Нитритная соль как применять: зачем она нужна, и как ее использовать?

admin | 10.04.2022 | Популярное | Комментариев нет

Содержание

зачем она нужна, и как ее использовать?

У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу. Из настоящего мяса и без химии.

И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли. То есть без «химии нельзя»?

Что такое нитритная соль и насколько она опасна

Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия.

А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты…

Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм. Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.

Зачем используют нитритную соль

Сохранение мясного цвета

Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет.

Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее.

Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов

Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно)

Защита от бактерий

Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом. При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет. Для борьбы с последними используют другие добавки, таки как сорбат калия.

Особенности работы с нитритной солью

Нельзя нагревать продукты, содержащие нитрит натрия до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях он начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов. Исходя из этого, нужно также понимать, что корочка нашей любимой поджаренной вареной колбасы не очень полезная, мягко говоря.

Добавление обычной аскорбиновой кислоты очень эффективно нейтрализует остатки нитритов в продуктах. Она поможет снизить их опасные факторы, оставляя при этом позитивные. Дозировка аскорбиновой кислоты – 0,5 гр/кг

Дозировка нитритной соли в идеале рассчитывается исходя из многих факторов: типа приготовления, используемого мясного сырья, периода приготовления и т.д.. В домашних условиях в основном поступают следующим образом:

— для сыровяленых и сырокопченых продуктов нитритной солью полностью заменяют обычную. То есть, если в рецепте есть 26 грамм кухонной соли, то вместо нее добавляем 26 грамм нитритной. Нужно только сделать поправку на то, что нитритная соль очищенная от различных примесей и потому она будет процентов на 10 «солоней» каменной соли.

— для посола вареных колбас, сосисок и продукции горячего копчения можно использовать смесь кухонной соли и нитритной в пропорциях 50/50

Это основные нюансы работы с нитритной солью. Использовать её или нет – дело каждого.

Купить нитритную соль можно в интернет магазине товаров для копчения Аромат Дерева.

Фасовка 100 гр — 8 грн

1 кг — 45 грн

5 кг — 175 грн

25 кг — 625 грн

Подобрать нужное Вам количество и фасовку можно здесь.

Нитритная соль, свойства и применение.

Нитритная соль – сочетание поваренной соли и нитрита натрия. Состав представлен порошком белого цвета, которому не присущ запах. Без помощи минерала не обойти при посоле сырья для создания различных видов колбас, поэтому он часто используется в пищевой промышленности как антиокислитель и антибактериальный агент. Именно нитритная соль является серьёзной преградой для появления опасных бактерий в мясной продукции.

Особенности и противопоказания

Мясо с нитритной солью имеет более длительный срок годности. Цвет продукта становится более ярким, а вкусовые качества улучшаются. За счет физико-химический свойств нитритной соли смягчается текстура волокон – мясо становится более нежным. Также при обработке пищевого сырья риск развития ботулизма сводится на нет.
В отличие от поваренной соли, нитритная более безопасна. Если смертельная доза поваренной – 210 грамм на 70 килограмм веса, то нитритной – 800 грамм на тот же вес. Другими словами, нитритная приправа в четыре раза безопасней для организма человека и ею крайне сложно отравиться.
Но стоит учитывать, что при самостоятельном приготовлении колбас и прочих мясных продуктов необходимо соблюдать точную дозировку. При её нарушении, соль может вызвать острое отравление. Оказать необходимую помощь смогут только медики, а несвоевременное обращение приведёт к летальному исходу. От применения нитратной соли стоит воздержаться людям с гипертонией, лишним весом и склонностями к онкологии.

Что нужно учитывать при использовании

Не менее важную роль при приготовлении блюд с использованием нитритной соли играет температура. Перед посолом мясная продукция должна быть комнатной температуры, иначе соль выпадает в осадок. Также не рекомендуется жарить продукты, которые содержат в своём составе нитрит натрия. При высоких температурах соль выделяет химикаты, что может спровоцировать выделение вредных веществ.

Сколько добавлять нитритной соли

Для приготовления варёных, жареных, варёно-копчёных колбас на 1 кг фарша необходимо 10–15 грамм нитритной соли. Если вы решили приготовить сыровяленые виды колбас или другие подобные блюда дозировка соли должна быть увеличена до 20–28 грамм. Также не стоит забывать, что часто производитель пишет на упаковке, сколько нитритной соли необходимо на кг мясного продукта. Поэтому перед приготовлением любого блюда сверьтесь с указанной рецептурой, ведь у разных производителей она может отличаться.

