Засолка сала с нитритной солью: Сало солёное и Сало копчёное — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта С Дедом за обедом✅ .

Сало солёное и Сало копчёное: xwx — LiveJournal

?

Category:

• Еда
• Cancel

• Location: Москва

Сало солёное и Сало копчёное

Предлагаем Вам свои варианты приготовления свиного сала. В первом рецепте сало солится обычным способом с одним секретом. Так готовил сало мой отец.Второй рецепт – засолка и копчение холодным способом. Надеюсь, оба рецепта вам пригодятся.При засолке мяса, рыбы и птицы необходимо добавлять НИТРИТНУЮ СОЛЬ. Из расчёта на 1 кГ сырого продукта — 10 граммов такой соли. Например: если вам необходимо в рецептеиспользовать 20 граммов соли, тогда соотношение нитритной соли и поваренной должно быть соответственно 10 граммов и 10 граммов. Это избавит вас от риска заразиться бутулизмом и сальмонеллой, которые могут быть в вашем сыром продукте. Помните это!

Ингредиенты:
Сало свиное (хребтовая часть) – 2 кг
Чеснок – 1 головка
Соль поваренная и нитритная – по 25 граммов.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Подготовить ингредиенты.Взвешиваю оба куска отдельно для определения необходимого количества соли для просоласала.Кусок для засолки весит 1кг 165 граммов. Для него необходимо соли 2,5% от его веса. Этопримерно 30 грамм. Смешиваю обычную крупную или морскую соль с нитритной солью в равных долях (15+15 граммов)….
Далее на сайте >>>

Tags: Сало копчёное, Сало солёное, вкус, вкусно, готовка, дом, еда, кулинария, кухня, рецепт, рецепты, семья

Subscribe to Telegram channel xwx

Subscribe

• Как научиться не переедать

  Как научиться не переедать Переедание – болезнь современности. Трудно удержаться от ставших доступными деликатесов и экзотической пищи, не…

• Дешево накормить всю Семью.

  

  Такое из ФАРША Должны приготовить ВСЕ. Дешево накормить всю Семью. Всем привет. Сегодня делаем очень необычное блюдо из фарша, которое делается…

• ТАК МАКАРОНЫ ГОТОВЯТ ЕДИНИЦЫ.

  ТАК МАКАРОНЫ ГОТОВЯТ ЕДИНИЦЫ. ОТ НИХ ТРУДНО ОТОРВАТЬСЯ. Всем привет. Сегодня мы с вами приготовим вот такие вкусные и аппетитные макароны.…

• Любимые, сочные котлеты «Минутки».

  Любимые, сочные котлеты «Минутки». Без жарки и долгого приготовления. Легкий и вкусный рецепт Есть масса вкусных,…

• ПРОСТАЯ ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЕНИ

  ПРОСТАЯ ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЕНИ Пищевые ингредиенты, которые будут нужны: печень 500 гр. лук 2 шт. морковь 1 шт. картофель 1 шт. яйца 1-2 шт. майонез…

• Рецепт сметанного пирога (как в пекарне)

  Рецепт сметанного пирога (как в пекарне) перемешал, залил, испёк — готово Рецепт такой выпечки не помешает любой хозяйке. Готовьте с…

• Перловка с тушёнкой в мультиварке .

  Пересидеть карантин.

  Перловка с тушёнкой в мультиварке . Пересидеть карантин. Запаслась тушенкой, пока все уляжется, что бы лишний раз не бегать по магазинам. Теперь…

• Необычный и очень вкусный запеченный картофель

  Необычный и очень вкусный запеченный картофель Чем проще в приготовлении блюдо — тем оно вкуснее. Сегодня готовлю очень вкусный картофель.…

• Легкий гарнир или как красиво подать обычный рис

  Легкий гарнир или как красиво подать обычный рис Я думала, что сидя дома, во время пандемии, у меня появится много времени, чтобы пробовать…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

советы по выбору шпика и 6 рецептов

Содержание

• 1 Правила выбора
• 2 Какие использовать приправы
• 3 Процесс подготовки
• 4 Рецепты посола
  • 4.1 В тузлуке
  • 4.2 Быстрый метод
  • 4.3 В маринаде
  • 4.4 Сухой вариант
  • 4. 5 С луковой шелухой
  • 4.6 С лимонной кислотой

Приготовленное самостоятельно копченое сало – настоящий деликатес, который нестыдно подать к столу домочадцам, родственникам, друзьям. Но для получения на выходе качественного продукта необходимо четко знать технологию обработки продукта дымком и то, как подготовить грамотно сало перед копчением. Итак, как засолить сало для копчения в рассоле?

Правила выбора

Первым делом потребуется правильно выбрать продукт на копчение. Определить качественный шпик помогут:

• его цвет;
• запах;
• шкурка.

