Как хранить кодзи: Кодзи Ангел спиртовые дрожжи Angel Kodzi для зерновых дистиллятов и браги из крахмалсодержащего сырья

Кодзи Ангел спиртовые дрожжи Angel Kodzi для зерновых дистиллятов и браги из крахмалсодержащего сырья

Спиртовые дрожжи Kodzi Angel для зерновых и крахмальных дистиллятов 500 грамм. Годны до 13.11.2020 г.

Беспощадная к крахмалу ферментированная смесь специальных дрожжевых штаммов, микроэлементов, витаминов и селекционной плесени – это и есть дрожжи Кодзи Ангел, купить которые вы можете в нашем интернет-магазине уже сегодня. Мы заботимся о том, чтобы наши покупатели всегда приобретали товары с актуальным сроком годности. Годность товара указывается на упаковке, а также на странице описания (рядом с его ценой).

Представленная продукция полностью подготовлена к сбраживанию и осахариванию любого крахмалсодержащего сырья, которое, если вы используете дрожжи Kodzi Angel, абсолютно не нуждается в предварительной подготовке.

Коротко о спиртовых дрожжах Кодзи

Это покажется невероятным, но уже несколько сотен лет эти дрожжи используются для приготовления высококачественных зерновых и крахмальных дистиллятов. В Азии на их основе изготавливают уникальное по своим вкусовым и ароматическим характеристикам спиртное, используя в качестве основного ингредиента для браги картофель, рис, сорго и другие зерновые культуры, больше характерные для Российских климатических широт (ячмень, рожь, кукуруза и т. д.).

Ключевая особенность, благодаря которой рецепты и применение Ангел Кодзи разительно отличаются от специфики использования других спиртовых дрожжей, заключается в том, что «Кодзи» позволяют практически полностью миновать стадию приготовления затора.

Это становится возможным благодаря наличию усиленных ферментов. В отличие от классических Амилосубтилина и Глюкаваморина, которые содержатся в других разновидностях спиртовых дрожжей для браги, ферменты Кодзи отличаются улучшенной эффективностью. В дополнение к ферментам и дрожжам представленная продукция содержит специальный рисовый грибок (латинское название – Rhizopus). Благодаря ему кардинально и в лучшую сторону изменяется вкус конечного продукта. На сегодняшний день ни одни спиртовые или турбо-дрожжи не могут похвастаться этим качеством.

Мы предлагаем вашему вниманию упаковку дрожжей Кодзи Ангел 500 грамм, что вполне достаточно для приготовления 250 – 350 литров зерновой или, к примеру, картофельной браги. Продукция имеет подтвержденную подлинность, о чем имеются соответствующие сертификаты. На сегодняшний день это лучшая разновидность спиртовых дрожжей, популярность корой, без преувеличения, бьет все рекорды.

Дрожжи Кодзи Ангел: инструкция по применению

Как мы уже упоминали, с дрожжами, представленным на данной странице нашего интернет-магазина, вы можете успешно заниматься самогоноварением, используя при этом практически любое крахмалсодержащее сырье. Стадию приготовления затора можно миновать практически полностью, ведь смесь дрожжей и ферментов работает по технологии холодного осахаривания! Варить и затирать солод вам не придется. Все, что необходимо сделать, заполняя бродильную емкость, это: активировать необходимое количество дрожжей путем их растворения в теплой воде, засыпать сырье в бродильную емкость, добавить в нее же воду и активированные дрожжи. Все остальное микроорганизмы и ферменты, усиленные минералами и витаминами, сделают сами в течение двух – трех недель. В соответствии с инструкцией спиртовые дрожжи Кодзи Ангел расходуются в количестве 7-ми… 10-ти грамм на один килограмм крахмалсодержащего сырья.

