Мусат или точилка что лучше: Как правильно выбрать мусат для заточки ножей

Как правильно выбрать мусат для заточки ножей

Невозможно представить себе кухню без ножей, но даже такие, казалось бы, прочные предметы тоже нуждаются в постоянном уходе. Ведь если нож затупился, то работать им становится невозможно.

Готовить еду тупыми ножами не только неприятно, но и опасно. Тупой нож может привести к тому, что вы примените дополнительную силу, которая в конечном итоге может стать причиной травмы пальцев.

Поэтому, независимо от того, являетесь ли вы профессиональным поваром или любите готовить дома, чрезвычайно важно поддерживать остроту кухонных ножей . Это не только безопаснее, но и позволяет выполнять быструю резку с минимальными усилиями.

Но, это не значит, что после того, как ваш нож начнет терять остроту, вы должны выбросить его и взять новый. Конечно, нет. Вы можете просто регулярно править свои ножи с помощью мусата.

Содержание

Что такое мусат?

Мусат – это стержень с рукояткой, изготовленный из определенных абразивных материалов и используемый для выравнивания режущей кромки ножа и возвращения остроты ножу, т. е. для поддержания его в рабочем состоянии.

Как правило, большинство видов мусатов не точат лезвия ножей. Они просто выравнивают режущую кромку клинка, и этот процесс известен как хонингование (или правка), а не заточка. Процесс заточки включает удаление материала с кромки, чтобы изменить ее форму. Для этого рекомендуется использовать другие типы точилок, например, Точилку ЖУК.

Вы спросите: “А зачем править лезвие ножа?”

Чтобы избежать частой заточки, при которой снимается большое количество металла, и лезвие стачивается, тем самым нож быстро изнашивается. После работы с твердыми предметами – например, разделочной доской, режущая кромка ножа может сминаться. Для ее исправления, а также усиления и улучшения геометрии, применяют правку.

Также, важно обсудить, из чего состоит мусат и каковы функции каждой части. Типичный мусат состоит из ручки (в большинстве случаев эргономичной конструкции) и стержня, который изготавливается из различных материалов. Рукоятка служит вам для удержания мусата, а стержень – это область, по которой вы проходите лезвием ножа. Для предотвращения пореза руки у некоторых мусатов предусмотрен ограничитель (гарда), расположенная между ручкой и стержнем.

Теперь, когда вы знаете, какова функция мусата и из каких частей он состоит, мы можем дать вам несколько советов, как выбрать правильный, подходящий именно Вам, мусат. Это правда!  Покупка нового мусата иногда может показаться сложной задачей, потому что необходимо учитывать несколько характеристик.

Однако, чтобы сделать ваше решение намного проще, команда Точилки ЖУК объяснит вам 4 основных характеристики, которые вы должны учитывать при покупке мусата: материал стержня, форму стержня, размер мусата и его рукоять.

Типы мусатов по материалу

Мусаты можно разделить на 5 различных типа:

Керамические

Несомненно, это самый распространенный тип стержня у мусатов. Керамика тверже стали, этот материал идеально подходит для тонкой доводки ваших ножей. Хотя он немного менее абразивен, чем алмаз, керамические стержни по-прежнему являются отличным вариантом для работы с тупыми ножами.

Керамические мусаты немного хрупкие (в конце концов, они керамические!), поэтому обращайтесь с ними с разумной осторожностью.

Металлические с керамическим покрытием

Состоит из стального сердечника покрытого слоем керамики. В качестве покрытия могут выступать: карбид вольфрама или оксид хрома. Мусаты этой категории являются небьющимися и ударопрочными. Имеют большую производительность, чем обычные керамические. Имеют в несколько раз более высокую износостойкость. Благодаря более тонкой поверхности делает поверхность режущей кромки более гладкой, полирует ее. Кромка становится более устойчивой к затуплению.

Металлические с насечками

Изготовляются из легированной стали. Высокая износостойкость поверхности мусата достигается за счет большей степени закалки, чем у затачиваемых ножей и составляет примерно 65-67 единиц. Поверхность мусата имеет защитное хромированное покрытие от коррозии, но так как толстый слой хрома снизит эффективность работы мусата эта защита весьма условна.

Металлические с алмазным напылением

Другими словами “алмазный мусат” – это самый твердый и, следовательно, самый абразивный тип стержня, который может иметь мусат. Этот материал значительно тверже, чем сталь (даже те виды стали, которые достигают твердости до 63 HRC), поэтому у него не будет проблем с правкой кромки лезвия и удалением микроскопических зазубрин, накопленных во время использования ножа.

Комбинированные

С одной стороны стержня мусата может быть шероховатая поверхность, а с другой – более  гладкая.

