Чем заменить пепсин при изготовлении сыра в домашних условиях: Чем заменить сычужный фермент?

что это, чем заменить в домашних условиях

Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров, поскольку нередко это вещество фигурирует в рецептах приготовления сыров. И чтобы понять, стоит ли использовать такой компонент в процессе приготовления кисломолочной продукции, предлагаем познакомиться с его описанием более подробно. Итак, что такое сычужный фермент?

Основные характеристики

Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота. В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем. Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

Состав

Из чего состоит сычужный фермент? Основой рассматриваемого растительного продукта является химозин – вещество, стимулирующее расщепление и переработку молочных жиров и белков. Используя данную особенность, на основе рассматриваемого вещества часто готовят натуральные кисломолочные продукты.

Полезные свойства

Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

• ускорение обменных процессов и их нормализация;
• улучшение микрофлоры кишечника;
• нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
• восполнение энергии и сил организма;
• улучшение работы зрительных органов;
• стимулирование естественной выработки гемоглобина;
• укрепление костных тканей и суставов;
• замедленное снижение артериального давления;
• восполнение запасов витаминов группы В в организме;
• косвенное улучшение защитных функций организма.

Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

Вреден или нет

Натуральные кисломолочные продукты, приготовленные на основе животного сычуга, практически не имеют противопоказаний и не способны оказать вред организму человека.

Но, несмотря на свое естественное происхождение, сычужный фермент имеет противопоказания к употреблению.

Так, данное вещество, а также продукты, приготовленные с его участием, нежелательно включать в рацион тех людей, которые имеют непереносимость животного молочного белка.

Кроме того, дешевые аналоги рассматриваемого вещества могут спровоцировать развитие стойкой аллергической реакции, и даже ломкость ногтей. Последнее явление обусловлено неспособностью костных тканей и суставов самостоятельно обновляться, то есть регенерировать. Данное состояние особо опасно для детей и людей преклонного возраста.

Снижение стойкости костных тканей наблюдается из-за фосфатов, которые формируются при чрезмерно ускоренном сквашивании молочной массы дешевыми кисломолочными бактериями.

Можно ли употреблять во время диеты

Большинство сортов сыра считаются продуктами довольно высококалорийными, но даже несмотря на это, многие диетологи настоятельно рекомендуют вводить данный кисломолочный продукт в диетический рацион. Даже когда речь идет о борьбе с избыточным весом. Поэтому сыр, сделанный из сычужного фермента, можно и даже нужно употреблять во время диеты.

Безусловно, речь идет о контролированном употреблении данного продукта. Достаточно взять 70 грамм сыра, чтобы восполнить суточную норму белка и полезных веществ. Кроме того, сыр – продукт питательный, поэтому указанного количества вполне достаточно, чтобы насытить организм на долгое время.

Совет! Диетологи рекомендуют употреблять продукты, приготовленные на основе фермента, вечером либо за 2-3 часа до сна. Благодаря этому все микроэлементы, кальций и витамины, присутствующие в продукте, будут усваиваться гораздо быстрее и лучше.

Как получают сычужный фермент

Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.

Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

• из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
• сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
• далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
• на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Справка! Вещество, именуемое сычугом, образуется только в желудке новорожденного теленка, ягненка и прочего парнокопытного животного. По мере взросления, выработка фермента постепенно прекращается, и примерно через год данное вещество вообще пропадает из желудка животного.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

• специи;
• приправы;
• зелень – сушеная либо свежая;
• сухофрукты;
• молотые орехи;
• семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

2. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
3. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
4. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
5. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
6. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
7. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
8. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят. Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка. Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения. Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги. К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

Сыр без сычужного фермента

Определить, как именно производилось сквашивание сырного сгустка, крайне сложно. Ведь сам фермент никоим образом не влияет на вкусовые качества и запах готового изделия.

Поэтому единственным ориентиром в данном вопросе является стоимость продукта и его этикетка. Если сыр готовился с применением натурального животного фермента, то в колонке Состав должна фигурировать соответствующая информация:

• сычужный фермент;
• ренин;
• химозин;
• абомин;
• сладкомолочный сыр – фермент.

Не используют ренин при производстве следующих сортов сыра:

• Осетинский;
• Сулугуни;
• Брынза;
• Адыгейский;
• Фета;
• Фетакса.

Кроме рассольных сортов рассматриваемого кисломолочного изделия, не используют сычужный фермент и в приготовлении плавленых, колбасных, сметанковых, консервных и ломтевых сыров.

Где продается

Приобрести животный ренин можно в аптеке. Но, как показывает практика, далеко не все аптеки иметь столь расширенный ассортимент, поэтому чаще всего фермент необходимо покупать под заказ.

Сычужный фермент может продавать в различных формах:

• порошок;
• капли;
• таблетки.

Кроме аптек, рассматриваемое вещество возможно приобрести под заказ в интернете.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т. п.
2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом. Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека. Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

Надеемся, эта информация будет вам полезной!