Приготовление браги будет иметь такую последовательность:

1. Приготовление бродильного сусла: мука или зерновая крупа заливается водой, обладающей комнатной температурой (3,5 — 4 литра воды на 1 кг исходного сырья).
2. Активация дрожжей: необходимое количество дрожжей (7…10 грамм на 1 кг сырья) разводится в небольшом количестве воды (примерно 200 – 250 мл), нагретой до 35°С.
3. Примерно через 10 минут активированные дрожжи необходимо вылить в бродильную емкость (в течение первых пяти суток брагу необходимо 2 раза в день интенсивно перемешивать).
4. Температура в помещении должна поддерживаться в следующих пределах: от +22°С до +36°С.

Брага будет готова к дальнейшему использованию через 14…20 дней. Если температура в помещении ниже рекомендуемых значений, сроки брожения могут быть увеличены.

В среднем на приготовление 25-ти литров браги уходит около 50-ти грамм дрожжей, 20-ти литров воды и 5-ти кг сырья (муки, солода и  т. д.). Следовательно, если вы решите купить дрожжи Kodzi Angel 500 гр, то одной пачки вам хватит на приготовление 250-ти 350-ти литров браги или на 60 – 90 литров высококачественного зернового дистиллята.

Внимание! Открытую упаковку дрожжей Кодзи производитель рекомендует хранить при температуре от 0°С до +4°С. В целях обеспечения стабильного брожения и во избежание температурного шока нельзя допускать значительных перепадов температуры в помещении. Разница между температурой активированного раствора дрожжей (в момент внесения) и температурой общей массы бродильного сусла должна быть не более 10°С!

Хранение дрожжей: где, как, сколько, можно ли

Дрожжи являются основным компонентом в рецептах браги для самогона. Без них ничего не получится: от жизнеспособности микроорганизмов полностью зависит исход всего мероприятия. Как и любой продукт, дрожжи требуют соблюдения условий хранения. Подробно рассмотрим, как правильно хранить дрожжи в домашних условиях в зависимости от культуры.

В самогоноварении используются разные виды дрожжей. Пекарские — самые доступные, но выход продукта с ними чуть ниже, если сравнивать со специализированными спиртовыми. Винные дрожжи предпочтительнее использользовать именно для производства вина. Для получения азиатских водок применяются рецепты браги на кодзи.

Где хранить живые дрожжи

Живые дрожжи представляют собой культуру для выпечки и
могут находиться в двух состояниях: в жидком и в прессованном. Жидкие дрожжи
для самогоноварения не применяются и не хранятся (готовятся непосредственно
перед применением), а вот прессованные хранятся, и довольно долго, если
соблюдать правила:

• в холодильнике при 0-4°С с доступом воздуха (в бумаге) до 10-12 суток
• в морозилке с доступом воздуха небольшими порциями (до 30 граммов) сырые дрожжи хранить в морозилке можно
  несколько лет. Главное — не замораживать повторно после разморозки.
  Разморозка должна происходить при температуре плюс 8°С.

Хранить свежие дрожжи в
морозилке небольшими кусочками разумнее всего: срок их
использования продлевается, а Вы размораживаете только ту часть, которая
требуется.

Где хранить прессованные
дрожжи

Это те же хлебопекарные живые дрожжи, поэтому хранить их можно теми
способами, которые описаны выше. Хранить
прессованные дрожжи в морозилке можно только в том случае, если они уже
заморожены или доподлинно известно, что они еще ни разу не были заморожены.
Повторная заморозка-разморозка губит микроорганизмы. В холодильнике на дверце
же они чувствуют себя весьма неплохо.

Прессованные дрожжи можно раскрошить на противень и засушить.  В сухом виде присыпанные мукой они хранятся до полугода в тканевом мешочке.

Где хранить сухие дрожжи

Эти типы дрожжей хранятся при температуре 10-15°С до полугода, а отдельные виды — до 5 лет (инстантные дрожжи в
ненарушенной заводской упаковке).

С сухими дрожжами важно иметь в виду, что речь идет о неоткрытой упаковке! Открытая тара запускает необратимые процессы потери влаги, поэтому о таком случае мы поговорим отдельно.