Как хранить

В быту хранить нитритную соль необходимо в закрытой ёмкости. Лучше всего использовать изделия из стекла с плотной прорезиненной крышкой. Место хранения должно быть сухим и защищать соль от прямого попадания солнечных лучей. Срок хранения нитритной соли не должен превышать два года, по истечении которых, продукт стоит утилизировать.

Где продаётся нитритная соль

Найти нитритную соль высокого качества можно в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже специй. Перед покупкой продукта, удостоверьтесь в наличии всех сертификатов качества. Покупая нитритную соль без соответствующих документов, вы сильно рискуете здоровьем своей семьи.

Что такое посолочная соль и пражский порошок и как их использовать

Посолочные соли, также известные как пражский порошок, необходимы для сохранения пищевых продуктов. Мы знаем, что соль является ценным консервантом, однако она не эффективна для уничтожения всех микроорганизмов, которые могут испортить пищу. Лечебная соль обычно представляет собой смесь или соль, а также нитрит натрия или нитрит натрия, которые обладают особыми консервирующими свойствами.

В этой статье мы рассмотрим два типа лечебной соли:

Пражский порошок #1
Пражский порошок #2

Эти две лечебные соли имеют множество названий, но всегда обычно обозначаются как #1 или #2. Имена, которые вы можете найти в следующем:

Curing Salt #1 / #2
Instacure
Tenderquick
Розовая соль

. лечебные соли и как они используются для сохранения мяса. Однако до использования лечебных солей обычная соль использовалась сама по себе как средство для сохранения пищи.

На протяжении тысячелетий соль использовалась для сохранения пищи, а способность хранить пищу в течение более длительного времени означала, что люди могли процветать в периоды, когда пища недоступна, или во время путешествий в новые, неизведанные земли. Человеческая цивилизация была построена на том, что люди могли сохранять пищу, и, наряду с сушкой и копчением, соль была ключевым компонентом раннего человеческого успеха.

На самом деле, соль была настолько ценна для ранних обществ, что она была одним из первых товаров международной торговли и использовалась в качестве валюты наряду с источниками пищи, такими как соленая треска или соленое мясо, которые помогают производить соль.

Содержание

Соль как консервант

Основным свойством соли как консерванта является то, что она вытягивает влагу из пищи посредством осмоса. Большинство микроорганизмов, плесени и бактерий, которые портят пищу или делают вас больными, не могут выжить в среде с солью, поскольку соль обезвоживает их.

Соление пищевых продуктов либо путем непосредственного втирания соли в поверхность пищевых продуктов, либо путем приготовления рассола путем смешивания соли с водой и последующего погружения пищевых продуктов в рассол — оба эти метода сохраняют продукты питания, главным образом путем обезвоживания.

Соль + нитриты = лучше

Проблема с использованием только соли в качестве лекарства заключается в том, что некоторые бактерии способны выжить в солевой среде. Бактерии Clostridium botulinum, вырабатывающие токсин, вызывающий ботулизм, не подавляются солью и могут выживать даже при высоких температурах после приготовления пищи. Однако следует отметить, что соль используется в сочетании с другими методами консервирования без нитритов, например, при приготовлении вяленой говядины.

Нитрат натрия и нитрит натрия останавливают рост бактерий, вызывающих ботулизм, и используются в производстве мясных консервов во всем мире.

Лечебные соли представляют собой комбинацию соли и либо небольшого количества нитрата натрия, либо нитрита натрия, а также красного красителя, придающего соли розовый оттенок. Эти посолочные соли очень экономичны в использовании и являются лучшим способом сделать консервированные продукты безопасными.

Несколько названий солей для лечения несколько сбивает с толку, и многие компании имеют торговые марки, поэтому новичок может немного запутаться в ассортименте продукции. Путеводитель по некоторым названиям лечебных солей можно найти здесь.

Покупка солей для лечения

Когда вы покупаете соли для лечения, такие как пражский порошок № 1 или № 2 / Instacure и т. д., важно понимать, что именно вы покупаете. Лечебная соль, такая как нитрат натрия или нитрит, должна использоваться только в небольшом количестве используемой соли. Эти соли для лечения смешивают с обычной поваренной солью и сахаром, чтобы получить смесь для лечения.