инструкция по применению фермента при сыроварении

Вещества и ферменты для приготовления молочных продуктов имеют разное происхождение. Без знаний, что такое пепсин, невозможно приготовить качественный сыр в домашних условиях. Данный фермент приносит пользу и вред, поэтому перед его использованием пригодится инструкция к препарату.

Пепсин инструкция по применению

Пепсин представляет собой натуральный фермент. Он входит в состав желудочного сока – такое вещество отвечает за расщепление сложных белков и жиров. Фермент находится в оболочке желудка и продуцируется организмом.

Для действия вещества необходима кислая среда. Соляная кислота в таком случае – самый лучший вариант. Уровень пепсина в организме человека увеличивается или уменьшается под действием внешних факторов.

Полезный компонент не только важный для тела человека, но и является универсальной добавкой на кухне.

Использование выведенной добавки обусловлено ее свойствами – она позволяет запустить определенные процессы в кислой или полукислой среде. Аптечные или другие препараты готовятся из добавки, выведенной с тела животного.

В большинстве случаев такое вещество собирают в слизистой ЖКТ свиней иили кур.

Пепсин применяют для разных целей:

1. В лечебных. Он позволяет восстановить правильную микрофлору кишечника.
2. Для создания кулинарных рецептов. Такая добавка не менее популярна для приготовления различных сыров. Она добавляется в приготовленную молочную основу. В ходе химических и биологических реакций, под воздействием ферментного продукта, молочная смесь разделяется на сыворотку и творожную массу.

Способ применения ферментного вещества определяется его качеством. Он выпускается в форме порошка. Сухая закваска для приготовления еды или для лечения разбавляется по инструкции – это главное руководство, как безопасно использовать активный компонент.

У натуральной закваски есть противопоказания. Ее нельзя употреблять людям с язвенным колитом или при гастрите. Повышенная кислотность желудка также является противопоказанием для приема фермента даже после того, как из него был приготовлен домашний сыр.

Формула пепсина

Пепсин представляет собой глобулярный белок. Он составляет пептидную цепь. В нее входит свыше 340 различных аминокислот и диоксид. Вспомогательные вещества образуют дисульфидные связи.

По своему основному действию ферментное вещество разрушает сложные связи и создает из них более простые. По такой причине лекарства типа Ацидин-пепсина, Повидон или Гидрохлорид он же классический Ацидин помогают в лечении заболеваний, связанных с неправильной работой внутренних органов – когда нарушена работа ЖКТ или обменные процессы.

Препарат Пепсин выпускается в форме пудры. Он предполагает прием средства по 200 мг в сутки. Ацидин-пепсин выпускается в виде таблеток. В них содержится свиной фермент.

Таблетки выпускаются в 2 дозировках – 0,5 и 0,25 г. Они пригодны для длительного хранения. Форма выпуска и сама формула использованного вещества определяет способ его применения.

Где можно купить закваску для приготовления сыра?

Вещество в чистом виде используется для приготовления сыра. Такой фермент приобретают в специализированных магазинах. Его полное название – сычужный фермент. Он отличается от вещества для лечебных целей.

Сычужный фермент для приготовления сыра состоит из 2 основных компонентов:

• химиозин;
• пепсин.

В молоке, как в основе для сыра, содержится важнейший белковый компонент – казеин. Он вступает в химическую реакцию с основным действующим веществом купленного порошка и образует молочный гель.

Свертывание молока – неизбежный процесс разрыва белковых связей казеина. Химиозин в такой связке обеспечивает целостность оставшихся связей.

Ферментное вещество для сыра – самостоятельная добавка. Она продается, как любые продукты питания и соответствует единому стандарту качеству.

По цене фермент сильно разнится: стоимость вещества зависит от его дозировки, формы выпуска и дополнительных добавок. Если сыровар покупает закваску, он обращает внимание на ее дозировку – сколько грамм основного вещества идет на 1 литр молочной основы.

Срок годности

У ферментной добавки множество применений – с нее готовят брынзу, сулугуни или адыгейский сыр. Срок годности продукта, полученного в результате естественного процесса брожения, напрямую зависит от качества закваски.

Готовый сыр хранится в рассоле, если такое условия предусмотрено в рецептуре, поэтому порошок влияет и на продолжительность хранения сырной массы.

Фермент в большинстве случаев производится в виде сухого порошка. До момента взаимодействия с кислой средой с ним не происходят химические реакции. Вещество в пакетиках, предназначенный для изготовления сыра, хранится до 3-х лет.

Окончательный срок хранения фермента обозначен на упаковке. Порошок, взаимодействующий с окружающей средой, хранится меньше.

Действие, способы хранения, срок годности вещества – взаимосвязанные процессы. Если порошок находится в герметической упаковке, срок его хранения продлевается. Качественная добавка влияет на продолжительность срока годности сырной массы.

Чем заменить фермент?

Для приготовления сыров используется не только обычный пепсин, но и его производный компонент – мукорпепсин. Такой фермент относится к классу гидролазы. Его получают с грибов и используют для замены добавки животного происхождения.

