Нитритная соль как применять: зачем она нужна, и как ее использовать?
Содержание
зачем она нужна, и как ее использовать?
У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу. Из настоящего мяса и без химии.
И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли. То есть без «химии нельзя»?
Что такое нитритная соль и насколько она опасна
Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия.
А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты…
Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм.
Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.
Зачем используют нитритную соль
Сохранение мясного цвета
Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет.
Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись.
У нитритной соли есть функции гораздо важнее.
Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов
Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно)
Защита от бактерий
Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом. При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет.
Для борьбы с последними используют другие добавки, таки как сорбат калия.
Особенности работы с нитритной солью
Нельзя нагревать продукты, содержащие нитрит натрия до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях он начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов. Исходя из этого, нужно также понимать, что корочка нашей любимой поджаренной вареной колбасы не очень полезная, мягко говоря.
Добавление обычной аскорбиновой кислоты очень эффективно нейтрализует остатки нитритов в продуктах. Она поможет снизить их опасные факторы, оставляя при этом позитивные. Дозировка аскорбиновой кислоты – 0,5 гр/кг
Дозировка нитритной соли в идеале рассчитывается исходя из многих факторов: типа приготовления, используемого мясного сырья, периода приготовления и т.д.. В домашних условиях в основном поступают следующим образом:
— для сыровяленых и сырокопченых продуктов нитритной солью полностью заменяют обычную. То есть, если в рецепте есть 26 грамм кухонной соли, то вместо нее добавляем 26 грамм нитритной.
Нужно только сделать поправку на то, что нитритная соль очищенная от различных примесей и потому она будет процентов на 10 «солоней» каменной соли.
— для посола вареных колбас, сосисок и продукции горячего копчения можно использовать смесь кухонной соли и нитритной в пропорциях 50/50
Это основные нюансы работы с нитритной солью. Использовать её или нет – дело каждого.
Купить нитритную соль можно в интернет магазине товаров для копчения Аромат Дерева.
Фасовка 100 гр — 8 грн
1 кг — 45 грн
5 кг — 175 грн
25 кг — 625 грн
Подобрать нужное Вам количество и фасовку можно здесь.
Нитритная соль, свойства и применение.
Нитритная соль – сочетание поваренной соли и нитрита натрия. Состав представлен порошком белого цвета, которому не присущ запах. Без помощи минерала не обойти при посоле сырья для создания различных видов колбас, поэтому он часто используется в пищевой промышленности как антиокислитель и антибактериальный агент.
Именно нитритная соль является серьёзной преградой для появления опасных бактерий в мясной продукции.
Особенности и противопоказания
Мясо с нитритной солью имеет более длительный срок годности. Цвет продукта становится более ярким, а вкусовые качества улучшаются. За счет физико-химический свойств нитритной соли смягчается текстура волокон – мясо становится более нежным. Также при обработке пищевого сырья риск развития ботулизма сводится на нет.
В отличие от поваренной соли, нитритная более безопасна. Если смертельная доза поваренной – 210 грамм на 70 килограмм веса, то нитритной – 800 грамм на тот же вес. Другими словами, нитритная приправа в четыре раза безопасней для организма человека и ею крайне сложно отравиться.
Но стоит учитывать, что при самостоятельном приготовлении колбас и прочих мясных продуктов необходимо соблюдать точную дозировку. При её нарушении, соль может вызвать острое отравление. Оказать необходимую помощь смогут только медики, а несвоевременное обращение приведёт к летальному исходу.
От применения нитратной соли стоит воздержаться людям с гипертонией, лишним весом и склонностями к онкологии.
Что нужно учитывать при использовании
Не менее важную роль при приготовлении блюд с использованием нитритной соли играет температура. Перед посолом мясная продукция должна быть комнатной температуры, иначе соль выпадает в осадок. Также не рекомендуется жарить продукты, которые содержат в своём составе нитрит натрия. При высоких температурах соль выделяет химикаты, что может спровоцировать выделение вредных веществ.