Где хранить спиртовые
дрожжи

Спиртовые дрожжи обычно бывают сухими. Поэтому к условиям их хранения
применяются те же общие требования, что и для сухих дрожжей.

Можно ли хранить
открытые дрожжи

После того, как упаковка дрожжей была вскрыта, гранулы (или масса в случае
с живыми) начинают терять влагу. Поэтому хранить открытые дрожжи, упаковка которых была использована не
полностью, следует:

• в
  морозилке, если они сухие;
• в
  холодильнике, если живые (не более, чем на 10 суток).

Можно ли хранить дрожжи
в морозилке холодильника

Можно. При этом не только прессованные (живые), но и сухие дрожжи.
Последние фасуют небольшими порциями по пакетикам, при этом о доступе кислорода
можно не думать. А вот живым дрожжам контакт с воздухом необходим,
заворачивайте их в бумагу, но не в пленку.  

Сколько можно хранить
дрожжи в морозилке холодильника

В морозилке сухие дрожжи можно держать до двух лет, а прессованные — даже
дольше — до 3-4 лет.

Помните: чем дольше хранились дрожжи, тем больше риск, что часть культуры погибла. Прежде, чем ставить брагу, сделайте пробу: разбродите часть дрожжей в теплой воде с сахаром и понаблюдайте за результатом.

Теперь разберем немного частных случаев:

Как правильно хранить дрожжи в холодильнике?

Завернутыми в бумагу или фольгу (с доступом воздуха) на верхней полке в случае с живыми, и на дверце — в случае с сухими дрожжами.

Как правильно хранить пивные дрожжи?

В холодильнике при температуре 2-4°С в закрытой банке или пакете.

Как правильно хранить дрожжи кодзи?

12 месяцев в сухом прохладном проветриваемом месте при температуре не выше 20°C. При перегреве и отсыревании дрожжи кодзи теряют эффективность.

Как правильно хранить винные дрожжи?

Сухие винные дрожжи хранятся в сухом темном месте при температуре не выше +15 ℃ до двух лет.

Как правильно хранить турбо дрожжи?

Их рекомендуют держать от 5 до 25°C и в сухости.

Как правильно хранить дрожжи после вскрытия (открытые)?

Лучшим решением будет поместить их небольшими порциями в морозильную камеру (сухие) или в холодильник (живые).

Где хранить дрожжи в холодильнике?

На верхней полке или на дверце. Все зависит от того, какая температура нужна.

Можно ли хранить дрожжи при обычной комнатной температуре?

Живые — не более суток. Сухие в неповрежденной заводской упаковке — можно.

Важно также помнить, что не стоит подвергать дрожжевые клетки нагреванию при перегонке ,чтобы не испортить конечный продукт. Аккуратно снимайте брагу с осадка, при необходимости осветляйте бентонитом, на холоде или желатином. Качественно отделить вредные примеси поможет надежный самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m).

Что необходимо для выращивания кодзи и как удовлетворить его потребности

В этой статье объясняется, какие условия необходимы для выращивания кодзи и как создать эти условия. Скоро последует статья о сроках выращивания Кодзи.

Что меня всегда раздражало в инструкциях по выращиванию кодзи (и как приготовить мисо), так это то, что они всегда объясняли это шаг за шагом, а не объясняли основные факторы всего предприятия. т.е. в инструкциях говорилось «использовать грелки», «использовать x количество полотенец, чтобы дать рису остыть», «установить миску с водой в инкубационном боксе» и т. д., но не в чем заключалась цель этих действий.

Итак, здесь я попытаюсь обобщить то, что нравится Кодзи, потому что есть много способов сгенерировать необходимые условия.

Что нужно Кодзи

Практически в каждой инструкции сказано, что Кодзи нужна температура примерно от 28°C до 36°C (и они правы, конечно). При температуре около 40°C грибок начинает продуцировать споры раньше, что почти всегда нежелательно). Если температура будет еще выше, грибок погибнет.

