Содержание сахара в браге: Брага из сахара. Пропорции ингредиентов

Брага из сахара. Пропорции ингредиентов

С Новым 2023 Годом! РАСПИСАНИЕ (31.12.22-08.01.23)

Перезвоните мне

Книга знаний

Содержание:

• Выбор сбраживаемого объема браги
• 
  Расчет необходимого количества сахарозы
• 
  Расчет необходимого количества воды

Многие винокуры начинают свой путь именно с сахарной браги, так как ее технология наиболее простая. В предыдущей статье “Сахарная брага с научной точки зрения” мы рассказывали о тонкостях приготовления данной браги. Сейчас пойдет речь о расчете пропорций основных составляющих: сахара и воды.

Постановка любой браги начинается с выбора ингредиентов. Это может быть сахароза, фруктоза, глюкоза и т.д. Для примера возьмем обычный сахарный песок – углевод “сахароза”.

Выбор сбраживаемого объема браги

Чтобы рассчитать пропорцию веществ, необходимо знать какой объем браги будет поставлен на брожение. Он определяется вместимостью бродильной емкости + 10% оставляется на возможную пену в процессе брожения. К примеру, в наличии есть емкость на 110 литров, смело можно поставить на брожение 99-100 литров браги.

После того, как вопрос с объемом браги решен, думаем над начальной плотностью. Выбор процентного содержания сахара в браги (плотности) в большей степени зависит от используемого штамма дрожжей. Добросовестный производитель указывает на упаковке или в инструкции о допустимой начальной концентрации сахара в браге. От выбранной концентрации будут так же зависеть сроки брожения. Чем выше начальная плотность, тем дольше срок брожения.

Оптимальная концентрация сахара в браге — 20%. Максимально допустимая концентрация — 30%.

Нужно понимать, что концентрация в 30% является довольно высокой и штаммы дрожжей, выбранные для сбраживания такого сусла, должны обладать высокой спиртоустойчивостью.

К примеру, проверенные сотнями тысяч клиентов спиртовые Турбо дрожжи способны сбраживать сусло с плотностью до 30%. Далеко не факт, что остальные устойчивые к спирту штаммы дрожжей способны перерабатывать такую плотность.

Приступаем к расчету пропорций сахарозы и воды.

Для расчета понадобится таблица перевода %-го содержания сахара в кг/литр.

Зная начальную плотность сахарного раствора в %, находим по таблице соответствующее ему значение в кг/литр. Например, для 20% раствора это содержание равно 0.216 кг/литр. 

Расчет необходимого количества сахарозы

Для подсчета количества нужно умножить объем браги на содержание сахара в литре браги (табличное значение): 100(л)*0.216 (кг/л) = 21.6 (кг) сахарозы

Расчет необходимого количества воды

Из общего объема браги вычесть содержание сахарозы, предварительно переведя килограммы в литры через плотность сахарозы равной 1. 6 г/см3 : 100 — (21.6/1.6) = 86.5 литров воды

В результате для получения 100 литров сахарной браги с начальной плотностью 20%, необходимо 86.5 литров воды и 21.6 килограмм сахара. 

Важно помнить:

1. Процесс брожения идет с выделением тепла

   
   На больших объемах существуют высокие риски нагрева браги до температуры 40 градусов, что приводит к гибели дрожжевых клеток и неполному сбраживанию. Поэтому при сбраживании более 100 литров в одной емкости, необходимо позаботится об отводе тепла. Выходом из сложившейся ситуации может быть дозированное внесение сахара на всем протяжении брожения или использование емкостей с рубашками охлаждения.

2. Дрожжам необходимо питание

   
   Сахарные браги не содержат питательных компонентов, что в значительной мере ухудшает процесс брожения и способствует образованию большего количества побочных компонентов. Дрожжи без отсутствия питательной смеси не рекомендуется перерабатывать браги с процентным содержанием сахара выше 15%.

3. Санитария при постановке браги

   
   Конечно сахарные браги меньше всего подвержены микробиологическому заражению, но не обращать внимание на санитарию не стоит. В любом случае следует тщательно замывать бродильные емкости, в особенности следить за всеми аксессуарами, контактирующими с брагой.

Благодарим за прочтение и желаем Вам неизменно качественных напитков ! 

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Эмиль Самедов

Инженер-технолог

Никита Малыхин

Главный редактор

Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг:

Оценок: 7

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

Расчет сахара для браги и сусла, таблица сахаристости

С Новым 2023 Годом! РАСПИСАНИЕ (31.12.22-08.01.23)

Перезвоните мне

Книга знаний

Содержание

• Расчет — сахар/дрожжи/литры
• Для 14 % об
• Пример расчета
• Таблица (сахаристость сырого сырья)

Сколько сахара необходимо иметь в 1 литре сусла (водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию)?

Теоретически, ровно столько, сколько могут переработать в спирт ваши спиртовые дрожжи.

