Яйца сувид в мультиварке: Яйцо пашот методом су вид

Яйцо су вид.: mariareznor — LiveJournal

Как я поняла из соцсетей за последние дни, вы просто обожаете, когда вся лента завалена яйцами!)) Ну что же, мне такой кипиш по душе!

Про яйца су вид написано немало даже на русском языке, многие оценили преимущества этого метода. Осмелюсь предположить, у меня есть, что добавить к общему пулу.

Само это название “су вид” переводится как “под вакуумом”. Опустим тот факт, что в строгом смысле там не вакуум никакой, а просто название неправильное прижилось. Но вот что, мне кажется, часто ускользает от понимания, — “вакуум” вторичен в этой технологии, самое главное и прорывное — это, конечно, точный контроль температуры. Пакеты без воздуха полезны тоже, много чем полезны, но главным образом тем, что блокируют контакт с кислородом — одним из основных врагов на кухне. И все же, точный контроль температуры — самое главное здесь. К примеру, курицу можно вполне приготовить и в мультиварке, и просто в ковшике с хорошим термометром в руках, получится недурно и без дополнительного оборудования. А вот на примере яиц эта технология может быть продемонстрирована, с моей точки зрения, самым драматичным образом. 

В быту часто приходится слышать, мол, я готовить не умею ничего кроме яичницы. Скильнутые повара и кулинары смеются над такими заявлениями, так как приготовление приличной яичницы отнюдь не тот навык, который бывает у тех, кто не умеет готовить. Напротив, умение обращаться с яйцами — это знания, интуиция и многие часы практики. 

Вообще, здесь можно очень много чего рассказать полезного для понимания процессов приготовления яиц, про желе, про денатурацию, про гидроколлоиды, но давайте пока издалека зайдем. Основная преграда, которую вам придется преодолеть, готовя глазунью или идеальное яйцо всмятку, — это разная температура приготовления белка и желтка. Когда вы готовите глазунью на сковороде, в лучшем случае белок будет чуть перегрет или желток — чуть сыроват, ну а среднестатистическая глазунья характеризуется чуть пригоревшим по краям белком. В общем, с идеальной глазуньей, достойной похвалы кулинарного перфекциониста, все совсем сложно, вряд ли кто-то так морочиться будет, а вот про разные способы приготовления яиц су вид в скорлупе расскажу ниже.

Яиц су вид можно приготовить очень много разных, подходящих для всяких ваших творческих задумок, тут, как говорится, кто во что горазд. Я же приведу несколько способов, которые наиболее часто применяются на кухне. Время приготовления может варьироваться в зависимости от размера яиц.

57 градусов, 1.5 часа.

Итак, это температура пастеризации, при которой яйцо почти не меняет своей текстуры (разве что белок немного займется), но становится безопасным для употребления в сыром виде. Что это с практической точки зрения дает? Вы можете сделать, к примеру, майонез, который можно подать не только здоровым взрослым людям, но и пожилым, детям, тем, кто иммуносупрессоры принимает итд., и быть совершенно спокойным за их безопасность!

62 градуса, 40 минут. 

При этой температуре белок уже не растекается, но обладает очень-очень мягкой текстурой, а желток еще жидкий. Это идеальная кондиция для всяких завтраков и бранчей, яйцо Бенедикт и все такое.

63 градуса, 40 минут. 

Всего один градус выше, и яйцо уже совсем другими свойствами обладает. Белок более твердый, а желток тоже течет, но не сильно охотно, больше на заварной крем похож. Такое яйцо хорошо подать с густым рагу или консоме. Вот здесь https://mariareznor.livejournal.com/29904.html старенький, но любимый мною рецепт ирландского рагу с яйцом пашот (тогда у меня термостата не было еще). Яйцо су вид 63 градуса + это рагу со стаутом = незабываемый зимний вечер. 

64 градуса, 40 минут. 

Желток при такой температуре уже не течет, но все еще кремовый, похож на очень густую сметану. Это температура условного soft boiled egg (вопрос, впрочем, дискуссионный), хотя и не совсем идеальный результат получается, но близкий к тому. Для перфекционистов ниже будет еще одна техника.

74 (71) градус, 40 минут.