Сколько добавлять нитритной соли
Для приготовления варёных, жареных, варёно-копчёных колбас на 1 кг фарша необходимо 10–15 грамм нитритной соли. Если вы решили приготовить сыровяленые виды колбас или другие подобные блюда дозировка соли должна быть увеличена до 20–28 грамм. Также не стоит забывать, что часто производитель пишет на упаковке, сколько нитритной соли необходимо на кг мясного продукта. Поэтому перед приготовлением любого блюда сверьтесь с указанной рецептурой, ведь у разных производителей она может отличаться.
Как хранить
В быту хранить нитритную соль необходимо в закрытой ёмкости. Лучше всего использовать изделия из стекла с плотной прорезиненной крышкой. Место хранения должно быть сухим и защищать соль от прямого попадания солнечных лучей. Срок хранения нитритной соли не должен превышать два года, по истечении которых, продукт стоит утилизировать.
Где продаётся нитритная соль
Найти нитритную соль высокого качества можно в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже специй. Перед покупкой продукта, удостоверьтесь в наличии всех сертификатов качества. Покупая нитритную соль без соответствующих документов, вы сильно рискуете здоровьем своей семьи.
Что такое посолочная соль и пражский порошок и как их использовать
Посолочные соли, также известные как пражский порошок, необходимы для сохранения пищевых продуктов. Мы знаем, что соль является ценным консервантом, однако она не эффективна для уничтожения всех микроорганизмов, которые могут испортить пищу.
Лечебная соль обычно представляет собой смесь или соль, а также нитрит натрия или нитрит натрия, которые обладают особыми консервирующими свойствами.
В этой статье мы рассмотрим два типа лечебной соли:
- Пражский порошок #1
- Пражский порошок #2
Эти две лечебные соли имеют множество названий, но всегда обычно обозначаются как #1 или #2. Имена, которые вы можете найти в следующем:
- Curing Salt #1 / #2
- Instacure
- Tenderquick
- Розовая соль
. лечебные соли и как они используются для сохранения мяса. Однако до использования лечебных солей обычная соль использовалась сама по себе как средство для сохранения пищи.
На протяжении тысячелетий соль использовалась для сохранения пищи, а способность хранить пищу в течение более длительного времени означала, что люди могли процветать в периоды, когда пища недоступна, или во время путешествий в новые, неизведанные земли.
Человеческая цивилизация была построена на том, что люди могли сохранять пищу, и, наряду с сушкой и копчением, соль была ключевым компонентом раннего человеческого успеха.
На самом деле, соль была настолько ценна для ранних обществ, что она была одним из первых товаров международной торговли и использовалась в качестве валюты наряду с источниками пищи, такими как соленая треска или соленое мясо, которые помогают производить соль.
Содержание
Соль как консервант
Основным свойством соли как консерванта является то, что она вытягивает влагу из пищи посредством осмоса. Большинство микроорганизмов, плесени и бактерий, которые портят пищу или делают вас больными, не могут выжить в среде с солью, поскольку соль обезвоживает их.
Соление пищевых продуктов либо путем непосредственного втирания соли в поверхность пищевых продуктов, либо путем приготовления рассола путем смешивания соли с водой и последующего погружения пищевых продуктов в рассол — оба эти метода сохраняют продукты питания, главным образом путем обезвоживания.
Соль + нитриты = лучше
Проблема с использованием только соли в качестве лекарства заключается в том, что некоторые бактерии способны выжить в солевой среде. Бактерии Clostridium botulinum, вырабатывающие токсин, вызывающий ботулизм, не подавляются солью и могут выживать даже при высоких температурах после приготовления пищи. Однако следует отметить, что соль используется в сочетании с другими методами консервирования без нитритов, например, при приготовлении вяленой говядины.
