Констинтенции: КОНСИСТЕНЦИЯ | это… Что такое КОНСИСТЕНЦИЯ?

Какие пороки консистенции могут возникнуть при производстве кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, и как их предупредить?

Автор: Д-р техн. наук, заслуженный работник пищевой индустрии РФ З.С.Зобкова, ВНИМИ22 мая, 2017Tags:

Печать Email

Основные пороки консистенции, в данном случае – жидкая консистенция с отстоем сыворотки и хлопьевидная консистенция.

Первый порок возникает при использовании сырья с несоответствующими физико-химическими показателями, и в первую очередь плотностью. Что делать? Необходимо тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности: для производства кисломолочных напитков плотность сырья не менее 1027 кг/м³, кефира – не менее 1028 кг/м³. В весенне-зимний период содержание казеина в молоке уменьшается, поэтому кисломолочные напитки необходимо вырабатывать с добавлением сухого молока (при производстве йогурта).

Особое внимание следует уделять режимам тепловой обработки сырья. Для кисломолочных напитков рекомендуются следующие режимы пастеризации: 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин или 92–95 °С с выдержкой 2–8 мин.

Отсутствие или нарушение режимов гомогенизации молока также приводит к жидкой консистенции кисломолочных продуктов. Давление гомогенизации должно составлять 12,5–17,5 МПа, температура – 45–85 °С.

Один из основных факторов, определяющих консистенцию кисломолочных продуктов, – режим механического воздействия на готовый сгусток. Перемешивание сгустка с излишне низкой или высокой кислотностью, большие скорость перекачивания и частота вращения ротора насоса ведут к нарушению структуры сгустка, формированию жидкой консистенции, значительному синерезису. Перемешивание сгустка кислотностью 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а кислотностью 95–100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией.

Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно кефира), то рекомендуется проводить созревание при температуре сквашивания (20 °С). Насосы для подачи сгустка должны иметь частоту вращения ротора 100–200 с^–1. Течение сгустка по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения в насосе – не выше 0,01 м/с.

Второй порок – хлопьевидная консистенция кисломолочных продуктов – связан в основном с неправильным введением в резервуар с заквашиваемым молоком первых порций закваски, что вызывает местную коагуляцию белков. Для предупреждения этого порока необходимо обеспечивать температуру первых порций молока, подаваемого в резервуар с закваской, на 5–7 °С ниже температуры заквашивания. Первые порции молока температурой 35–50 °С также могут вызвать частичную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупитчатой консистенции. Другой причиной этого порока может быть использование молочного сырья, белки которого обладают низкой устойчивостью к тепловой обработке. Поэтому при производстве кисломолочных продуктов необходимо проверять термоустойчивость молока-сырья с помощью алкогольной пробы.

При нарушении санитарно-гигиенических условий производства кисломолочных продуктов может накапливаться и активно развиваться газообразующая микрофлора, в частности бактерии группы кишечных палочек. Это приводит к формированию губчатого, пронизанного пузырьками сгустка. Основной источник инфицирования бактериями группы кишечных палочек – производственная закваска, полученная с нарушениями технологических режимов. Применение заквасок прямого внесения позволит снизить вероятность этого порока.

Кроме этого необходимо: систематически проводить микробиологические исследования сырья и оборудования по ходу технологического процесса, уделять особое внимание эффективности пастеризации, которая должна обеспечивать гибель посторонней микрофлоры в молоке-сырье. Часто кисломолочные напитки обсеменяются газообразующей микрофлорой при розливе продуктов.

2.

6.Улучшители консистенции

При производстве
некоторых пищевых продуктов по
технологическим соображениям широко
используют улучшители консистенции –
вещества:

Улучшители
консистенции применяются преимущественно
в производстве продуктов, имеющих
неустойчивую консистенцию и гомогенную
структуру.

В качестве
улучшителей консистенции используют
как натуральные вещества (растительного,
микробного или грибкового происхождения),
так и вещества химической природы (она
также разнообразна).

Ассортимент
веществ, улучшающих консистенцию,
достаточно широк.

К этой группе
пищевых добавок могут быть отнесены:

Действие
загустителей направлено на повышение
вязкости пищевых продуктов.

Разрыхлители несут
нагрузку прямо противоположную действию
загустителей. Они представляют собой
вещества, или сочетание веществ, которые
освобождают газ и увеличивают, таким
образом, объем теста.

Эмульгаторы и
стабилизаторы физического состояния
в определенной степени выполняют одну
и ту же задачу – образуют и поддерживают
однородную смесь двух или более
несмешиваемых веществ в пищевом продукте
или готовой пище, хотя есть и отличия.
Так, например, одна из задач выполняемых
стабилизаторами физического состояния
(группа водоудерживающих веществ) —
предохранять пищевой продукт от высыхания
путем нейтрализации влияния атмосферного
воздуха с низкой влажностью.

