Камера для вяления колбасы в домашних условиях: Сыровяленное (камера для сушки) | Beer recipes, Meat, Img

Кліматичні Камери Дозрівання в Харкові від компанії «AVS.Climat».

за порядкомза зростанням ціниза зниженням ціниза новизною

16243248

• Топ продаж

  Купити

• 1R1TDJjDvQ3wG4NIWfKGYkCb_euCs4tKDhFRJTmgOeg» data-advtracking-product-id=»1093015867″ data-tg-chain=»{"view_type": "preview"}»>

  Топ продаж

  Купити

• Новинка

  Купити

• C6ngls0FtDKPDkQKXMbuzMSPKcn-4wzZjVRJQknpEuU» data-advtracking-product-id=»1113069042″ data-tg-chain=»{"view_type": "preview"}»>

  Топ продаж

  Купити

• Новинка

  Купити

• Mg0pjaJJcUGZXdjj_MS0aFv3HX1bpPVupBVEt9ddqno» data-advtracking-product-id=»1366934502″ data-tg-chain=»{"view_type": "preview"}»>

  Купити

• Новинка

  Купити

• AVUEHtBRs51jZMOpgvodyJFBZZNKN0gHbDgICFpwt6k» data-advtracking-product-id=»1341467531″ data-tg-chain=»{"view_type": "preview"}»>

  Топ продаж

Кліматичні камери в Україні

Для виробництва деяких категорій продуктів потрібне створення особливих умов, зокрема температурних. Спеціальна кліматична камера є незамінним обладнанням для сироварень, виробників ковбаси і т.д. Щоб придбати оптимальну за всіма параметрами модель, потрібно звернутися до перевіреної компанії. Ми пропонуємо гідний асортимент, сертифіковане обладнання, кваліфіковані підказки та чесні ціни.

Види та особливості камер

Вони можуть відрізнятися за типом, використовуватися для різних продуктів, серед яких ковбаси, сири, м’ясо. Є універсальна клімат-камера, в яку можуть поміщатися різноманітні продукти. Незалежно від конкретного виду всередині створюються оптимальні температурні умови, які можна налаштовувати під необхідні потреби. Важливим фактором вважається забезпечення потрібного рівня вологості, який не сушитиме продукт у процесі дозрівання.

Є моделі для сиров’ялення, які відрізняються габаритами. Залежно від розміру можна розмістити всередині різну кількість продукції. У виробництві використовують міцні матеріали, які забезпечують надійний рівень захисту від корозійних процесів. Під вимоги клієнта можна знайти оптимальний тип продуктивності та обсяг. Є невеликі моделі, які підходять для маленьких підприємств, домашнього використання, а можна придбати щось більше та функціональне. Конструкція камери для ковбас та будь-якого іншого продукту зазвичай приблизно однакова. Серед основних конструктивних компонентів можна відзначити холодильну установку, за допомогою якої температура знижується до необхідних показників, зволожувач повітря, вентилятор та регулятор швидкості обертання. Ще використовується термостат, полиці або інші пристрої для розміщення продуктів, щит управління, завдяки якому можна налаштовувати робочі параметри камери.

Деякі корисні характеристики

Сучасні моделі для в’ялення м’яса можна налаштовувати за різними критеріями. Завдяки створенню необхідних температурних умов вдається захистити продукцію від утворення плісняви ​​та інших негативних факторів. У деяких ситуаціях температуру треба не лише знижувати, а й підвищувати, наприклад, у разі дозрівання сиру. Налаштування вологості відіграє важливу роль у забезпеченні оптимальних умов приготування. Процес обміну повітря всередині камери відіграє важливу роль, відбувається за допомогою спеціального вентилятора.

На вартість впливає розмір, функціональність, комплектація. Під певні потреби можна знайти оптимальну модель, яка зможе повноцінно виконувати свої функції. Україна активно розвивається у плані виробництва різноманітних продуктів, через що зростає потреба у якісному обладнанні. Придбати його недорого у нас може кожен охочий з повним набором унікальних робочих характеристик.

Купити кліматичні камери на вигідних умовах

Наша компанія пропонує моделі для сирокопчених ковбас, для дозрівання сиру та універсальні. Кожна відповідає всім стандартам якості, має необхідні параметри для повноцінної експлуатації. Серед основних причин, з яких можна сміливо звертатися до нас за такою покупкою:

• Гідний асортимент, в якому представлені моделі фактично на будь-який смак.
• Швидка доставка по всіх регіонах країни.
• Високоякісний сервіс.
• Професійні консультації, які допомагають розібратися в основних параметрах, порівняти їх із ціною та зробити грамотний вибір.
• Все обладнання сертифіковано.
• Офіційна гарантія якості та ін.

Завдяки створенню комфортних умов нескладно вибрати оптимальну модель обладнання, замовити її з доставкою в потрібний регіон. Крім цього, пропонуються зручні методи оплати, серед яких зручний зможе вибрати кожен клієнт. Додатковою перевагою звернення до нас є постійні знижки, що дозволяють непогано заощадити на придбанні високоякісного обладнання. Менеджери допоможуть знайти клієнту ефективне рішення у кожному окремому випадку.

Как сушить колбасу в домашних условиях

Сыровяленая колбаса – дорогостоящий деликатес, который некоторые пробуют готовить в домашних условиях. Сейчас в магазинах доступны специальные приспособления и продукты для правильной сушки мясных изделий самостоятельно. Нужно только изучить рецепты, создать необходимые условия и строго следовать инструкциям. Придётся запастись терпением, так как ждать результата придётся от трёх недель до двух месяцев.

Содержание

1. Специфика сушки колбасы
2. Выбор сырья
3. Посол и составление фарша
4. Вяление
5. Контроль
6. Способы сушки в домашних условиях
7. Какой технологии лучше придерживаться при сушке на открытом воздухе в домашних условиях
8. Как правильно высушить колбасу из свинины с коньяком в квартире
9. Как готовить сушёную колбасу в электросушилке
10. Как приготовить дома суджук – конскую колбасу
11. Как сушить колбасу в духовке для длительного хранения

Специфика сушки колбасы

Весь процесс приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях можно разделить на 4 пункта, каждый из которых важен для получения качественного продукта.

