Нитритная соль как применять: Нитритная соль: особенности и применение продукта

Нитритная соль: особенности и применение продукта

Нитритная соль: особенности и применение продукта

Нитритная соль — популярный консервант, использующийся в пищевой промышленности. Мнения о ее влиянии на организм человека неоднозначны. Рассмотрим достоинства и недостатки продукта подробнее.

Химический состав и способ получения

Нитритная соль представляет собой поваренную соль с добавлением нитрита натрия. Это аналог нитрата натрия, известного как пищевая селитра, и нитрита натрия, который обозначается в составе продуктов как консервант Е250.

Продажа пищевой селитры ограничена и строго контролируется государственными органами.

Нитрит натрия — порошкообразное вещество, обладающее сладковатым вкусом. Чистый продукт токсичен. Его попадание в организм в пропорции 3 г соединения на 1 кг массы тела приводит к отравлению. Опасными симптомами являются: судороги, тошнота, удушье, изменение сердечного ритма. Если пострадавшему не оказать своевременную медицинскую помощь, может наступить кома и смерть.

Преимущества нитритной соли

Полезные свойства нитритной соли были открыты всего несколько десятилетий назад. До этого в качестве консерванта использовалась селитра. По сравнению с ней нитритная соль менее опасна, но при этом позволяет сохранить вкус продукта в течение всего срока хранения.

Ее достоинствами является:

• придание колбасным изделиям розового оттенка;
• уничтожение вредных микроорганизмов;
• сохранение вкуса и внешнего вида продуктов благодаря замедлению окисления жиров;
• увеличение срока хранения изделия;
• получение продуктов с более нежной консистенцией.

Продукт препятствует размножению бактерий Clostridium botulinum. Они вырабатывают Ботулотоксин, способствующий развитию ботулизма.

Нитритная соль полезна только при использовании в небольших количествах, поэтому, добавляя ее в колбасы, необходимо строго соблюдать дозировку.

Норма употребления и правила хранения

Нитритную соль используют для приготовления продуктов из мяса и колбасных изделий. В фарш добавляют 10–15 г на 1 килограмм продукта. Для сыровяленых видов колбас требуется большее количество ингредиента — от 20 до 28 г на каждый килограмм продукта.

В пищевом производстве он используется в соответствии с технологическими схемами производства. Вещество добавляют в сырокопченые, вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчину. Частично оно может быть заменено поваренной солью.

Нитритную соль добавляют в рассол, который используют для шприцевания ветчины из свинины или говядины. Приготовление маринада включает в себя два этапа: растворение в воде фосфатов, добавление нитритной соли, аскорбиновой кислоты, сахара.

Срок годности нитритной соли составляет два года. Ее рекомендуется хранить в сухом помещении при комнатной температуре. Если она ниже 24 градусов, продукт утрачивает вкус и теряет антисептические и консервирующие свойства.

Рекомендации по выбору и использованию

Нитритную соль можно купить оптом в мешках по 25 кг. Перед приобретением продукта необходимо обратить внимание на информацию, размещенную на этикетке. На ней должно быть указано процентное содержание вещества. Согласно установленным государственным стандартам количество нитрита натрия в готовом продукте не должно быть больше 0,6%. В европейских странах и Америки содержание вещества может отличаться на 0,1%. Это то соотношение, когда продукт не представляет опасность для человека.

Нитритную соль можно заказать в сети Интернет. Выбирая продукт, следует обратить внимание на продавца и производителя. Это должны быть проверенные компании с хорошими отзывами.

Продукты, содержащие вещество, не рекомендуется употреблять постоянно. Нитритная соль вредна, если есть риск возникновения злокачественных опухолей. в этом случае ее следует полностью исключить их из рациона. Опасность представляет высокое содержание канцерогенных веществ, способствующих появлению новообразований.

После термической обработки продукта, в состав которого входит нитритная соль, вещество распадается на составляющие, не способные причинить вред здоровью. Ускоряет химическую реакцию лимонная кислота.

