Горячее осахаривание солодом: Осахаривание крахмалосодержащего сырья солодом и ферментами

Горячее осахаривание солодом: нюансы и технология процесса

Содержание

• 1 Теория осахаривания солодом
• 2 Может, просто добавить сахара?
• 3 Как провести горячее осахаривание солодом?
• 4 Временный интервал между осахариванием и установкой гидрозатвора

Теория осахаривания солодом

Во время производства браги для перегонки необходимо добиться, чтобы сырье содержало достаточное количества сахара. В случае фруктового сырья проблем нет: в этом случае в них содержится и без того достаточно большое количество фруктозы и глюкозы, которые легко разлагаются бактериями. Однако при использовании в качестве сырья злаков ситуация несколько иная.

Злаки содержат в своем составе достаточно большое количество крахмала, который напрямую бактериями не перерабатывается. Чтобы сделать его пригодным для брожения крахмал необходимо разложить на составляющие его сахара. Для этого можно применять искусственные или естественные ферменты.

Искусственные ферменты продаются в магазине: их достаточно просто добавить к злакам, чтобы начать процесс ферментации, однако этот процесс мы рассматривать в рамках этой статьи не будем.

Естественные ферменты получаются  в результате процессе, который называется «осахаривание солодом». Его смысл заключается в том, что к зернам добавляется горячий солод, который уже содержит необходимые ферменты. То есть к зерну добавляется солод (пророщенное зерно), что и позволяет более быстро начать процесс ферментации. Чем больше массовая доля солода – тем быстрее пойдет ферментация.

Считается, что хорошим решением является использования рахзных культур, например, пшеничного сырья и ячменного солода, или овсяного зерня и пшеничного солода. Однако, при соблюдении технологии можно получить хороший результат и при исопльзовании сырья и солода одной и той же культуры.

Может, просто добавить сахара?

Конечно, всегда в брагу можно просто добавить сахара; однако, как показывает практика, приготовление браги из зерна просто экономически целесообразней при наличии доступа к зерну. Кроме того, дистиллят, получаемый на простой закваске типа «вода+дрожжи+сахар» не обладает никакими вкусовыми качествами, не говоря уже о достаточно высокой цене.

Зерно же способно увеличить количество первоначального сахара до 7-8 раз от первоначального содержания сахара в нем, если провести так называемое горячее осахаривание солодом.

Как провести горячее осахаривание солодом?

В первую очередь, необходимо подготовить сырье. Для этого необходимо взять злаки, из которых будет делаться брага, залить ее водой (на 1 килограмм зерна нужно 5 литров воды), после чего поставить на медленный огонь до медленного нагревания. При этом зерно в воде необходимо постоянно перемешивать, добиваясь максимально  равномерного состава полученной смеси. Не рекомендуется использовать слишком маленькую посуду: емкость, в которой будет происходить этот процесс, не должна быть заполнена больше, чем на ? от своего объема.

Когда температура браги поднимется до 60-65 градусов, нагревание стоит прекратить и поддерживать температуру в этих рамках в течение не менее 10 минут. После чего температуру можно резко поднятьи начать буквально варить зерно (мука вариться меньше, крупа – дольше). Как правило, варка занимает не менее полутора часов, в результате чего брага становится похожей на густую кашу. Во время варки браги необхоидмо постоянно перемешивать и не допускать подгорания.

После варки, когда готовая брага превратиться в кашу, необходимо охладить брагу вновь до 60 градусов, после чего добавить туда измельченный солод. Пропорция примерно следующая – на один килограмм готовой браги нужно около 180-200 грамм солода. После добавления солода необходимо продолжать процесс перемешивания. Этот этап длится еще около получаса.

Затем брагу можно остудить до 25 градусов, после чего она будет готова к внесению дрожжей. Стоит помнить, что высокая температура может оказаться смертельной для дрожжей, поэтому добавлять их необходимо исключительно только после того, как брага остыла. Оптимальной температурой является 23-32 градуса по Цельсию. На один килограмм сырья достаточно около 25 грамм прессованных или 5 грамм сухих дрожжей.

Брага становится готовой в течение одной недели после установки гидрозатвора.