Индикатор качества – белоснежный оттенок сырья. Допустим легкий розоватый оттенок. Сероватый цвет и желтизна – знак того, что это старый продукт.

Другой момент – шкурка. Основа для холодного копчения или горячего способа мягкая. Этот показатель определяет продолжительность засолки по времени и насыщенность приготовленного рассола. Рекомендуется отказаться от выбора сырья со шкуркой, покрытой большим количеством грязи или щетины.

Не стоит покупать заготовку со скользкой поверхностью. Это испорченный вариант, как с белесой пленкой, плесенью.

На приготовление шпика в коптильне подходит продукт с нейтральным запахом, без посторонних примесей. Опытные коптильщики предпочитают сырье, у которого отчетливых запахов не прослеживается совсем.

Хорошо для копчения сала в домашних условиях подходит та часть, что находится у хрюшки в области груди и живота. Тут кусочки нежные, мягкие, сочные. У них наличествуют тонкие прослойки. Мясо тоже имеет значения, так как многие едоки предпочитают готовить именно грудинку для себя. Чтобы получилось вкусно, толщина куска должна варьироваться в пределах 4-6 см. Но слишком громоздкие заготовки не нужны. Они плохо прокоптятся.

Обратите внимание! Определить свежесть и мягкость сырья предлагается спичкой. Если после легкого нажатия на шпик для горячего копчения в коптильне или по холодной технологии она легко оставила прокол, можно брать!

Какие использовать приправы

Чтобы приготовить сало аппетитным и душистым, нужно использовать пряности. Какие варианты идут на россол? Лучшие специи для копчения сала представлены таким списком:

• кориандр;
• перечный порошок;
• лавровый лист;
• веточки розмарина;
• сушеный укроп;
• прованские травы и т. д.

Подготовить сало для пропитки дымком советуют с добавлением тмина, хмели-сунели, паприки. Подходит любая приправа для шпика с прослойками, что вам нравится.

Процесс подготовки

Перед тем, как посолить сало для домашнего копчения, сырье следует подготовить. Для этого разрешена эмалированная посудина или тара из стекла. Емкости из металла рекомендуется не брать, чтобы избежать окисления шпика и порчи его вкусовых качеств.

Перед этапом соления куски надо замочить или промыть. Потом заготовки потребуется просушить и накромсать ломтями толщиной минимум 5 см. Оптимальная длина определяется индивидуально, с учетом размеров посудины.

Можно использовать мороженое сало, но ему надо дать немного времени, чтобы оно успело оттаять. Держать его в микроволновке запрещается – тогда продукт можно выбросить. Замачивать не требуется.

Но засолка пузанины и других частей подразумевает строгий выбор воды. На рассол для сала перед копчением используется чистая жидкость. Из-под крана не подходит. Если другого варианта нет, ее потребуется заранее прокипятить и остудить. Лучший вариант – родниковая или фильтрованная жидкость.

Рецепты посола

Существуют разные рецепты заготовки сала в рассоле. Часть из них применима для селедки, свиной грудинки и т. д. Вне зависимости от выбранного способа, рекомендуется избегать соление сала и мяса в оцинкованных тарах. Выбираются деревянные бочонки из осины, дубка или бука, посудины из нержавейки или эмалированная тара без трещин.

Способы посола есть разные. Но при любом методе полуфабрикаты во время засолки сала в бочках надо систематически перекладывать и менять местами. Это позволит им хорошо пропитаться солью и специями. Такая рекомендация справедлива для холодного копчения и горячего способа.

Но как лучше засолить сало для пропитки дымком? Кто-то выбирает сухой посол сала, другие – мокрый или аналоговые версии.

В тузлуке

Часто коптильщики решают сделать соленый полуфабрикат в тузлуке. Но как приготовить насыщенный рассол для копчения сала грамотно? И что это такое вообще? Предложенный тузлук для засолки сала – очень концентрированный состав, в котором используется соль как увеличитель срока хранения. Ее берут много. Приготовить насыщенный засол сала перед обработкой легко самостоятельно. Новичкам поможет видео:

Обратите внимание! Крепость тузлука для шпика в домашних условиях предлагается оценить посредством яйца. Если микс концентрирован хорошо, оно быстро всплывает.

Для приготовления понадобятся эти составляющие:

Этих компонентов достаточно на посол сала для копчения в количестве 2 кг. Кстати, иногда добавляется копченая соль. Итак, как приготовить шпик в тузлуке для обработки дымом. Прокипятить воду. Добавить все пряности. Довести для растворения соли целиком. Остудить примерно до 20 С. Отправить куски сырья в тару, перекладывая чесночком, нашинкованным слайсами.

