ферментации мелкой рыбы в соли. Наиболее распространенными типами являются мюльчи экчот (멸치액젓) и кканари экчот 까나리액젓). Myulchi aekjeot готовят из анчоусов, а kkanari aekjeot готовят из песчаной ланцетной рыбы.

Использование: Оба используются в кимчи, но могут использоваться и в других блюдах, таких как блюда намуль, супы и тушеные блюда. Myulchi aekjeot имеет более острый вкус и аромат, чем kkanari. Myuchi aekjeot чаще используется в кимчи, но это вопрос предпочтений. Мои рецепты кимчи требуют мюльчи экчот, потому что я использую именно его, но его можно заменить на кканари экчот для более мягкого вкуса.

  Hasungjung (하선정) и Chungjungone (청정원) — два основных бренда, выпускающих популярный рыбный соус. Якмок (약목, среднее фото) — рыбный соус небольшой марки, который можно найти в сети (Seoul Mills). Все это хорошо. Если вы не можете найти корейский рыбный соус, вы можете заменить его вьетнамским или тайским рыбным соусом. Но имейте в виду, что корейский рыбный соус намного сильнее на вкус и более соленый, чем другие.

Хранение: Хранить в темном и прохладном месте, но в холодильнике для более длительного хранения.

Соленые креветки

Сэучжот (соленые креветки) — ароматный и соленый ингредиент, используемый в кимчи. «Saeu» означает креветки, а «jeot» — это категория соленых и ферментированных продуктов, используемых в корейской кухне. Saeujeot — это крошечные креветки, которые соленые и ферментированные. №

Применение: Сэучжот придает насыщенный пикантный вкус и соленость кимчи и другим корейским блюдам, таким как гьеран чжим, жареные цуккини и сундубу ччигэ. Он также хорошо сочетается с блюдами из свинины, поэтому сэучжот обычно подают в качестве приправы к боссам и самгюпсалу.

Покупка:  Рекомендую покупать соленые креветки корейского производства, если они есть в наличии.

Хранение: Хранить сауджот в морозильной камере. Он не замерзнет, ​​а останется свежим долгое время.

Крупнозернистая морская соль

Корейская крупнозернистая морская соль Чхонильём (천일염) с удаленной выпью лучше всего подходит для засолки овощей для кимчи. Это также важно для приготовления корейских чан, таких как кочхуджан. Выпь (по-корейски gansu, 간수) — это горький раствор, остающийся при производстве соли после кристаллизации соли из морской воды. Этот тип соли иногда называют чан согым (장소금, соль для чан) или чолимён (절임용, для засолки овощей). Иногда на обратной стороне упаковки отмечается удаление гансу.

Покупка: На упаковках крупнозернистой морской соли Sempio и Chungjungone указано, что из их соли удалена горечь, поэтому она хорошо подходит для приготовления чанга и кимчи. Это морская соль из приливных отмелей Западного моря на острове Синан в Корее, одном из 5 крупнейших мировых приливных отмелей и биосферных заповедников.

Хранение: Соль можно хранить при комнатной температуре в кухонном шкафу.

30 основных корейских кулинарных ингредиентов

Узнайте о наиболее часто используемых корейских кулинарных ингредиентах!

Сегодня я поделюсь с вами 30 основными ингредиентами корейской кухни.

Этот тип статей не такой гламурный, как некоторые другие рецепты, которыми я делюсь здесь, тем не менее, я подумал, что было бы здорово поделиться своим списком, чтобы улучшить свои знания корейской кухни и помочь вам обновить свою кладовую, если это необходимо. 🙂

Просто дружеское предупреждение, что это длинная статья. Если вы хотите найти определенный ингредиент, просто нажмите Ctrl + F ​​ (или Command +F для Mac) и введите ключевое слово, которое вы хотите найти. С этими корейскими ингредиентами, я надеюсь, вы прекрасно проведете время, пробуя мои рецепты!

Основные ингредиенты — сушеные

Корейский порошок чили / хлопья острого перца ( Gochugaru: 고추가루 ) По сути, он сделан из сушеного корейского красного перца чили. В основном он поставляется в двух разных форматах — мелкий и грубый. Мелкий порошок чили в основном используется при приготовлении кочхуджана, а грубый порошок чили покрывает остальные потребности корейской кухни.