Нитритная соль препятствует размножению вредных микроорганизмов и появлению плесени, продлевает срок хранения мясной продукции. Она представляет опасность только при непосредственном употреблении в пищу, а также при высокой концентрации, но в этом случае продукт будет настолько соленым, что его невозможно будет есть.

Похожие записи:

зачем она нужна, и как ее использовать?

У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу. Из настоящего мяса и без химии.

И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли. То есть без «химии нельзя»?

Что такое нитритная соль и насколько она опасна

Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия.

А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты…

Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм. Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.

Зачем используют нитритную соль

Сохранение мясного цвета

Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно  сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет.

Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее.

Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов

Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно)

Защита от бактерий

Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом. При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет. Для борьбы с последними используют другие добавки, таки как сорбат калия.

Особенности работы с нитритной солью

Нельзя нагревать продукты, содержащие нитрит натрия до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях он начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов. Исходя из этого, нужно также понимать, что корочка нашей любимой поджаренной вареной колбасы не очень полезная, мягко говоря.

Добавление обычной аскорбиновой кислоты очень эффективно нейтрализует остатки нитритов в продуктах. Она поможет снизить их опасные факторы, оставляя при этом позитивные. Дозировка аскорбиновой кислоты – 0,5 гр/кг

Дозировка нитритной соли в идеале рассчитывается исходя из многих факторов: типа приготовления, используемого мясного сырья, периода приготовления и т.д.. В домашних условиях в основном поступают следующим образом:

— для сыровяленых и сырокопченых продуктов нитритной солью полностью заменяют обычную. То есть, если в рецепте есть 26 грамм кухонной соли, то вместо нее добавляем 26 грамм нитритной. Нужно только сделать поправку на то, что нитритная соль очищенная от различных примесей и потому она будет процентов на 10 «солоней» каменной соли.

— для посола вареных колбас, сосисок и продукции горячего копчения можно использовать смесь кухонной соли и нитритной в пропорциях 50/50

Это основные нюансы работы с нитритной солью. Использовать её или нет – дело каждого.

Купить нитритную соль можно в интернет магазине товаров для копчения Аромат Дерева.

Фасовка 100 гр — 8 грн

1 кг — 45 грн

5 кг — 175 грн

25 кг — 625 грн

Подобрать нужное Вам количество и фасовку можно здесь.

Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования

Посолочная соль: что это такое и как ее использовать — на газу

Посолочная соль — это тип соли, используемый для соления и консервирования пищевых продуктов. В отличие от чистой соли, лечебная соль представляет собой смесь хлорида натрия и нитрита натрия. Лечебную соль также называют пражским порошком, розовой лечебной солью и Insta Cure.

Существует два типа соли для лечения: соль для лечения №1 и соль для лечения №2.

Соленая соль №1 содержит 6,25 % нитрита натрия и 93,75 % соли. Вы можете использовать соль для посолки № 1 для любых мясных блюд, которые необходимо приготовить, таких как копченые колбасы, не вяленая ветчина и бекон. Из 2 чайных ложек соли можно вылечить до 10 фунтов бекона или колбасы.

Посол № 2 содержит около 1 % нитрата натрия, 6,25 % нитрита натрия и 92,75 % соли. Этот тип посолочной соли используется для мяса, которое будет сушиться на воздухе, но не подвергаться тепловой обработке. Вяленая ветчина, салями и пепперони являются примерами мяса, которое можно посолить с помощью посолочной соли № 2. Нитрат натрия добавляется в соль № 2 для отверждения, потому что в течение длительного периода отверждения нитрат натрия распадается на нитрит натрия. Посолочная соль № 2 идеально подходит для мяса с длительным временем соления.

Посолочная соль № 1 и № 2 не взаимозаменяемы, поскольку посолочная соль № 1 не содержит нитрата натрия и обеспечивает безопасность мяса только в течение короткого периода времени. Используйте соль для посолки № 1 только для свежего мяса, которое быстро готовится и съедается. Посолочная соль № 2 может быть использована для мяса, которое вялится и сушится в течение длительного периода времени.

Лечебная соль и обычная соль

Обычная соль и лечебная соль имеют разное назначение, цвет и внешний вид.

