Чем заменить пепсин при изготовлении сыра в домашних условиях: Чем заменить сычужный фермент?

что это, чем заменить в домашних условиях

Содержание

• Основные характеристики
  • Состав
  • Полезные свойства
  • Вреден или нет
  • Можно ли употреблять во время диеты
• Как получают сычужный фермент
• Применение
  • Сычужные сыры
  • Как делают натуральный сычужный сыр
• Чем заменить сычужный фермент
• Сыр без сычужного фермента
• Где продается
• Заключение

Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров, поскольку нередко это вещество фигурирует в рецептах приготовления сыров. И чтобы понять, стоит ли использовать такой компонент в процессе приготовления кисломолочной продукции, предлагаем познакомиться с его описанием более подробно. Итак, что такое сычужный фермент?

Основные характеристики

Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота. В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем. Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

Состав

Из чего состоит сычужный фермент? Основой рассматриваемого растительного продукта является химозин – вещество, стимулирующее расщепление и переработку молочных жиров и белков. Используя данную особенность, на основе рассматриваемого вещества часто готовят натуральные кисломолочные продукты.

Полезные свойства

Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

• ускорение обменных процессов и их нормализация;
• улучшение микрофлоры кишечника;
• нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
• восполнение энергии и сил организма;
• улучшение работы зрительных органов;
• стимулирование естественной выработки гемоглобина;
• укрепление костных тканей и суставов;
• замедленное снижение артериального давления;
• восполнение запасов витаминов группы В в организме;
• косвенное улучшение защитных функций организма.

Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

Вреден или нет

Натуральные кисломолочные продукты, приготовленные на основе животного сычуга, практически не имеют противопоказаний и не способны оказать вред организму человека.

Но, несмотря на свое естественное происхождение, сычужный фермент имеет противопоказания к употреблению.

Так, данное вещество, а также продукты, приготовленные с его участием, нежелательно включать в рацион тех людей, которые имеют непереносимость животного молочного белка.

Кроме того, дешевые аналоги рассматриваемого вещества могут спровоцировать развитие стойкой аллергической реакции, и даже ломкость ногтей. Последнее явление обусловлено неспособностью костных тканей и суставов самостоятельно обновляться, то есть регенерировать. Данное состояние особо опасно для детей и людей преклонного возраста.

Снижение стойкости костных тканей наблюдается из-за фосфатов, которые формируются при чрезмерно ускоренном сквашивании молочной массы дешевыми кисломолочными бактериями.

Можно ли употреблять во время диеты

Большинство сортов сыра считаются продуктами довольно высококалорийными, но даже несмотря на это, многие диетологи настоятельно рекомендуют вводить данный кисломолочный продукт в диетический рацион. Даже когда речь идет о борьбе с избыточным весом. Поэтому сыр, сделанный из сычужного фермента, можно и даже нужно употреблять во время диеты.

Безусловно, речь идет о контролированном употреблении данного продукта. Достаточно взять 70 грамм сыра, чтобы восполнить суточную норму белка и полезных веществ. Кроме того, сыр – продукт питательный, поэтому указанного количества вполне достаточно, чтобы насытить организм на долгое время.

Совет! Диетологи рекомендуют употреблять продукты, приготовленные на основе фермента, вечером либо за 2-3 часа до сна. Благодаря этому все микроэлементы, кальций и витамины, присутствующие в продукте, будут усваиваться гораздо быстрее и лучше.

Как получают сычужный фермент

Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.

Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

• из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
• сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
• далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
• на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Справка! Вещество, именуемое сычугом, образуется только в желудке новорожденного теленка, ягненка и прочего парнокопытного животного. По мере взросления, выработка фермента постепенно прекращается, и примерно через год данное вещество вообще пропадает из желудка животного.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

• специи;
• приправы;
• зелень – сушеная либо свежая;
• сухофрукты;
• молотые орехи;
• семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

2. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
3. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
4. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
5. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
6. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
7. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
8. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят. Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка. Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения. Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги. К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

Сыр без сычужного фермента

Определить, как именно производилось сквашивание сырного сгустка, крайне сложно. Ведь сам фермент никоим образом не влияет на вкусовые качества и запах готового изделия.