Временный интервал между осахариванием и установкой гидрозатвора

Стоит отдельно сказать, что нельзя сильно оттягивать процесс ферментации, и его лучше начать как можно ближе к окончанию осахаривания. То есть большую паузу между этапами «осахаривание» и «добавление дрожжей» делать нельзя, в противном случае все просто скиснет. Желательно добавление дрожжей проводить в день осахаривания.

Технология осахаривания солодом: горячее и холодное

Зерновые культуры используются для получения самогона
с давних времен.И конечно же, у наших прапрадедушек не было никаких специально
выделенных ферментов для того, чтобы осахарить содержащийся в зерновых крахмал.
Они проводили осахаривание зеленым
солодом.

Технология осахаривания
солодом

Для начала отметим, что для превращения крахмала в сахар подойдет любой
солод. Можно проводить осахаривание
зеленым или белым солодом (пшеничным,
ржаным, ячменным), а также пивоваренным (просто его потребуется взять на
⅕-¼ часть больше.

Сам по себе зеленый солод — это пророщенное до определенного состояния
зерно, а белый солод — это высушенный в определенных условиях зеленый солод.
Зерно при этом может быть любым. Так что мы видим, что в выборе винокур не
ограничен: что есть под рукой, то и хорошо.

Процесс проращивания зерна подробно описан в статье Рецепт приготовления браги из солода в домашних условиях.

Осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала

Солодом можно превратить крахмал в сахар в любом крахмалосодержащем сырье. То есть осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала будет проводиться по одной и той же схеме. Главное сделать расчет на то количество сырья, которое предусмотрено рецептом браги для самогона.

Кстати, о пропорции. Один килограмм чистого сухого зерна после проращивания даёт количество зелёного солода, которого хватит для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Теперь, собственно, о технологии. Пророщенное зерно содержит природные
ферменты, которые позволяют расщепить крахмал на фрагменты сахаров. Эти
фрагменты дрожжи способны “переварить” и выдать нам этиловый спирт.
Осахаривание солодом может быть как горячим, так и холодным. Однако в случае
последнего необходимо позаботиться о мерах обеззараживания сусла. Разберем
каждый метод более подробно.

Горячее осахаривание
солодом

Перед проведением осахаривания зеленым
солодом его нужно продезинфицировать в крепком растворе марганцовки
(20-30 мг/л) на 15-20 минут. Дело в том, что зеленый солод не является
биологически стерильным, а значит может заселить брагу посторонними
микроорганизмами. После вымачивания солода его необходимо промыть, измельчить
до состояния крупы и сразу же пускать в дело.

Осахаривание можно проводить сразу в кубе самогонного аппарата, если позволяет его конструкция. Если Вы только присматриваетесь к моделям и изучаете теорию, обратите внимание на отзывы о самогонных аппаратах, чтобы заранее выявить возможные нюансы работы с аппаратом.

Процедура осахаривания:

• Воду в
  кастрюле/баке нагреть до 50°С.
• За один
  прием высыпать в воду подготовленное сырье (муку, крупу, измельченное
  зерно) и хорошо размешать. Через 5-7 минут повторить перемешивание.
• Оставить
  затор при той же температуре на 15-20 минут.
• Увеличить
  нагрев, довести температуру до 60°С, выдержать пятнадцать минут, после
  чего довести до кипения при помешивании (не допускайте пригорания
  затора!).
• Затор
  из муки кипятят около 30 минут, из крупы — до 1,5 часов.
• Далее
  при помощи спирального холодильника (змеевик с проточной водой) охладить
  затор до 65-70°С и добавить солод. Все перемешать.
• Когда
  температура затора опустится примерно до 63°С кастрюлю/бак накрыть
  крышкой, снять с плиты и укутать.

Температура осахаривания солодом поддерживается практически такая же, как в случае с ферментативным горячим способом.

• Оставить затор осахариваться на 3-4 часа. Первые два часа необходимо
  перемешивать затор один раз в 30 минут.
• По прошествии указанного времени затор нужно резко охладить до 25°С (при
  помощи змеевика или просто поставив в ванну с ледяной водой).
• Внести в затор дрожжи, перемешать, еще немного понизить температуру (до
  20°С). Брожение протекает очень активно, брага может отыграть за 2-4 дня! Важно
  в первые сутки отслеживать температуру браги, поскольку она может
  самопроизвольно повышаться и погубить дрожжи.