Выбор сырья

Покупать мясо требуется только в проверенных местах (специализированных отделах, рынках), где оно проходит проверку. Специалисты советуют приобретать продукт промышленных забоев, потому что фермерские частные поставки по качеству часто уступают.

Важно! Не стоит использовать мясо, специально накаченное водой перед продажей, чтобы увеличить вес кусков. В худшем случае торговые точки используют для этого каррагинан. Это вещество улучшает внешний вид, но в последствии не даст равномерно терять влагу волокнам мяса во время сушки.

Приобретённый товар необходимо хорошо промыть под краном и сразу обсушить салфетками, чтобы собрать лишнюю влагу. Нужно срезать все плёнки и жилы, которые после вяления будет трудно разжевать. Некоторые рецепты требуют использовать постное мясо. Поэтому лишний жир следует тоже удалить.

Дополнительно нужно приобрести следующее:

• Набор специй. Он всегда зависит от выбранного рецепта или вкусовых пристрастий в семье.
• Свиные или говяжьи кишки, в которые будет сформирована колбаса. В качестве замены можно приобрести съедобные коллагеновые белковые оболочки. На крайний случай некоторые используют фольгу либо пищевую плёнку.
• Джутовый или хлопчатобумажный шпагат. Он понадобится для связки изделий.
• Термометр с гигрометром. Этот прибор поможет следить за условиями окружающей среды во время сушки.
• Электронные кухонные весы. С помощью них легко следить за потерей веса продукта.

Покупать или нет стартовые культуры – решать хозяйке самостоятельно. Но с помощью них процесс ферментации и созревания колбасы пройдёт не только правильно, но и быстрее. Они помогают поражать гнилостные и патогенные бактерии. Некоторые домашние мастера заменяют этот ингредиент коньяком.

Посол и составление фарша

Посол продуктов специалисты советуют проводить небольшими кусками весом от 30 г до 400 г. При этом чем больше отруб, тем ярче будет колбаса. Но мелкие кубики будут готовы уже 24-36 ч, а крупные только спустя 5-7 суток.

Некоторые хозяйки покупают уже подготовленный фарш и, взвесив мясо, пропускают его в охлаждённом виде через мясорубку. Решётки на неё можно выбрать самостоятельно или воспользоваться советом в рецепте. Многие любят просто нарубать куски очень мелким кубиком.

Во время работы нельзя дать мясу подтаивать, чтобы жир не осалил фарш, так как вялиться колбаса в последствии не будет. Необходимо поддерживать температуру состава от -2°С до -5°С. Для посола профессионалы используют смесь из поваренной и нитритной соли. Последняя помогает сохранить деликатес, не даст развиться пагубной микрофлоре, а колбаса получится с насыщенным красным цветом.

Процесс подготовки фарша:

1. Сначала лучше перемешать нежирное мясо со специями.
2. Затем необходимо добавить более жирное или сало, посолить, внести стартовые культуры, разведённые в небольшом количестве кипячённой и остуженной воды.
3. В конце замеса фарш не должен быть разбит, куски мяса и сала должны остаться целыми.

Последним этапом подготовки будет формирование колбасы. Для этого нужно набить мясным составом подготовленную оболочку. Легче это сделать, воспользовавшись мясорубкой со специальной насадкой. Полученные батоны нужно крепко перевязать на концах, а при необходимости и по всей длине.

Вяление

Основными критериями для получения качественной колбасы во время вяления будут условия, в которых проходит сушка. Сперва потребуется усадка. Для неё подготовленный продукт кладут или подвешивают в помещение или камеру, где температура от +2°С до -4°С, а влажность воздуха составляет 80-90%. Спустя примерно 12 часов нужно изменить условия. Влажность должна составить 70-85%, а температура +12-15°С.

Нарушение может повлечь следующие изменения в процессе сушки:

• При более высокой температуре окружающей среды фарш просто прокиснет, а при более низкой процесс ферментации в батонах просто замедлится.
• При низкой влажности оболочка колбасы быстро высохнет, что не даст равномерно терять влагу фаршу внутри. При высокой влажности на поверхности может появиться плесень. Если она проявилась в виде тонкой белой плёнки, то следует её снять куском марли, смоченным в спирте или растворе уксуса, и добиться необходимых условий.

В частных домах колбасу сушат в прохладных и сухих подвалах, проверив все условия. В квартирах батоны осенью и весной вывешивают на балкон ночью, а днём отправляют в холодильник. Многие приспособились использовать для этого электросушилку, духовку, если не требуется получить сыровяленый продукт.

Но лучше приобрести климатическую камеру, если вы хотите часто готовить деликатес в домашних условиях.

Контроль

Теперь нужно запастись терпением и проверять потерю веса батонов. Для этого к ним нужно прикрепить бирки, на которых отмечать дату и массу изделий. В норме полуфабрикаты должны терять 1% в сутки. Готовым деликатес считают после усушки от 30%. Гурманы часто добиваются потери массы до 45%.

Важно! Потеря массы колбасы во время вяления укажет на правильную или ошибочную динамику. Если батоны теряют вес быстрее или весят также, следует подкорректировать внешние условия сушки.

Способы сушки в домашних условиях

Теперь следует рассмотреть рецепты сушки колбасы, разработанные специалистами в домашних условиях. Из них каждая хозяйка сможет выбрать подходящий.

Какой технологии лучше придерживаться при сушке на открытом воздухе в домашних условиях

Сыровяленую колбасу дома можно приготовить из свинины. Будут использованы в этом варианте стартовые культуры, которые ускорят весь процесс.