Далее перед горячим копчением или холодной обработкой залить продукт раствором. Выдержать ломти в рассоле для копчения пару неделек в холоде. Затем куски извлекают из крепкого тузлука и просушивают.

Быстрый метод

Существует другой рецепт засолки сала для копчения — быстрая методика, когда рассол не используется. Итак, как быстро засолить сало? На кило основы нужны:

Экспресс засолка сала в доме предполагает предварительное отваривание шпика. Потом приправу, сахарный песок и соль смешивают (часто простую соль миксуют с нитритной солью в соотношении 1:1, чтобы прослойку получить румянее). Смесь распределяют по ломтям, отправляют в полиэтиленовый пакет с перцем. Мариновать сало надо с чесноком, а потом пакет герметично закрыть. Чтобы тара не разорвалась, используют для сала с приправами два пакетика. В большой таре нагреть воду, аккуратно отправить в нее пакет с заготовкой. Протомить 1 час и 20 минут при тихом кипении.

Вот так быстро засолить сало сможет каждый коптильщик. Заготовка часто получается малосольной, но сочной, аппетитной.

В маринаде

Распространен другой рецепт засолки сала перед обработкой дымом – в маринаде. Такой вариант занимает мало времени и делает вкус шпика тонким. Но как мариновать продукт? Чтобы приготовить рассол для копчения сала в коптильне, советуют взять следующее:

Переборщить с компонентами нельзя, потому что тут используется соль как консервант сырья. В отдельной таре потребуется вскипятить воду. Отправить в нее соль. Растворить, всыпать в маринад специи и измельченный чеснок. 2-3 минуты кипятить, убрать с плиты. Остудить до комнатного состояния. Закрыть смесью заготовки, на них установить гнет. Мариновать соленое сало нужно 3 суток в холоде.

Так просто можно засолить сало в рассоле с приправами. Потом сколько коптить ломти? По всем стандартным правилам выбранного способа.

Сухой вариант

Настоящая классика – сухой посол. Но как приготовить сырье грамотно? Правильная засолка сала для копчения в домашних условиях не вызывает сложностей. Ведь солим продукт без маринада, используя только природный консервант и приправы.

Чтобы засолить сало перед дымной обработкой сухим вариантом, сперва потребуется нарезать шпик небольшими ломтями. Так он быстрее приготовится. Подготовка для сала горячего копчения, как и холодного, занимает 3 суток. Если оставляется большая заготовка, нужно 2 недели на заготовку.

Сама засолка сала для копчения в домашних условиях элементарна. Ломтики натереть сперва чесноком, а далее — смесью соли и любимых приправ. Уложить в емкость. На шпик – груз, и – в прохладу.

С луковой шелухой

Часто гурманы интересуются, как солить сало для копчения в рассоле с луковой шелухой. Представленный вариант не вызывает проблем. Нетривиальный рецепт рассола для копчения сала с шелухой предполагает использование таких составляющих:

На заметку! Эти компоненты берутся в расчет, если сало соленое копченое берется в количестве 1 кг, а вода — 1 л.

Но как засолить сало для копчения в рассоле с луковой добавкой? Сперва шпик нужно отварить. Довести до состояния крутого вара воду. Выложить в кипяток луковые заготовки. Потом – куски сала. Далее – соль, лаврушку, чесночок и перчик. Нагреть так, чтобы снова возникло бурление. Убавить силу нагрева. Варить на тихом огне 22-23 минуты. Раствор остудить. Полученное сало соленое копченое выдержать 24 часа в холоде.

Метод актуален для сала горячего копчения и холодной технологии. Заниматься обработкой продукта дымком можно уже через 24 часа, а получается такое копченое сало с чесноком аппетитным, ярким.

С лимонной кислотой

А как приготовить вкусный рассол для домашнего копченого сала с лимонной кислотой? Стоит воспользоваться такими пропорциями на кило шпика:

Но из этих компонентов как правильно засолить сало для горячего или же холодного копчения? Вскипятить основу. Присолить. Ввести приправы. Нагрев не прекращать. Кристаллики должны разойтись. Немного охладить мокрый посол.

Шкурками вниз разложить в емкости куски. Осторожно влить жидкость. Выдержать в ней будущие ломтики копченого сала десять дней в погребе или холодильнике.

Обратите внимание! Рассол рекомендуется дополнить хмели-сунели, чесночком, молотым кориандром.

Помочь в этом ответственном деле получения соленого сала новичкам сможет видео-инструкция:

Все, что вам нужно знать о соленом мясе

Соль — единственный камень, который люди регулярно потребляют в сыром виде. Несмотря на ее повсеместное использование сегодня, соль когда-то использовалась в качестве валюты из-за ее редкости и сложности в производстве. На самом деле слово «зарплата» происходит от латинского слова salarium , которое означало выплату соли римским солдатам. Только с изобретением промышленных методов обработки в середине 19 века соль стала основным продуктом повседневной кулинарной жизни.