Поэтому я чаще покупаю грубый порошок чили и храню его в холодильнике, так как при неправильном хранении (например, при комнатной температуре) он может заплесневеть. Если ваш гочугару начинает затвердевать, вы можете использовать кухонный комбайн, чтобы снова разделить его. Всего несколько секунд импульса исправят это. Подробнее об этом читайте в другом моем посте — Гочугару.

Жареные семена кунжута ( Bokken chamggae : 볶은 참깨 ) – Жареные семена кунжута обычно добавляют в блюда в качестве гарнира. Он придает блюду ореховый теплый вкус и приятную хрустящую текстуру. Обычно он используется в корейских овощных гарнирах (намул, 나물), а также в соусах для макания. Я использую как корейскую (слева), так и японскую (справа) марку в зависимости от цвета семян кунжута, который мне нужен в данный момент.

Перец черный молотый ( Huchu:후추 ) – Молотый черный перец обычно используется при мариновании мяса барбекю. Это помогает избавиться от уникального мясного запаха. Я также люблю смешивать это с моим корейским супом из рисовых лепешек (Ddeok Guk, 떡국). Он придает приятный аромат и легкую остроту этому пресному супу. Я просто покупаю бутылку цельного черного перца (не корейского) марки и перемалываю его по мере необходимости. Для тех из вас, кто хочет попробовать черный перец корейской марки, изображение справа выше – один из них. Наверное, самый популярный.

Соль ( Sogum : 소금 ) – Соль необходима в любом виде приготовления пищи, но я решил показать, что я использую. Для своих общих кулинарных нужд я уже несколько лет использую вышеупомянутый Гуун Согум (구운소금: жареная солнечная соль). Мне очень нравится эта соль. Я бы рассматривал это как мягкую соль. Частицы очень мелкие, не слишком соленые, горькие или кислые. Он также сертифицирован как кошерный.

По словам производителя, «Корейская солнечная соль создается путем испарения морской воды ветром и солнцем. Поскольку он содержит так много полезных минералов, он не слишком соленый или кислый, что подчеркивает естественный вкус блюда. Эта соль производится на «Жемчужине острова Шинан», которая классифицируется как биосферный заповедник ЮНЕСКО, поэтому ее естественное качество предположительно лучше, чем у любых других.

Хотя, когда я делаю кимчи или другие маринованные корейские блюда, я использую каменную соль (не корейской марки). Впервые меня познакомил с этой каменной солью мой бразильский друг. Она использовала его, когда готовила стейки в бразильском стиле, и они были изумительны. Когда у меня осталось немного каменной соли после приготовления этих стейков, я попробовал их в некоторых рецептах салатов с кимчи и огурцами, и это сработало отлично.

В основном, когда вы готовите кимчи или другие маринованные блюда, вам нужно использовать крупную, а не мелкую соль. Я обнаружил, что эта каменная соль немного больше, чем типичная корейская соль, используемая в кимчи. Однако я думаю, что эта каменная соль более универсальна для моих общих кулинарных потребностей, и поэтому я использую ее. Если вы ищете крупную соль корейского бренда (굵은 소금), проверьте наличие кимчи (или маринада) в корейской соли.

Сахар ( Султанг: 설탕 ) – Мой муж считает, что корейцы часто используют сахар в своих основных блюдах. Вы тоже так думаете? Я не понимал этого, пока он не указал мне на это очень давно. В свою защиту корейцы используют соусы, которые сами по себе слишком крепкие (соевый соус — соленый, кочхуджан — острый и т. д.), поэтому вам нужно сбалансировать его, добавив что-то сладкое (например, сахар) в процессе приготовления. Ну, это моя теория в любом случае.