Продуктовый набор:

• постная свинина – 1000 г;
• сало – 1 кг;
• чёрный молотый перец – 6 г;
• душистый перец горошком – 4 г;
• стартовые культуры (в данном случае «Бессастарт») – 1 г;
• кристаллют – 10 г;
• нитритная соль – 40 г.

Пошаговое приготовление:

1. Свинину промыть, подсушить салфетками, отделить от куска жилы и плёнки. Отправить его вместе с салом в морозильник примерно на 20 минут.
2. В это время сразу подготовить остальные ингредиенты. Душистый перец необходимо размолоть в ступке, смешать с молотым чёрным перцем, нитритной соль, а стартовые культуры развести в небольшом количестве холодной кипячёной воды.
3. Теперь достать сначала постное мясо и нарубить его очень мелким кубиком с помощью острого ножа. Сложить полученную массу в глубокую миску и отправить снова в морозилку.
4. Измельчить тем же способом сало и отправить охлаждаться.
5. Для вымешивания фарша можно использовать миксер с насадкой для теста или провести этот процесс руками.
6. Сначала высыпать специи в мясо и перемешивать, пока в составе не появятся белые белковые нити. Снова охладить мясо около 5 минут (температура массы не должна превышать 7°С).
7. Вынуть фарш и добавить сало со стартовыми культурами. Вымешивать фарш до однородности, следя за температурой. Если на кухне жарко, то делать перерывы, отправляя посуду в морозильник.
8. Переложить готовый фарш в специальный колбасный шприц или воспользоваться мясорубкой. Набить им подготовленную коллагеновую оболочку. Её диаметр не должен превышать 4,5 см, а длина 30 см.
9. Связать оба конца и сразу взвесить батон, написав на бирке дату и массу. Сделать на поверхности колбасок несколько проколов, перевязать бинтами и подвесить сначала в тёплом помещении на несколько часов, чтобы запустить работу стартовых культур.
10. Теперь нужно обеспечить оптимальные условия, где процент влажности в среднем будет 75%, а температура составит 13-15 °С. Между изделиями следует оставить небольшое расстояние, чтобы они не соприкасались. Прямые солнечные лучи не должны попадать на батоны.

Спустя трое суток нужно снять бинты, взвесить колбасу и продолжить сушить в течение 16-18 дней. Когда потеря веса составит 30%, необходимо отправить батоны в холодильник, дав им «дозреть».

Как правильно высушить колбасу из свинины с коньяком в квартире

Рецепт сыровяленого деликатеса в домашних условиях с коньяком многим покажется более лёгким. Но тут тоже требуется полностью соблюдать технологию приготовления, чтобы получить качественную колбасу.

Состав:

• свинина (лучше кусок с шеи) – 1,5 кг;
• коньяк – 120 мл;
• поваренная соль – 3 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• чеснок – 3 зубка;
• красный и чёрный перцы, мускатный орех, майоран – по вкусу.

Совет! Набор специй можно подобрать самостоятельно. Чтобы сохранить цвет мяса, следует половину поваренной соли заменить нитритной.

Приготовление деликатеса пошагово:

1. Промытую свинину нужно сразу обсушить, отделить плёнку, жилы и вырезать весь жир, который отправить пока в морозилку.
2. Постную мякоть нарубить острым ножом или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Охладить в холодильнике.
3. Теперь нарезать сало кубиками среднего размера и снова их подержать в морозилке.
4. В постный фарш добавить весь набор специй (чеснок очистить и пропустить через пресс), коньяк, установить чашку на лёд и перемешивать руками около 4-5 минут.
5. Добавить сало, добиться однородности состава, накрыть посуду пищевой плёнкой и оставить на верхней полке холодильника примерно на 1-2 суток, иногда помешивая.
6. Свиные черева промыть, вымочить в тёплой воде и набить их маринованным фаршем. Связать концы шпагатом и повесить батоны в прохладное помещение, где температура держится в пределах 15°С, предварительно взвесив каждое изделие.

Проверять потерю массу каждые 2-3 дня и через 2 недели, если батоны усохнут на 30%, отправить в холодильник для дозревания.

Как готовить сушёную колбасу в электросушилке

В электросушилке можно быстрее высушить колбасу. Процесс упрощается за счёт того, что в аппарате всегда поддерживается одинаковая температура. Её консистенция будет отличаться от магазинного продукта, но не уступать по вкусовым качествам.

Ингредиенты:

• говядина – 800 г;
• солёное сало – 200 г;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар с кориандром – по 1\2 ч. л.;
• грецкие орехи – 70 г;
• уксус 6%.

Совет! Мясо для колбасы можно выбирать по своему вкусу. Некоторые используют только 1 вид, но многие предпочитают смешивать говядину, куриное филе с салом или жирной свининой.

Подробное описание:

1. Промытое и просушенное мясо поделить пластинами, которые сбрызнуть небольшим количеством уксуса.
2. Далее натереть их специями, смешав в пиале сразу соль, сахар, перец и кориандр.
3. Выложить куски под гнёт в удобную миску и оставить в холодильнике на 1 сутки, а потом промокнуть их салфетками и пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
4. С замороженного сала снять шкурку, нарезать его мелким кубиком и смешать с охлаждённым фаршем.
5. Грецкий орех перебрать, нарубить ножом и добавить в общую массу.
6. Формировать батоны можно в свиные черева или просто выдавить полоски на решётку электросушилки с помощью специально шприца, кулинарного мешка.
7. Установить решётки на своё место, включить режим с температурой, не превышающей 45°С. Можно изделия немного приплюснуть.
8. Подсушить батоны в течение 2-3-х часов, следя за процессом.

Осталось вялить колбасу в холодильнике в течение 10-14 дней, подвесив батоны.

Как приготовить дома суджук – конскую колбасу

Удивить гостей можно, приготовив дома суджук – деликатес из конины.

Ингредиенты:

• жирная конина – 1 кг;
• конский жир – 150 г;
• стартовые культуры – 0,5 г;
• нитритная соль – 11 г;
• чеснок – 5 зубков;
• тмин, молотый чёрный перец – 4 г.