При покупке соли для посолки важно внимательно следовать инструкциям поставщика, чтобы убедиться, что вы смешиваете соли в правильных количествах для количества мяса, которое вы посолите.

Примечание о нитритах

Розовый краситель используется только для целей идентификации и не имеет вкуса или цвета в консервированных пищевых продуктах. Причина, по которой соль для лечения должна быть легко идентифицируемой, заключается в том, что нитраты могут быть токсичными, если их использовать в количествах, превышающих рекомендуемые.

Следует отметить, что нитриты обычно содержатся в продуктах, которые мы все едим каждый день. Листовые овощи являются большим источником нитритов, а такие овощи, как сельдерей и шпинат, могут содержать до 10 раз больше нитритов, чем вяленое мясо.

Если вы используете лечебные соли в рекомендуемых количествах, это не представляет опасности, поэтому всегда обязательно следуйте инструкциям на упаковке или в надежном рецепте.

Я настоятельно рекомендую использовать точные весы для измерения солей для лечения. С помощью этих простых весов вы сможете точно отмерять необходимое количество.

Нитраты и нитриты в лечебной соли

Как нитрат натрия, так и нитрит используются главным образом из-за их способности ингибировать бактерии, но они также имеют и другие преимущества.

Цвет : Такие продукты, как мясо, обработанные только солью, теряют цвет и становятся непривлекательно серыми. Причина, по которой сырое мясо имеет красный цвет, связана с пигментом, называемым миоглобином, который хранит кислород в клетках мышц. Когда мы готовим кусок мяса, миоглобин теряет запас кислорода и поэтому меняет цвет. То же самое происходит, когда вы солите мясо, удаляется кислород и меняется цвет мяса.

При использовании нитритов или нитратов кислород в миоглобине заменяется нитратами, поэтому цвет мяса остается темно-красным как до, так и после приготовления. Если вы посмотрите на кусок солонины или соленой говядины, в большинстве случаев он готовился в течение нескольких часов, но все еще сохраняет темно-красный цвет.

Preserve : Известно, что нитраты и нитриты ингибируют и останавливают рост почти всех бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов, в том числе тех, на которые не способна одна соль. Это очень важно для безопасности пищевых продуктов и если вы собираетесь сушить любое мясо в течение более чем нескольких дней. даже если оно приготовлено после посола, вы захотите использовать соли для посолки с добавлением нитритов.

Мясо, вяленое в течение длительного времени, такое как салями или ветчина, которые часто вялятся, но не подвергаются тепловой обработке, обычно консервируют нитратами, а также нитритами, которые работают в комбинации. Со временем нитраты распадаются на нитриты, которые препятствуют размножению бактерий в течение гораздо более длительного времени, пока мясо подвергается консервированию.

Типы соли для лечения

Существует 2 основных типа соли для лечения, которые применяются для различных видов лечения. Мясо, которое вялено в течение короткого периода времени, а затем приготовлено, нуждается в другом типе вяления по сравнению с мясом, которое вяляется в течение многих месяцев или лет и часто употребляется в сыром виде, например, салями или вяленая ветчина, такая как серрано или прошутто.

В зависимости от того, в какой части мира вы живете, могут быть разные имена, но чаще всего они нумеруются либо №1, либо №2.

Пражский порошок #1

Также продается под названиями Instacure #1, Pink Curing Salt #1 или Quick Cure. Пражский порошок № 1 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия и 93,75% соли (хлорида натрия) и, как правило, некоторых средств против слеживания, а также розового красителя. Краситель добавляется, чтобы было очевидно, что в соли есть нитриты, и она не служит никакой цели с точки зрения ароматизации или окрашивания ваших лечений.

Прага Порошок № 1 действует быстро для посола мяса и подходит для использования с мясом, которое посолится в течение короткого периода времени. Такие продукты, как бекон, колбаса, ветчина или солонина, которые вялятся, а затем готовятся перед употреблением, вяляются пражским порошком №1.

Дозировка пражского порошка #1

Посолочные соли, такие как пражский порошок #1, очень эффективны, и для посолки куска мяса требуется лишь небольшое количество. Рекомендуемые уровни составляют около 1 чайной ложки посолочной соли на 5 фунтов (2,27 кг) мяса, то есть около 2,5 граммов на кг мяса. Всегда следуйте инструкциям производителя.