До появления холодильников соление было одной из основных форм консервирования большинства продуктов, поскольку оно препятствует образованию микробов и бактерий и придает вкус в процессе. Соль лечит продукты, вытягивая воду из клеток, что лишает патогены влаги, необходимой для роста. Когда вода удаляется из клеток, ее место занимает соль, которая усиливает вкус конечного продукта и создает неблагоприятную среду для вредных бактерий. Соль также ослабляет мышечные волокна, влияя на текстуру вяленого мяса.

Нитраты и нитриты
Наряду с обычной солью (хлоридом натрия или NaCl) для консервирования мяса используются некоторые минеральные примеси. В то время как соль вытягивает воду и влияет на вкус, нитрит натрия (NaNO ₂ ) и нитрат натрия (NaNO ₃ ) также очень эффективно останавливают рост бактерий и улучшают вкус и цвет вяленого мяса.

Нитрит натрия пищевого качества выпускается в форме розовой соли, взаимозаменяемо именуемой instacure #1, розовой лечебной солью #1 или пражским порошком #1. Он содержит около 6% нитрита натрия и 94% поваренной соли. С другой стороны, нитрат натрия состоит из 6 % нитрита натрия, 4 % нитрата натрия и 90 % поваренной соли и называется розовой лечебной солью № 2 или пражским порошком № 2.

Разница между этими двумя солями очень важна для понимания, поскольку соль № 1 может использоваться для быстрого лечения, ее можно быстро приготовить и съесть, а соль № 2 должна сушиться достаточно долго, чтобы нитраты превратились в нитриты (нитраты никогда не должны приготовить и съесть). Яркие красные и розовые оттенки, присущие вяленому мясу, появляются, когда нитрит сталкивается с кислородом, а образующийся оксид азота связывается с железом, присутствующим в мясе.

В Средние века селитру или нитрат калия (KNO ₃ ) использовали для обработки мяса и улучшения его вкуса и цвета. Однако селитра не содержит нитритов, необходимых для вяления мяса. Вместо этого бактерии в мясе превращают нитраты, содержащиеся в селитре, в нитриты, необходимые для засолки и консервирования, подобно соли № 2. В настоящее время селитра используется редко, так как гораздо эффективнее использовать нитриты, чем ждать преобразования нитратов.

Хотя существуют некоторые разногласия по поводу потенциального неблагоприятного воздействия нитратов и нитритов на здоровье, они необходимы для безопасности пищевых продуктов. Даже «необработанные» продукты, такие как органический бекон, обрабатываются природными нитритами, содержащимися в сельдерейной соли или свекольном рассоле. Эти соединения натрия останавливают рост одного из самых опасных патогенов, широко распространенных в колбасных изделиях и других консервированных продуктах: clostridium botulinum или ботулизма. Само название происходит от латинского botulus 9.0004 для колбасы. Ботулизм анаэробный, термостойкий и кислотоустойчивый — он также смертелен даже в малых дозах.

Сухое отверждение — развешивание и копчение
Вяленое мясо — это свежее мясо, которое было покрыто смесью соли и соли № 2, охлаждено, а затем промыто и подвешено. Во время сухого посола ферменты в мясе расщепляют белки на ароматные, пикантные аминокислоты и пептиды, такие как глутаминовая кислота.

В свинине расщепление ненасыщенных жиров может придать цветочные и фруктовые нотки, которые часто ассоциируются со знаменитой вяленой ветчиной Европы. Подвешивание вяленого мяса в помещении с регулируемой температурой и влажностью позволяет безопасно проводить процесс вяления в течение длительного периода времени, от недель до месяцев и, возможно, лет.

Копчение мяса можно использовать в сочетании с солевым копчением, и оно улучшает процесс за счет добавления в дым соединений, которые замедляют окисление жиров, препятствуют росту бактерий и придают аромат. Мясо может быть как горячего, так и холодного копчения. При горячем копчении мясо удерживается над дровами, что позволяет одновременно готовить и коптить. Как вариант, мясо холодного копчения размещают в неотапливаемом помещении, через которое проходит дым. Холодное копчение часто придает мясу более насыщенный вкус, особенно если в процессе копчения мясо становится несколько влажным.

Влажное отверждение — рассол
Влажное соление включает в себя либо замачивание мяса в соленом рассоле, либо введение этого рассола прямо в само мясо. Коммерческий бекон и ветчину часто вводят в рассол и переворачивают, чтобы массировать смесь через мышечные волокна. Для домашнего влажного посола мясо должно быть погружено в рассол и храниться при температуре ниже 42 градусов по Фаренгейту. В процессе влажного посола соль поступает и вытесняет влагу из клеток мяса так же, как и при сухом посоле, но окружающая жидкость сохраняет мясо влажным, что позволяет использовать более разнообразные варианты приготовления и получать более сочный продукт.