На российском рынке представлены закваски с микробиальным ренином или растительным ферментом для приготовления рассола. Большая часть продукции производится за пределами страны. Они являются хорошей вегетарианской версией популярного продукта.

Итог

Ферменты вырабатываются организмом человека или животным. Такое полезное вещество добывается из растительных продуктов. Сычужный фермент полезен – он расщепляет сложные белки или жиры и превращает их в простые.

Такое свойство пектина используется в лечебных целях, когда человек болеет от нехватки полезных веществ. Еще один популярный метод использования пепсина – он образует закваску для дальнейшего приготовления сырной массы.

Ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях

• • Сырные наборы
  • Новичок
  • Новые предметы
  • Ингредиенты
    • Культуры
    • Формовочные порошки
    • сычужный фермент
    • Добавки
  • Оборудование
    • Потребности
    • Посуда
    • Термометры
    • Тестирование pH и кислоты
    • Формы и прессы
    • Старение
  • Йогурт и масло
  • Подарочные наборы
  • Книги
  • Мастерские
  • В продаже
• • Начиная
  • Советы и методы
  • Часто задаваемые вопросы о сыроделии
  • Мастерские
  • Связаться с нами
• Ресурсы
  • Хороший список молока
  • О нас
  • Доставка и возврат
  • Связаться с нами
• Рецепты
• Мой счет
• Список желаний
• Свяжитесь с нами
  • 413. 397.2012
  • Отправить письмо

08 июля 2018 г.

Делать сыр дома легко и весело. Когда вы начинаете, нужно подумать о трех основных компонентах: ингредиенты, оборудование и процесс.

В этой статье вы узнаете об ингредиентах, используемых для приготовления сыра в домашних условиях. Для большинства видов сыра требуется всего два или три ингредиента: молоко, закваска и сычужный фермент. Эти простые ингредиенты созреют молоку, сформируют творог и сыворотку и добавят аромат готовому сыру.

Если вы хотите узнать больше об оборудовании или процессе, просто нажмите на одну из ссылок ниже.

1. Ингредиенты

2. Оборудование

3. Процесс

Ингредиенты

Оборудование

Процесс

Молоко является наиболее важным ингредиентом в производстве сыра. Хорошее молоко поможет вам создать фантастический сыр. Приобретая молоко, всегда хочется, чтобы оно было максимально свежим. Если у вас есть доступ к свежему сыру с фермы, постарайтесь добыть молоко на этот день и наслаждайтесь своей наградой, потому что вы счастливый производитель сыра! При использовании купленного в магазине молока подождите, чтобы открыть контейнер, пока вы не будете готовы начать. Самое главное, если ваше молоко кислое или «неприятное», не используйте его; превращение его в сыр не улучшит его вкус.

При производстве сыра белковая часть сухих веществ молока коагулирует и образует сгусток. Сначала творог имеет мягкую гелеобразную текстуру, потому что он содержит всю воду вместе с твердыми веществами. По мере того, как творог нагревается и проходит время, выделяется жидкость (сыворотка), и творог все больше и больше уплотняется, пока не станет сыром. Время, температура, разнообразие полезных бактерий и ферментов определяют вкус и текстуру каждого типа сыра.

Свежее молоко от молочного скота, фильтрованное и охлажденное. Из сырого молока можно приготовить замечательный сыр, потому что оно очень богато на вкус. В большинстве случаев можно даже почувствовать сладость пастбища, на котором паслось животное. При использовании сырого молока требуется предельная осторожность, поскольку оно не пастеризовано и существует возможность заселения вредными бактериями. FDA требует, чтобы сыр из сырого молока выдерживался не менее 60 дней перед употреблением, если он продается. Если вы не уверены в источнике молока, рекомендуется пастеризовать молоко перед приготовлением сыра.

Примечание. Американская академия педиатрии рекомендует беременным женщинам и детям не употреблять сырые молочные продукты, такие как молоко, сыр и другие молочные продукты, чтобы избежать связанных с этим рисков для здоровья.

Это молоко, подогретое для уничтожения бактерий. Этот процесс был изобретен в девятнадцатом веке ученым Луи Пастером и сегодня является обычной практикой. Луи Пастер понял, что при пастеризации молоко дольше остается свежим за счет замедления порчи, вызванной ростом микробов.

Чтобы пастеризовать свежее фермерское молоко, нагрейте его до 145°F, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, затем быстро охладите до 40°F, поместив горшок с молоком в раковину с ледяной водой. Во время пастеризации помешивайте молоко, чтобы температура была одинаковой. Всегда внимательно следите за временем и температурой, чтобы устранить все патогены, но не повредить молочные белки.

Ультрапастеризованное молоко — бич сыроделов во всем мире. Молоко UP не подходит для многих рецептов сыроварения. Если это все, что у вас есть, вы можете приготовить мягкий сыр. Эта высокая термическая обработка в некотором отношении «убивает» ваше молоко. Для ультрапастеризации молока его нагревают примерно до 280F в течение 2 секунд, а затем охлаждают. Это эффективно убивает 99,9% всех бактерий в молоке. Основная причина ультрапастеризации заключается в том, что молоко в бутылках может иметь более длительный срок хранения, до 9 месяцев. Ой! Для продления срока годности я бы предпочел выдержать молоко в виде сыра, чем пить его через 9 месяцев, а вы?