Кодзи производит больше амилаз при более высоких температурах и больше протеаз при более низких температурах. Таким образом, в зависимости от того, делаете ли вы саке или мисо, вы можете регулировать. Для начала не беспокойтесь об этом, пока вы находитесь в пределах 28 ° C и 36 ° C.

Коджи также требуется высокая относительная влажность . В начале первые 24 часа желательны 90% . Это не катастрофа, если это 80% или даже 70%, но на 90% он определенно работает лучше.

Некоторые люди говорят, что через 24 часа лучше снова понизить влажность, чтобы грибу пришлось зарываться глубоко в зерно, чтобы найти воду. Если воздух всегда очень влажный, грибок может просто счастливо расти снаружи, фактически не проникая в ядро. Я думаю, что в этом есть доля правды, но я не уверен, насколько это повлияет на количество вырабатываемых ферментов, в этом и весь смысл. Это эксперимент, который ждет своего часа. 🙂

Субстрат

Многие продукты могут быть использованы в качестве субстрата для Кодзи. Обычно люди используют рис, ячмень или сою. Если я напишу «рис» в следующих абзацах, это также относится ко всем другим субстратам.

Рис должен быть:

• Не слишком влажным
  • Вот почему во всех инструкциях настоятельно рекомендуется готовить рис на пару после 12-часового замачивания (ячмень должен замачиваться в течение 2- 4 часа.)
  • Некоторые даже рекомендуют выдержать рис в сите в течение 2 часов перед приготовлением на пару, чтобы избавиться от как можно большего количества воды.
    • В скороварке приготовление на пару занимает около 20 минут с момента достижения полного давления. В обычной кастрюле это занимает около 40 минут.
      • Для отпаривания очень удобно использовать кусок ткани, чтобы все было вместе.
    • После пропаривания рис/ячмень нужно разложить на слое сухой ткани или просто на чистом столе, чтобы он остыл и обсох. Много влаги испарится, а часть впитается в ткань.
    • Пропаренный рис покажется странно сухим, не волнуйтесь, так и должно быть. При еде он будет казаться немного липким.
  • Почему он не должен быть слишком влажным: Если ваш рис слишком влажный, вы затрудняете рост Коджи и облегчаете рост бактерий (в основном Bacillus). Вы заметите, что мицелия почти не видно. Вместо этого будет запах аммиака. Чтобы точно определить содержание воды в рисе, у вас есть для пропаривания риса. Приготовить не получится.
• Очищенный/полированный:
  • Рис должен быть белым, а не коричневым. То же самое и с ячменем, это должна быть перловая крупа, если шелуха все еще есть, грибок не может проникнуть в ядро, и ничего не произойдет.
  • Некоторые люди выращивают Кодзи на натуральном рисе, но сначала рис проращивают. В любом случае, если вы впервые выращиваете Кодзи, настоятельно рекомендуется делать это на белом рисе или перловой крупе, так как с ними гораздо проще работать.

Вот и все. С субстратом все понятно, а теперь давайте поговорим о многих способах обеспечить тепло и влажность.

Как удовлетворить его потребности

Решений столько же, сколько людей, делающих Кодзи.

Решения без специального оборудования

В большинстве случаев некоторые люди используют грелки и полотенца , чтобы согреть своего Кодзи, меняя их при необходимости. Лично для меня это было бы слишком хлопотно, так как я люблю спать по ночам. Если вы пойдете по этому пути, есть очень полезные термометры с зондами, которые могут подавать сигнал тревоги, когда температура падает ниже или выше определенного порога — это может быть полезно и для других устройств.

Вариацией на тему грелки можно было бы поместить канистры/ горшки с горячей водой в термоизолированную коробку. Утепленной коробкой может быть что угодно: от коробки из картона, обернутой одеялами, до специальных термобоксов.