Задача желе- и
студнеобразователей — текстурировать
пищу путем образования или геля или
студня.

В качестве
эмульгаторов применяют поверхностно-активные
вещества (ПАВ). К ним относятся группы
веществ, которые снижают поверхностное
натяжение. Это позволяет их использовать
для создания многих видов пищевых
продуктов (кремов, майонезов, йогуртов
и т.д.). Основные пищевые ПАВ-это производные
одноатомных и многоатомных жиров, моно-
и дисахаридов. Рассмотрим основные
группы пищевых ПАВ, применяющихся в
промышленности.

Моно-
, диацилглицериды
(моно- , диглицериды) и их производные
получают гидролизом ацилглицеридов
или этерификацией глицерина
высокомолекулярными жирными кислотами;
к ним может быть отнесен и эмульгатор
Т — 1 :

CH₂-O-CO-R
CH₂-O-CO-R




CH-OH
CH-O-CO-R₁




CH₂-OH
CH₂-OH

1-моноглицерид
1,2-диглицерид

Применение
моно- и диглицеридов в хлебопечении
улучшает качество хлеба, замедляет
процесс черствения, в макаронной
промышленности позволяет механизировать
процесс, повышает качество, в маргарине
повышает пластические свойства.

Нашли применение
и производные моноглицеридов,
этерифицированные карбоновыми кислотами:

CH₂-O-CO-R₁



CH-OH



CH₂-O-CO-CH-CH₂-COOH



OH

эфир
моноглицерида и яблочной кислоты

Например, эфир
моноглицерида и яблочной кислоты
используют в хлебопечении, кондитерской
и сахарной промышленности, в производстве
мороженого.

Фосфолипиды
как природного, так и синтетического
происхождения применяют в хлебопекарной,
кондитерской, маргариновой отрасли
промышленности.

Природные
фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный
концентрат) получают из растительных
масел при их гидратации. Их применяют
при производстве хлеба, мучных кондитерских
изделий, шоколада, напитков, мороженого.

Синтетические
фосфолипиды, применяемые в пищевой
промышленности, по своему составу
отличаются от природных отсутствием в
их молекулах азотистых оснований, они
представляют собой сложную смесь
аммониевых или натриевых солей различных
фосфатидных кислот с триглицеридами.

Их применение
в шоколадном производстве позволяет
экономить масло-какао, в маргариновой
— получать низкожирные маргарины с
содержанием жировой фазы 40-50 %. В
производстве маргарина применяют
эмульгатор Т-Ф — смесь эмульгатора Т-1
и фосфатидных концентратов (3:1).

CH₂-O-CO-R



CH-O-CO-R`



CH₂-O-P
OH

O
ONH₄

аммониевая
соль фосфатидовой кислоты

(эмульгатор
ФОЛС)

Эфиры
полиглицерина
— соединения, представляющие собой
сложные эфиры жирных кислот с
полиглицерином. Кроме того, эти продукты
содержат свободные полиглицерины,
некоторое количество моно- , ди- , и
триглицеридов. Применяют в хлебопекарной,
кондитерской и маргариновой отраслях
промышленности.

Эфиры
сахарозы
по составу представляют собой сложные
эфиры природных кислот с сахарозой.
Спектр применения этих соединений очень
широкий -кондитерские изделия,
хлебопечение, производство мороженого.

Эфиры
сорбита —
это соединения, представляющие собой
сложные эфиры шестиатомного спирта
сорбита и природных кислот.

Производные
карбоновых кислот и высших жирных
спиртов (R —
остаток спирта)

К ним относятся
производные янтарной кислоты – сукцинаты:

HOOC-CH₂-CH₂-CO-OR

К
ним относятся производные винной кислоты
– тартраты:

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-CO-OR

К ним относятся
производные лимонной кислоты – цитраты:

HOOC-CH₂-(HO)C(COOH)-CH₂-CO-OR

Они
нашли применение почти во всех отраслях
пищевой промышленности.

Производные
гидроксикарбоновых кислот с высшими
жирными кислотами.

К
ним относятся производные молочной
кислоты: стероилмолочная кислота и ее
соли — натрийстелат и кальцийстелат.

CH₃



C₁₇H₃₅-CO-O-CH-COOH

стероилмолочная
кислота

CH₃



C₁₇H₃₅-CO-O-CH-COONa

натрийстелат

CH₃



(
C₁₇H₃₅-CO-O-CH-COO)₂Ca

кальцийстелат

Согласованность Определение и значение — Merriam-Webster

кон·​сис·​тен·си

kən-ˈsi-stən(t)-sē

1

а

: соответствие или гармония частей или признаков друг с другом или с целым : переписка

Мебель и украшения во всех комнатах отражают постоянство стиля.