Как правило, в Корее существует три вида сахара: белый сахар, желтый сахар и темно-коричневый сахар. Некоторые корейцы предпочитают использовать жидкие формы сахара (например, рисовый или кукурузный сироп или олигосахариды) вместо порошкообразных форм сахара. Когда я использую сахар в виде порошка, я использую сахар-сырец 95% времени, поскольку он наименее обработан. Я использую белый сахар (например, в маринаде из редьки) и темно-коричневый сахар (например, при мариновании мяса для барбекю на основе сои), когда важен цвет продукта (например, для фуд-фотографии или еды для вечеринки)

Essential  Ингредиенты – Жидкость

Соевый соус ( Ganjang: 간장 ) – В Корее доступно несколько видов соевого соуса. Каждый из них имеет свое название в зависимости от используемых ингредиентов и/или метода заваривания. Я расскажу об этом более подробно в отдельном посте в другой раз, так как он может быть длинным.

Для повседневных кулинарных нужд (например, для жарки, тушения и т. д.) я использую 100 % натуральный соевый соус марки Kikoman. Если вы хотите купить корейский бренд такого рода, Yangjo Ganjang (양조간장) — это имя, которое вам нужно искать. Для супа и тушеного мяса я использую соевый соус, приготовленный для супа. Он более соленый, чем другие виды соевого соуса, но цвет его светлее. Его также можно использовать в качестве альтернативы соли, поскольку он добавляет более глубокий вкус умами.

Рисовое вино/вино для кулинарии ( Мирим: 미림 ) — Я использую рисовое вино, особенно когда мариную мясо для барбекю. Он избавляет от мясного запаха, а также добавляет слегка сладковатую нотку к основному блюду. Японский мирин (미린) делает то же самое. Подробнее о приготовлении вина можно прочитать в другом моем посте.

Корейский рыбный соус ( Aecjeot: 액젓 ) – Корейский рыбный соус обычно используется в разновидностях кимчи для ускорения процесса ферментации. В некоторых случаях он также используется в корейских гарнирах и супах/рагу. Есть две основные разновидности корейского рыбного соуса — соус из анчоусов (Mulchi Aecjeot) и соус из песчаных копий (Kkanari Aecjeot). Я пока использовала только анчоусный соус. Некоторые люди также прокомментировали этот пост, что его нельзя заменить тайским / вьетнамским рыбным соусом.

Корейский солодовый сироп/рисовый сироп/кукурузный сироп ( Mulyeot: 물엿 ) – жидкая форма подсластителя. Корейцы часто используют его, чтобы придать еде сладкий вкус, а также придать ей блестящий вид. Раньше я часто использовал его, когда жил в Корее, но больше не использую, так как считаю, что это вредный для здоровья ингредиент. Если я хочу придать сладкий вкус и блестящий вид, я использую мед или 100% чистый кленовый сироп, в зависимости от рецепта.

Кунжутное масло ( Chamgireum: 참기름 ) — кунжутное масло широко используется во многих корейских гарнирах, блюдах из риса, корейском барбекю и соусах для макания в качестве завершающего ингредиента. Он придает ореховый аромат и пикантный вкус. Я обычно использую кунжутное масло корейского бренда, но я знаю, что некоторые люди клянутся брендом Kadoya.

Масло периллы ( Deulgireum : 들기름 ) – Масло периллы производится из семян периллы (методом холодного отжима), а также используется в некоторых корейских овощных гарнирах. Масло периллы известно своими очень питательными ингредиентами, но оно имеет гораздо более короткий срок хранения (менее 6 месяцев), чем кунжутное масло (от 6 месяцев до 2 лет).

Основные ингредиенты – Паста

Корейская паста чили/паста из острого перца ( Gochujang: 고추장 ) – Требуется дополнительное объяснение? Кочхуджан, пожалуй, самая известная корейская приправа. Его добавляют в гарниры, супы и тушеные блюда, основные блюда, маринады и т. д. Он сделан из тонкого корейского порошка чили, клейкого риса, ферментированных соевых бобов и соли. Хотя он пряный, он также имеет очень тонкую сладкую ноту.

В настоящее время существуют различные версии кочхуджана (например, очень острый кочхуджан, менее острый кочхуджан, кочхуджан с приправами из говядины и т. д.), однако мои рецепты основаны на стандартной версии кочхуджана. Вы можете прочитать больше о кочхуджане из моего другого поста.

