Солод красный ржаной ферментированный: Красный и белый солод, в чем разница

Красный и белый солод, в чем разница

Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать – о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод – темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.

ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса

Что такое солод

Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический), который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический), который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно.  Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.

вот булочки с солодом, например 

Соложение зерна – проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.

Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал – основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна – эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» — ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых – подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но  стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.

Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны – это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. Джеффри Хамельман пишет, что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто  в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.

«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…», — пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.

Красный и белый солод

Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата», — подтверждает Хамельман в своей книге.

Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой, заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.

Заварка из муки, солода и специй

заварка на производстве, фото из сети

 Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.  

Что дает белый НЕферментированный солод

белый солод выгляит, как ржаная мука

О том, как именно работает белый диастатический  солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот – там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки».  Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно,  преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.

Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки, медленнее черствеет.   Эта особенность связана опять-таки с тем, как амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов. Это, кстати, о старении хлеба, подробнее можете почитать в этой статье.

Дозировка

хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк

Как видите, белый солод – хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в  пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными  с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода – 1-2%  от общей массы муки.  Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки),  хлеб  будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.

Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)

С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!

Солод ржаной ферментированный (красный) RUMALT®, Брянскпиво

Описание

Солод ржаной ферментированный (размолотый) RUMALT®  Брянскпиво — экологически чистый продукт высшего качества.

Природный улучшитель заварных сортов хлеба:

— придает ароматный запах, пряный ржано-солодовый медовый вкус и насыщенный цвет мякиша;

— увеличивает водопоглощение теста;

— обеспечивает хорошую эластичность теста;

— улучшает структуру мякиша хлеба;

— способствует длительному хранению хлебобулочных изделий в свежем виде.

Применяется также в пищевой промышленности: при производстве темных сортов пива, концентрата квасного сусла, в качестве натурального красителя.

Применение:

Солод ржаной ферментированный — улучшитель органолептических достоинств хлеба заварных сортов. Используется при изготовлении различных сортов хлеба, придает оригинальный вкус и аромат, а также является основным сырьем для производства концентрата квасного сусла. Квас, приготовленный из концентрата, обладает превосходным ароматом и насыщенным темным цветом. Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ.

Ржаной ферментированный солод-первоклассное сырьё для хлебопечения и безалкогольных напитков, солодовых экстрактов и улучшителей, детского и диетического питания, фармацевтических препаратов, используется при производстве дрожжей.

По физико-химическим показателям ржаной солод соответствует требованиям ГОСТ Р 52061:

Ржаной солод RUMALT — кладезь полезных для организма человека витаминов и микроэлементов. Наш солод содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, каротин и целый ряд полезных витаминов, таких как В, Bl, B2, С, Е, РР, а также минеральные вещества и микроэлементы.

Исследования показывают, что в 100 г нашего ржаного солода  RUMALT содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот. Все это говорит о том, что ржаной солод и приготовленные из него хлеба являются ценными диетическими продуктами.

В белках ржаного солода велика доля аминокислот — валина, лизина, треонина, которые стимулируют белковый обмен, обеспечивают рост мышц и костей, укрепляет зубы и десны, поэтому ржаной хлеб необходим детям для нормального роста и развития, а также людям, перенесшим операции или травмы.

Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.

Как продукт питания ржаной солод RUMALT обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.

Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях.

Рекомендуется включать в свой рацион взрослым и детям, больным и здоровым-всем, кто хочет меньше болеть и дольше жить.

Продукт / готовое изделие
Хлеб из ржаной муки
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки
Продукты детского питания
Хлеб линии «здоровое питание»
Дрожжи

Проблемы и задачи
Увеличить срок годности, свежести
Цвет вкус и аромат корочки — корректировка
Цвет мякиша — корректировка
Плохая водопоглотительная способность
Усилить вкус
Улучшить структуру мякиша
Улучшение упруго-пластичных характеристик теста при формовании
Окрашивание начинок и наполнителей

Больше продуктов в разделе Красители и красящие продукты

Fawcett English Crystal Rye Malt

и бесплатная доставка свыше $59 Подробнее

за фунт НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ — 1,69 доллара США.

за фунт, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ — $ 1,89

Навалом, мешок 55 фунтов — НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ — $ 94,99

Зерновой вариант
за фунт, НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ

за фунт, ДРОБЛЕННЫЙ

Навалом, мешок 55 фунтов — НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ

Количество

+
—

Подробная информация о продукте

70-80° л. Придает сухой вкус лакрицы и ириски. Отлично подходит для использования в сложных, многозерновых напитках, где требуется что-то особенное.

Нажмите здесь, чтобы просмотреть полное руководство по пивным зернам и быстро выбрать идеальный солод для дня пивоварения.

Дополнительная информация

ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ

{{#продукты. длина}}

Сопутствующие товары

{{#товары}}

{{/товары}}

{{/products.length}}

Продукт хорошего качества

Ничего плохого сказать не могу, просто продукт хорошего качества

Литовский ржаной хлеб

Ржаной солод входит в состав ржаного хлеба. Солод трескается, а затем «барботируется» / ошпаривается, а «жидкость» используется в качестве ингредиента. Хлеб получился отличный. Выпечка хлеба похожа на пивоварение в том смысле, что различные ингредиенты придают ароматы и вкусы. Многие пекари пытаются «воспроизвести» определенный «тип» хлеба, пытаются добиться похожей текстуры, цвета, вкуса и аромата. Спасибо северным пивоварам.