Гомогенизация — это процесс, при котором молекулы жира в молоке расщепляются таким образом, что сливки не поднимаются наверх. Для гомогенизации молоко обычно вращают на высокой скорости в большом барабане, а затем пропускают через узкое сито, которое расщепляет молекулы жира. Это обычная практика для большинства купленных в магазине молока. Любое молоко, на котором нет линии сливок сверху, было гомогенизировано. При использовании гомогенизированного молока для приготовления сыра мы рекомендуем добавлять хлорид кальция, если в вашем рецепте не указано иное.
Причины для гомогенизации молока:

• Увеличенный срок хранения
• Легче производить 2%, 1% и обезжиренное молоко
• Потребительские предпочтения
• Легче смешивать молоко от многих животных, при этом производя однородный продукт

Это не гомогенизированное молоко. Его легко узнать по линии сливок, которая возвышается над молоком, отсюда и термин Cream-Line. Оно может быть пастеризованным или сырым, но его часто трудно найти в магазинах, поскольку потребители склонны избегать молока с отделением сливок.

Если вы помните молочника, доставлявшего к вашей входной двери, то, скорее всего, вы также помните, как сгребали густые вкусные сливки с поверхности вашего молока.

Сливки — это содержание жира в молоке. Доступны различные кремы, в том числе густые или взбитые сливки, легкие сливки и половинки. В некоторых рецептах используются именно сливки, в то время как в других требуется молоко. Из-за высокого содержания жира сливки подходят не для всех рецептов, поэтому перед походом в магазин обязательно проверьте список ингредиентов.

Это обезвоженное молоко и хороший вариант для приготовления мягкого сыра или йогурта, когда другие виды молока недоступны. Перед покупкой проверьте упаковку, так как она может быть ультрапастеризованной, что может быть проблематично для некоторых видов сыра.

Для регидратации сухого молока добавьте 1 1/3 стакана сухого молока к 3 ¾ стакана воды и хорошо перемешайте, получится 1 литр молока. Для более насыщенного вкуса вы можете добавить 2-4 унции сливок на каждый литр молока.

Существует много видов немолочного молока, включая соевое, миндальное, кокосовое, конопляное… сыроварение с большим успехом. Мы сами особо не экспериментировали с этим молоком, хотя надеемся на это в будущем, и будем дополнять этот раздел по мере роста наших знаний.

распродан

Поданный

Подан

Поданный

распроданные

распроданы

. Поскольку они являются ключевым ингредиентом в большинстве рецептов сыроварения, правильный выбор является важным шагом при сборе ингредиентов.

Закваски ферментируют лактозу в молоке и инициируют выработку молочной кислоты, что способствует ряду изменений. Эта ферментация помогает определять влажность и содержание минералов в твороге и играет большую роль в определении вкуса, текстуры и характеристик готового сыра.

При соблюдении рецепта закваски добавляются, когда молоко достигает определенной температуры. У каждой культуры есть идеальная температура, при которой она процветает. Эти рекомендации по температуре будут важны для получения хорошего урожая культуры. Цель состоит в том, чтобы создать идеальную среду для правильного развития кислоты.

Культуры обычно имеют порошкообразную консистенцию и поставляются в лиофилизированной форме. Обычно они упакованы в крошечные конверты, которые легко помещаются в морозильную камеру, не занимая много места. Поскольку культуры лиофилизируют, они должны храниться в морозильной камере 2-3 года, если не дольше.

Существуют две основные категории культур: мезофильные и термофильные. Одним из основных различий между ними является их устойчивость к температуре. Мезофилы требуют низкой температуры и умирают при более высоких температурах, в то время как термофильные требуют высокой температуры и не будут работать должным образом, пока не будут достигнуты эти температуры. Внутри этих двух категорий существуют разные типы культуры. Для каждого сыра потребуется определенный тип и количество культур, часто используется комбинация из 2-4 культур. Наши индивидуальные культурные пакеты смешаны с нужным количеством культур, чтобы облегчить вам задачу.

Культуры прямого затвердевания добавляются непосредственно в подогретое молоко. Это самый простой и гигиеничный вариант. Некоторые из наших культур прямого отверждения, такие как Chevre и Fromage Blanc, также содержат небольшое количество сычужного фермента, что еще больше упрощает процесс выбора ингредиентов.