Соевая паста ( Doenjang: 된장 ) — корейскую соевую пасту часто сравнивают с японской пастой мисо. Он сделан из ферментированных соевых бобов в течение определенного периода времени. Имеет естественный резкий запах и вкус. Он в основном используется в супах и тушеных блюдах, но его также можно использовать в качестве соуса при приготовлении гарниров.

Как и в случае с кочхуджан, доступны различные версии соевой пасты (например, соевая паста, смешанная с экстрактом морепродуктов), однако мои рецепты основаны на стандартной версии соевой пасты.

Корейский острый соус для макания ( Ssamjang : 쌈장 ) – корейский острый соус для макания чаще всего подают к корейскому барбекю на гриле. Его можно легко приготовить дома, используя соевую пасту, пасту чили, чеснок, лук, кунжутное масло и т. д. Если вы хотите приготовить его с нуля, ознакомьтесь с моей более причудливой версией этого рецепта соуса для макания.

Как и паста чили (Gochujang) и соевая паста (Doenjang), существуют различные версии острого соуса для макания. Вы можете прочитать больше об остром соусе для макания из моего другого поста.

Корейский соус из пасты из черной фасоли ( Chunjang : 춘장 ) – Корейский соус из пасты из черной фасоли в основном используется при приготовлении джаджангмён или джаджангбап. Хотя доступны версии в виде порошка, я предпочитаю пасту, так как она вкуснее и имеет более глубокий умами.

В большинстве случаев этот соус из пасты из черных бобов требует дальнейшего приготовления, прежде чем его можно будет использовать, поскольку он сам по себе имеет горький вкус. Если вы будете следовать моему рецепту Jajangmyeon, инструкция будет там.

Основные ингредиенты – крупы и лапша

Короткозернистый белый рис ( Ssal: 쌀 ) – Короткозернистый белый рис является типичным корейским видом риса. После приготовления зерна риса слипаются друг с другом. Он имеет слегка блестящий вид и слегка сладковатый вкус. Японский рис для суши также является короткозернистым рисом, и его можно использовать в качестве альтернативы.

В настоящее время я использую среднезернистый белый рис австралийской марки просто потому, что это более дешевая альтернатива корейскому или японскому рису. Хотя я считаю, что это довольно хуже корейского или японского риса. Вы также можете прочитать мой другой пост, как приготовить идеальный корейский рис на пару.

Лапша из сладкого картофеля / Корейская стеклянная лапша ( Dangmyeon: 당면 ) — Лапша из сладкого картофеля — это прозрачная сухая лапша, приготовленная из крахмала из сладкого картофеля. Чаще всего они используются в корейской смеси лапши и овощей (чапче). Лапша поставляется в больших высушенных связках, и их трудно разделить. Тем не менее, есть также предварительно нарезанная версия, которая также очень проста в использовании. Так что ищите их, если можете.

Для приготовления их замачивают в теплой воде на несколько минут или варят в зависимости от рецепта. Они похожи на целлофановую лапшу, но имеют более твердую и упругую текстуру.

Основные ингредиенты – овощи

Капуста напа/китайская капуста/вомбок ( Baechu: 배추 ) – Капуста напа чаще всего используется при приготовлении кимчи, что означает, что это ОЧЕНЬ важный ингредиент. Капуста напа также используется в обжаренном гарнире, в супе из капусты напа (бачугук), а также в качестве обертки (ссам, 쌈).

Листья периллы ( Gganip: 깻잎 ) – Листья периллы используются в маринованных гарнирах, при обжаривании и в качестве обертки. Они принадлежат к семейству мятных и обладают сильным ароматом. Они похожи на японское шисо, но, как известно, имеют другой вкус и форму.

Чеснок ( Manul: 마늘 )  – Если это не десертное блюдо или простой рис, приготовленный на пару, вы должны добавить немного чеснока практически в каждое корейское блюдо – суп, тушеное мясо, гарниры, основные блюда. Обычно я покупаю стеклянную бутылку измельченного чеснока (250 г) в корейском продуктовом магазине, и этого мне обычно хватает на 2-3 месяца.