Холодное осахаривание
солодом

Осахаривание зерна зеленым солодом без нагревания возможно, но рискованно.
Риск обоснован тем, что брага легко может закиснуть, поскольку солод не
стерилен. Тем не менее, это вполне рабочий метод осахаривания без добавления ферментов.

Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом

Готовится брага так же, как обычно: в воду с температурой около 30°С добавляют сырье, измельченный солод и дрожжи. Однако добавьте сюда еще одну таблетку левомицетина (это поможет сдержать рост посторонних микроорганизмов). Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом происходит постепенно, брожение протекает в первые сутки достаточно активно, и за 4-5 дней брага вполне может выбродить.

И все же риск получения уксуса вместо спирта остается достаточно высоким.
Лучший друг холодного способа осахаривания — максимальная стерилизация.

Перед перегонкой брагу лучше всего осветлить на холоде, поскольку она может пригорать. Для получения хорошего зернового самогона используйте надежный аппарат, позволяющий точно отделять фракции (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m). Из такой браги можно получить не только дистиллят, но и ректификат

осахаривание или что происходит в заторном чане

Я снова берусь за блог после довольно долгого перерыва. К моему удивлению, люди читали наши прошлые посты, так что большое вам спасибо за это.

Одна из причин, по которой я начал этот блог, заключалась в том, чтобы попытаться разобраться с некоторыми странными заблуждениями о том, как делают пиво и эль. В археологической и антропологической литературе вы можете прочитать всякие странности о пивоварении в доисторические времена и о том, как оно было изобретено. Солод упоминается редко.

Я читал, что «…пиво было изобретено, когда немного ячменя намокло в ведре, а затем забродило» или, и я читал это совсем недавно, что «…пиво является одним из самых важных изобретений человека , в качестве
это, вероятно, было одной из ключевых причин, по которой началось земледелие, в
чтобы вырастить хмель для пивоварения …»

Вам нужен солод, а не хмель, чтобы получить сбраживаемые сахара для производства пива и эля. Этот блог о том, что происходит с солодом в заторном чане — превращение зернового крахмала в сахара

У большинства людей нет возможности увидеть или испытать на себе этот магический процесс. Нам повезло, у нас в гараже есть собственный заторный чан, и мы регулярно варим очень вкусный эль и пиво из дробленого солода, который покупаем прямо у солодовни. Мы можем выйти в интернет и купить солод. Доставляется до двери. Мы покупаем по 25 кг и это всегда очень свежий и хороший солод.

В наш заторный чан помещается около шестнадцати или семнадцати фунтов солода, и обычно мы варим около десяти или одиннадцати галлонов пива. Этого нам хватает на некоторое время, поэтому нам не нужно делать это слишком часто.

Мы можем выбрать, насколько крепким или слабым должно быть пиво. Мы делаем это, решая, сколько солода использовать и сколько воды промывать. Мы можем добавить хмель или травы, что бы мы ни решили сделать. В прошлом мы варили несколько очень хороших старинных элей в нашем чане для затирания. Таволга — обычно предпочитаемая трава, потому что мы живем на Оркнейских островах, и она здесь растет в изобилии. Таким образом, мы можем пойти и собрать его в июле/августе, высушить, хранить и использовать, когда захотим. Мы хотели бы попробовать другие травы. Я только начинаю выращивать травяной сад, пока у меня есть тысячелистник, вереск, таволга и дягиль. В основном мы используем хмель.

Что происходит в заторном чане? Осахаривание. Создание сладости, которую можно ферментировать. Зерновой крахмал превращается в солодовый сахар в заторном чане ферментами солода.

Откуда берутся ферменты? По сути, когда любое зерно начинает прорастать, ферменты, превращающие крахмал, активируются в алейроновом слое клеток, прямо под шелухой зерна. Эти ферменты превращают крахмал эндосперма в сахара, источник пищи для растущего растения. Работа солодовника состоит в том, чтобы начать прорастание, затем остановить его и очень аккуратно высушить в нужный момент. Ремесло солодовника восходит к заре зернового земледелия. Первая алхимия.