Например, у комбинированного мусата FLUGEL 3300-130 – это комбинация двух видов зерна, т.е. Вы покупаете не один, а сразу два мусата. Тем самым расширяя функционал по обслуживанию ножей. Грубой частью (600 грит) – восстанавливаете сильно поврежденную кромку, тонкой частью (3000 грит) – полируете кромку, делая ее более стойкой к затуплению. Также тонкая часть поможет выровнять загнутую РК.

Типы мусатов по степени абразивности

По степени абразивности мусаты бывают:

• грубые (coarse) – до 800 грит (JIS), подойдут для сильно затупившихся ножей. Их условно можно отнести к разряду ручных точилок;
• средние (medium) – 1000-2000 грит (JIS), это самые распространенные мусаты. Снимают небольшое количество метала, создают микропилу на поверхности РК. Идеально подходят для использования в домашних условиях;
• финишные (fine) – 2000 грит (JIS) и более, в первую очередь предназначены для выравнивания загнутой режущей кромки.

Разновидности мусатов по форме

Материал стержня – это не единственное, что может различать мусаты. Стержни также могут иметь разные формы, описанные ниже:

Круглый стержень

Один из самых распространенных на рынке. Его главное преимущество в том, что он обычно легче по весу по сравнению с другими типами стержней.

Овальный стержень

Его контактная поверхность больше, чем у круглого стержня, поэтому неопытным поварам легче затачивать ножи.

Плоский стержень

С еще большей контактной поверхностью, чем у овального стержня, этот тип стержня обеспечивает быструю и легкую правку (или заточку) ваших ножей. Недостаток в том, что он тяжелее остальных.

Квадратный стержень

Этот оригинальный тип стержня предполагает 2 разных уровня заточки. Действительно, две грани стержня имеют определенную зернистость, в то время как две другие грани имеют другую зернистость. Этот тип следует использовать осторожно, потому что углы (края) стержня могут повредить лезвие, если вы будете неаккуратны.

V-образная точилка

На рынке также представлена несколькими компаниями, такими как Lansky, Idahone. Представляет собой два или четыре стержня, установленных на базе под нужным углом. Очень проста в использовании, поскольку не требует установки и поддержания верного угла заточки.

Длина мусата

Точно так же, как лезвия кухонных ножей могут иметь разную длину, размер мусата тоже может быть разным. Фактически, длина мусата зависит от размера лезвия вашего ножа. Она должна быть такой же или больше длины клинка ножа.

Если у вас есть только ножи небольшого размера, такие как ножи для очистки овощей и поварские ножи, вам понадобится также мусат небольшого размера. Где-то 18-23 см будет достаточно.

Для более длинных ножей вам понадобится более длинный мусат. Дело не в том, что длинный нож нельзя заточить на коротком мусате, просто на длинном это будет сделать в разы проще.

Мусат 25–30 см – идеальный размер для большинства кухонных ножей.

Некоторые бренды (Victorinox, Opinel и др.) выпускают специально для полевых условий небольшие карманные мусаты около 10 см длинной. Ими можно немного подправить складные ножи на охоте или в походе. Но они не подойдут вам для стационарной заточки, и тем более для серьезных ножей типа японских кухонников.

Ручка мусата

При выборе мусата вы должны обратить внимание на его рукоять. Очень важно крепко держать мусат, чтобы он не соскользнул во время работы. Это может привести к повреждению как ножа, так и причинить вам травму!

Ищите эргономичную рукоятку, которая удобно помещается в руке, сделанную из нескользящего материала, а также имеющую гарду для защиты руки во время хонингования.

Советы: какой мусат для заточки и правки ножей лучше выбрать

Как выбрать длину мусата?

Для этого нужно знать, для чего он нужен и где будет использоваться. Для частого использования (на профессиональных кухнях) больше подходит круглый мусат со средним размером от 23 до 30 см в длину, а для домашнего использования лучше меньшая длина мусата (18-23 см). Для использования «в полевых» условиях, вне дома, подойдет небольшой мусат от 8 до 10 см.

Запомните, что бы вы ни выбрали, ваш мусат всегда должен быть больше длины вашего клинка, по крайней мере, на 5 см.

Какой выбрать материал мусата?

Для этого важно знать твердость клинка ваших ножей. Это важно, потому что в зависимости от твердости лезвия вы сможете узнать, насколько абразивным должен быть стержень вашего мусата. Чем тверже лезвие ножа, тем более абразивным должен быть мусат. Вот почему для ножей со сверхтвердыми лезвиями рекомендуется использовать алмазный или керамический мусат.

В каких случаях применяют стальной мусат, а в каких керамический или алмазный?