Поэтому единственным ориентиром в данном вопросе является стоимость продукта и его этикетка. Если сыр готовился с применением натурального животного фермента, то в колонке Состав должна фигурировать соответствующая информация:

• сычужный фермент;
• ренин;
• химозин;
• абомин;
• сладкомолочный сыр – фермент.

Не используют ренин при производстве следующих сортов сыра:

• Осетинский;
• Сулугуни;
• Брынза;
• Адыгейский;
• Фета;
• Фетакса.

Кроме рассольных сортов рассматриваемого кисломолочного изделия, не используют сычужный фермент и в приготовлении плавленых, колбасных, сметанковых, консервных и ломтевых сыров.

Где продается

Приобрести животный ренин можно в аптеке. Но, как показывает практика, далеко не все аптеки иметь столь расширенный ассортимент, поэтому чаще всего фермент необходимо покупать под заказ.

Сычужный фермент может продавать в различных формах:

• порошок;
• капли;
• таблетки.

Кроме аптек, рассматриваемое вещество возможно приобрести под заказ в интернете.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т. п.
2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом. Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека. Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

Надеемся, эта информация будет вам полезной!

Чем заменить сычужный фермент?: my19edwin — LiveJournal

.

Фермент реннин (не путать с «ренином» через одну «н») — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее востребованный в производстве сыра. У жвачных животных он вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка) — отсюда и название «сычужный фермент». Знаете ли вы, почему сегодня многие люди отказываются от него?

Вопрос этики

Чтобы приготовить сыр, вначале необходимо разделить молоко на твёрдую белковую фракцию и полупрозрачную сыворотку – этот процесс называется свёртыванием молока. При этом сычужный фермент выступает в роли катализатора. Использование реннина довольно выгодно для производителя: процесс створаживания молока сокращается с нескольких дней до считанных минут.

Ещё в древности воины перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, и по пути молоко превращалось в мутную жидкость и плотный белый сгусток. Причиной таких превращений молока был сычужный фермент, впервые выделенный в 1874 году датским учёным Кристианом Хансеном (Christian Hansen) из высушенного желудка телёнка.

В наши дни основным источником природного реннина остаётся всё то же сырьё — желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Но далеко не каждому современному человеку по вкусу такой молочно-мясной продукт с привкусом жестокости. Одно дело съесть бифштекс из взрослой коровы – тут многие полагают, что человеку позволительно иметь инстинкты охотника или хищника. Совсем другое дело, когда речь заходит про детёнышей животных, — ведь у человека есть не менее сильный инстинкт заботы о детёнышах других млекопитающих и птиц. Не секрет, что даже в природе происходят удивительные «усыновления» осиротевших малышей других видов: порой львица может заботиться о детёныше антилопы, обезьяна воспитывать тигрёнка, а волчица — подкармливать какого-нибудь одичавшего Маугли…

Для вегетарианцев, как известно, вообще неприемлемо кого-то есть, поэтому в развитых странах давно начали искать альтернативу реннину. Немалое влияние оказало и всемирное движение «Slow Food», которое помогает частным фермерским хозяйствам, а так же протестует против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания (так называемого фаст-фуда).

Как распознать присутствие сычужного фермента?

Сычужный фермент не оказывает никакого влияния на цвет, запах или вкус продукта, так что по внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием реннина или без него. Однако в составе можно найти следующие обозначения, которые сигнализируют о присутствии нежелательного фермента:

* Сычужный фермент
* Реннин
* Животный химозин
* Калаза (Kalase)
* Stabo-1290
* Абомин
* Сладкомолочный сыр

Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).

Заменители сычужного фермента

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты для свёртывания молока. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. Грибы обладают меньшей активностью, однако стоят, естественно, куда дешевле новорожденных телят.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. В их составе можно прочитать следующие обозначения:

* Микробиальный (микробиологический) сычужный фермент
* Ферментный препарат неживотного происхождения
* Микробиальный реннин
* Милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei
* Фромаза (Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei
* Максилакт (Maxilact) — продукт ферментации штаммов молочных грибов
* Супарен (Suparen) — продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitica
* Мейто (Meito Microbial Rennet)
* 100% Химозин — продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)
* Мукопепсин (Мucorpepsin)
* Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:

* Chymogen компании «Genencor International»
* ChyMax компании «Pfizer» (продукт ферментации Aspergillus niger)
* Maxiren голландской фирмы «DSM» (получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis)

Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренника. Однако они они используются редко, — в основном, для приготовления домашнего сыра.