Пошаговое приготовление деликатеса:

1. Всё мясо промыть проточной водой, промокнуть салфетками и удалить жилки, плёнки. Разрезать конину небольшими кубиками и отправить в морозилку на 20 минут.
2. За это время нужно смешать сухие специи с прессованным чесноком.
3. Охлаждённое мясо пропустить через мясорубку, добавить набор специй и тщательно перемешать, остужая массу каждые 2 минуты.
4. Набить полученным составом говяжью кишку, тщательно связать оба конца.
5. Оставить изделия при комнатной температуре на 2 дня, чтобы запустить процесс ферментации.
6. Далее переместить батоны в холодное место с постоянной температурой около 15°С и влажностью 80% или в холодильник.
7. Каждый день требуется следить за качеством процесса, немного сплющивать колбаски, чтобы добиться овальной ровной формы.

Через 3 недели положить колбасу между двумя разделочными досками, установить сверху гнёт и дать полежать в холодильнике ещё в течение суток.

Как сушить колбасу в духовке для длительного хранения

Колбасу, высушенную в духовке, нельзя назвать сыровяленой, так как процесс будет проходить при более высокой температуре, чем это необходимо. Для приготовления понадобится термодатчик для мяса, чтобы контролировать нагрев фарша внутри.

Выбрав любимый рецепт с подходящими ингредиентами, требуется выполнить все описанные в нём действия, а потом дать батонам полежать на полке холодильника около 12 часов. Далее подержать их в подвешенном состоянии при комнатной температуре 3 часа.

Теперь разложить их на решётке, оставив между ними небольшое расстояние, и воткнуть в одно изделие термодатчик. Установить на средние полозья духовки и начать нагрев печи. В течение трёх часов температура в камере должна достигнуть 75-80°С. Всё это время необходимо следить за показаниями термодатчика. Когда они достигнут 70°С, колбасу требуется вынуть и сразу остудить под струёй ледяной воды, чтобы остановить тепловой процесс.

Снять с батонов влагу с помощью кухонного полотенца и подвесить в прохладном месте без доступа солнечных лучей 10 часов. Далее переместить колбасу на 1 неделю в камеру и помещение, где температура воздуха держится в пределах 15-20°С. Как только масса изделий снизится по сравнению с первоначальной на 30-40%, сразу убрать деликатес в холодильник.

Стоит попробовать и самостоятельно приготовить домашнюю сыровяленую колбасу, выбрав подходящий рецепт. Как вы считаете, сложный это процесс или нет? Удавалось ли вам получить деликатес, высушенный самостоятельно?

Усовершенствованная камера для соления мяса в домашних условиях

Я занимаюсь солением мяса дома почти два года. Мои первые результаты были обнадеживающими, но потом все пошло под откос. Самой большой проблемой была высокая влажность. Я пробовал много способов исправить это, но ничего не получалось. Около 4-5 месяцев назад я внес еще одно изменение в свою камеру для соления мяса. Это изменение, наконец, помогло мне начать получать стабильные и предсказуемые результаты. Я теперь в колбасном раю! Мои лечебные разочарования официально закончились.

Строительство камеры для соления мяса

Строительство камеры для соления мяса в домашних условиях до смешного просто и не обойдется вам в копеечку. Все, что вам нужно, это три вещи, перечисленные ниже.

• Полноразмерный холодильник без заморозки (60-100 долларов на Craigslist).
• Контроллер температуры/влажности ($50-$100).
• Ультразвуковой увлажнитель воздуха (30-50 долларов США).

Это если все планеты идеально выровнены или вы живете в районе, подходящем для вяления мяса. В противном случае вы столкнетесь с проблемами контроля высокой влажности.

Моя первая камера для соления мяса была именно такой, как я описал выше. Я также добавил цифровой гигротермометр Extech 445715 для удобного мониторинга внутренней температуры и влажности. Контроллер, который я выбрал, был аналоговым контроллером температуры/влажности C.A.P AIR-2.

Этот конкретный контроллер управляет температурой и осушителем. Хотел бы я знать это до того, как купил его. К счастью, мне удалось найти в Интернете инструкции о том, как быстро перенастроить его для управления увлажнителем. Моя первая партия мяса оказалась фантастической; я не мог бы быть счастливее. Никакая магазинная салями даже близко не подошла бы. Sopressata Майкла Рулмана была звездой.

Моя камера для посола мяса бросает вызов

Следующая партия, которую я приготовил несколько месяцев спустя, не была такой хорошей. На моих салями постоянно образовывался липкий серый налет, который мешал сушке и приводил к порче. Стереть эту липкую массу раствором воды и уксуса можно только пару дней. Потом снова вернулось. Я подумал, что, должно быть, сделал что-то не так и сделал другую партию. Получилось не так уж плохо, но далеко не так хорошо, как первый.

Тогда я понял, в чем проблема. Именно изменения влажности окружающей среды повлияли на влажность внутри камеры для посола мяса. Когда влажность окружающей среды правильная, внутренняя влажность в холодильнике остается в желаемом диапазоне, и я получаю отличные результаты. Если бы не я, я бы получил барахло.

Примерно в это же время умер мой очень старый холодильник. Мне удалось заменить его практически новым, который я купил на Craigslist за 110 долларов. Те же проблемы продолжались, и я рвал на себе волосы, выясняя, как контролировать влажность. В частности, мне нужно было снизить влажность. Низкая влажность не была проблемой, так как я мог использовать увлажнитель, чтобы позаботиться об этом.

Интернет полон информации и дезинформации. Иногда информация верна, но не обязательно относится к вашим условиям. В результате вы пользуетесь чьим-то советом, но он у вас не работает. Вы, наверное, проходили через это много раз. Я следовал различным рекомендациям. Я также пытался контролировать влажность в камере для соления мяса с помощью мокрой соли. Это не сработало.