Насадки для солевой обработки
В любом лечении необходимо начинать со свежего продукта. Вяление мяса — это, по сути, контролируемое разложение, и с этим разложением легче справиться, если мясо уже не простояло неделю. Для сухого отверждения влажность должна быть около 83%, а температура почти постоянной 58 градусов по Фаренгейту. Правильная циркуляция воздуха имеет решающее значение, поскольку влага выходит из мяса на поверхность и должна быть высушена, чтобы предотвратить рост патогенов. Всегда используйте весы для измерения мяса и ингредиентов: вяление — это игра с весами, и даже несколько граммов или унций могут сделать или испортить готовый продукт. Конкретные типы посолки будут иметь разные весовые соотношения, но как только вы освоите искусство процентного соотношения, вы сможете применять эти соотношения для посолки к любому куску мяса, который пожелает ваше сердце.

Как сохранить мясо (с солью, дымом, жиром)

В некотором смысле, весь этот веб-сайт посвящен консервированию мяса с помощью соли и дыма, но основное внимание в этой статье будет уделено обзору всех способов, которыми я пользовался и сталкивался с годами.

Магия соли действительно является краеугольным камнем большинства методов, которые вы найдете ниже, но они также немного различаются. Дым это отдельная история и может помочь в сохранении, а тут еще жир и сало , которое имеет свой собственный стиль и эффект.

В основном я сосредоточился на аромате с консервированным мясом, но также полезно иметь консервированное мясо (например, вяленый бекон холодного копчения, соленую свинину или лонзу), которое можно смаковать в течение нескольких недель или месяцев.

Когда дело доходит до использования соли, вы можете приготовить кусок мяса, который будет храниться годами, тщательно применяя метод насыщения . Это действительно зависит от ваших целей и того, чего вы пытаетесь достичь с помощью аспектов сохранения.

Вяленая и консервированная говядина и свинина – 1 метод

Потенциально все вяленое мясо, указанное ниже, может использоваться в течение многих лет (при соблюдении правильных условий – при более низкой температуре и более высокой влажности). Это также часть изобразительного искусства и ремесла с небольшим добавлением науки.

Хорошо, вот что я пройдусь.