Примеры вегетарианских сыров

Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент. Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».

Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.

Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.

Опубликовал здесь

Сычужный фермент для сыроварения FAQ

Общая информация

Жидкий сычужный фермент

Сычужный фермент в таблетках

Сычужный фермент в порошке изготовление сыра. В большинстве рецептов сыроварения молоко сначала сквашивают заквасками, затем добавляют сычужный фермент. Это заставляет белки, содержащиеся в молоке, превращаться в твердый творог. Количество добавленного сычужного фермента будет варьироваться в зависимости от типа производимого сыра. Для некоторых видов сыра требуется более твердый творог, чем для других. После разрезания творога жидкая сыворотка может правильно стекать с творога.

Сычужный фермент — это фермент, используемый для коагуляции молока с целью образования густого творога.

Сычужный фермент начинает работать при температуре от 85 до 105F, даже при более высоких температурах он не деактивируется, пока не достигнет 140F.

Сычужный фермент продолжает поддерживать правильную температуру молока. Итак, когда в рецепте указано, что пора нарезать творог, важно сделать это своевременно. В противном случае творог может стать слишком твердым для сыра, который вы пытаетесь приготовить.

Жидкий и пастообразный сычужный фермент работать легче всего, так как его можно более точно измерить. Однако таблетки и порошкообразный сычужный фермент можно хранить в течение более длительного периода времени и они лучше сохраняются в более теплом климате.

Сычужный фермент теленка считается лучшим выбором для сыров длительного созревания, поскольку некоторые его остаточные компоненты помогают завершить расщепление белков. Некоторые сложные белки растительного сычужного фермента могут придавать слегка горький вкус после 6 месяцев выдержки.

Животный сычуг получают из желудка теленка, ягненка или козы, в то время как их рацион по-прежнему ограничивается молоком, которое обычно на 90% состоит из химозина.

Растительный сычужный фермент изготавливается из плесени (Mucur Miehei). Однако, несмотря на то, что он получен из плесени, конечный продукт не содержит плесени. Он эквивалентен химозину и работает так же, но не животного происхождения.

Кроме того, недавно мы добавили в наш магазин сычужный фермент чертополоха.

Небольшое количество соли, содержащейся в сычужном ферменте, используется в качестве консерванта. При добавлении сычужного фермента на каждый галлон молока добавляется только 1/4 чайной ложки, и большая часть сычужного фермента уходит вместе с сывороткой при сливе. Таким образом, количество соли, оставшейся в сыре, измерить практически невозможно. Если вы заинтересованы в приготовлении сыра без соли, хорошим выбором будет свежий сыр, включая моцареллу и рикотту. Для выдержанного сыра требуется небольшое количество соли, чтобы замедлить активность бактерий.

Сычужный фермент для производства сыра состоит на 80% из химозина и на 20% из пепсина. Джанкет на 80% состоит из пепсина, поэтому он слабее сычужного фермента, используемого для производства сыра. Даже если вы используете больше джанкета для компенсации, добавленный пепсин в джанкете увеличивает расщепление белка и может вызвать проблемы при созревании сыра.

Джанкет изначально предназначался для заварного крема и содержит множество добавок. Несмотря на это и несмотря на цену джанкета, недешевую, в сети есть много рецептов приготовления сыра с джанкет. Мы думаем, что это произошло, когда было трудно найти материалы для производства сыра в домашних условиях. Принадлежности для изготовления сыра теперь широко доступны, поэтому меньше причин использовать джанкет.

Техника изготовления телячьего сычужного фермента передавалась из поколения в поколение. Сыроделы знали, чего ожидать от этого процесса. Сегодня некоторые производители сыра создают свой собственный сычужный фермент, но определить конкретное количество, которое нужно добавить в сыр, может быть сложно, поскольку крепость может варьироваться. На стандартизацию процесса может уйти много лет.

Некоторые производители сыра также производят свой собственный растительный сычужный фермент из крапивы, инжира и т. д. Это может работать для овечьего молока и мягкого сыра, но не для выдержанного твердого сыра.

Если вы производите сычужный фермент, вы не сможете продавать сыр в США, потому что правила предписывают использование приготовленного стандартизированного сычужного фермента.

При использовании молока хорошего качества это способ проверить эффективность сычужного фермента. Если молоко было обработано при температуре выше 168F, молоко не свернется должным образом.