Я всегда за использование решений, которые не требуют (слишком много) дополнительных покупок. Однако, если вы уверены, что это хобби надолго, почему бы не потратить на него немного денег. Или, может быть, у вас уже есть одно или несколько из следующих устройств:

Решения со «специальным» оборудованием

Я слышал, что у людей есть хороший опыт использования расстойных шкафов , что имеет смысл, поскольку закваска/дрожжи любят ту же температуру, что и Koji. Точно так же я думаю, что есть устройства для выпечки хлеба, которые предназначены для выполнения каждого этапа процесса выпечки — если они настроены только на расстойку, они могут быть хорошим решением и для небольших партий кодзи.

Еще одно идеальное устройство — инкубационный бокс для куриных яиц. Кто-то в одной из мисо-групп на Фейсбуке говорил об этом, и мне это показалось гениальным, поскольку эти коробки (ну, думаю, лучшие) регулируют не только температуру, но и влажность. Они тоже могут быть дешевыми — от 50 евро, и все готово.

Я уверен, что есть много других вариантов. Материал, который используется для террариумов или аквариумов , может оказаться очень полезным. Одеяла с подогревом также могут быть опцией. Один человек, которого я знаю, делает идеальный Кодзи просто с помощью нагревательного одеяла. Керамические нагреватели могут использоваться для нагрева воздуха в боксе. Я использовал для этой цели фен , и он работал очень хорошо! (Просто время от времени было немного громко)

Очевидно, что для некоторых из этих источников тепла вам понадобится устройство регулирования температуры. Я использую Inkbird ITC-1000, который работает очень хорошо. Он поставляется с датчиком температуры, который я обычно помещаю прямо в рис. Это лучше, чем просто регулировать температуру в боксе, так как через некоторое время Koji будет производить собственное тепло. По этой причине после первого дня нагрева больше не требуется!

Будьте изобретательны в своих решениях, но не забывайте о безопасности. Моя первая коробка Koji была сделана из провода для обогрева пола, и я думаю, что это был небезопасный вариант, так как однажды расплавилась изоляция провода. Создавать Кодзи весело, а сжигать свой дом — нет!

Обеспечение влажности

Простой способ обеспечить влажность просто опрыскивать внутренности водой время от времени. Вы также можете опрыскать ткань, в которой выращиваете кодзи (как на фото ниже, в секции лотка). Вероятно, гораздо лучше попробовать это, прежде чем тратить деньги на решение, которое работает, возможно, немного лучше, чем другое.

Многие люди просто ставят противень с водой на нагревательный элемент. Обычно при таком методе влажность достигает 70%, и это нормально. Это помогает сначала поставить горячую воду в лоток, чтобы поднять влажность выше этого.

Однако самым необычным решением было бы использование увлажнителя . Эти устройства сделаны специально для увлажнения воздуха — идеально. Лучше всего работают ультразвуковые увлажнители. Существуют устройства, которые включают или выключают увлажнитель в зависимости от относительной влажности — обычно они также имеют возможность контроля температуры. Говорят, что WH8040 хорош, но он просто регулирует влажность.

Я уверен, что есть и другие решения для влажности. Если у вас есть доступ к профессиональной кухне, вы можете выиграть джекпот, и там может быть печь, способная регулировать температуру и влажность на уровне, необходимом для приготовления кодзи.

Кори Хьюхарт прокомментировал эту статью, что есть еще один очень простой способ регулировать влажность. Если вы используете неперфорированный поднос из нержавеющей стали (предпочтительно глубокий), как это часто бывает на коммерческих кухнях, вы можете положить свой кодзи в поднос и накрыть его полиэтиленовой пленкой. Проделайте несколько отверстий в обертке, чтобы ваш Кодзи все еще получал кислород. Я бы также посоветовал использовать кусок ткани между лотком и кодзи, чтобы вода не скапливалась на дне лотка. Подробнее об этом в следующем разделе.