При использовании рекультивируемой культуры перед началом процесса производства сыра необходимо создать материнскую культуру. Чтобы приготовить материнскую культуру, нагрейте 1 литр стерилизованного обезжиренного молока (72F для мезофильной культуры или 110F для термофильной культуры), добавьте пакет с культурой и хорошо перемешайте. Оставьте молоко в стерилизованном контейнере с герметичной крышкой на 6-8 часов. За это время бактерии будут размножаться, чтобы создать вашу материнскую культуру. Когда это будет сделано, материнская культура будет иметь густую гелеобразную консистенцию, и ее можно будет использовать в свежем виде или хранить. Для хранения материнской культуры вы можете разделить ее на формочки для льда и заморозить. После замораживания кубики можно переложить в герметичный пакет и хранить в морозильной камере. Затем вы будете использовать эти кубики льда в качестве закваски.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Порошки плесени добавляются в сыры, созревшие с помощью бактерий и плесени, для улучшения их вкуса и аромата. . Мы носим эти формы в форме лиофилизированного порошка, который следует хранить в морозильной камере для оптимального срока годности.

Распространенными видами сыра, в котором используется порошок белой плесени, являются камамбер, бри и тройной крем. Добавление этой плесени придает сыру характерный внешний вид, помогает сдерживать рост нежелательной плесени, а также способствует расщеплению молочной кислоты, что помогает нейтрализовать уровень кислотности сыра и значительно влияет на его вкус и структуру. Кроме того, он способствует процессу созревания, особенно в отношении вкуса.

Голубая плесень легко распознается в готовом сыре Внутреннее моделирование и/или рост внешней поверхности сыра с плесенью вызывается этой плесенью. При использовании он также помогает предотвратить рост нежелательной плесени и придает сыру пикантный вкус и кремовую текстуру.

Эта бактерия часто используется в сырах с промытой коркой, таких как Лимбургер или Мюнстер, и дает корку от желтого до оранжевого цвета. Это также влияет как на текстуру, так и на вкус.

Proprionic дает характерные глазки (дырки), аромат и вкус, характерные для швейцарского сыра, сыра грюйер и сыра эмменталь. Успех этой культуры будет зависеть от периода теплой выдержки после первоначального короткого времени созревания. Детали выдержки должны быть включены в рецепты, в которых используется эта культура. При использовании Proprionic также потребуется мезофильная или термофильная культура для преобразования лактозы и производства кислоты.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Сычужный фермент в ферменте, используемом для свертывания молока. При добавлении в молоко белки затвердевают, и молоко разделяется на творог и сыворотку. Естественно, молоко затвердеет само по себе, если его не оставить, это связано с высоким образованием кислоты. Причина, по которой вы добавляете сычужный фермент, заключается в том, чтобы загустить молоко до того, как уровень кислоты поднимется слишком высоко и создаст неприятный привкус. Добавление сычужного фермента в правильное время «созревания» помогает сохранить молоко сладким за счет его быстрого затвердевания.

Сычужный фермент доступен во многих формах, включая жидкость, таблетки и порошок. Он может быть получен из животного или растительного происхождения. Сычужный фермент животного происхождения более традиционен, но с годами популярность растительного сычужного фермента растет. Выбор типа сычужного фермента обычно зависит от личных предпочтений.

Это самая традиционная форма сычужного фермента, которая использовалась веками. Животный сычужный фермент получают из слизистой оболочки четвертого отдела желудка теленка, который содержит ферменты ренин и пепсин.

Растительный сычужный фермент может быть получен из многих различных организмов. Обычный источник — Mucur Miehei. Другие распространенные источники включают инжир, чертополох, крапиву, жирянку, василек, мальву, ворсянку и тысячелистник.

Это наша самая популярная форма сычужного фермента, поскольку ее легко отмерять и она быстро смешивается с молоком. Жидкий сычужный фермент следует хранить в холодильнике, когда он не используется. В зависимости от типа сычужного фермента он может храниться в холодильнике от 4 до 12 месяцев. Если в вашем холодильнике есть более старый сычужный фермент, вы можете попробовать его, прежде чем выбрасывать. Хотя эффективность сычужного фермента со временем упадет, он не должен испортиться, возможно, вам просто придется удвоить или утроить количество, которое вы используете.

Сычужный фермент В форме таблеток имеет самый длительный срок хранения. Для оптимального хранения вы можете хранить его в морозильной камере, где он прослужит пять или более лет. Если не хранить в морозильной камере, он должен храниться около одного года. При использовании таблеток их необходимо растолочь и растворить в воде перед добавлением в молоко для равномерного распределения в молоке.

Порошкообразный сычужный фермент имеет срок годности около одного года и лучше всего хранится при температуре 38-45F. Это отличная форма сычужного фермента для использования в более жарком климате, поскольку его легко измерить и он не так чувствителен к колебаниям температуры, как жидкий сычужный фермент.

Это слабая форма сычужного фермента. Хотя с помощью джанкета можно свернуть молоко и использовать его в приготовлении некоторых мягких сыров, его использование при изготовлении твердых сыров нецелесообразно. Таблетки сычужного фермента по крайней мере в четыре-пять раз сильнее, чем таблетки сычужного фермента.