• Нагрейте одну чашку (8 унций) молока до 90F
• Растворите 1/4 таблетки сычужного фермента или 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента в 1/2 стакана прохладной нехлорированной воды и хорошо перемешайте
• Из этого разбавленного раствора сычужного фермента возьмите 2 столовые ложки и добавьте его в подогретое молоко
• Осторожно перемешайте снизу вверх в течение 30 секунд
• Если работает сычужный фермент, поверхность молока начнет уплотняться или образовывать легкую пленку через две минуты. Через шесть минут он сформирует творог, который выдержит порез ножом

.

После разведения сычужный фермент следует использовать в течение 30 минут для достижения наилучших результатов.

Весь наш сычужный фермент не содержит ГМО, мы решительно выступаем против генетической модификации.

Поддержание постоянной температуры после добавления сычужного фермента не составит труда. Потому что после добавления сычужного фермента нужно выключить нагрев. Температура может немного повыситься из-за остаточного тепла на дне кастрюли, обычно на несколько градусов, что не является проблемой.

После того, как творог нарезан, вы можете начать нагревать его, очень медленно помешивая. Тепло будет постепенно переходить от сыворотки к творогу. При слишком быстром нагревании может возникнуть большая разница между температурой сыворотки и творога.

Мы рекомендуем остановить нагрев за градус или два до достижения конечной температуры.

При разбавлении сычужного фермента мы рекомендуем использовать нехлорированную воду, поскольку она может дезактивировать сычужный фермент. Обычно вы можете позвонить в свой городской отдел водоснабжения, чтобы узнать, хлорирована ли ваша вода. Если вы не уверены, просто используйте дистиллированную воду. Большинство фильтров удаляют 97% хлора, что хорошо для производства сыра.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

С жидким и пастообразным сычужным ферментом работать проще всего, поскольку его можно более точно измерить. У них более короткий срок хранения, чем в таблетках и порошкообразном сычужном ферменте, но они по-прежнему являются лучшим выбором для многих производителей сыра.

Храните жидкий сычужный фермент в холодильнике, каждый вид жидкого сычужного фермента имеет уникальный срок годности.

При хранении в холодильнике сычужный фермент не портится. Даже после «лучшего по дате» он просто потеряет свою эффективность со временем. Таким образом, если ваш сычужный фермент на несколько недель старше «лучшего по дате», добавьте немного больше сычужного фермента, чем обычно.

Жидкий сычужный фермент всегда следует разводить в прохладной нехлорированной воде перед добавлением в молоко. Поскольку для производства сыра используется такое небольшое количество сычужного фермента, разбавление сычужного фермента поможет его более равномерному распределению.

Наш жидкий растительный сычужный фермент имеет двойную силу, а наш органический жидкий растительный сычужный фермент имеет чуть более чем двойную силу. Итак, используйте вдвое меньше, чем требует рецепт приготовления сыра.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Сычужный фермент в таблетках — самый стойкий выбор, с длительным сроком хранения и мало подвержен влиянию теплой погоды. Наши таблетки растительного сычужного фермента можно хранить в течение одного года без охлаждения. Или до пяти лет при хранении в морозильной камере.

Наши наборы для приготовления сыра, содержащие сычужный фермент, содержат таблетки растительного сычужного фермента. Это обеспечивает лучший срок хранения и гарантирует, что все наборы подходят для приготовления вегетарианского сыра.

Чтобы разрезать таблетки сычужного фермента, вы можете использовать резак для таблеток. Или быстрый удар по спине острым ножом, помещенным по насечкам на таблетке сычужного фермента.

После разрезания используемую часть необходимо измельчить. Вы можете использовать дробилку для таблеток, ступку и пестик или плоскую сторону ножа. После измельчения разведите таблетку сычужного фермента в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды. Хорошо перемешайте, чтобы растворить сычужный фермент, затем дайте постоять 10–30 минут, прежде чем добавлять в молоко.

Количество сычужного фермента в таблетках, используемое при замене жидкого сычужного фермента при производстве сыра.