конкретно

: способность утверждаться вместе без противоречия

б

: гармония поведения или практики с профессией

последовательно следовала собственным советам

2

: степень твердости, плотности, вязкости или сопротивления движению или разделению составляющих частиц

Сок уварить до консистенции густого сиропа.

3

а

: твердость конституции или характера : настойчивость

… жесткая последовательность, с которой он придерживался ее принципов … — Натаниэль Хоторн

б

архаичный

: условие склеивания : твердость вещества

Синонимы

• консистенция
• плотность
• толщина
• вязкость
• вязкость

Посмотреть все синонимы и антонимы в тезаурусе

Примеры предложений

Его высказывания по этому поводу не последовательны .

Клиенты ожидают постоянства качества обслуживания, которое они получают.

Практика обеспечит большее согласованность производительности.

Краски различаются консистенцией .

Недавние примеры в Интернете

Уильямс сказал, что приемы Гордона также улучшились, но тренеры ожидают большей стабильности .

— Коллин Кейн, Chicago Tribune , 8 декабря 2022 г.

Для лучшей консистенции шарики ганаша должны оставаться замороженными до выпечки.

— WSJ , 30 ноября 2022 г.

Все распродажные цены отражают общую 30-процентную скидку, действующую с 19 по 30 ноября, независимо от дополнительных скидок, для согласованности .

— Сара Хан, 9 лет0075 Очарование , 19 ноября 2022 г.

Южная Мисс боролась за стабильность на позиции квотербека, выпустив в этом сезоне трех игроков под центровым.

—Крег Стефенсон | [email protected], al , 17 ноября 2022 г.

Попробуйте взбить творог в блендере до однородной кремообразной консистенции .

—Стефани Сасос, Ms, Rdn, Cso, Cdn, Хорошая уборка , 17 ноября 2022 г.

Дорогой Bah-Humbugged: Ваша сестра получает низкие оценки за последовательность в своей логике, но ее чувства хорошие.

— Энни Лейн, , Кливленд, , 10 ноября 2022 г.

Дорогой Bah-Humbugged: Ваша сестра получает низкие оценки за последовательность в своей логике, но ее чувства хорошие.

— Энни Лейн, 9 лет.0075 oregonlive , 10 ноября 2022 г.

Для команды, которая все еще ищет еженедельную последовательность и все еще смотрит вверх со дна AFC East, игры дивизиона имеют первостепенное значение.

— Тара Салливан, BostonGlobe.com , 10 ноября 2022 г.

Узнать больше

Эти примеры предложений автоматически выбираются из различных онлайн-источников новостей, чтобы отразить текущее использование слова «последовательность». Мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв.

История слов

Этимология

const(ence) + -ency

Первое известное использование

1594, в значении, определенном в смысле 3b

Путешественник во времени

Первое известное использование согласованности было
в 1594 г.

Другие слова того же года
консистенция

последовательность

последовательный

Посмотреть другие записи поблизости

Процитировать эту запись
«Последовательность.

» Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/consistency. По состоянию на 1 января 2023 года.

существительное

кон·​сис·​тен·си

kən-ˈsis-tən-sē 

1

: степень толщины, твердости или липкости

Тесто справа Консистенция

2

: Согласие или гармония между частями или элементами

3

: Прилипание с одним из способов мышления или действуя

последовательность

Нглиш: перевод последовательность для говорящих на испанском языке

британский английский: перевод последовательность для говорящих на арабском языке

Britannica. com: Энциклопедия статьи о согласованность

Последнее обновление:
26 дек. 2022
— Обновлены примеры предложений

Подпишитесь на крупнейший словарь Америки и получите тысячи дополнительных определений и расширенный поиск без рекламы!

Merriam-Webster без сокращений

Согласованность Определение и значение | Словарь.com

• Основные определения
• Викторина
• Связанное содержимое
• Примеры
• Британский

Показывает уровень обучения в зависимости от сложности слова.

[ kuhn-sis-tuhn-see ]

/ kənˈsɪs tən si /

Сохранить это слово!

См. синонимы для соответствия на Thesaurus.com

Показывает уровень оценки в зависимости от сложности слова.

существительное, состав множественного числа.

степень плотности, твердости, вязкости и т.п.: Жидкость имеет консистенцию крема.

непоколебимое следование одним и тем же принципам, курсу, форме и т. д.: в его поведении есть последовательность.

согласие, гармония или совместимость, особенно соответствие или единообразие между частями сложной вещи: согласованность цветов во всем доме.

состояние сцепления или скрепления и сохранения формы; твердость или твердость.

ВИКТОРИНА

ТЫ НАПЛОНУШЬСЯ НА ЭТИ ВОПРОСЫ ПО ГРАММАТИКЕ?

Плавно переходите к этим распространенным грамматическим ошибкам, которые ставят многих людей в тупик. Удачи!