В реальности все значительно труднее. Для правильного расчета необходимо знать количество сахара в 1 литре раствора. Потом рассчитать необходимое добавочное количество сахара. И добавить. С учетом добавленной в сусло воды, если таковое имело место быть.

Из 100 г сахара получается примерно 60 г спирта. Таким образом, если в одном литре сусла содержится 100 г сахара, то полученный после сбраживания продукт будет иметь 6 градусов крепости. Теперь несложно пересчитать сахар на производительность наших дрожжей, для начала, по самому общему пределу.

Расчет — сахар/дрожжи/литры

Для 14 % об

140 / 0,6 = 233.3 грамма сахара в 1 литре сусла.

Вот тут, внимание. Не НА литр, а В литре… Это означает, что в каждом литре сусла содержится 233 грамм сахара, а остальные — 766 грамм, это сок и вода. Чтобы узнать сколько добавлять сахара НА 1 литр смеси сока, нам необходимо сделать пересчет:

(233 г / 766 г) x 1000 = 304 грамм сахара на 1 литр.

Далее вычтем собственный сахар плодов. И добавление полного расчетного количества сахара приведет к появлению остаточного сахара в готовом виноматериале. А это значительное количество. Сахаристость сырья может доходить до 20%. На практике дрожжи могут переработать не более 300–350 грамм сахара в литре сусла (и лучше последние 100–150 грамм вводить после стадии бурного брожения).

Если сахаристость нашего сырья составляет примерно 6–8%. Добавление воды в сок еще более снижает содержание сахара. Но, все же, в готовой смеси сахар будет в пределах 3–6%. То есть от 30 до 60 грамм в 1 литре смеси.

Вот это количество и надо вычесть из расчетного значения:

304−30 = 274 грамм сахара на 1 литр.

Из цифры в 250 г на 1 литр, необходимо исходить в расчете добавки сахара в сусло. И опять заметьте, в 1 литр сусла, а не 1 литр сока. Конкретная цифра для добавляемого сахара уточняется в каждом конкретном случае по таблице (где указана сахаристость продуктов). Любой расчет идет на объем готового сусла. Весь расчет должен начинаться с него. С учетом осадка. Он уходит из готового продукта. Но, его придется учитывать. Сахар он забирает.

Пример расчета

Мы хотим получить примерно 5 литров сусла для заливки в бутыль от питьевой воды. Для начала рассчитаем количество смеси сока и воды без сахара:

1. Без сахара:
   
   5 л x (1−0,25) = 3,75 литра.
2. На это количество жидкости и считаем сахар:
   
   0,275 x 3,75 = 1,03 кг сахара.
3. Суммируем жидкость и сахар:
   
   1,03 + 3,75 = 4,78 литра сусла.
4. Теперь, при желании можно внести поправки и довести количество расчетного сусла до 5 литров, но не забывайте про стадию бурного брожения. В этот период пена занимает приличный объем, и если мы его не учтем, то она попросту будет выползать из бутыли…
5. Из этого количества осадок может составить около 0,3 литра. Он из расчета отнимается:
   
   4,78−0,3 = 4,48 литра

Таким образом, в 5-ти литровой бутыли готового сухого виноматериала будет около 4,5 литров. С крепостью 14 . Если вы знаете качество ваших дрожжей, то количество сахара можно увеличить, например, до 1,1 кг на 5-литровую бутыль. Это добавит крепости вину на 0,1 градуса. Можно и больше, но в этом случае лучше сделать перерасчет. И потом пользоваться полученными данными с уточнениями и дополнениями…

Таблица (сахаристость сырого сырья)

Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг:

Оценок: 8

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

Мониторинг ферментации – компания Whisky Still Company

Как и во всех жизненных вопросах, существует два способа наблюдения за ферментацией сусла: простой и сложный.

Если вы K.I.S.S. фанат — не группа, а философия «Keep It Simple, Stupid» — ты приготовишь месиво и просто оставишь его в покое. Через день или два после добавления дрожжей вы увидите пузырек воздушной пробки и будете знать, что брожение идет своим чередом. Через 14 дней все должно быть готово. Если он все еще пузырится, дайте ему постоять еще несколько дней или пока вы не увидите пузырей, по крайней мере, в течение минуты или двух. Как только в воздушном шлюзе не будет никакой активности, затор готов к запуску. Это ненаучный метод, но он достаточно надежен для определения завершения ферментации.

Научный метод тоже не так уж сложен, и он позволит вам узнать, что брага полностью закончилась, и определить ее потенциальный алкоголь. Вам понадобится ареометр для пива или вина.

Ареометр показывает плотность или удельный вес – SG – жидкости по сравнению с водой. Поскольку спирт тоньше воды, чем выше содержание спирта, тем глубже погружается поплавок. Чистая вода имеет удельный вес 1000 по шкале ареометра.

Температура является ключевым фактором при измерении удельного веса жидкости — ареометр должен указывать температуру, на которую он откалиброван, а также включать таблицу настройки. Стандартная температура измерения составляет 20°C или 70°F.