Затем я сделал большой поднос из ацетата натрия, о котором я читал в книге Стэнли Мариански. Этот метод работал нормально, но только в течение нескольких дней. Ацетат быстро становился влажным, и мне нужно было обезвоживать его в духовке. Это оказалось слишком хлопотно. Теперь я понимаю, что эти методы хорошо работают, когда у вас низкая влажность. При повышенной влажности эти методы малоэффективны. Вы никогда не узнаете наверняка, пока не попробуете сами.

Позже я наткнулся на рекомендацию Мариански использовать вытяжной вентилятор для удаления влаги из холодильника. Есть два способа реализовать это решение.

• Настройте контроллер влажности на запуск вентилятора, когда влажность поднимается выше определенного порога.
• Добавьте таймер для включения вентилятора в заданное время.

В моем новом холодильнике я проделал два отверстия диаметром 4 дюйма: одно внизу для поступления воздуха, а другое вверху для выхода влажного воздуха.

Это работало в течение короткого периода времени. Когда я добавлял новые сосиски, влажность все еще была довольно высокой, но через несколько дней она снижалась. К сожалению, через два месяца эта система начала давать сбои. Влажность не опускалась ниже 85%, а вентилятор работал почти все время. Пару недель спустя я заметил, что при включении вентилятора влажность в камере для посола увеличивается. Какого черта?

За это время температура окружающей среды заметно повысилась. Когда более теплый воздух с такой же или более высокой относительной влажностью поступает в более холодный холодильник, это вызывает увеличение внутренней относительной влажности. Это именно то, что случилось со мной. Таким образом, это решение работает, когда температура окружающей среды низкая или относительная влажность окружающей среды намного ниже, чем в холодильнике. В противном случае вы получите прямо противоположный эффект.

Некоторые утверждают, что относительная влажность 85% идеально подходит для вяления мяса. Я могу сказать вам, что это не то, что мой опыт был. Липкая слизь и неприятная плесень атакуют мое мясо при высокой относительной влажности. Я также заметил довольно небольшое упрочнение корпуса. Это было удивительно, так как у вас больше шансов получить цементирование при низкой относительной влажности. Я продолжал искать другие методы. Некоторые используют керамические нагревательные лампы, которые обсуждаются здесь. Этот метод может быть опасен и, честно говоря, не имеет для меня особого смысла. Зачем нагревать холодильник, чтобы он чаще циркулировал? Я также заметил, что как только холодильник перестает работать, RH снова включается в течение 20 секунд. Каким-то образом влага должна быть удалена. Это казалось более практичным решением для снижения относительной влажности внутри камеры отверждения.

Решение, которое сработало

Все это натолкнуло меня на мысль об установке осушителя в камере для посола мяса. Я подумал, что, возможно, это будет решением. Все осушители небольшого размера, которые мне удалось найти, использовали технологию Пельтье. Я видел множество сообщений на различных форумах, в которых говорилось, что эти типы осушителей не работают при температурах камеры отверждения. Штопать!

К счастью, один человек на форумах Reddit сообщил об использовании одного из этих осушителей с отличными результатами. Я сделал решительный шаг и купил осушитель Eva-dry Edv-1100 9.0003

, и я рад, что сделал это. Он работает, и работает исключительно хорошо.

Это уменьшенная версия по сравнению с той, что есть на плакате с Reddit, но, судя по моему опыту, она работает так же хорошо. Еще одним преимуществом осушителя является то, что он обеспечивает некоторое движение воздуха, когда он включен.

Я заменил свой далеко не лучший аналоговый контроллер на контроллер температуры и влажности Auber Th310

для более точного контроля температуры.

Этот контроллер также управляет ультразвуковым увлажнителем Optimus Cool Mist в моей установке. Позже я добавил еще один для управления осушителем Eva-dry. У меня также подключен вытяжной вентилятор, но он никогда не включается, так как я понял, что он мне не нужен. Я сделал два снимка, так как цифры на контроллере мерцали, когда я делал снимок.

Между ними есть небольшие различия в температуре и относительной влажности. Я думаю, это результат размещения датчика и движения воздуха. Я особенно замечаю разницу, когда холодильник циркулирует, а внутри холодильника дует холодный воздух. При отсутствии движения воздуха внутри холодильника показания практически идентичны.

Эта настройка работает следующим образом: один контроллер настроен на запуск увлажнителя, когда относительная влажность падает ниже 72%. Из-за небольшой задержки относительная влажность падает примерно до 70 %, прежде чем увлажнитель сможет снова поднять ее. Тем не менее, это достаточно быстро.

Возможно, вы заметили, что в новой настройке я переместил увлажнитель за пределы холодильника. Причина этого в том, что легче контролировать влажность в больших помещениях. Увлажнитель довольно громоздкий и занимает много места, поэтому имело смысл его убрать.

Другой контроллер управляет осушителем и срабатывает, когда влажность превышает 78%. Опять же, из-за задержки, относительная влажность ненадолго поднимается примерно до 80-81%, прежде чем снова опуститься ниже 78%. В среднем около 75% относительной влажности, и это именно то, чего я хочу. Я могу сузить диапазон до 1/10 градуса, но это не обязательно. Я не хочу, чтобы увлажнитель и осушитель начали конкурировать друг с другом в порочном круге.

Как я уже сказал, колбасный рай.

Обновления результатов, новые моды и новые наблюдения

Обновление 1 — 29 октября 2015 г.

Новая партия сопрессата только что закончила сушку в моей модернизированной камере для соления мяса. Я сделал несколько фотографий конечного продукта для тех, кому это может быть интересно. Положила 3 ​​октября 2015 года. Сейчас, спустя 26 дней, колбаса похудела на 30% и готова к употреблению. Потеря веса 30-35% идеальна для этого вида колбасы. Я планирую хранить несколько сосисок немного дольше, чтобы достичь потери веса 35%, так как мне нравится, когда они немного суше. Мои дети любят более мягкую колбасу.