Обычная соль почти полностью состоит из чистого натрия. Обычная соль, известная также как поваренная соль, посыпается на продукты, чтобы улучшить их вкус. Обычная соль белого цвета и нетоксична при использовании в любых продуктах питания.

Посолочная соль, однако, производится из хлорида натрия и нитрита натрия (и нитрата натрия для посолочной соли №2). Посолочная соль имеет розовый цвет и используется для сохранения мяса, предотвращая рост бактерий, поэтому ее нельзя добавлять в пищу после приготовления. Посолочная соль токсична до тех пор, пока не произойдет процесс отверждения, поэтому эта соль не заменяет обычную соль.

Посолочная соль — это не то же самое, что гималайская розовая соль, натуральный розовый тип соли, используемый в качестве приправы к пище.

Посолочная соль с нитритом натрия

Нитрит натрия содержится в посолочной соли №1 и посолочной соли №2. Роль нитрита натрия заключается в обеспечении характерного розового цвета и пикантного вкуса, характерного для посола.

Что еще более важно, нитрит натрия замедляет рост бактерий, вызывающих ботулизм, предотвращая порчу. Нитрат натрия используется с посолочной солью, потому что он позволяет мясу сохнуть в течение нескольких недель без порчи.

Как сделать посолочную соль 1 (пражский порошок №1)

Домашнее приготовление посолочной соли не является распространенным явлением, поэтому покупка готовой соли обеспечит безопасное посола мясных продуктов. Тем не менее, вы можете сделать свою собственную соль для лечения дома, если у вас нет доступа к продуктам, купленным в магазине.

Посолочная соль №1 содержит 6,25 % нитрита натрия и 93,75 % поваренной соли. Чтобы приготовить лечебную соль №1, следуйте этим инструкциям:

1. Смешайте 1 унцию чистого нитрита натрия с 1 фунтом поваренной соли
2. Убедитесь, что нитрит натрия и поваренная соль хорошо перемешаны.
3. Храните соль в стеклянной банке и используйте соль для вяления мяса, которое будет готовиться позже.

   Лечебная соль № 2 содержит 1 % нитрата натрия, 6,25 % нитрита натрия и 92,75 % соли. Следуйте этим инструкциям, чтобы приготовить лечебную соль № 2:

   1. Смешайте 1 унцию нитрита натрия с 0,64 унции нитрата натрия и 1 фунт соли
   2. Убедитесь, что ингредиенты хорошо перемешаны
   3. Храните посолочную соль № 2 в стеклянной банке и используйте соль для вяления мяса в течение длительного времени

   Как использовать посолочную соль

   При использовании посолочной соли для вяления (без добавления влаги) смешайте соль с другими ингредиентами, такими как специи и приправы, прежде чем втирать смешанные ингредиенты в мясо. Поскольку соль вытягивает воду из белков, скопившуюся жидкость следует регулярно сливать. Мясо, которое вялится в холодильнике, следует переворачивать и сливать один раз в день.

   Убедитесь, что для посолки используется достаточное количество соли:

   • Рекомендуемое использование соли для посолки №1: 1 чайная ложка соли на 5 фунтов (2,27 кг) мяса
   • Рекомендуемое использование соли для посолки №2: то же самое: 1 чайная ложка посолочной соли на каждые 5 фунтов мяса

   Чтобы приготовить рассол из посолочной соли №1, используйте 1/2 стакана посолочной соли на каждый 1 галлон воды. Добавьте 2 ¼ столовых ложки сахара и 1 ¾ стакана поваренной соли, а также любые специи или приправы. Убедитесь, что мясо полностью пропитано рассолом во время соления.

   Безопасность соли для лечения

   Помните, что соль для лечения и обычная соль — это не одно и то же, и эти два ингредиента нельзя использовать взаимозаменяемо. Посолочная соль токсична для человека в сыром виде, поэтому ее нельзя использовать для соления пищи после приготовления и непосредственно перед едой.

   Если вы планируете самостоятельно изготавливать соль для посолки, важно использовать правильное соотношение ингредиентов в соли и правильное количество соли в мясе.