• 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента примерно соответствует 1/4 таблетки растительного сычужного фермента

Вот руководство по применению для рецептов, требующих 1/8 чайной ложки жидкого сычужного фермента

1. Растворите 1/4 таблетки сычужного фермента в 1/2 стакана прохладной нехлорированной воды
2. Используйте половину этого раствора, если рецепт требует 1/8 ч. л. жидкого сычужного фермента

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Как и таблетки сычужного фермента, порошкообразный сычужный фермент может храниться дольше, чем жидкий сычужный фермент. Он также лучше выживает в более теплом климате. Как и жидкий сычужный фермент, порошкообразный сычужный фермент легко измерить, что делает его лучшим выбором для производителей сыра в жарком климате.

Порошкообразный сычужный фермент всегда следует разводить в прохладной нехлорированной воде перед добавлением в молоко. Поскольку для производства сыра используется такое небольшое количество сычужного фермента, разбавление сычужного фермента поможет его более равномерному распределению.

Для максимально длительного хранения храните порошкообразный сычужный фермент в морозильной камере.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Вы можете поблагодарить генную инженерию за вкусный сыр

Леви Гадье

Опубликовано 7 лет назад:
5 мая 2016 г. , 15:00
—

Раньше производство сыра означало убийство коров. В частности, молодые коровы — максимум несколько дней от роду. Желудок неотлученного от груди теленка вырабатывает ферменты, которые превращают жидкое молоко в хорошие, твердые, ароматные сыры, такие как пармезан и чеддер. Эти ферменты, называемые сычужными ферментами, выделяются слизистыми оболочками, выстилающими четвертый желудок теленка. Для сбора сычужного фермента старомодным способом необходимо разрезать этот желудок, что, в свою очередь, требует разрезания самого бычьего детеныша. Это, как говорится, убивает корову.

Фото: Анна Свобода CC BY-NC-ND 2.0
Тысячи лет именно так мы делали сыр. В конце концов, телячьи желудки стали побочным продуктом производства телятины. Но в 1970-х растущий аппетит Америки к сыру столкнулся с растущим отвращением к убийству новорожденных коров. Предвидя кризис спроса и предложения, исследователи обратились к беспрецедентной на тот момент технологии в пищевой науке: генетически модифицированным организмам. Результатом стала генетически измененная бактерия, которая производила ферменты для производства сыра в химическом стакане, а не в желудке животного. Это произвело революцию в сырной промышленности. Сегодня подавляющее большинство сыров производится с использованием ферментов, вырабатываемых не детенышами животных, а генетически модифицированными микробами.

По любым меркам использование ГМО в производстве сыра является одним из величайших достижений современной пищевой науки. Но сегодня это достижение часто игнорируется, отвергается и упускается из виду. В то время, когда для многих людей слово «ГМО» состоит из четырех букв, такие компании, как Chipotle, пытаются дистанцироваться от технологии, от которой они, как это ни парадоксально, зависят.

Это история о том, как генная инженерия спасла сырную промышленность и как она продолжает удовлетворять одно из наших самых больших кулинарных пристрастий, несмотря на шаткое отношение общества к ГМО.

Как был сделан сыр

Никто точно не знает, когда и где люди впервые научились делать сыр. Популярная легенда гласит, что арабский торговец впервые произвел его случайно, когда обнаружил вкусные кусочки, плавающие в молоке, которое он хранил в желудке животного. Мы знаем, что люди, живущие на территории современной Польши, скорее всего, процеживали свой сыр, используя специальную глиняную посуду более 7000 лет назад. Самый старый сохранившийся сыр, который датируется примерно 1500 годом до нашей эры, был недавно найден рядом с мумиями в древнем китайском могильнике. Достаточно сказать, что сыр был частью рациона человека на протяжении тысячелетий. Он хорошо транспортируется, питателен и, конечно же, чертовски вкусен.

Некоторые сыры, такие как панир, можно приготовить путем нагревания молока в присутствии кислоты, такой как уксус или лимонный сок; но для производства более твердых и долговечных сыров требуются ферменты, которые могут расщеплять и коагулировать молочные белки. Ранние производители сыра обнаружили эти ферменты, называемые сычужными ферментами, в четвертых желудках телят, козлят и ягнят. Вскоре после рождения эти жвачные используют свой сычужный фермент для переваривания материнского молока.