Должен сказать, что очень доволен результатами. Это одна из моих лучших партий, если не лучшая. Было довольно легко контролировать влажность и поддерживать ее там, где я хотел. Одна вещь, которую я сделал по-другому для этой партии, — это постепенное снижение влажности с течением времени. Я начал с 88% в первые 5 дней, затем снизил его до 83% в течение следующих 5 дней. Оставшееся время сушки относительная влажность была на уровне 78%. Этот метод описал Стэнли Мариански в одной из своих книг.

У меня нет научных доказательств того, что этот метод лучше, чем тот, где вы используете постоянную влажность с первого дня. Мое субъективное мнение, что эта последняя партия вышла немного лучше. Одна вещь, которая бросается в глаза, — это более равномерная твердость мяса от центра к краю. Также кажется, что корпус снимается немного легче.

Там мясо ближе к оболочке выглядит немного темнее, чем ближе к центру. Это меня немного беспокоило, как обычно, это признак ужесточения дела. Хотя я вполне уверен, что это не так.

Здравый смысл подсказывает мне, что усиления защиты нет, если верно следующее.

• Мясо плотное на всем протяжении.
• В центре нет кашицы.
• Оболочка мягкая и легко снимается.

Я не думаю, что это повод для беспокойства, хотя это заставило меня немного задуматься.

Я провел небольшое исследование и просмотрел в Интернете десятки изображений салями ручной работы. Угадайте, что практически все они имеют однотипное темное кольцо вблизи поверхности.

С облегчением!

Обновление 2 — 14 ноября 2015 г.

Я позволил некоторым сопрессатам сохнуть дольше, пока они не потеряли 35% веса. Разница между 30-процентной и 35-процентной потерей веса довольно заметна — она ​​более упругая, имеет более насыщенный цвет и более интенсивный вкус. Все в семье согласились, что сейчас оно вкуснее, чем пару недель назад.

Плесень белоснежная, нигде нет признаков плохой плесени.

Вскоре после того, как колбаса потеряла 30% веса, я заметил, что оболочка стала немного тверже, чем раньше. Ненамного, но достаточно, чтобы я почувствовал некоторую повышенную твердость. Я поднял цель для осушителя до 80% и 78% для увлажнителя. Это сработало, и до конца процесса сушки оболочки вернулись в нормальное состояние.

Говоря о закалке, я нашел фотографию салями finocchiona, которую я сделал прошлой весной. Это было сделано до добавления осушителя. Эта салями — хороший пример того, с какими трудностями мне приходилось сталкиваться раньше. Плесень снаружи была в порядке, но внутри мясо было бледным и очень мягким по направлению к центру. Салями была съедобной, но не приятной. В итоге я выбросил его, так как не был уверен, что его можно есть на 100%.

Если вы внимательно посмотрите на кожух по периметру разреза, вы заметите значительное разделение кожуха. Поверхность под кожухом была довольно маслянистой. Неудивительно, что он плохо высох. Корпус тоже оказался достаточно твердым, несмотря на высокую влажность. Иди разберись.

Я думаю, что в какой-то момент влажность внутри камеры стала слишком высокой для эффективного удаления влаги с поверхности салями. Это повлияло на удаление влаги изнутри колбасы, сделав скорость диффузии > скорости испарения 9.0097 . Скорость диффузии – это скорость, с которой влага внутри колбасы перемещается к поверхности. Скорость испарения – это скорость, с которой влага удаляется с поверхности колбасы. Другими словами, более высокая влажность означает более медленное высыхание. Слишком высокая влажность может привести не только к более медленному высыханию, но и к худшим результатам.

Обновление 3 — 4 августа 2016 г.

Компания Auber поставляет новую версию контроллера температуры и влажности Th320, которая выглядит следующим образом:

Он оснащен таким же датчиком высокой относительной влажности и может управлять обогревом или охлаждением, а также увлажнением или осушением. Мне он больше нравится в черном цвете, выглядит более стильно.

Обновление 4 — 17 апреля 2020 г.

Я давно подозревал, что мои контроллеры могут быть неточными. Профессиональная калибровка неудобна и дорога, а солевой метод недостаточно надежен, чтобы внушать доверие. В целом я был доволен своей салюми, но получаю ли я наилучшие результаты? Тем не менее, я периодически проверяю свое мясо и увеличиваю или уменьшаю влажность в зависимости от того, как кожа себя чувствует. Это никогда не было процессом «установил и забыл». Я также испытал несколько загадочных ситуаций, когда я понятия не имел, как они могли произойти. Итак, я решил инвестировать в профессионально откалиброванный эталонный гигрометр. Мой выбор остановился на термогигрометре Hanna HI9.565, который я купил на их сайте. Несколько лет у меня была пара PH-метров Hanna, и они были исключительно точными и надежными. Я надеюсь, что гигрометр покажет такой же уровень точности и долговечности. До сих пор я был в восторге от него. Он имеет диапазон 0-100% (очень немногие из них), высокую точность (±2,5%) и довольно отзывчивый. Стоило ли? Абсолютно! Вот почему:

Обновление 5 — 17 апреля 2020 г.

Меня десятки раз спрашивали о контроллерах Inkbird и Auber. Контроллеры Auber лучше? Некоторое время назад я купил контроллеры температуры и влажности Inkbird ITC-308 и Inkbird IHC-200 с намерением поиграть с ними и сделать подробный обзор, но у жизни были на меня другие планы. В какой-то момент я использовал их с одной небольшой партией, и они справились со своей задачей. Затем, когда я тестировал свои контроллеры Auber против Hanna HI9565, я решил добавить Inkbirds. Как они это сделали?

В заводских условиях как Auber, так и Inkbird RH отличались от эталонного гигрометра Hanna на 9,5 процентных пункта (Inkbird) и 3,7–4,3 (Auber). Это было при измерении относительной влажности в холодильнике при 56F после 30-минутного периода стабилизации.

При тестировании вне холодильника при комнатной (подвальной) температуре 68F, снова после 30-минутного периода стабилизации, Inkbird отклонился всего на 3,2 процентных пункта, в то время как Auber отклонился на 6,7.