Ну и еще про яйцо, сваренное вкрутую, для салатов всяких, нужно упомянуть. Тут тоже спорный вопрос. Восхитительный Дейв Арнолд рекомендует 71 градус, а восхитительный Натан Мирвольд — 74 градуса. Я скромно присоединяюсь к последнему, а вы — как хотите) Время приготовления — 40 минут.

Идеальное soft boiled egg.

И последний пункт. Для тех, кто не ищет легких путей, идеальное soft boiled egg. Мы помним, что желток и белок готовятся при разных температурах, поэтому техника су вид в режиме уравнивания температуры воды и температуры внутри продукта не дает идеального результата. По причине, обозначенной выше, этот метод состоит из нескольких этапов. Сначала приготовьте яйцо при температуре 60 градусов (с жидким желтком) или при 64 градусах (с кремовым желтком) в течение сорока минут, прибавьте 12 минут, если предполагаете отложенную подачу. Перед подачей положите яйцо в кипящую воду на 2 минуты, если хотите есть его из скорлупы, или на три, если хотите его очистить. Таким методом можно сделать белок более твердым, но не перегреть при этом желток.

Яйца сувид — волшебство точного контроля над температурой

Что было раньше яйцо или курица, я не знаю, но знаю, что многие ценят сувид именно за яйца. Точнее за возможность приготовить идеальное яйцо. С нежным кремовым белком и желтком похожим на кастард.

Почему для этого нужен сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Кстати, яйца в сувиде варятся без вакуума и вообще какой-либо упаковки!

Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C. Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С.  Когда мы опускаем яйца в кипящую воду, невозможно получить идеальный результат. Температура воды гораздо выше, чем требуется. Отсюда и резиновый белок, и часто переваренный желток.

У меня сегодня был яичный день. Я варила яйца при 4х разных температурах, чтобы продемонстрировать вам результаты.
Во всех случаях кроме одного яйца варятся час. За это время яйцо не только достигает нужной готовности, но и пастеризуется. Яйца при 75 градусах варятся в зависимости от их диаметра. По крайней мере я делаю так, следуя инструкции в моей книге о сувиде (Sous vide for the home cook). В среднем яйца при 75С варятся около 20 минут.

Вот это яйцо приготовлено при 64.5С. При такой температуре консистенция и желтка и белка практически одинаковы. В кастрюле такой результат не получить никогда.  Как видите, желток идеально нежный, белок кремовый и лишь слегка жидкий. Очень вкусно!

А вот здесь можно получше рассмотреть желток.

Затем я решила немного поднять температуру, и сварила яйцо при 68С. И белок и желток схватились чуть сильнее. Но для меня это все еще идеальное яйцо.

А вот яйцо при 70 градусах. При том, что белок все еще мягкий, желток уже почти крутой, но все еще нежный.

И, наконец, 75С. Все еще нежное, но уже гораздо более крутое яйцо. Но очистить его все еще сложно, белок все равно очень нежный и мягкий.

Мне еще предстоит попробовать яйца при температуре 80 градусов. А сегодня мне будут сниться яйца.

Кстати, у сувида есть одно огромное преимущество. В нем можно пастеризовать яйца. Для кулинара это огромная ценность. Кто не мечтает о домашнем майонезе, тирамису на сырых яйцах, ну и т.д. и т.п.  Я в оычных ситуациях не сильно беспокоюсь о своей безопасности, точнее не сильно верю в опасность сырых яиц, но будучи беременной все же предпочитаю не рисковать. А в сувиде можно пастеризовать яйца! Делается это при 57С в течение 75 минут. Затем яйца охлаждаются в ледяной воде 20 минут. И вперед, к майонезу!

Идеальные яйца Sous Vide в скорлупе – рецепты быстрого приготовления

Совершенные яйца Sous Vide в скорлупе

У нас уже есть рецепт яиц в скорлупе. Почему второй? Потому что этот использует функцию sous vide машины Max, чтобы каждый раз производить абсолютно идеальные яйца. Хотя рецепт из главы о завтраке, безусловно, быстрее, этот рецепт позволяет сохранять яйца при нужной вам температуре до 1 часа. В любые выходные, когда к вам приходят гости, ставьте плиту и возвращайтесь в душ. К тому времени, как все спустятся вниз, яйца будут ждать и будут идеальными — более шелковистыми и гладкими, чем вы можете себе представить.

Голосов: 6
Рейтинг: 2.17

Оцените рецепт!