Обычно четвертый желудок перестает вырабатывать этот ферментный коктейль, когда животное переходит на растительную диету, поэтому перед отлучением животного от груди необходимо собрать сычуг со слизистой оболочки органа. [Фото: Ройстан [CC BY-NC-SA 2.0]]
Изолировать его довольно просто. Вскоре после забоя молодого теленка его четвертый желудок промывают и солят. Некоторые производители сыра разрезают соленый желудок на мелкие части и используют их для непосредственного свертывания молока в сыр. Другие сыроделы используют соль и уксус, чтобы вывести ферменты сычужного фермента из желудка в неочищенный жидкий экстракт (показан на видео ниже), который также можно использовать для коагуляции молока.

Отрывок из документального фильма Би-би-си 2009 года «Викторианская ферма», показывающего, как традиционно производится сычужный фермент животного происхождения.
Выделенный сычужный фермент помогает превратить молоко в твердые сыры, которые, в отличие от молока, можно перевозить на огромные расстояния, неохлаждая, не портя. На протяжении тысячелетий возможность хранить и транспортировать сыр без холодильника делала его идеальной едой для торговцев и путешественников по всему миру.

В 19 веке растущий спрос на сыр в сочетании с индустриализацией сельского хозяйства побудил производителей сыра переехать с ферм на фабрики. Увеличилось промышленное производство. На рубеже веков фабричное производство сыра сделало сыр, произведенный на ферме, незначительным. К 1920 американские фабрики производили 418 миллионов фунтов сыра ежегодно; к 1970 году этот показатель вырос до 2,2 миллиарда фунтов стерлингов в год.

Сырный бизнес процветал. Но если он собирался продолжать расти, производителям сыра понадобится гораздо больше телят.

Рецепт катастрофы: бум сыра и крах телятины

Много молока идет на производство сыра — около десяти унций молока на каждую унцию сыра. Но одна взрослая молочная корова может давать до 20 000 фунтов молока в год. Типичная корова является членом своего молочного стада в течение пяти лет, хотя многие из них остаются продуктивными более десяти лет. Другими словами, одна корова может произвести достаточно молока, чтобы вы могли получить пять тонн сыра в течение своей жизни.

Для сравнения, сычужный фермент можно получить только один раз от одного молодого животного. Это делает его дорогостоящей необходимостью при производстве сыра. Чтобы производить миллиарды фунтов сыра, необходима промышленная химия для производства большого количества сычужного фермента. Недавно собранные телячьи желудки измельчают в массовом порядке, а затем химически очищают для получения сычужного фермента, состоящего из точных соотношений различных ферментов, таких как химозин и пепсин, которые необходимы для стабильного производства сыра.

Если теленку уже суждено стать телятиной, можно утверждать, что сбор его сычужного фермента не является пустой тратой времени. Однако к 1970-м годам спрос на мясо в целом также вырос, что сделало взрослый крупный рогатый скот более выгодным вложением, чем телята. Более того, концепция прав животных набирала обороты. В частности, производство телятины служило громоотводом для критики, даже со стороны людей, не входящих в растущие вегетарианские круги. Поскольку спрос на телятину резко упал, все больше и больше поставщиков мяса предпочли дать своим коровам вырасти перед тем, как их забьют.

Вверху: сыроварня Тилламук в Тилламук, штат Орегон. Кредит Фотографии: Джеймс Ю | CC BY-NC-SA 2.0
Поставки сычужного фермента сократились, что поставило сыроделов в безвыходное положение. Они могли заплатить большие деньги за сычужный фермент, который все еще производился, но этот вариант не имел долгосрочной жизнеспособности на рынке, жаждущем миллиардов фунтов сыра. Они могли бы прибегнуть к альтернативным ферментам для производства сыра (различные грибы и растения также производят ферменты, которые могут делать сыр из молока), но полученные сыры были недостаточно вкусными.

Или, если повезет, производители сыра отойдут от тысячелетней традиции и изобретут более качественный источник ферментов, свертывающих молоко, чем телячьи желудки.

Генная инженерия спешит на помощь

В то время как производители сыра боролись за новый источник сычужных ферментов, биология, медицина и даже сельское хозяйство трансформировались с появлением генной инженерии. В 1982 году Genentech получила одобрение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США на использование в медицинских целях инсулина, вырабатываемого генетически модифицированными микробами. Это было больше, чем просто благо для медицины — оно также показало, что ГМО могут быть жизнеспособной заменой животных в производстве чистых белков. (Инъекционный инсулин первоначально получали из рафинированной поджелудочной железы животных.) Само собой разумеется, что подобный метод можно было использовать для производства ключевого фермента сычужного фермента.