Продано

Продано

Продано

Продано

Продано

Продано

В этом разделе мы перечислили многие распространенные добавки, которые можно использовать при производстве сыра. Для некоторых видов сыра в рецепте потребуется одна или две добавки. В других случаях вы можете добавить один, возможно, для дополнительного вкуса или визуальной привлекательности. Во многих случаях добавление этих добавок поможет вашему сыру ожить со своими уникальными характеристиками. Как только вы освоитесь с рецептом, не бойтесь мыслить нестандартно и экспериментировать с различными добавками. Скорее всего, вы можете быть приятно удивлены и создать свой собственный фирменный сыр.

Если вы или ваша семья привыкли к желтому или оранжевому оттенку сыра, вы можете добавить аннато в свой список ингредиентов. При работе со свежим фермерским молоком сыр естественным образом будет иметь теплый желтый оттенок. При работе с купленным в магазине молоком сыр обычно остается белее, поэтому многие семьи добавляют аннато в купленное в магазине молоко при изготовлении твердого сыра. Забавная вещь, которую можно попробовать с аннато, — это разделить молоко между двумя горшками и покрасить только один из горшков. При заполнении формы чередуйте два вида творога, и у вас получится мраморный сыр. Краситель Annatto — это безопасный растительный краситель, полученный из семян Bixa Orellana, южноамериканского кустарника.

Соль может улучшить вкус сыра. Некоторые рецепты требуют, чтобы его добавляли к свежему творогу, молотому творогу перед прессованием, использовали в солевом рассоле после прессования или даже посыпали или аккуратно втирали в поверхность вашего сыра. Сырная соль выполняет много важных функций. Он вытягивает влагу из творога, помогает слить сыворотку, вызывая усадку творога, подавляет рост молочнокислых бактерий к концу процесса производства сыра и действует как консервант, подавляя рост нежелательных бактерий.

Травы и специи являются прекрасной добавкой ко многим сортам сыра. Мы видели прекрасное разнообразие комбинаций, которые одновременно вкусны и красивы. Многие из наших клиентов прислали фотографии своих фаворитов (ссылка на страницу клиента). Вы можете сделать прекрасную презентацию из свежего сыра, обваляв края в травах, или вы можете смешать травы повсюду. Некоторые из наших фаворитов — прованские травы, зеленый лук, перец, петрушка, тимьян, чеснок, укроп, орегано, базилик, шалфей… с этим нет предела. Для твердого сыра нам очень нравятся смеси сушеных перцев, семян тмина и тмина. Для твердых сыров травы обычно добавляют в творог при заполнении форм творогом.

Это солевой раствор, используемый для восстановления баланса кальция в молоке, прошедшем термическую обработку. Любое молоко, которое было пастеризовано и хранилось в холодильнике, должно содержать хлорид кальция. Поскольку кальций, изначально содержащийся в молоке, может стать растворимым и не сможет образовывать твердый сгусток, результатом может быть слабое сгусток в купленном в магазине молоке. Мы также предлагаем использовать хлорид кальция при использовании козьего молока, так как оно дает более слабый сгусток. Единственным исключением из использования хлорида кальция является любой сыр, который необходимо вытянуть, например, моцарелла и проволоне. Так как добавление может помешать заключительной фазе растяжения.

Двумя распространенными кислотами при производстве мягкого сыра являются лимонная кислота и винная кислота. Оба имеют натуральное происхождение и помогают в процессе образования кислоты в сыроварении. Лимонная кислота обычно используется при приготовлении как рикотты, так и тридцатиминутной моцареллы, а винная кислота может использоваться при приготовлении маскарпоне.

Липаза — это натуральный фермент, который можно добавлять во многие сорта итальянского сыра, чтобы улучшить их вкус. Некоторый сыр имеет тенденцию быть мягким на вкус, и добавление липазы поможет сделать его более сложным. У нас есть как мягкая липаза теленка для использования в таких сырах, как моцарелла, фета и пармезан, так и острая липаза ягненка для использования в таких сырах, как романо и проволоне. Липаза представляет собой порошок для холодного хранения и лучше всего хранится в морозильной камере до 6 месяцев.

Зола, также известная как активированный уголь, представляет собой пищевой уголь. При нанесении на кожуру мягкого сыра он поможет нейтрализовать уровень кислоты и ускорит время сушки. Нейтрализация уровня кислоты может помочь улучшить рост плесени на вашем сыре. Это чаще всего используется для мягкого созревшего козьего сыра. Если вы видите непостоянный или очень небольшой рост плесени на вашем сыре, вы можете попробовать применить золу в следующий раз.

Чтобы узнать об оборудовании или процессе, просто нажмите на одну из ссылок ниже.

1. Ингредиенты

2. Оборудование

3. Процесс

Ингредиенты

Оборудование

Процесс

• Метки:

  Новичок,

  основы сыроварения,

Сычужный фермент для производства сыра: все, что вам нужно знать

В зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить дома, вы можете найти в своем рецепте ингредиент, который вы, вероятно, не найдете в местном магазине: сычужный фермент. Хотя знакомство с незнакомым ингредиентом может быть пугающим, будьте уверены, что сычужный фермент легко понять, имея лишь немного знаний. Здесь мы демистифицируем сычужный фермент раз и навсегда.