Пражский порошок #2

Также продается как Instacure #2 или Slow Cure. Пражский порошок № 2 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия, 4,75% нитрата натрия и 89% соли, а также розовый краситель и некоторые вещества, предотвращающие слеживание.

Ключевое различие между двумя отвердителями заключается в том, что пражский порошок № 2 содержит дополнительный нитрат натрия, а также нитрит натрия, присутствующие в пражском порошке № 1. Эта добавка хороша для длительного консервирования мяса. Такие продукты, как салями, вяленая ветчина, такая как прошутто или ветчина серрано. Сохраняющая способность пражского порошка № 2 сохраняется в течение нескольких месяцев, так как нитраты медленно превращаются в нитриты по мере вяления мяса.

Дозировка пражского порошка #2

Пражский порошок используется в тех же пропорциях, что и пражский порошок № 1, поэтому 1 чайной ложки достаточно на 5 фунтов (2,27 кг) мяса. То есть 2,5 грамма на кг мяса.

Использование солей для лечения

Как видно из дозировки обоих типов солей для лечения, небольшое количество очень эффективно. В большинстве рецептов указано, сколько соли необходимо для посолки куска мяса, с которым вы работаете. Эта лечебная соль будет смешана с обычной кошерной солью или морской солью, чтобы составить полное количество лекарства.

Очень важно точно следовать рецептам, поскольку ранее упоминалось, что соль для лечения токсична при превышении рекомендуемых уровней. Удостоверьтесь, что у вас есть хороший набор точных весов при измерении солей для лечения, чтобы вы знали точные дозировки, что делает употребление продуктов для лечения совершенно безопасным.

Калькулятор соли для посолки

Если у вас возникли проблемы с подсчетом количества соли для посолки на количество мяса, которое вы собираетесь посолить, я бы посоветовал воспользоваться онлайн-калькулятором. Этот конкретный калькулятор от EatCuredMeat.com действительно точен, а уровень предоставленной информации действительно полезен для понимания того, как готовить посолки и рассолы.

Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования

Национальный центр домашнего хранения продуктов питания
Серия обзоров руководств и литературы:
Копчение и копчение

Использование документов | Предисловие | Таблица
Содержание | Ссылки

Вяление — это добавление к мясу определенной комбинации соли, сахара, нитритов.
и/или нитраты для сохранения вкуса и цвета. Некоторые публикации
различать использование только соли в качестве соления, кукурузы или соления и резерва
слово отверждение для использования соли с нитратами/нитритами. Ингредиенты для лечения
можно втирать в поверхность пищевых продуктов, смешивать с пищевыми продуктами в сухом виде (сухое посола) или
растворенные в воде (рассол, влажное или протравное отверждение). В последних процессах
пища погружается в рассол до полного покрытия. С большими вырезами
мяса в мышцу можно также вводить рассол. Термин рассол в отверждении
использовался для обозначения любого солевого раствора или солевого раствора для отверждения, содержащего сахар.
добавлен.

2.1. Соление / Корнинг

Соль ингибирует рост микробов путем плазмолиза. Другими словами,
вода вытягивается из микробной клетки путем осмоса из-за более высокого
концентрации солей вне клетки. Клетка теряет воду до тех пор, пока
он сначала достигает состояния, когда он не может расти и не может выжить
дольше. Концентрация соли вне микроорганизма
необходимо для ингибирования роста путем плазмолиза, зависит от рода и
вид микроорганизма. Замедляется рост некоторых бактерий.
концентрациями соли всего 3%, например, Сальмонелла ,
в то время как другие типы способны выживать при гораздо более высоких концентрациях соли,
например, до 20% соли для Staphylococcus или до 12% соли
для Listeria monocytogenes (табл. 5.3.). К счастью,
рост многих нежелательных организмов, обычно присутствующих в вяленом мясе
и продуктов птицеводства ингибируется при относительно низких концентрациях
соли (USDA FSIS 1997a).