Осахаривание является неотъемлемой частью процесса пивоварения. Пивовар берет слегка измельченное солодовое зерно и добавляет его в горячую, но не кипящую воду в заторном чане. Ферменты в частично пророщенном зерне повторно активируются в заторном чане и превращают зерновой крахмал в солодовый сахар. Процесс занимает около часа.

Вот наш заторный чан:

Аромат браги характерный — сильный, сладкий, вкусный запах. Недавно мы пошли на встречу по воссозданию старых стилей пива в пивоварне Fuller’s Brewery в Чизвике, Лондон. Когда мы подошли к пивоварне, хотя мы и не могли ее видеть, мы знали, что идем в правильном направлении, потому что чувствовали запах первого дневного сусла. Точно такой же запах, который мы получаем от нашей маленькой бочки для месива в гараже.

Процесс один и тот же, независимо от размера или формы заторного чана.

Несколько лет назад я отправился в Археологический музей под открытым небом в Эйндховене и использовал глиняную посуду, чтобы продемонстрировать осахаривание — как осторожно нагревать измельченный солод и воду над горячим пеплом костра и получать сахар. На фотографии ниже вы можете видеть белый дробленый солод в чашах у очага. Для меня это немного измельчено, но все же отлично сработало для осахаривания. Немногим более чем за час крахмалистый измельченный солод превратился в пюре из восхитительных солодовых сахаров, как вы можете видеть в большой глиняной миске в очаге.

Оборудование очень простое. Техника не сложная. Нет необходимости разбираться в сложной биохимии, происходящей в заторном чане. Все, что вам нужно сделать, это правильно указать детали, и вы получите результат. Нагрейте немного измельченного солода с большим количеством воды при температуре не выше 67 градусов по Цельсию, и ферменты снова активируются. Если температура слишком высокая, то ферменты разрушаются.

Следующим этапом является отделение сладкой жидкости (сусла) от браги. Это делается путем барботирования, промывки горячей водой затора и сбора сусла. Я сохраню это для следующего блога.

Некоторые люди думают, что заторный чан пивовара похож на винный чан.
ванна мастера. Это совсем не одно и то же. Это совершенно разные процессы. Возможно, слово «пюре» сбивает с толку.

Изготовление вина, как известно большинству людей, включает в себя топтание или пюре из винограда в
мякоть, затем сифонирование сока и его ферментация. При приготовлении эля или пива вы должны сначала приготовить сахар, и это происходит в заторном чане.

Некоторые люди делают «деревенские вина». Среди самых популярных – одуванчик, пастернак, крапива и бузина. Каждое винодельческое мероприятие включает в себя сбор ингредиентов, а затем покупку нескольких килограммов сахара. Цветки одуванчика, например, смешивают с горячей водой и килограммом-другим сахара. Вот типичный рецепт деревенского вина. Существует множество рецептов этих так называемых деревенских вин. Все они почти одинаковы. Все они связаны с несколькими мешками сахара.

Как было объяснено в предыдущем блоге, цветы, крапива или пастернак не дают никакого ферментируемого сахара, только аромат.

Я могу понять, почему некоторые
люди могут быть сбиты с толку, если они никогда не видели внутри чана для затора или если они
не делал эль или пиво с использованием соложеного зерна. Сегодня для большинства людей
наблюдение за тем, что происходит внутри заторного чана, не является частью их повседневной жизни и опыта.

Однако несколько сотен лет назад приготовление солода и пивоварения в домашних условиях было обычным делом.
Мероприятия. Это происходило на фермах и в больших хозяйствах. Это была домашняя работа.
В прошлом, когда
приготовление солода и эля было регулярным мероприятием, это было бы
что-то, что
люди были знакомы.

Сегодня для многих это кажется загадкой.

Сахар, осахаривание и домашний солодовый сироп из оленьего лишайника – фермент Питтсбург

спирт, ферментация, сахар

Вопрос: как делают картофельную водку? Например, как картошка превращается в алкоголь? Тебе нужен сахар, верно? Раскрошите картофель в воде, ферментируйте его и что произойдет? Фу. Так откуда же берется весь сахар?