Вопрос 1 из 7

Заполните пропуск: Я не могу понять, что _____ подарил мне этот подарок.

Также con·sist·ence [kuhn-sis-tuhns] /kənˈsɪs təns/ .

Происхождение последовательности

Впервые записано в 1585–1595 гг. ; постоянство (ent) + -ency

Слова рядом с последовательность

грузополучатель, консигнация, консигнационный склад, грузоотправитель, состоять, согласованность, непротиворечивый, непротиворечивые уравнения, непротиворечивый, непротиворечивый, связанный

Dictionary.com Полный текст
На основе Random House Unabridged Dictionary, © Random House, Inc., 2023

Слова, относящиеся к постоянству

твердость, гибкость, текстура, согласованность, сплоченность, совместимость, пригодность, гармония, стабильность, устойчивость, единообразие, единство, компактность, плотность , эластичность, ткань, хрупкость, твердость, организация, пластичность

Как использовать последовательность в предложении

• Любое подобие последовательности было отвергнуто из-за внутренней борьбы.

  Страшные истории SEO: вот чего не следует делать|Каспар Шимански|24 августа 2020 г.|Search Engine Land

• По словам правительства, снижая барьеры для обмена информацией, оно надеется повысить качество и согласованность данных это держит.

  Бразилия скатывается к техно-авторитаризму|Тейт Райан-Мосли|19 августа 2020 г.|MIT Technology Review

• Чтобы обеспечить некоторую согласованность результатов, мы попросили каждого человека ответить на стандартный набор вопросов об их дизайне.

  Как мы разработали внешний вид нашего прогноза на 2020 год|Анна Видеркер ([email protected])|13 августа 2020 г.|FiveThirtyEight

• Однако независимо от того, какую платформу вы выберете, необходимо понимать важность согласованности .

  Что выделит ваш бренд в LinkedIn в 2020 году?|Харикришна Кундария|12 августа 2020 г.|Наблюдение за поисковыми системами

• Независимо от того, создаете ли вы оптимизированный контент или используете наращивание ссылок, обеспечьте согласованность, чтобы сохранить видимость в Интернете и рейтинг SERP.

  Что Google говорит о nofollow, спонсируемых и UGC-ссылках в 2020 г.: влияет ли это на ваш рейтинг в SEO?|Джозеф Дайсон|24 июля 2020 г. |Наблюдение за поисковыми системами

• судебно-медицинские доказательства.

  В тайном жюри Фергюсона нет никакого заговора|Пол Каллан|17 ноября 2014 г.|DAILY BEAST

• Тем не менее мало кто сделал это с такой помпой, звездной мощью и последовательностью, как New York City Ballet.

  Как высокая мода спасла балет|Ракель Ланери|13 октября 2014|DAILY BEAST

• ФОТО: Жизнь Ариэля Шарона Шарон почти превратила свою жизнь в стратегию, чтобы избежать ловушки постоянства.

  Мои моменты с Ариэлем Шароном|Сет Липски|11 января 2014|DAILY BEAST

• Готовые вина обычно представляют собой купажи нескольких винтажей и стремятся создать «домашний стиль» для постоянства.

  Шампанское выходит из-под контроля|Джордан Сальсито|28 декабря 2013 г.|DAILY BEAST

• Кто знает, может Донохью реагировал на эти вещи с идеальной последовательностью на протяжении многих лет.

  Темные дни для Билла Донохью|Майкл Томаски|18 декабря 2013|DAILY BEAST

• Говорят, что при первом увидении он имел пастообразную консистенцию, но на воздухе высыхал и рассыпался в порошок.

  Асбест|Роберт Х. Джонс

• Экономия была его сильной стороной, и он с заслуженной последовательностью соблюдал ее в общественной и личной жизни.

  Пятьдесят лет железнодорожной жизни в Англии, Шотландии и Ирландии|Джозеф Татлоу

• Клятва иногда может быть греховной, несмотря на крайнюю осторожность, чтобы привести ее в соответствие с зовом долга.

  Таинство Завета|Джон Каннингем

• Из закона Завета исходит вся постоянство союза верующих — семьи, названной на небесах.

  Постановление о завете|Джон Каннингем

• Были некоторые, кто отрицал, что это возможно для людей, которые имели какое-либо строгое отношение к последовательности и истине.

  Английская церковь в восемнадцатом веке | Чарльз Дж. Эбби и Джон Х. Овертон

Определения британского словаря для последовательности

Консистенция

Консистенция

/ (kənˈsɪstənsɪ) /

4.

согласие или соответствие фактам, форме или характеристикам, показанным или заявленным ранее

согласие или гармония между частями чего-то сложного; совместимость

степень вязкости или твердости

состояние или качество удерживания или слипания и сохранения формы

соответствие предыдущим установкам, поведению, практике и т.