Вот еще один тест в тех же условиях, что и раньше, но у Auber был совершенно новый датчик. Опять же, Inkbird был ближе всего, отставая всего на 3,4 единицы, а Auber отставал на 7,2. Обратите внимание, что температура, сообщаемая Inkbird, соответствует действительности, а Auber отличается почти на 2 градуса.

Выводы:

Контроллеры Auber, кажется, оптимизированы для температур отверждения около 55F, в то время как Inkbird кажется более точным при более высоких температурах и наоборот. Контроллеры влажности Auber и Inkbird не идеальны и нуждаются в калибровке. Отклонения, которые они показывают, достаточно значительны, чтобы серьезно повлиять на результаты отверждения.

Если вы откалибровали их при 55°F, будут ли они по-прежнему точными при температуре 70-80°F во время ферментации? Именно здесь эталонный гигрометр, такой как Hanna, становится бесценным.

Обновление 6 — 18 апреля 2020 г.

За последний год я получил довольно много писем с вопросами, продолжаю ли я пролечивать и как сейчас выглядит моя пролечивающая камера. Я очень так! Я никогда не останавливался, но тут и там были перерывы. Моя камера для соления мяса не сильно изменилась, за исключением добавления источника нагрева и гигрометра Hanna, о которых я упоминал выше. Источником тепла является нагревательный мат для рассады размером 10 x 20 дюймов.

Я начал с 20 x 48 дюймов, но он был очень громоздким. Когда я попробовал самый маленький, он тоже работал довольно хорошо. Я также протестировал керамическую тепловую лампу, но мне она не понравилась; он сильно нагревается, требует специального монтажа и, главное, не имеет преимуществ перед нагревательным матом для рассады. Лучше одной картинки, чем тысячи слов, поэтому вот как выглядит моя текущая установка:

Обновление 7 — 18 апреля 2020 г.

Недавно Auber выпустила два новых контроллера: контроллер влажности Auber HD220-W Регулятор температуры Auber TD120-W. Оба поддерживают Wi-Fi, а HD220-W можно запрограммировать до 8 этапов, где вы можете указать влажность и продолжительность. Это открывает новые возможности (см. обновление №8). Я играл с обоими в течение последних нескольких недель, и они мне нравятся. Мой план состоит в том, чтобы построить отдельную камеру ферментации / сушки, которая будет оснащена этими контроллерами.

Inkbird имеет аналогичный контроллер температуры WiFi ITC-308, который не программируется. У них также есть модель ITC-310T, которая программируется, но не поддерживает WiFi. К сожалению, их контроллеры влажности не программируются и не поддерживают WiFi.

Обновление 8 — 19 апреля 2020 г.

Ознакомьтесь с моим новым предпочтительным методом отверждения, который начинается с интенсивной многоступенчатой ​​сушки в течение недели, за которой следует созревание при высокой влажности. Это значительно снижает риск затвердевания оболочки, обеспечивает более равномерную сушку и улучшает вкус. Примеры:

• Домашняя капикола
• Панчетта
• Спек
• Гуанчиале
• Бергамо Салями
• Salame Toscano (тосканская салями)
• Finocchiona – Тосканская салями из фенхеля
• Салями Калабрезе
• Лонзино
• Фиокко
• Кулателло
• Сопрессата Брешиана

Обновление 9 — 10 января 2022 г.

У меня были люди, которые спрашивали меня о моем графике ферментации/сушки, который вы можете увидеть в моих недавних постах о колбасных изделиях. Я поделился некоторыми подробностями в своем последнем посте — Палочки с салями. Вы можете использовать этот метод с обычным контроллером, но я должен сказать, что контроллер влажности Auber HD220-W сделал все проще и предсказуемее для меня. Качество моей салями намного, намного лучше, и все, о чем я сейчас беспокоюсь, это разные рецепты, а не то, как контролировать чертову влажность. Кстати говоря, в последнее время я редко пользуюсь своим увлажнителем, в основном это осушитель.

Полезные ресурсы

Зеленая плесень на салями — хорошо или плохо?

Различные мишени для похудения из салюми

Как сделать простую камеру для соления

Выше приведено изображение моей базовой установки. Это немного отличается от того, что я описываю ниже (который не требует проводки), но принципы точно такие же.

Какая среда вам нужна?

Температура

Температурный диапазон должен быть достаточно высоким, чтобы мясо правильно сохло и высохло, но достаточно низким, чтобы не размножались вредные бактерии и плесень. Это между 10с и 15с.

Влажность

Влажность должна быть достаточно высокой, чтобы предотвратить слишком быстрое высыхание снаружи продукта снаружи, образуя барьер и вызывая порчу внутри (отверждение оболочки), но не слишком высокая, чтобы способствовать чрезмерному росту плесени. Это между RH65% и RH75%.

Воздушный поток

Должен быть небольшой поток воздуха, чтобы остановить чрезмерный рост плесени, но не настолько, чтобы вы могли вызвать слишком быстрое высыхание продукта снаружи, образуя барьер и вызывая порчу внутри (отверждение корпуса)

Камера

Мой испытанный метод

Я обнаружил, что самый простой способ создать правильную среду — это купить дешевый подержанный холодильник под прилавком без морозильной камеры. Вы можете выбрать один из них на Gumtree примерно за 30–50 фунтов стерлингов. Или вы можете купить действительно простую модель, новую, где-нибудь вроде Currys примерно за 100 фунтов стерлингов. Вы хотите, чтобы он работал как холодильник, чтобы мы могли контролировать температуру. Затем я убираю все подносы и полки, чтобы освободить как можно больше места.

Могу ли я использовать свой чердак/гараж?

Обязательно, если в нем поддерживается правильная температура и влажность. Единственный способ узнать это — протестировать его с помощью датчика температуры и влажности в течение как минимум одного дня. Убедитесь, что вы делаете много измерений, так как неожиданные колебания или отклонения могут испортить ваши проекты по отверждению!