Солить мясо можно путем добавления соли в сухом виде или в рассоле. Сухая засолка,
также называемая кукурузой, возникла в англо-саксонских культурах. Мясо было вяленым с
крупные «мозоли» или крупинки соли. Солонина ирландской славы сделана
из говяжьей грудинки, хотя любой кусок мяса можно солонить. Лечение солевым раствором
включает в себя создание рассола, содержащего соль, воду и другие ингредиенты
такие как сахар, эриторбат или нитриты. Вековой традицией было добавление соли в
рассол, пока в нем не всплыло яйцо. Однако сегодня предпочтительнее использовать
ареометр или тщательно смешать отмеренные ингредиенты из надежного рецепта.
После смешивания и помещения в подходящую емкость продукты погружаются в
солевой рассол. Отверждение рассола обычно дает менее соленый конечный продукт.
по сравнению с сухим отверждением. Впрыскивание рассола в мясо также может ускорить
процесс отверждения.

2.2. Отверждение нитратов/нитритов

Большинство солевых лекарств не содержат достаточного количества соли для сохранения
мясо при комнатной температуре и споры Clostridium botulinum
может выжить. В начале 1800-х годов выяснилось, что селитра
(NaNO ₃ или KNO ₃) присутствует в некоторых нечистых отверждениях
смеси солей приведут к розовому цвету мяса, а не
типичный серый цвет, достигаемый простым лечением солью. Этот нитрат/нитрит
в процессе отверждения было обнаружено ингибирование роста Клостридиум .
Недавние данные указывают на то, что они могут также ингибировать E. coli ,
Salmonella и Campylobacter , если их достаточно
количества (Кондон 1999,
Дойл 1999).

Несколько опубликованных исследований показали, что N-нитрозамины считаются канцерогенными.
у животных. По этой причине нитраты запрещены в беконе и
концентрация нитритов ограничена в других колбасных изделиях. В других
консервированные продукты, недостаточно научных данных о N-нитрозамине
формирование и связь с раком (Pariza
1997).

Для получения дополнительной информации обратитесь к следующим ресурсам:

Исследование диетических рекомендаций для
Соленые, копченые и нитритно-консервированные продукты (Pariza
1997).
Нитриты в мясе (Epley
и др., 1992).
Безопасность вяленых продуктов из свинины (Cassens
2001).

2.3. Лечебные смеси

Для домашнего консервирования пищевых продуктов, измеряя небольшие порции консервов для
нитритов или нитратов потребуются аналитические весы, которые мало
потребители имеют доступ к. Поэтому некоторые производители продают готовые смеси.
соли и нитратно-нитритные отвердительные смеси для легкого домашнего использования. Осторожность
необходима при использовании чистой селитры вместо промышленно приготовленной
смеси, так как случайная замена поваренной соли селитрой
в рецептах может привести к смертельно опасным уровням токсичности (Borchert
и Кассенс 1998).

Некоторые примеры коммерческих препаратов включают:

2.3.1. Пражский порошок №1, Insta Cure или Modern Cure.

Это лекарство содержит нитрит натрия (6,25%), смешанный с солью (93,75%). Потребители
рекомендуется использовать 1 унцию. на каждые 25 фунтов мяса или одну чайную ложку без горки
лечения для 5 фунтов мяса.

2.3.2. Пражский порошок #2

Эта смесь используется для вяленого мяса, которое требует длительной (от недель до месяцев) выдержки.
Он содержит 1 унцию. нитрита натрия и 0,64 унции. нитрата натрия. Рекомендуется
чтобы это лекарство сочеталось с каждым 1 фунтом соли и для продуктов, которые
не требуют варки, копчения или охлаждения. Это лекарство, содержащее натрий
нитрат, действует как лекарство замедленного действия, медленно распадаясь на нитрит натрия,
затем в оксид азота. Производитель рекомендует использовать 1 унцию. лечения
25 фунтов мяса или одна чайная ложка без горки лечения на 5 фунтов. мяса.

2.3.3. Смеси

Многие индивидуальные производители и производители колбасных изделий производят посолочные смеси,
часто сочетая сахар и специи с солью и нитритами/нитратами. Это важно
что потребители тщательно следуют указаниям производителя.

Для получения дополнительной информации обратитесь к следующим продуктам,
компании и доступные ресурсы:

Продукты для соления мяса с солью Morton
(Мортон Солт Ко., 2001).
Их продукты включают Tender Quick, Sugar Cure и Smoke Flavored.
Сахарное лекарство.
Продукты для отверждения (Мандевиль
Ко 2001). Их продукция включает Poultry Cure, Quick Cure,
Golden Cure, Complete Cure, Cure с кленовым вкусом и Myco Pickle.