Сычужный фермент — это ингредиент, используемый в сыроделии для облегчения правильного образования твердого творога. Он помогает извлечь из молока максимальное количество сухих веществ по сравнению с другими методами, обеспечивая высокий выход сыра.

Тем не менее, сычужный фермент не обязательно является простой надстройкой к данному рецепту. Он принимает множество форм и свойств, и все они могут по-разному влиять на ваш сыр. Чтобы обеспечить плавный процесс сыроделия с восхитительными результатами, вам нужно хорошо разбираться во всем, что связано с сычужным ферментом.

Что такое сычужный фермент?


Сычужный фермент — тип коагулянта, который используется в сыроварении при разделении молока на творог и сыворотку. Сычужный фермент состоит из особого фермента, химозина, который хорошо подходит для отделения сухих веществ молока (частей, используемых в сыроварении) от жидкостей. В сыроварении сычужный фермент помогает формировать твердый творог и имеет решающее значение для определения правильной текстуры сыра. В то время как в некоторых рецептах для этого используется кислота или бактерии, производящие кислоту, сыроделы используют сычужный фермент, чтобы улучшить окончательный вкусовой профиль своего сыра.

Пепсин — еще один фермент, обычно присутствующий в сычужном ферменте, но сычужный фермент для сыроделия имеет гораздо более высокое содержание химозина, чем содержание пепсина. Пепсин является естественным пищеварительным ферментом человека, как и многих других животных, и его основной целью является расщепление белков. Слишком много этого фермента может отрицательно сказаться на текстуре вашего сыра. К счастью, все
Продукты сычужного фермента, доступные в нашем интернет-магазине The CheeseMaker, идеально подходят для ваших нужд в производстве сыра!

Какой сычужный фермент лучше всего подходит для сыроварения?


Конкретный тип сычужного фермента, который вы захотите использовать, будет зависеть от типа сыра, который вы делаете. Сычужный фермент может различаться по источнику, эффективности и форме, поэтому вам нужно убедиться, что у вас есть подходящий сычужный фермент для вашего рецепта. Наиболее существенное различие между видами сычужного фермента заключается в том, где они получены, а именно в сычужном ферменте животного и растительного происхождения.

Животный сычужный фермент против растительного сычужного фермента


Животный сычужный фермент — это продукт животного происхождения, который веками использовался в сыроварении, в то время как растительный сычужный фермент — сравнительно новый продукт и технология. Подавляющее большинство приобретаемых в магазине сыров используют при производстве растительный сычужный фермент, но есть веская причина, по которой большинство кустарных сыроделов используют сычужный фермент животного происхождения.

Традиционно,
сычужный фермент животного происхождения был получен из желудков неотлученных от груди жвачных животных, что дало ему название сычужного фермента животного происхождения. Жвачные животные — это животные, такие как крупный рогатый скот, козы и овцы, и все они имеют уникальную пищеварительную систему, которая вырабатывает фермент химозин, необходимый для производства сыра. Сегодня животный сычужный фермент является побочным продуктом мясной промышленности, поэтому это отличный способ использовать материал, который в противном случае был бы выброшен.

Были разработаны новые методы получения сычужного фермента, в производстве которых не используются продукты животного происхождения. Растительный сычужный фермент, как его называют, может быть получен из ряда растений, которые естественным образом производят фермент хизомин. Эти растения включают артишоки, чертополох и крапиву. Чаще,
растительный сычужный фермент получают из гриба Mucor miehei и имитируют сычужный фермент животного происхождения. Вот почему вы также можете увидеть, что его называют микробным сычужным ферментом. Не волнуйтесь, в конечном продукте не останется грибка. Растительный сычужный фермент — отличный выбор, если вы хотите делать сыры, подходящие для вегетарианцев, или если вы хотите сократить количество продуктов животного происхождения, которые вы используете. Этот тип сычужного фермента также может быть кошерным. Эти свойства делают растительный сычужный фермент отличным ресурсом при изготовлении сыра для удовлетворения различных пищевых предпочтений и чувствительности.

Какой сычужный фермент следует использовать?


Прежде всего, важно отметить, что сычужный фермент животного происхождения и растительный сычужный фермент не обязательно взаимозаменяемы. Каждый ингредиент имеет свои уникальные особенности и может по-разному влиять на ваш сыр. Например, растительный сычужный фермент может начать придавать сыру слегка горьковатый вкус после продолжительного процесса старения (3+ месяцев). Его также может быть не так просто использовать, как сычужный фермент животных, поскольку он может давать несколько противоречивые результаты, которые новички могут с трудом компенсировать. Если не отступать перед вызовом, можно получить по-настоящему вкусный сыр с использованием растительного сычужного фермента. Это делает процесс обучения захватывающим и является отличным способом повысить свой опыт в сыроварении.