Можно ли сушить в обычном холодильнике?

Это может подойти для небольших проектов, но, поскольку в обычном холодильнике влажность ниже, чем в специально построенной камере для отверждения, вы обнаружите, что на более крупных разрезах/проектах часто происходит затвердевание.

Управление окружающей средой

На протяжении многих лет я делал это несколькими способами: от предположений, используя базовые контроллеры, до создания полностью индивидуальных вычислительных решений для мониторинга, оповещения и контроля условий.

Самый простой и экономичный способ, который я нашел, — это купить несколько регуляторов влажности и температуры, которые не требуют проводки. Они работают, подключаясь к сети, позволяя вам указать приемлемый диапазон температуры или влажности и предоставляя розетку для подключения двух устройств, одно для включения, когда температура или влажность превышают предел, а другое для включения, когда температура или влажность выходит за пределы допустимого.

По моему опыту, мне не нужно было нагревать холодильник из-за температуры окружающей среды в Великобритании, а также мне никогда не приходилось искусственно повышать влажность в камере, так как небольшой объем и наличие моих проектов по отверждению означает что его всегда выше желаемого RH75%.

Это означает, что все, что мне нужно активировать, — это функцию охлаждения холодильника, время от времени поддерживая ее на нужном уровне, и время от времени выполнять осушение, чтобы поддерживать ее на нужном уровне.

Контроль температуры

Вам нужно будет поддерживать температуру в пределах от 10°C до 15°C. Самый простой и не требующий проводки подход — приобрести контроллер Inkbird, как показано ниже:

Контроллер температуры Inkbird на Amazon

Когда у вас есть устройство:

• Прочтите инструкции
• Подключите его к сети и установите низкий уровень от 10°C и до 15°C
• Подключите холодильник к розетке с надписью «cooling»
• Вставьте датчик температуры в холодильник и прикрепите где-нибудь в стороне, а не у задней стены. Вы можете использовать ленту или кабельные крепления (как вы можете видеть на моих фотографиях выше)

Бинго, теперь холодильник должен поддерживать правильную температуру.

Контроль влажности

Для этого вам понадобится небольшой осушитель воздуха и еще один с ручным кнопочным переключателем (не цифровым). Это связано с тем, что мы хотим оставить выключатель питания осушителя во включенном положении и будем управлять током, поступающим на устройство, с помощью другого контроллера Inkbird.

Примечание. Каждые две недели необходимо проверять и опорожнять резервуар осушителя, если он заполнен, осушитель не будет работать.

Я пробовал несколько небольших осушителей, и некоторые из них имели плохо сконструированные источники питания, которые вызывали искрение контактов, и поэтому физическое реле в Inkbird (и других контроллерах) «залипало», оставляя осушитель во включенном состоянии. режим, когда его быть не должно. Если у вас нет мониторинга, это может быстро разрушить ваш проект. Мне пришлось позвонить маме из-за границы, когда Oinkatron прислал мне сигнал бедствия, сообщив, что увлажнитель застрял во включенном состоянии. Затем она поехала ко мне в квартиру и получила указание бить по устройству, пока оно не отклеится. Странный. И стыдно. Она буквально спасла мой бекон.

Несколько лет я пользуюсь перечисленным ниже, без проблем:

Осушитель воздуха на Amazon

Относительная влажность должна поддерживаться в пределах от 65% до 75%. Опять же, самый простой подход без проводки — это приобрести контроллер Inkbird, как показано ниже:

Контроллер влажности Inkbird на Amazon

Когда у вас есть устройство:

• Прочтите инструкции
• Подключите его к сети и установите низкая относительная влажность 65 % и высокая относительная влажность 75 %
• Подключите осушитель воздуха к розетке для осушения (см. руководство, так как оно различается для разных моделей)
• Поместите осушитель в холодильник для отверждения задняя стена. Вы можете использовать ленты или тросы (как вы можете видеть на моих фотографиях выше)

Теперь холодильник должен поддерживать правильную влажность.

Управление потоком воздуха

Я довольно много экспериментировал с этим, от встраивания компьютерных вентиляторов в настоящую дверцу холодильника, прикрепления их внутри с регуляторами скорости и остановился на моем любимом методе: открывать дверцу каждые пару дней.

Я обнаружил, что установка вентилятора в любой небольшой холодильник, даже если он настроен на очень низкую скорость, приводит к затвердеванию корпуса. Вам понадобится небольшой вентилятор с чем-то, чтобы контролировать рабочий цикл, чтобы автоматизировать его (я сделал это, но это тема другой статьи). Самый простой способ циркулировать воздух в вашей сушильной камере — открывать дверь каждые пару дней — это также означает, что вы можете проверить свой проект и уровень воды в осушителе!

Мониторинг окружающей среды

Очень важно часто проверять, что температура и влажность находятся в допустимых пределах, так как вы можете испортить свои лекарства и получить потенциально опасные продукты, если что-то пойдет не так. Самый простой способ сделать это — проверять цифровые показания на контроллерах каждые пару дней. Они будут колебаться, поэтому полезно получить представление о том, в каком диапазоне проходит среда, чтобы убедиться, что она контролируется должным образом.

Примечание: он будет вести себя по-разному, когда он пустой и когда он полон мяса!

Вы также можете пойти дальше, настроив цифровой мониторинг. Я дошел до того, что компьютер Rasberry PI отслеживает температуру и влажность, а также вес салями (с использованием пшеничных мостов) и отправляет эти данные в облачные графические сервисы, чтобы я мог видеть измерения температуры и влажности, быть предупрежденным о любые аномалии, а также составить прогноз относительно того, когда салями потеряет достаточно веса, чтобы ее можно было считать безопасной для употребления в пищу! Все области для дальнейшей статьи, однако…

Также стоит прочитать о том, как температура влияет на относительную влажность, и для начала запустить пустую камеру полимеризации.