2.3.4. Селитра, нитрат натрия или калия

Коммерчески нитраты больше не разрешены к использованию для обработки копченых и
вареное мясо, некопченое и вареное мясо или колбасы (США
FDA 1999). Тем не менее, нитраты по-прежнему разрешены в небольших количествах.
при изготовлении сыровяленых сырых продуктов. Домашние консерванты
следует избегать прямого использования этого химического вещества и выбирать смеси
описано выше.

2.4. Комбинированное отверждение

Некоторые современные рецепты лечения содержат уксус, цитрусовый сок или спирт в качестве ингредиентов.
для вкуса. Добавление этих химических веществ в достаточных количествах может способствовать
к сохранению вяленой пищи.

2.5. Вкус вяленого мяса

Помимо сохранения, процесс соления придает желаемый вкус
и цвет. Считается, что аромат вяленого мяса является составным результатом ароматов.
отвердителей и тех, которые разработаны под действием бактерий и ферментов.

2.5.1 Соль

Из-за большого количества соли, используемой в большинстве процессов посола, вкус соли
является наиболее преобладающим.

2.5.2. Сахар

Сахар составляет незначительную часть сложного вкуса, за исключением бекона.
Из-за огромного количества используемой соли сахар помогает уменьшить резкость.
соли в вяленом мясе и усилить сладость продукта (т.е. сладкое
Ливан Болонья). Сахар также служит источником питательных веществ для производства ароматизаторов.
бактерии мяса во время длительных процессов посола.

2.5.3. Специи и усилители вкуса

Специи придают мясу характерный вкус. Недавние исследования предложили
что некоторые специи могут иметь дополнительные консервирующие свойства (Дойл
1999). Однако количество специй, необходимое для достижения этих
эффекты могут быть далеко за пределами разумного количества использования.

2.5.4. Нитраты/Нитриты

Нитриты и преобразование нитратов в нитриты обеспечивают характеристику отверждения
вкус и цвет (см. ниже).

2.5.5. Ферментация

Пикантный вкус, характерный для сухих ферментированных колбас, таких как пепперони,
является результатом бактериальной ферментации или добавления химических веществ
такие как глюконо-δ(дельта)-лактон.

2.5.6. Курение

Процесс копчения придает продукту характерный дымный привкус,
можно немного варьировать в зависимости от рецептов лечения и типов используемого дыма.

2.6. Цвет колбасных изделий

Высокая концентрация соли способствует образованию непривлекательного серого цвета.
цвет внутри некоторого мяса. Нитраты при использовании для некоторых вяленых, неприготовленных мясных продуктов.
восстанавливается до нитрита, затем до оксида азота, который вступает в реакцию с миоглобином (мышечный
пигмент) для получения красного или розового отвержденного цвета. Если в качестве отвердителя используется нитрит
агент, нет необходимости в шаге восстановления нитратов, и развитие
цвет лечения намного быстрее.

Образование оксида азота (NO):

«>

	(1)		(2)		(3)
NaNO ₃	——>	NaNO ₂	——>	ГОНО	——>	НЕТ

Нитрат натрия восстанавливается до нитрита натрия
микроорганизмами, такими как Micrococcus spp. присутствовать на
мясо.
Нитрит натрия восстанавливается до азотистой кислоты в
наличие кислой среды (например, в результате ферментации или
добавлением глюконо-δ(дельта)-лактона).
Азотистая кислота образует оксид азота. Оксид азота
реагирует с миоглобином (мясными пигментами) с образованием красного цвета.

Время, необходимое для проявления отвержденного цвета, может быть сокращено
с использованием ускорителей отверждения, например, аскорбиновой кислоты, эриторбиновой
кислоты или их производные. Ускорители отверждения, как правило, ускоряют химическое
превращение азотной кислоты в оксид азота. Они также служат кислородом
падальщики, замедляющие обесцвечивание вяленого мяса в
наличие солнечного света и кислорода. Некоторые исследования показали, что
ускорители отверждения обладают антимикробными свойствами, особенно для
вновь появляющиеся патогены, такие как E. coli O157:H7 и Listeria
monocytogenes (Дойл, 1999).
Поскольку ускорители полимеризации редко используются в домашних условиях, эта информация
нуждается в дальнейшем рассмотрении или исследовании, чтобы определить, какие преимущества
отверждение может иметь место при использовании определенных ускорителей отверждения.