Противни для Koji

Одна вещь, которая действительно изменила качество моего Koji, была замена противня для выпечки на деревянный. Противень явно не впитывал лишнюю воду, поэтому нижний слой риса иногда немного размокал – нехорошо.

Я настоятельно рекомендую инкубировать Коджи в деревянном лотке . Не только из-за проблем с сыростью, но и потому, что древесина поможет регулировать влажность в вашем ящике. Однако, если у вас нет деревянного противня и вам нелегко его сделать, вы все равно можете взять ткань и положить два слоя тонкой ткани или один слой толстой ткани на дно противня или формы из пирекса. .

(редактирование, март 2019 г.: тем временем я попробовал перфорированные лотки из нержавеющей стали в сочетании с толстой тканью, и это тоже сработало очень хорошо — главное здесь — избежать скопления воды/влаги)

Лоток, который я использую

Традиционно в Японии из древесины кедра изготавливают подносы и ящики кодзи (шкатулки, иногда даже комнаты, там называют «муро»). Здесь, в Австрии, кедр трудно достать и он дорог. На мой взгляд, лучше всего использовать древесину, из которой строят сауны. Так что очевидный выбор — ель. Это дешево и широко доступно.

Обычно подносы изготавливаются без металла, только с деревянными соединениями. Я был немного ленив со своим и использовал винты. Я не вижу недостатков, кроме того, что мой поднос выглядит менее причудливым, чем мог бы.

Примеры коробок Koji (также известных как «muros»)

Моя первая установка

Здесь использовалось дегидратор с устройством контроля температуры . Это не потому, что я считаю, что дегидратор по своей сути лучше, просто он у меня уже был. Я положил его в шкаф, как показано ниже.

Моя текущая установка — немного импровизированное решение, но для первых 20 партий это было нормально. Теперь шпон начинает расшатываться и волноваться.

По сути, это старый переделанный шкаф для шитья. Деревянный поднос с рисом ставится на деревянные рельсы (подробнее об этом позже). Горшок, который вы видите справа, наполнен водой, и я поместил в него погружной нагреватель, чтобы повысить относительную влажность воздуха.

Путь справа рядом с ящиком вы видите ITC-1000, который регулирует температуру. К нему прикреплен зонд, который я всегда кладу в середину кодзи. Таким образом, в зависимости от температуры Кодзи он включает или выключает электричество дегидратора и погружного нагревателя.

Он настроен на нагрев, когда температура падает ниже 30°C, и на прекращение нагрева, когда она выше 30,5°C. Я обнаружил, что лучше иметь небольшой диапазон температур, потому что температура коджи будет отставать, и фаза нагрева приведет к повышению не на 0,5 ° C, а ближе к 3 или 4 ° C, но это нормально.

Моя текущая установка

Тем временем я отказался от старого швейного шкафа, так как шпон начал отслаиваться, и вещь стала довольно грубой… Я построил себе шкаф из елового дерева и еловых досок.

Вы видите два контроллера, один для температуры и один для влажности. Серебряная вещь, которую вы видите внизу справа, — это ультразвуковой увлажнитель. Слева дегидратор. Тем временем я начал использовать фен вместо дегидратора, так как он маленький, мощный и выдерживает высокие уровни относительной влажности.

Контроллеры включают и выключают устройства в зависимости от необходимости. Температурный щуп можно вставить в рис, а щуп влажности всегда сверху.

Начните с разбавления спор.

Как только рис/ячмень/и т.д. остыл примерно до 35-40°C, вы можете рассеять споры через сито по зернам. Хорошо перемешайте зерна, чтобы споры хорошо распределились.

Застелите поднос куском ткани, а затем положите в него зерна. Держите все при желаемой температуре и влажности в течение 24 часов (вы можете немного увлажнить ткань, брызнув на нее водой, но не слишком). Я обычно помещаю датчик термостата в рис, чтобы убедиться, что зерна имеют правильную температуру.