Первоначальная плотность – OG

Измерьте плотность сусла перед ферментацией и перед добавлением дрожжей. Показание будет выше 1.000 из-за присутствия сахаров в месиве. Во время ферментации эти сахара будут потребляться дрожжами, что приведет к снижению плотности и, следовательно, удельного веса. Число будет самым низким в конце ферментации.

Заполните трубку ареометра примерно на 2/3 дюйма от верха промывочной жидкостью, которую вы хотите проверить. Медленно вставьте ареометр, не допуская его падения. Слегка прокрутите ареометр, чтобы удалить пузырьки воздуха, которые могли образоваться.

Считайте, где поверхность жидкости пересекает шкалу ареометра.

Вы также можете предсказать потенциальное содержание спирта в браге по первоначальной плотности.

Первоначальная плотность – потенциальный спирт       

• 062 → 7,875%
• 064 → 8,125%
• 066 → 8,375%
• 068 → 8,625
• 070 → 8,875%
• 072 → 9,125%
• 074 → 9,375%
• 076 → 9,75%
• 078 → 10%
• 080 → 10,25%
• 082 → 10,5%
• 084 → 10,75%
• 086 → 11%
• 088 → 11,25%
• 090 → 11,5%
• 092 → 11,75%
• 094 → 12,125%
• 096 → 12,375%
• 098 → 12,75%
• 100 → 13%
• 102 → 13,25%
• 104 → 13,5%
• 106 → 13,875%
• 108 → 14,125%

Окончательная плотность – FG

Измерьте удельную плотность затора после того, как воздушный шлюз замедлится, и вы не получите много активности. Если показания 1.000 или меньше, это определенно сделано. Если это 1,020 или выше, вы можете подождать день или два, а затем сделать еще одно показание. При необходимости продолжайте снимать показания, пока плотность не перестанет падать, что означает, что ферментация завершена.

Хорошее эмпирическое правило: если плотность не изменилась в течение трех дней, то брага закончилась.

Конечная плотность – потенциальный алкоголь

Используя приведенную выше таблицу и немного математических расчетов, вы можете рассчитать содержание алкоголя в сусле после завершения ферментации.

ABV = (OG – FG) x 131

Например, если значение OG равно 1,092, а FG равно 0,99, математика выглядит следующим образом:

(1,092-0,99) x 131 = 13,36% ABV

Помните, что это приблизительная оценка, так как на нее влияет множество факторов. Но наука, по крайней мере, будет занимать вас до тех пор, пока вы не будете готовы к тому, чтобы ваш виски продолжал работать.

Опубликовано Джейсон Стоун на 01 июня 2015

Сколько сахара требуется — Кипящий сосуд

Последнее обновление пятница, 16 декабря 2022 г. |
Кипящий сосуд

Пекарские дрожжи способны сбраживать только до 13% спирта. 17 граммов сахара дают 1% спирта на 1 литр браги. Больше сахара не может быть ферментировано, поэтому нет необходимости добавлять больше. Используется 221 грамм на литр браги (13 х 17 грамм).

20	итрес	пюре	потребности	4,5	кг сахара
21	итрес	пюре	потребности	4,7	кг сахара
22	итрес	маски	потребности	4,9	кг сахара
23	итрес	пюре	потребности	5. 1	кг сахара
24	итрес	пюре	потребности	5,3	кг сахара
25	итрес	пюре	потребности	5,5	кг сахара
26	итрес	пюре	потребности	5,8	кг сахара
27	итрес	пюре	потребности	6,0	кг сахара
28	итрес	пюре	потребности	6,2	кг сахара
29	итрес	пюре	потребности	6,4	кг сахара
30	итрес	пюре	потребности	6,6	кг сахара

При отсутствии весов сахар можно измерять литровой меркой. 1,15 литра сахарного песка весит 1 кг.

Без весов сахар можно измерять литровой меркой. 1,15 литра сахарного песка весит 1 кг.

Доступны специальные дрожжи (Золотые дрожжи 8 кг Turbo, Willes 10 кг Turbo), которые могут сбраживать до 16-18% спирта. Измерьте, сколько литров нужно ферментировать, затем рассчитайте количество литров x 18% спирта x 17 граммов сахара. Пример: 22 литра браги необходимо сбродить: 22 х 18 х 17 = 6,732 г сахара или около 7 кг. Растворите сахар в горячей воде до состояния сиропа, затем долейте до 22 литров холодной воды и добавьте дрожжи.

Обратите внимание, что пекарские дрожжи и обычные турбодрожжи не могут сбраживать более 12-14% спирта. Только дрожжи с высокой устойчивостью к алкоголю могут справиться с этим, но это занимает больше времени, 1-2 недели, а температура жидкости не может превышать 26oC.

Более чистое брожение с турбодрожжами

С помощью «турбодрожжей» (общее название) можно за короткое время сбраживать сусло с большим содержанием спирта и меньшим количеством летучих веществ.