Имбирь ( Saenggang : 생강 ) Имбирь также является еще одним овощем, который обычно используется вместе с чесноком. (Хотя он используется реже, чем чеснок). Имбирь обычно используется в соусе-маринаде, в кимчи или в некоторых корейских чаях.

Зеленый лук/лук-шалот/лук-шалот/зеленый лук ( Pa: 파 ) – Зеленый лук используется в качестве гарнира во многих видах кимчи, а также в качестве основного ингредиента в блинах и салатах. Его также используют для приготовления бульона, а также в качестве гарнира к еде. [Не забудьте также ознакомиться с моими советами о том, как хранить зеленый лук в течение длительного времени. (Я имею в виду от 5 до 6 недель! Посадка не требуется!)]

корейская редька/редька дайкон/белая редька ( Mu :무 ) – корейская редька используется при приготовлении нарезанной кубиками редьки кимчи, солений из белой редьки или в различных супах и тушеных блюдах. Хотя корейская редька является разновидностью редьки дайкон, она короче и круглее, чем типичная редька дайкон. Он также имеет некоторые оттенки зеленого. Если я не могу достать корейскую редьку, я просто использую вместо нее редьку дайкон (даже это может быть очень сложно найти там, где я живу!). Если вам интересно, вы можете прочитать другой мой пост о том, как выбрать свежую и вкусную белую редьку.

Основные ингредиенты – из моря

Морские водоросли ( Дашима: 다시마 ) – Морские водоросли (также известные как комбу) в основном используются при приготовлении бульона (даси в корейском стиле). Вы покупаете сушеные морские водоросли и замачиваете их в миске с водой на 1 час (или больше) для использования. В этом случае вы в основном используете воду, которая находилась с водорослями, а не сами водоросли. Вы также можете использовать морские водоросли при приготовлении гарнира из жареных во фритюре морских водорослей.

Морская горчица ( Miyeok : 미역 ) – Морская горчица (также известная как вакаме) в основном используется в корейском супе из морских водорослей (он же корейский суп на день рождения). Вы покупаете сушеные водоросли и замачиваете их в миске с водой на 10-15 минут, после чего они набухнут и готовы к употреблению. Вы также можете купить свежую морскую горчицу (Mul miyeok, 물미역) в Корее, и ее часто используют при приготовлении гарниров.

Сушеный анчоус ( Marun Myeolchi : 마른 멸치 ) – Большие сушеные анчоусы используются при приготовлении бульона (даси в корейском стиле). Мелкие и средние сушеные анчоусы используются при приготовлении тушеных или жареных корейских гарниров.

Морские водоросли ( Gim: 김 ) – Морские водоросли без приправ чаще всего используются при приготовлении кимбапа (김밥, корейские рисовые рулетики) или в качестве гарнира в супе из рисовых лепешек. Приправленные морские водоросли используются в качестве гарнира. Слегка соленые морские водоросли с кунжутным маслом особенно нравятся детям. Его также можно использовать в качестве гарнира к жареному рису. Некоторые люди используют его в качестве закуски к пиву.

Корейские рыбные котлеты ( Eomuk : 어묵 ) – Корейские рыбные котлеты обычно используются в жареных блюдах или супах. Они доступны в нескольких различных формах (например, квадратные, прямоугольные, круглые, стержневые и т. д.). Вы также можете сделать его дома с нуля, используя мои рецепты. Подробнее о корейских рыбных котлетах читайте в другом моем посте.

Основные ингредиенты – мясо

Свиная грудинка по-корейски ( Самгёпсаль: 삼겹살 ) – Корейцы любят самгёпсаль. Самгёп означает три слоя, поэтому самгёпсаль означает трехслойное мясо. Это мясо обычно используется на барбекю. Он популярен как в немаринованном, так и в маринованном виде.

Sirloin ( Deungshim:등심 )  or Tenderloin ( Anshim: 안심 ) – Beef sirloin or tenderloin is commonly used when making Bulgogi (Korean marinated BBQ beef, 불고기), Miyeok guk (Korean seaweed soup, 미역국) и чапче (корейская стеклянная лапша, 잡채).