Через 24 часа я первый раз перемешиваю рис. Это помогает лучше распределить коджи, а также стимулировать его более глубокое проникновение в ядра. Если вы хотите, чтобы рис получился причудливым, не перемешивайте рис снова после этого момента. Для лучшего проникновения коджи в ядра лучше перемешивать примерно каждые 4 часа.

Этот кодзи больше не перемешивался после первого перемешивания через 24 часа. Обратите внимание на легкий желтовато-зеленый цвет. Этот Кодзи начинает образовывать споры и полностью готов к использованию. Подробнее об этом ниже. Этот кодзи перемешивали несколько раз после первого перемешивания через 24 часа.

Когда Кодзи будет готов к использованию?

Время, необходимое для приготовления Кодзи, зависит от типа зерна, которое вы ферментируете, а также от штамма Кодзи, который вы используете. По моему опыту, красный рис Кодзи готов через 40 часов. Ячмень Кодзи может занять 50 часов или больше.

В любом случае, если вы видите, что ваш кодзи производит желтовато-зеленые пятна, он начинает производить споры. Я рекомендую немедленно остановить ферментацию, охладив зерна в холодильнике или на улице, если достаточно холодно. Имейте в виду, что кодзи все еще может выделять собственное тепло, так что распределите его. Однажды я просто поставил поднос в своей комнате, чтобы остановить брожение, и через несколько часов вернулся к действительно зеленому коджи.

Сильно спорообразующий коджи имеет довольно неприятный вкус. У него сильный неприятный привкус, и если вы сделаете из него мисо, мисо обесцветится при контакте с кислородом. Это не выглядит хорошо. Не волнуйтесь, если есть желтые/зеленые пятна. Это становится проблематичным только в том случае, если все действительно зелено.

Таким образом, лучший момент, чтобы остановить ферментацию, это как раз перед тем, как она начнет образовывать споры. Я понимаю, что не так просто сказать, когда наступит этот момент. Лучше всего проверять свой Кодзи довольно часто, особенно когда вы делаете первые несколько раз. С опытом вы получите хорошую интуицию, когда ваш Кодзи будет готов.

Спасибо за внимание! Если у вас есть критика, предложения или вопросы, пожалуйста, дайте мне знать!

Как влюбиться в Коджи

Готовы ли вы к опыту, который изменит вашу жизнь? Готовы ли вы к одному из самых манящих ароматов всех ферментов? Дайте волю своему творчеству. Кодзи может и будет вашей следующей музой. Я призываю всех потратить немного времени и ресурсов на создание кодзи; настоящая проблема заключается в остановке. Но после того, как вы попробуете это, вы не захотите бросить.

Вместо этого вы можете начать с приготовления кодзи с использованием традиционных ингредиентов, таких как рис и ячмень, только чтобы экспериментировать с бесчисленным количеством нетрадиционных семян, бобовых и злаков. Попробуй, смею тебя.

Сделать кодзи значит вырастить плесень. Нам нужна плесень Aspergillus oryzae. Эта белая пушистая плесень превращает такие субстраты, как зерновые или бобовые, в фруктово-ароматическое лакомство.

Существуют разные способы выделения сахаров из крахмалов. Распространенным методом пивоварения является солодовое зерно. Проращивая зерна, естественный жизненный цикл семени высвобождает сахара, чтобы рассада могла использовать эти питательные вещества на ранних стадиях развития растения. Заставив семя прорасти, а затем остановив этот процесс, мы получаем сахар, а не молодое растение (да, вспомните обо всех этих несчастных новорожденных ростках, когда в следующий раз будете пить пиво).

Aspergillus oryzae использует другой метод. Нет необходимости прорастать, если вы микроб, который может переваривать соединения крахмала и выделять сахар. Это не совсем то, что происходит, но это работает для хорошей визуализации микробного процесса.

Затем мы можем использовать эти сахара в других ферментированных продуктах, таких как мисо или саке. Но зачем быть таким старомодным и традиционным, когда есть целый новый мир ингредиентов, готовых для экспериментов? Это новая эпоха в любви кодзи. Кодзи может стать вашим новым вкусовым оружием. Защитите мир от пресного и скучного.