Нитрат натрия и нитрит натрия останавливают рост бактерий, вызывающих ботулизм, и используются в производстве мясных консервов во всем мире.
Лечебные соли представляют собой комбинацию соли и либо небольшого количества нитрата натрия, либо нитрита натрия, а также красного красителя, придающего соли розовый оттенок. Эти посолочные соли очень экономичны в использовании и являются лучшим способом сделать консервированные продукты безопасными.
Несколько названий солей для лечения несколько сбивает с толку, и многие компании имеют торговые марки, поэтому новичок может немного запутаться в ассортименте продукции.
Путеводитель по некоторым названиям лечебных солей можно найти здесь.
Покупка солей для лечения
Когда вы покупаете соли для лечения, такие как пражский порошок № 1 или № 2 / Instacure и т. д., важно понимать, что именно вы покупаете. Лечебная соль, такая как нитрат натрия или нитрит, должна использоваться только в небольшом количестве используемой соли. Эти соли для лечения смешивают с обычной поваренной солью и сахаром, чтобы получить смесь для лечения.
При покупке соли для посолки важно внимательно следовать инструкциям поставщика, чтобы убедиться, что вы смешиваете соли в правильных количествах для количества мяса, которое вы посолите.
Примечание о нитритах
Розовый краситель используется только для целей идентификации и не имеет вкуса или цвета в консервированных пищевых продуктах. Причина, по которой соль для лечения должна быть легко идентифицируемой, заключается в том, что нитраты могут быть токсичными, если их использовать в количествах, превышающих рекомендуемые.
Следует отметить, что нитриты обычно содержатся в продуктах, которые мы все едим каждый день. Листовые овощи являются большим источником нитритов, а такие овощи, как сельдерей и шпинат, могут содержать до 10 раз больше нитритов, чем вяленое мясо.
Если вы используете лечебные соли в рекомендуемых количествах, это не представляет опасности, поэтому всегда обязательно следуйте инструкциям на упаковке или в надежном рецепте.
Я настоятельно рекомендую использовать точные весы для измерения солей для лечения. С помощью этих простых весов вы сможете точно отмерять необходимое количество.
Нитраты и нитриты в лечебной соли
Как нитрат натрия, так и нитрит используются главным образом из-за их способности ингибировать бактерии, но они также имеют и другие преимущества.
Цвет : Такие продукты, как мясо, обработанные только солью, теряют цвет и становятся непривлекательно серыми. Причина, по которой сырое мясо имеет красный цвет, связана с пигментом, называемым миоглобином, который хранит кислород в клетках мышц.
Когда мы готовим кусок мяса, миоглобин теряет запас кислорода и поэтому меняет цвет. То же самое происходит, когда вы солите мясо, удаляется кислород и меняется цвет мяса.
При использовании нитритов или нитратов кислород в миоглобине заменяется нитратами, поэтому цвет мяса остается темно-красным как до, так и после приготовления. Если вы посмотрите на кусок солонины или соленой говядины, в большинстве случаев он готовился в течение нескольких часов, но все еще сохраняет темно-красный цвет.
Preserve : Известно, что нитраты и нитриты ингибируют и останавливают рост почти всех бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов, в том числе тех, на которые не способна одна соль. Это очень важно для безопасности пищевых продуктов и если вы собираетесь сушить любое мясо в течение более чем нескольких дней. даже если оно приготовлено после посола, вы захотите использовать соли для посолки с добавлением нитритов.
Мясо, вяленое в течение длительного времени, такое как салями или ветчина, которые часто вялятся, но не подвергаются тепловой обработке, обычно консервируют нитратами, а также нитритами, которые работают в комбинации.
Со временем нитраты распадаются на нитриты, которые препятствуют размножению бактерий в течение гораздо более длительного времени, пока мясо подвергается консервированию.