Rye Baker

Почти невозможно найти английский ржаной солод Fawcett, но я рад, что вы, ребята, появились. Отличная цена, быстрая доставка, а теперь и фантастический ржаной хлеб. Вероятно, это не первый пекарь, которому вы отправляете! Спасибо !

Отличное

Используется с некоторыми более сильными ароматизированными солодами, поэтому не совсем получился из-за рецепта, а не из-за качества. Дал красивый цвет и обязательно куплю еще. Один из моих любимых солодов.

Вкус лакрицы

Он действительно придает вкус лакрицы, чего я от него и хотел. Вкус довольно тонкий даже при 3/4 фунта этого в партии 3 галлона, но, на мой вкус, отчетливо присутствует.

123

Русский Бородинский хлеб

Русский Бородинский хлеб на закваске {ржаной + кориандр}

Распечатать

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

50 минут

Общее время

1 час 5 минут

Традиционный русский бородинский хлеб на темной закваске, приготовленный из цельнозерновой ржи и кориандра, очень вкусный и полезный.

Автор: Валерия — блог Beets ‘n Bones

Тип рецепта: Хлеб

Кухня: Русская

Количество порций: 1 буханка

Ингредиенты

Маш (Заварка)

80 г цельнозерновой ржаной муки (у меня домашнего помола)

25 г ферментированного порошка красного ржаного солода (как приготовить красный ржаной солод) или любого недиастатического порошка темного солода

2 чайные ложки молотого кориандра (лучше всего использовать целые семена и измельчать их в тот же день)

250 г кипятка

Губка (Закваска)

150 г активной ржаной закваски (как приготовить ржаную закваску) или любой закваски, которая у вас есть

140 г воды (около ½ чашки)

Все пюре

170 г цельнозерновой ржаной муки

Тесто

Все губки

100 г воды

20 г несернистой патоки

30 г сахара (у меня суканат)

100 г цельнозерновой ржаной муки

100 г цельнозерновой муки из полбы

5 г соли (чайная ложка)

Целый или измельченный кориандр для посыпки

Инструкции

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАШИ:

Включите духовку до 160ºF. Смешайте 80 г цельнозерновой ржаной муки с 25 г порошка темного ржаного солода и 2 чайными ложками молотого кориандра.

Добавьте 250 г кипятка.

Хорошо смешать; накрыть герметичной крышкой (у меня силиконовая крышка).

Поставить в духовку, поставить таймер на 3 часа.

Сделав это, отложите в сторону, чтобы немного остыло.

СДЕЛАТЬ ГУБКУ:

Взбейте 150 г ржаной закваски со 140 г воды до образования молочной пены.

Добавьте охлажденное пюре, хорошо взбейте, пока оно не станет однородным.

Добавьте 170 г ржаной муки, перемешайте ложкой.

Снова накройте крышкой и оставьте на расстойку, пока поверхность не начнет пузыриться (3-4 часа при температуре «хлебопекарная» или 100ºF, дольше при комнатной температуре. Тесто визуально не сильно изменится сверху, просто станет воздушным, слегка пухлым). Если вы заглянете под поверхность, она должна быть очень пузырчатой.0005

ДЛЯ ТЕСТА:

В миску со бисквитом добавьте 100 г воды, 20 г патоки и 30 г сахара. Смешайте лопаткой, чтобы смешать.

Добавить 100 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой спельтовой муки и 5 г соли. Хорошо смешать.

Переложите тесто ложкой или лопаткой в ​​форму для хлеба, застеленную пергаментной бумагой.

При желании посыпать целыми семенами кориандра. Гладкий верх мокрой рукой. Оставьте при температуре расстойки хлеба (100ºF) на 45 минут, дольше при комнатной температуре, ищите признаки заметного подъема и воздушного верха.

Разогрейте духовку до 450ºF.

Поставить хлеб в духовку, выпекать 10 минут.

Уменьшите температуру до 350ºF, выпекайте 45-50 минут.

По готовности выложите бородинский хлеб на решетку и снимите пергаментную бумагу.

Перед нарезкой лучше подождать 24 часа (знаю — это тяжело!), но это поможет стабилизировать мякиш. Хлеб теряет воду во время отдыха, что помогает предотвратить/уменьшить количество липких и липких крошек. Я храню его завернутым в льняное полотенце и полиэтиленовый пакет поверх него.

Примечания

Моя ржаная мука домашнего помола из цельнозерновых ягод. Я говорю это потому, что разная мука работает по-разному, и рецепт уже давно работает для меня стабильно. Я использую эту мельницу Victorio с двигателем. Он работает вечно!

Причина предварительного разогрева печи до 450ºF заключается в том, что мы пытаемся быстро зафиксировать первоначальную реакцию потока, что помогает сделать мякиш более открытым. Как только мы открываем духовку, температура немного падает; так что в основном мы перегреваемся с самого начала, чтобы компенсировать потери тепла.

Целый кориандр и молотый кориандр имеют разный вкус для разных людей, некоторым нравится вкус молотого кориандра в хлебе, но им не нравится кусать настоящие семена. Смело можно не посыпать сверху семенами.

Ржаной хлеб никогда не будет таким сухим, как пшеничный, из-за его уникальной структуры глютена. Для ржи нормально быть немного влажной.

Вы можете увеличить время расстойки бисквита, если любите бородинский хлеб покислее.