Алкоголь из зерна использует солод для производства сахара. Солод — это зерно, которое проращивают всего несколько дней, затем сушат и, возможно, обжаривают. Зерно зерна содержит в основном крахмалы, которые мы едим каждый день в различных видах муки. Когда семя начинает давать новую жизнь, эти крахмалы превращаются в сахара (денатурируя его пригодность для хлеба) с помощью энзимов , чтобы помочь в выращивании этого нового растения. Каким удивительным человеческим моментом, должно быть, было откусить только что проросшее семя и попробовать сладкое зернышко! (Вот учебник по приготовлению солода).

Точно так же другой вероятный результат любопытного человеческого покусывания был в случае с заплесневелым рисом в Азии. Белый пух позже стал называться кодзи, а также превращал обильные крахмалы в зернах в ферментируемые сахара.

Хотя есть вероятность, что вы получите дополнительный сахар, если отварите картофель в кодзи, я бы не стал его проращивать. Должен быть лучший способ.

В обоих случаях с солодовым зерном и с культивируемым коджи зерном происходит одно и то же – процесс осахаривания. Благодаря ферментативной активности присутствующие крахмалы превращаются в сахара. Но они могут не только делать это для своих хозяев, но и на самом деле обладают способностью преобразовывать дополнительные крахмалы. Это известно как его диастатическая мощность. Любые дополнительные крахмалы, которые добавляются, вселенная пивоварения называет добавками. Поэтому солод и коджи можно использовать в качестве «закваски» для производства сахара, в которую мы добавляем что-то еще — возможно, дешевое, обильное и богатое крахмалом — например, картофель!

Или… лишайник!

Почему лишайник? Было обнаружено, что ягельный лишайник, помимо того, что он является хорошим ландшафтным дизайном для вашей модели поезда, также содержит крахмал — содержит 94% углеводов по сравнению с картофелем на 14%. Немного перевернутый по сравнению с миром грибов, большинство лишайников съедобны, а меньшинство вызывает проблемы. Единственным недостатком является то, что в случае с оленьим мхом он также содержит накопившиеся с течением времени кислоты, которые могут разъедать камень, а в желудке он хоть и не убивает, но не очень хорошо себя чувствует. Поэтому, чтобы сделать из него сахар, нам сначала нужно выщелачивать кислоту, что легко сделать с помощью щелочной водяной бани, используя щелочь, кальций или пищевую соду.

Делается так:

1. Залейте лишайник водой в кастрюле и добавьте 1 чайную ложку щелочи, доведите до кипения, выключите огонь и оставьте на 24 часа.
2. Слить и промыть.
3. Возьмите небольшой кусочек и высушите его. Попробуйте откусить от любой горечи. Если есть, повторяйте шаги, пока он не исчезнет. Для этого потребуется 2-3 подмены воды. Когда берег чист, приступайте к сушке всего этого.

Предположительно, история говорит нам, что расцвет лишайников пришелся на время Второй мировой войны, когда запасы сахарной свеклы и картофеля были низкими, но спрос на алкоголь был непоколебимым, а спиртные напитки производились из лишайников. Однако он так и не стал популярным, поскольку его обработка никогда не была рентабельной. Подготовленный лишайник можно измельчить и использовать в хлебе, добавлять для загущения супов и соусов, или мы можем перейти к превратите его в сахар, таким образом:

1. Смешайте дробленый солод и измельченный и высушенный лишайник в соотношении 1:1. (Примечание: это соотношение было выбрано случайным образом, чтобы обеспечить желаемые результаты)
2. Отдельно нагрейте воду до 155 градусов, добавьте к смеси зерна и лишайника, чтобы полностью покрыть, и держите при 150 градусах в течение 1-2 часов. Почему ты спрашиваешь? Потому что ферменты должны быть расщеплены, чтобы получить к ним доступ, а 150 градусов желатинируют многие вещи, включая зерновые. Обратите также внимание, что при 165 градусах все ферменты разрушаются. Как мне его нагреть, спросите вы? Возможно, кастрюля в духовке, если ваша духовка достаточно низкая, кастрюля в дегидраторе, которая поднимается достаточно высоко, может быть, этот удобный дизайн инкубатора или толстая кастрюля с зорким глазом на плите и частым перемешиванием.