Но сначала ты должен приготовить кодзи. Вот выдержка из рецепта из моей новой кулинарной книги The Everyday Fermentation Handbook. А вот наглядное руководство по созданию инкубатора для кодзи.

Выход: 1100 г (8 чашек)
Подготовка: 12 часов
Ферментация: 48 часов

Ингредиенты

• 900 г (4,5 чашки) белого риса
• 2 грамма (1,5 чайной ложки) закваски для коджи

Направления

• Промывайте рис в холодной воде, пока вода не перестанет быть мутной. Замочить рис в воде минимум на 12 часов.
• Слить воду из риса. Вариант А: Если вы используете бамбуковую пароварку, выложите в пароварку муслиновую ткань с маслом или мелкоячеистую марлю и готовьте рис на пару в течение 50 минут. В зависимости от размера пароварки может потребоваться несколько партий. Вариант Б. Если вы используете скороварку, поместите рис в дуршлаг из нержавеющей стали, достаточно маленький, чтобы поместиться в скороварке. Добавьте 375 граммов (1,5 стакана) воды или минимальное количество воды, необходимое для вашей скороварки, в зависимости от того, что больше. Запечатайте и нагрейте до 15 фунтов на квадратный дюйм, выдержите 30 секунд, а затем снимите с огня и дайте сбросить давление в течение примерно 10 минут.
• Достаньте рис из пароварки или скороварки и поместите в стеклянную форму для кекса. Когда смесь остынет настолько, что ее можно будет трогать, очень чистыми руками размешайте и разомните образовавшиеся комки. Продолжайте помешивать, пока рис не остынет до 110°F (43°C).
• Добавьте закваску коджи к рису и тщательно перемешайте в течение 5 минут.
• Накройте чистой влажной тканью. Инкубируйте при 86°F (30°C) в течение 6 часов. Если возможно, контролируйте температуру вашего инкубатора на основе внутренней температуры риса, вставив датчик в середину рисового слоя. Если это невозможно, проверяйте внутреннюю температуру термометром каждые несколько часов, чтобы убедиться, что она остается около 86°F (30°C).
• По прошествии первых 6 часов перемешайте рис и разбейте образовавшиеся комки. Накройте крышкой и верните в инкубатор еще на 6 часов.
• Снова перемешайте рис и, если рис кажется более сухим, чем раньше, снова смочите ткань, накройте и верните в инкубатор еще на 12 часов.
• Рис должен слегка сладко пахнуть. Перемешайте рис еще раз, а затем сделайте 2-3 траншеи или борозды в рисовом слое. Делайте траншеи только наполовину и не открывайте дно формы для кекса. Цель состоит в том, чтобы создать как можно большую площадь поверхности и снизить вероятность перегрева по мере роста плесени кодзи. Накройте крышкой и инкубируйте еще 12 часов, следя за тем, чтобы температура оставалась около 86°F (30°C).
• Проверьте рис и влажность ткани. При необходимости слегка увлажните ткань. Рис должен пахнуть сладким и ароматным и иметь признаки начала формирования белой ворсистой плесени. Накройте крышкой и настаивайте еще 8-12 часов.
• После того, как белая плесень распространится по рисовому ложу, достаньте из инкубатора, разбейте комки риса и доведите до комнатной температуры. Используйте рисовую коджи немедленно, охладите или заморозьте в герметичном контейнере или медленно высушите в течение 1-2 дней для более длительного хранения. Охлажденная коджи хранится 2–4 недели, сухая — 3–6 месяцев, а замороженная — до 1 года.

Количество закваски коджи будет зависеть от того, где вы покупаете закваску. Существуют разные формы стартера, и некоторые из них более мощные, чем другие. Рассчитайте количество на основе рекомендации вашего поставщика стартового продукта.