Предыдущие исследования показали, что фермент под названием химозин отвечает за большую часть свертывающих свойств сычужного молока. Было бы проще и выгоднее производить химозин в больших количествах в лаборатории, чем собирать его из желудков молодых телят, особенно в свете нехватки телятины. Поэтому компании начали экспериментировать со встраиванием гена химозина в микробы.

В конце 80-х ученые из Pfizer успешно внедрили ген химозина теленка в Кишечная палочка . Это превратило бактерии в электростанции, синтезирующие химозин; генетически модифицированный штамм E. coli может генерировать большое количество фермента млекопитающих в отсутствие самих животных. В 1990 году FDA одобрило химозин Pfizer, полученный из ГМО, для потребления человеком на том основании, что он идентичен химозину, содержащемуся в сычужном ферменте животных. Это был первый искусственно произведенный фермент, зарегистрированный и разрешенный FDA. Более того, практически ни одна из генетически модифицированных бактерий, используемых для производства химозина, не осталась в очищенном продукте Pfizer. [Слева: ферментация трансгенной кишечной палочки в культуральном флаконе. В колбе слева был рост, а в другой — мало. Фото: Джеймс Ю через flickr [CC BY 2.0]]
Фактически, химозин, полученный из ГМО, был более чистым, чем сычужный фермент животного происхождения. Названный ферментативным химозином (FPC), он дает более однородный сыр с меньшим количеством отходов, чем эквивалентное количество неочищенного экстракта желудка теленка. Одобрение FDA FPC от Pfizer означало, что сырная промышленность больше не должна была зависеть от производства телятины. Это положило начало новой эре производства сыра.

Наши сложные отношения с «ГМО» сыром

По оценкам, сегодня 80–90% сыра в США и Великобритании производится с использованием FPC. Фермент, полученный из ГМО, стал благом для производства и продажи сыра. Только в 2013 году в США было произведено около 11 миллиардов фунтов сыра, во многом благодаря экономической эффективности FPC. Эта технология изменила отрасль, сделав ее более эффективной, более экологичной и менее зависимой от животных. Это также раздуло пламя нашей зависимости; сегодня средний американец съедает тридцать три фунта сыра в год, что почти в три раза больше, чем в 19-м веке. курс 70-х.

Но FPC особенно интересен тем, что вызывает разногласия в современных дебатах о безопасности генной инженерии и маркировке ГМО-продуктов. Большая часть сыра производится с использованием FPC, синтезированного генетически модифицированными микробами. Должны ли потребители знать об этом? Если да, то как их информировать? Дело не в том, что сам сыр генетически модифицирован. Ни химозин, который производит сыр. Химозин является белком и поэтому не содержит генетического материала. Любые гены, обнаруженные в очищенном FPC, будут присутствовать только в следовых количествах, остатки любого генетически модифицированного микроба, производящего химозин.

Этот ход рассуждений хорошо известен сыроделам. Хр. Hansen, датская компания, производит одни из самых популярных брендов FPC в мире. Компания описывает свой FPC как «не содержащий ГМО», потому что очищенный FPC практически не содержит следов генетически модифицированного грибка Aspergillus niger , который его производит. (Но поскольку органические продукты питания не могут быть даже побочным продуктом ГМО, Край Хансен заявляет, что их FPC без ГМО неприемлемы для производства органического сыра.) Точно так же молочная компания Tillamook из Орегона использует FPC для всех, кроме пяти, продуктов. его десятки сортов сыра. Представители Tillamook недавно заявили в блоге компании, что «после очистки конечный продукт [FPC] сычужного фермента не содержит генетически модифицированного материала, поскольку он больше не содержит ДНК из коровьего гена. Согласно стандартам пищевой промышленности США, он не содержит ГМО».

Сыр, другими словами, может быть однозначным продуктом генной инженерии, но он находится в двух шагах от генетически модифицированного организма, ответственного за его существование. Это ставит сложные вопросы перед потребителями и компаниями, предпочитающими сыр и испытывающими отвращение к ГМО. Правильно ли любить грешника, но ненавидеть грех?