Как сохранить мясо

Консервант	Метод	Example	Length of Preservation
Salt	Dry Salt Curing	Prosciutto, Country Ham	3 months to 1-5 years
Salt Water Brine	Wet Brining Cure	Рассол, ветчина холодного копчения	От 1-3 месяцев до 1-4 лет
Соль	Насыщение Сухое соление в соли	Соленая свинина, соленая рыба	1-3 года
Соль, уксус	Соль и уксус — сушеные мясо	Biltong	До 1 месяца
FAT	FAT, NO OxyGen	JACK OR OR OR GOSE	FAT, NO OxyGen	JACK OR OR OR GOSE	.
Жир	Жир, NO Oxygen	JAR с кроликом или свининой Rillette	1–6 месяцев
FAT	FAT и DRIED	PEMMICAN					PEMMICAN	.0086
Расы/ давление	Canning	Консервированное мясо	Много лет
Acid	Мясо. методов, помимо консервирования и маринования мяса, я отметил несколько полезных ссылок на достойную информацию внизу для вашего интереса. Это действительно удивительно, все варианты, которые существуют, и многие из них были использованы предварительное охлаждение . Раньше была роскошь иметь холодильник и морозильник, как в большинстве современных домохозяйств первого мира. Там, где это будет полезно, я дам несколько ссылок на рецепты и источники о том, как делать этот тип консервирования. О некоторых из них я тоже подробно писал. Моя цель — познакомить вас со всеми различными методами и способами сохранения мяса. Независимо от того, используется ли он для аспектов выживания или на другом конце спектра, используется больше для обогащения вкуса. И, конечно же, некоторые из них находятся где-то посередине. Использование соли для консервирования Сухое соление Влажное соление Насыщение солением Соль и уксус Из чего состоит мясо? В мясе действительно много воды, независимо от того, какой это тип мяса. Из учебника домашнее производство качественных мясных и колбасных изделий Марианского и Марианского они выделяют, что мясо состоит из: 75 % Вода 20 % Белок Жир, сахар, витамины и минералы 5 % За эти годы я научился вялению, сушке и маринованию мяса. заключается в том, что вы либо удаляете, либо подавляете активность воды, чтобы сохранить мясо (и придать ему вкус). Или вы готовите мясо (в жире), поэтому теряете влагу, высушивая его, а затем помещаете в бескислородную среду, это немного более научный подход к консервированию рулета или конфи, о котором я расскажу с более подробной информацией позже. Но главное, что я узнал, бактерии, которые портят мясо, действуют в водной части мяса. Как консервируется мясо? Сохранение мяса заключается в сушке, что делает его жесткой средой для вредных бактерий за счет удаления влаги. С чем я знаком, так это с солью, жиром и уксусом, поэтому я сосредоточусь на этом со всеми этими методами ниже. Поскольку именно «плохие» бактерии попадают в водную часть мяса, этот водный аспект необходимо заселить. С вялением или «соленой» свининой/говядиной/рыбой и т. д. Потеря не менее 35–40 % первоначального веса свидетельствует о том, что консервация достигнута. Поскольку это относится к науке о мясе, давайте вернемся к общему обзору некоторых аспектов сохранения мяса и того, как это сделать. Как соль предотвращает порчу мяса? Лучше пусть какой-нибудь академический эксперт ответит на этот вопрос ( Соль эффективна в качестве консерванта, поскольку она снижает активность воды в пищевых продуктах. Активность воды в пище — это количество несвязанной воды, доступной для микробного роста и химических реакций. Считается, что способность снижать активность воды обусловлена ​​способностью ионов натрия и хлора связываться с молекулами воды (Fennema, 19).96; Поттер и Хотчкисс, 1995). Добавление соли в пищевые продукты также может вызвать осмотический шок микробных клеток, что приводит к потере воды из клетки и тем самым вызывает гибель клеток или замедление роста (Davidson, 2001). Национальный центр биотехнологической информации https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/ Отверждение сухой солью В частности, я собираюсь рассказать о методе равновесного отверждения с использованием определенный процент соли к весу мяса. Используя этот метод, я могу выбрать степень солености мяса, а также «вялить» его для увеличения срока годности и вкуса. Сухая вяленая оленина в моей камере для посолки Конечно, у этого метода есть процесс, но это основной способ, которым я вялю мясо, которое занимает несколько недель или месяцев, но после того, как оно теряет от 35 до 40% исходного веса . Затем он достаточно высохнет, чтобы его можно было сохранить и съесть. Если вы хотите узнать больше, я написал здесь пост о вялении мяса в домашних условиях с использованием этого метода. т.е. Равновесное посола 2,5-3% от массы мяса минимум (метрическая шкала проще) 1000 граммов мяса (скажем, свиной грудинки) = 30 граммов соли (в верхней части страницы также есть калькулятор посолки мяса, использующий равновесную посолку) Метод сохранения соли, который вы увидите ниже, который насыщает мясо сухой солевой смесью, а вытягивание части воды и влаги из мяса больше направлено на консервирование. Eq Curing — это вкус и сохранение. Сухая вяленая оленина – результат Равновесная вяление – это более современная технология, используемая для вяления мяса вяленым способом. Создает точный водный рассол, который плотно окружает мясо, упаковывая его в вакуум или заворачивая в пакет Ziploc. Таким образом, вся соль поселяется в мясе, создавая неблагоприятную среду, поэтому вредные бактерии не могут его испортить после надлежащей сушки. Я должен отметить вяленое мясо, так как оно потеряло влагу/вес, оно наиболее интенсивное и предназначено для нарезки тонкими пластинами – если вы думаете прошутто, панчетта или брезаола. Есть примеры тонко нарезанного вяленого мяса (салюми — это итальянская категория для этого). 