Если вы не беспокоитесь о приготовлении вегетарианского сыра или если в вашем рецепте специально не указан растительный сычужный фермент, лучше всего подойдет сычужный фермент животного происхождения. Он имеет долгую историю успеха и, как правило, с ним немного легче работать. Тем не менее, растительный сычужный фермент — отличный способ получить вегетарианский сыр, который иначе был бы недоступен. Корпорации по производству сыра в США по закону не обязаны указывать на упаковке тип сычужного фермента, используемого в их процессе производства сыра, поэтому может быть сложно найти в продуктовом магазине действительно вегетарианский сыр.

Формы сычужного фермента


Сычужный фермент выпускается либо в жидкой, либо в сухой форме, каждая из которых имеет свои преимущества и нюансы, которые следует учитывать. Любая форма может дать действительно восхитительные результаты, так что в конечном итоге это зависит от ваших предпочтений, что вы решите использовать. Ниже приведены причины, по которым вы можете выбрать один из них.

Жидкий сычужный фермент Преимущества:

• Простота измерения
• Готов к использованию

Жидкий сычужный фермент Рекомендации:

• Более короткий срок хранения, чем сухой сычужный фермент

Преимущества сухого сычужного фермента:

• Длительный срок хранения
• Занимает меньше места в холодильнике

Сухой сычужный фермент Рекомендации:

• Требуется особая осторожность при измерении
• Необходимо растворить перед использованием

Какой сыр требует какой сычужный фермент?


В зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить, для ваших целей доступен определенный сычужный фермент. Покупка жидкого или сухого сычужного фермента в основном является предпочтительным, но другие характеристики данного сычужного фермента будут влиять на получаемый сыр.

Использование сычужного фермента животного происхождения для: Мягкие или твердые сыры Свежие сыры Невегетарианские сыры Выдержанные сыры Универсальный сычужный фермент

Использование Использование микробного сычужного фермента для: Кошерный сыр Свежие сыры Сыры выдержки менее трех месяцев Вегетарианские и веганские сыры

Использование сычужного фермента химозина для: С низким содержанием влаги, твердые самодельные сыр Мягкий сыр Кошерный сыр Вегетарианские и веганские сыры

Должен ли я использовать хлорид кальция?


В определенных случаях использование
хлорид кальция может помочь вашему сычужному ферменту работать лучше. Основная цель сычужного фермента, конечно же, заключается в свертывании молока. Хлорид кальция увеличивает коагуляцию, особенно в случае пастеризованного, гомогенизированного молока или молока с низким содержанием сухих веществ (например, молока с пониженным содержанием жира). Ультрапастеризованное молоко проходит интенсивную высокотемпературную стерилизацию и не рекомендуется для использования в сыроварении — даже хлористый кальций не компенсирует его.

Хлористый кальций добавляют в молоко одновременно с сычужным ферментом, поэтому они работают вместе, образуя твердый творог. Что касается того, как это работает, хлорид кальция вводит кальций, обогащающий белок, и немного снижает рН вашего молока. Оба эти атрибута приводят к более высокому извлечению сухих веществ молока, а это означает, что вы получаете более высокие выходы для более вкусного сыра.

Хлористый кальций можно купить в любом
в жидком или гранулированном виде, но вы можете добавить его в свой рецепт в жидком виде. Вы можете сэкономить, заказав его в гранулированном виде и смешав самостоятельно. Идеальной является концентрация одной части хлорида кальция на две части нехлорированной воды.

Можно ли делать сыр без сычужного фермента?


Да! Есть множество сыров, которые можно делать вообще без сычужного фермента. Практически любой сыр можно улучшить с помощью сычужного фермента, но это не всегда является обязательной необходимостью. В сырах, в которых отсутствует сычужный фермент, будет использоваться другой метод коагуляции, например, добавление кислоты (например, уксуса) или культуры. Некоторые сыры, которые не всегда требуют использования сычужного фермента, включают:

• Моцарелла
• Творог
• Сливочный сыр
• Крем-фреш

Хотя некоторые сыры могут обходиться без сычужного фермента, это не всегда так. Разделение творога и сыворотки — довольно сложный процесс, который сильно влияет на окончательный вкус и текстуру данного сыра. В результате некоторые рецепты сыра требуют использования как культуры, так и сычужного фермента для достижения оптимальных результатов. Культура служит для снижения рН вашего молока, а сычужный фермент добавляет ферменты, которые помогают расщеплять белки, такие как казеин.

Некоторые сыры, в которых не используется сычужный фермент (или любой другой коагулянт, если уж на то пошло), являются веганскими сырами. В веганском сыре используются такие ингредиенты, как веганское молоко и пищевые дрожжи, для придания сырного вкуса и такие ингредиенты, как крахмал тапиоки, для достижения желаемой текстуры. Если вас интересует веганский сыр, загляните в наш
набор для веганского сыроделия и нашу статью, в которой объясняется все, что входит в набор.

Хранение сычужного фермента


Сычужный фермент можно хранить различными способами, но есть некоторые рекомендации, характерные для конкретного типа сычужного фермента. Жидкий сычужный фермент (как животного, так и растительного происхождения) следует хранить в холодильнике, но ни в коем случае не замораживать.