Подумайте о Chipotle. В прошлом году Кевин Фолта, заведующий кафедрой садоводческих наук Университета Флориды, публично поинтересовался, использует ли Chipotle сыр, изготовленный из сычужного фермента животного происхождения или FPC, полученного из ГМО. Chipotle ответила, что ее сыр производится с использованием «сычужного фермента FPC, который не является ГМО». Если вы знакомы с зависимостью сырной промышленности от ГМО, ответ Chipotle может показаться довольно слащавым.

Фольта сказал мне, что Chipotle никогда не разъясняла свой непрозрачный ответ на его вопрос. Фольта задался вопросом, почему соевое масло, изготовленное из ГМО-соевых растений, было публично исключено Chipotle на основании его ГМО-происхождения, в то время как сыр, изготовленный с использованием FPC, полученного из ГМО, получил бесплатный пропуск. Можно утверждать, что сыр, изготовленный с использованием FPC, на один шаг дальше от своего ГМО-микроба, чем соевое масло от ГМО-соевых растений. Тем не менее, в обоих конечных продуктах остается побочный продукт ГМО, а не само ГМО.

Ребекка Сигел CC BY 2.0
Полезно вести споры о роли технологий в нашем продовольственном снабжении, но ГМО FPC явно изменил сырную промышленность к лучшему. Культивирование микробов в лаборатории для производства FPC лучше для окружающей среды, чем выращивание животных для производства сычужного фермента, а химозин легче очистить от микробов, чем от органов животных. Можно с уверенностью предположить, что, хотя Chipotle утверждает, что не содержит ГМО, FPC, используемый для производства сыра, по-прежнему получают из ГМО, точно так же, как сахар в газированных напитках и корм, используемый для выращивания мяса.

Какой сыр вы едите?

Если вы вегетарианец, лучше всего есть сыры, приготовленные с использованием FPC. Если вы против ГМО, вам лучше есть сыр с пометкой «органический», так как эти сыры производятся либо с телячьим сычужным ферментом, либо с менее качественными растительными или микробными ферментами. Если вы вегетарианец и против ГМО, ваши возможности довольно ограничены.

Я разговаривал по электронной почте с Майклом Дженсеном, менеджером по глобальному маркетингу Chr. Хансена, и он заявил, что хороший сыр обычно делают либо из FPC, либо из телячьего сычужного фермента. Альтернативы любой форме химозина могут удовлетворить моральный голод, но не вкусовые рецепторы гурмана: «Основные проблемы с нехимозиновыми продуктами, среди прочего, горечь, более быстрое разложение текстуры и более низкий выход сыра», — говорит он.

Для хорошего органического сыра и многих знаменитых сыров Франции и Италии, строго регулируемых, животный сычужный фермент является предпочтительным ферментом, хотя «сыры на основе FPC очень хорошо конкурируют», по словам Дженсена. Однако животный сычужный фермент должен поступать от неотлученных от груди телят. Если вы вегетарианец, возможно, вам подойдут сыры на основе FPC. FPC часто называют «вегетарианским сычужным ферментом», хотя некоторые вегетарианцы могут не согласиться с происхождением штаммов микробов FPC, которые включали однократную вставку ДНК животных в эти микробы. Еще больше запутывая проблему, FPC также может быть помечен как «растительный сычужный фермент» (микробы, которые производят FPC, процветают на растительных питательных веществах) или «микробный сычужный фермент» (который может относиться либо к FPC, либо к меньшим ферментам, которые являются естественными). встречается у других микробов).

Обойти это невозможно: если вы хотите точно знать, как был сделан ваш сыр, вам, возможно, придется немного покопаться — и вы можете столкнуться с теми же неясностями, с которыми столкнулся Фольта с Chipotle. FPC может не содержать ГМО, но ГМО являются ключом к производству FPC.

Тим Лукас CC BY 2.0
Наконец, если вы обнаружите, что молоко, которое идет в сыр, само по себе является неприятным с точки зрения прав животных, будьте уверены, что ученые в настоящее время пытаются воссоздать биосинтез коровьего молока с помощью ГМ-микробов. Real Vegan Cheese — это стартап, целью которого является производство сыра исключительно с использованием ГМО. Некоторые веганские группы выступили против широкой оппозиции веганского движения ГМО, признав, что ГМО могут сделать производство продуктов питания менее зависимым от жизни животных. Несмотря на это, пройдет некоторое время, прежде чем мы успешно получим коровье молоко из лаборатории.