9№ 0005 Использование розовой соли для лечения 1 или 2 (пражский порошок 1 или 2) Розовая соль для лечения или порошок для лечения пражской травы содержат нитрат натрия и нитрит натрия в зависимости от номера розовой соли для лечения. 1 или нет. 2. Розовая соль для лечения №. 1 предназначен для консервирования, употребления в пищу и приготовления продуктов, срок хранения которых не превышает 30 дней. Например, пастрами, ветчины горячего копчения и т. д. Розовая посолочная соль № 2 рассчитан более чем на 30 дней. Как прошутто или деревенская ветчина. Поскольку были проведены исследования о реакции нитратов на приготовление пищи при высокой температуре, лично я для приготовления бекона не использую нитраты. Но я слежу за тем, чтобы свинина была очень хорошего качества и ее можно было отследить, чтобы не волноваться о ее жизненном происхождении. Использование розовой соли для посолки — это решение, которое приходится принимать большинству мастеров по разделке мяса. Если вам нужна дополнительная информация о розовой соли для посолки, ознакомьтесь с этим постом. Средство для влажного рассола Сильный солевой рассол перед копчением Используя соль и воду, вы можете создать рассол, который способен ингибировать мясо в той же жесткой среде, что сводит к минимуму количество вредных бактерий. Затем высушите мясо после того, как оно также может иметь консервирующий эффект. Рассолы для влажного посола используются по-разному, в коммерческой рыбокопченой промышленности для быстрого посола используются очень крепкие соленые рассолы. За большое количество рыбы, которую мне иногда посчастливилось поймать. Мы использовали крепкие рассолы «80 градусов» для быстрой засолки рыбы для холодного копчения или горячего копчения (варки и копчения). Современный метод «равновесного засаливания» также стал более популярным среди курильщиков и курильщиков. Насыщение сухой солью Полностью покрывая мясо сверху и снизу и втирая его во все поверхности. Вы используете один из древнейших методов консервирования мяса. Некоторые придумали это сухое отверждение «соляной коробки». Вы когда-нибудь слышали о соленой говядине, соленой свинине или соленой рыбе ? Все они в основном используют этот метод насыщения мяса как можно большим количеством соли. Из-за чрезмерной сушки и проникновения соли при таком способе консервирования мяса. Вот почему его использовали во время мировых войн, чтобы солдаты могли месяцами разъезжать по всему миру и иметь наготове белок. Чтобы быть съедобным, нужно замочить или отварить в пресной воде. Что касается соленой свинины, которая довольно распространена в некоторых регионах мира. Существует так много вариаций, что некоторые из них на самом деле влажные, и есть много вариаций классического типа соленой свинины. Если вам нужна дополнительная информация о соленой свинине, вот ссылка на дополнительную информацию, которую я написал. Я видел написанное, что, как правило, это более 10% соли по отношению к весу мяса, что обеспечивает насыщение мяса до точки длительного хранения. Соль и уксус – вяленое мясо Южноафриканцы едят вяленое и денатурированное мясо, называемое билтонг. (О да, кстати, приготовление свежего мяса тоже денатурирует его) Его солят и маринуют в уксусе, а затем медленно высушивают в течение шести дней, в зависимости от толщины мяса. Чаще всего я делаю это с использованием говядины с верхней стороны, хотя я использовал довольно низкую дикую оленину для производства отличного билтонга. Билтонг солят и маринуют в уксусе, а затем медленно сушат до 6 дней в зависимости от толщины мяса. Чаще всего я готовлю из верхней говядины, хотя я использовал довольно много дикой оленины, чтобы приготовить великолепный билтонг. домашнее вяленое мясо билтонг Вы нарезаете мясо на пластины толщиной около дюйма, так что это не похоже на супертонкое вяленое мясо. Соль и уксус обеспечивают эффект, а затем мясо традиционно обваливают в толченых семенах кориандра (выше мой вариант с чили и копченой паприкой). Когда я отправляюсь на выезд или в поход – довольно часто я делаю билтонг, либо в полусухом виде (так называемый «мокрый»), либо полностью в сухом виде. И это еще одна отличная мясная жевательная резинка, отличная белковая закуска. Я пишу еще немного о билтонге, прочтите этот пост здесь. Добавление холодного копчения для сохранения мяса Как копчение сохраняет мясо? Ну, копчение на самом деле не сохраняет мясо . Хотя это помогает. Низкое, медленное и горячее копчение — это приготовление пищи и копчение. Холодное копчение производится при температуре 86°F или 30°C (рыба начинает готовиться примерно при этой температуре). Вы применяете тлеющий древесный дым от дымящегося дерева, не содержащего смолы (например, яблока, мануки или гикори). Но когда дело доходит до мяса, его всегда солить перед холодным копчением. Если уж на то пошло, можно повеселиться с сыром холодного копчения или солью. Салями из венгерской и пряной оленины холодного копчения Сливки холодного копчения, овощи, утка и соль (коптильня прикреплена отдельно к грилю – без нагрева) Я довольно часто использую холодное копчение, будь то свинина, оленина или любое другое собранное или выращенное мясо. Холодный дым в основном такой же, как сушка мяса, но при холодном копчении вам также нужен поток воздуха и идеальная высокая влажность, чтобы мясо не стало жестким. Вот почему холодное копчение в ночное время, когда точка росы высокая и в воздухе много влаги, работает хорошо. Холодный дым обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, поэтому