Типы соли для лечения
Существует 2 основных типа соли для лечения, которые применяются для различных видов лечения. Мясо, которое вялено в течение короткого периода времени, а затем приготовлено, нуждается в другом типе вяления по сравнению с мясом, которое вяляется в течение многих месяцев или лет и часто употребляется в сыром виде, например, салями или вяленая ветчина, такая как серрано или прошутто.
В зависимости от того, в какой части мира вы живете, могут быть разные имена, но чаще всего они нумеруются либо №1, либо №2.
Пражский порошок #1
Также продается под названиями Instacure #1, Pink Curing Salt #1 или Quick Cure. Пражский порошок № 1 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия и 93,75% соли (хлорида натрия) и, как правило, некоторых средств против слеживания, а также розового красителя.
Краситель добавляется, чтобы было очевидно, что в соли есть нитриты, и она не служит никакой цели с точки зрения ароматизации или окрашивания ваших лечений.
Прага Порошок № 1 действует быстро для посола мяса и подходит для использования с мясом, которое посолится в течение короткого периода времени. Такие продукты, как бекон, колбаса, ветчина или солонина, которые вялятся, а затем готовятся перед употреблением, вяляются пражским порошком №1.
Дозировка пражского порошка #1
Посолочные соли, такие как пражский порошок #1, очень эффективны, и для посолки куска мяса требуется лишь небольшое количество. Рекомендуемые уровни составляют около 1 чайной ложки посолочной соли на 5 фунтов (2,27 кг) мяса, то есть около 2,5 граммов на кг мяса. Всегда следуйте инструкциям производителя.
Пражский порошок #2
Также продается как Instacure #2 или Slow Cure. Пражский порошок № 2 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия, 4,75% нитрата натрия и 89% соли, а также розовый краситель и некоторые вещества, предотвращающие слеживание.
Ключевое различие между двумя отвердителями заключается в том, что пражский порошок № 2 содержит дополнительный нитрат натрия, а также нитрит натрия, присутствующие в пражском порошке № 1. Эта добавка хороша для длительного консервирования мяса. Такие продукты, как салями, вяленая ветчина, такая как прошутто или ветчина серрано. Сохраняющая способность пражского порошка № 2 сохраняется в течение нескольких месяцев, так как нитраты медленно превращаются в нитриты по мере вяления мяса.
Дозировка пражского порошка #2
Пражский порошок используется в тех же пропорциях, что и пражский порошок № 1, поэтому 1 чайной ложки достаточно на 5 фунтов (2,27 кг) мяса. То есть 2,5 грамма на кг мяса.
Использование солей для лечения
Как видно из дозировки обоих типов солей для лечения, небольшое количество очень эффективно. В большинстве рецептов указано, сколько соли необходимо для посолки куска мяса, с которым вы работаете. Эта лечебная соль будет смешана с обычной кошерной солью или морской солью, чтобы составить полное количество лекарства.
Очень важно точно следовать рецептам, поскольку ранее упоминалось, что соль для лечения токсична при превышении рекомендуемых уровней. Удостоверьтесь, что у вас есть хороший набор точных весов при измерении солей для лечения, чтобы вы знали точные дозировки, что делает употребление продуктов для лечения совершенно безопасным.
Калькулятор соли для посолки
Если у вас возникли проблемы с подсчетом количества соли для посолки на количество мяса, которое вы собираетесь посолить, я бы посоветовал воспользоваться онлайн-калькулятором. Этот конкретный калькулятор от EatCuredMeat.com действительно точен, а уровень предоставленной информации действительно полезен для понимания того, как готовить посолки и рассолы.
| Национальный центр домашнего хранения продуктов питания Серия обзоров руководств и литературы: Копчение и копчение | ||||||||||||||||
Время, необходимое для проявления отвержденного цвета, может быть сокращено Похожие записи
Об авторе alexxlab |
Концентрация соли вне микроорганизма
Лечение солевым раствором
Этот нитрат/нитрит
Это важно
«>