Рецепт печати

Ингредиенты

• Вода по необходимости
• 1-6 яиц комнатной температуры

Инструкции

1. Установите термостойкую подставку в кастрюлю Max Instant Pot. Заполните вставку водой на две трети или до отметки Max Fill.

2. Установите для машины функцию SOUS VIDE. Установите таймер на 2 часа. Установите температуру на основе следующих критериев:

3. 145°F для яиц всмятку с едва затвердевшими белками и рассыпчатыми жидкими желтками

4. 150°F для яиц всмятку с сохраняющими форму белками и мягкими желтками в центре

5. 155°F для яиц всмятку с хорошо затвердевшими белками и желтками с джемовой карамельной консистенцией, такие как яйца, часто добавляемые в бульон для рамэн

6. 160°F для сваренных вкрутую яиц с твердыми белками и еще влажными желтками

7. 165°F для сваренных вкрутую яиц с плотным белком и более сухими желтками, лучше для измельчения в яичном салате

8. Закройте кастрюлю крышкой. Нажмите кнопку СТАРТ.

9. Когда машина нагреется до нужной температуры, откройте кастрюлю и опустите яйца на подставку. (Лучше всего подойдет шумовка.) Закройте кастрюлю крышкой (по умолчанию клапан будет открыт) и готовьте 1 час. К этому моменту яйца будут готовы. Однако их можно выдержать при заданной температуре еще 1 час.

Примечания к рецептам

Beyond
• Для лучшего яичного салата смешайте 4–6 очищенных и нарезанных сваренных вкрутую яиц с 4–6 столовыми ложками обычного или нежирного майонеза, до 1/4 стакана мелко нарезанного сельдерея. , 1 столовая ложка белого винного уксуса, до 2 чайных ложек желтой горчицы, 1 чайная ложка белого сахара-песка, 1 чайная ложка поваренной соли и 1/2 чайной ложки лукового порошка.

Кусочки яиц Sous Vide в мультиварке Deluxe (с Оливией) – Кулинарные приключения

Поиск рецепта

Поиск:

Обратите внимание: этот сайт содержит партнерские ссылки. Я могу заработать небольшую комиссию за товары, которые вы покупаете по моим ссылкам. Спасибо за вашу поддержку.

К :
АЭК Хизер |
0 комментариев
| Дата: 25 апреля 2022 г. | Категория :
Мультиварка Делюкс, Гаджеты, Рецепты

Моя племянница Оливия сегодня на канале, и она хотела узнать, как использовать мультиварку Делюкс от #PamperedChef для приготовления яичных закусок Sous Vide! Они настолько просты, что с ними справится даже ребенок.

Оцените новую мультиварку Pampered Chef Deluxe (ссылка на персональный сайт): https://www.pamperedchef.com/pws/aecheather/shop/Small+Appliances/Pressure+Cooker/Deluxe+Multi+Cooker/100659

Примечание: следующие пару недель видео будут в разных местах, так как я собираюсь посетить кухню своих друзей и семьи, пока мы переезжаем в наш новый дом!

Распечатайте свой рецепт здесь:

Ингредиенты

• 12 больших яиц
• ⅓ стакана молока
• тертый сыр
• Соль и перец по вкусу
• 10-12 банок емкостью 4 унции
• Дополнительные идеи: зеленый перец чили, перец, бекон

Указания

1. Подготовьте сосуд (кастрюлю или камбро) с горячей водой в соответствии с инструкциями к погружному циркуляционному насосу Sous Vide. Имейте в виду, что вам нужно место, чтобы добавить банки. Прикрепите машину SV к борту судна
2. Настройте машину SV на 172ºF.
   1. Примечание: если вы используете холодную/холодную воду, этот процесс может занять 45 минут для нагрева. Как только вы почти достигли температуры, пришло время подготовить яйца.
   2. Примечание. Мультиварке Deluxe от Pampered Chef требуется 35 минут, чтобы достичь температуры.
3. Спрей 10 4 унции. стеклянные банки с антипригарным разбрызгивателем.
4. Добавьте 1 столовую ложку сыра на дно каждой банки. Если вы используете надстройки, также добавьте их сейчас.
5. В отдельной миске смешайте яйцо, молоко, соль и перец.
6. Заполните каждую банку как минимум на 3/4 яичной смесью (если вы не наполните ее до 3/4, банки всплывут, что не идеально, но и не ужасно). Хорошо перемешайте каждую яичную чашку.