опять же, его использовали тысячи и тысячи лет. Я написал все о руководстве для начинающих по холодному копчению, если вы хотите узнать больше об этом, проверьте его здесь! Как мясо холодного копчения помогает сохранить его? Наряду с перечисленными выше полезными факторами он защищает от ошибок. При приготовлении вяленого мяса, например, прошутто или лонзо, требуется несколько месяцев, чтобы эти мясные изделия созрели. Мясо и окружающие его области обычно содержат некоторую полезную для здоровья плесень, которая представляет собой пенициллин. Да, это тот самый пенициллин, который можно найти в больницах. Вы знаете ту салями, у которой снаружи белая порошкообразная субстанция? Настоящая салями была инокулирована белой пенициллиновой плесенью, обычно встречающейся в природе. Хотя в дешевых продуктах обычно используется только белая мука (поддельная хорошая плесень! Смотрите на эти дешевые салями!). В любом случае, иногда требуется небольшая помощь, чтобы получить пенициллин, а не другие странные вещества, растущие на вашем мясе. Так что небольшое количество холодного копчения действительно может помочь предотвратить попадание нежелательной плесени на вяленое мясо. Вяленое мясо, подвергающееся длительному холодному копчению, часто не подвергается росту пенициллина. Сало (жир) для консервирования мяса Жиры могут иметь разный вкус Перед тем, как погрузиться в жир как консервант мяса. Стоит отметить, что многие жиры приводят к разным вкусам. Я бы не стал использовать бараний или овечий жир для выполнения описанного ниже. Сального или говяжьего жира также может быть много. Гусиный или утиный жир, как правило, может иметь чистый вкус. Но это, конечно, зависит от того, где жила утка и чем, например, питалась. Утки, живущие рядом с соленой водой, могут иметь довольно странный жирный вкус. Свинина – хороший жир с относительно нейтральным вкусом. Конфи для консервирования мяса Рийетты для консервирования мяса Пеммикан для консервирования мяса (и энергии) Конфи для консервирования мяса Каждый год у меня есть близкий друг, который любит делать банки с уткой и консервировать конфи. из них после ежегодной добычи диких уток. Утка обычно солится в течение 24 часов, а затем начинается приготовление и тушение. Медленное обжаривание этой утки, окруженное утиным жиром — вот как. Насколько я понимаю, мясо теряет влагу, но в нем также есть жир. Прежде чем все это остынет, кусочки жирной поваренной утки кладут в стерилизованную банку, сверху заливают жиром, чтобы к утке не попал кислород. И со вкусом чеснока и тимьяна, что является очень классическим французским стилем. Вы сохранили мясо, которое может храниться до 6 месяцев в холодной кладовой или кладовой. Хотя в целях безопасности использование холодильника помогает. От того, как оно было приготовлено, зависит и то, как долго хранится консервированное мясо. Утиное конфи, намазанное на тост, очень вкусное. Рийетты для консервирования мяса Если вы можете себе представить рваную свинину, приготовленную в топленом жире, она чем-то похожа на конфи. Вы также готовите его, пока все клетки не будут разрушены, как рваная свинина. А затем хранится в стерилизованной банке с жиром. Я действительно видел французские стейки из свинины, которые были стабильными при хранении, некоторые предполагают, что они могут храниться более 6 месяцев. Однако я не уверен в консервантах или добавках, добавленных в рилетты, которые могли бы увеличить срок их хранения. Предположительно, если его сначала посолить сильнее, это может привести к увеличению срока хранения, как и у консервированного мяса конфи. Пеммикан для консервирования мяса (и энергии) Традиционно изготавливается из распиленных лосей, оленей или лосей. Американские индейцы придумали способ приготовления протеинового батончика, который они вешают на шею, что позволяет им выживать в дальних путешествиях ( вики-ссылка на более историческую информацию ) Это на самом деле тот, который я не делал сам, но я очень заинтересован в нем. Вот достойный обзор и рецепты пеммикана для сохранения мяса . Консервирование мяса Таким образом, пока вы используете консервный завод под давлением, кажется, что вы можете удалить весь кислород внутри банки, чтобы сохранить ее. Полагаю, это создает негостеприимную среду для выживания бактерий (наверное, скоро появится автоклав). Вот хорошее руководство по консервированию ферм, которое мне попалось. Вот ссылка на консервирование из Национального центра домашней консервации. Маринование мяса Из того, что я читал, это в основном оставление мяса в «рассоле». Термин маринование используется для рассола. Я нахожу это несколько запутанным. Для меня маринование означало бы использование кислого уксуса. Ниже рассматриваются основы, но затем подчеркивается, что для эффекта длительного хранения вам также следует использовать консервирование. https://delishably.com/meat-dishes/How-To-Pickle-Meat Когда я думаю о маринованном мясе, я думаю о маринованной рыбе, которой славится Скандинавия и которая имеет долгую историю. Похожие записи Часы storm мужские официальный сайт: Часы STORM. Официальный интернет магазин Комментариев нет | Июн 4, 2023 Корпус so24: so-24 — корпус ЭК Комментариев нет | Дек 31, 2022 Глутамат натрия и мясо: вред и польза, как использовать и где купить Комментариев нет | Янв 3, 2023 Edifier tws: Игровая гарнитура Edifier G2 II Комментариев нет | Июл 23, 2023 Об авторе alexxlab Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий:* Имя:* Email:* Сайт: Copyright © 2024  . Blog Home Home Blog Home Blog Карта Сайта