Мусаты с керамическим и алмазным покрытием можно использовать как для исправления режущей кромки, так и для временного восстановления остроты ножа, когда нет времени для полноценной заточки, а металлические мусаты – чаще всего только для правки.

Теперь вы знаете все критерии, которые необходимо учитывать при выборе одного из мусатов, доступных в нашем магазине! Приготовление еды тупыми ножами больше не оправдание!

Если у вас есть дополнительные вопросы, вы всегда можете позвонить нам, написать в чате или отправить нам сообщение через нашу страницу контактов. Будем рады вам помочь 🙂

БОЛЬШОЙ АССОРТИМЕНТ

Выбери свой мусат

В нашем магазине представлен широкий ассортимент мусатов.

Блог » Что такое мусат, и чем он отличается от точильного камня?

Заточка ножей – важный и обязательный процесс, без которого невозможно их успешное использование. Затупившееся лезвие ножа просто не в состоянии эффективно выполнять свои функции. К тому же, правильный уход за инструментом продлевает его срок службы. Здесь рассмотрим, что такое мусат, как его применять, и чем же он отличается от точильного камня.

Краткое содержание

1. Что такое мусат, история развития инструмента.





2. Особенности мусата.





3. Как применять мусат.

Что такое мусат, история развития инструмента

Мусат – инструмент, служащий для финишной обработки уже заточенного ножа либо лёгкого затачивания немного затупившихся ножей. Выглядит это изделие, как напильник круглой, овальной или квадратной формы, на котором рёбра располагаются вдоль его полотна параллельно друг другу. Зачастую он имеет круглое или овальное сечение. Во времена СССР стандартным для предприятий общепита был мусат с конической рабочей частью длиной 217 миллиметров и диаметром в пределах от двенадцати миллиметров возле ручки до пяти миллиметров на конце.

Стержень у такого напильника может быть сделан из очень твёрдой стали, из стали с напылениями керамики либо алмазных абразивных частиц, либо вовсе из керамики. Применяется инструмент с ножами, твёрдость которых варьирует от пятидесяти до шестидесяти единиц Роквелла. Если твёрдость менее 50, при обработке мусат удалит слишком много материала, в результате чего нарушится режущая кромка. Если же твёрдость превышает 60 единиц, то применение мусата и вовсе лишено смысла, он никак не обработает режущую поверхность. Следовательно, далеко не все ножи годятся для правки мусатом.

История мусатов насчитывает уже не один век, ранее (XIX-XX века) они практически все имели разборную конструкцию, по-видимому, так было проще очищать и ремонтировать. Форма стержня, как правило, была круглая (но попадались и овальные), конусообразная. В наше время их изготавливают из различных типов стали, закалка достигает около 60 единиц по шкале Роквелла. Все они, в основном, являются неразборными.

И старинные, и теперешние мусаты обладают насечкой различной степени шероховатости, от полированной поверхности до грубой. Полированный мусат позволяет ровнять режущую кромку, почти не срезая металла. Мусат с грубой насечкой срезает ощутимое количество материала, и нож может повредиться. Естественно, что результат зависит от того, какой нажим, а также от опыта в этой деятельности. Обычно мусат с грубой насечкой применяют, когда режущая кромка не только загнулась, но и заполировалась.

Стандартным и, вероятно, наиболее правильным во многих ситуациях, считается мусат с так называемой «бархатистой» насечкой. Сейчас существуют керамические, алмазные, сапфировые, титановые и другие типы. Мусатами, впрочем, их именовать не вполне правильно, поскольку все они удаляют небольшое количество металла. Тогда как мусат сам по себе предусматривается для правки, но не затачивания, ножа.

Популярны изделия из боросиликатного стекла, они гладкие, и хорошо обрабатывают режущую кромку.

Рабочая часть мусата (то есть, стержень) обычно имеет в длину от двадцати до тридцати пяти сантиметров. При этом мусат всегда берут, отталкиваясь от величины ножа, так, чтобы стержень превышал по длине клинок, по крайней мере, на пять сантиметров. Оптимальный вариант мусата — это хорошо отполированный стержень, сделанный из стекла или стали, и обладающий зеркальным блеском.

Особенности мусата


Итак, с тем, что собой представляет мусат, и как выглядит, вы разобрались. Необходимо выяснить, каковы особенности этого приспособления, в том числе, правила работы с мусатом на практике. Как уже стало ясно, мусат и точильный камень принципиально отличаются друг от друга. Обычные мусаты правят лезвие, при условии, что это лезвие предварительно было заточено, и имеет оформленную кромку. В течение правки мусат снимает с него лишь металлические крошки, равняет всевозможные замины и зазубрины. Только изредка мусат в состоянии незначительно подтачивать клинок, срезая едва-едва слой металла с инструмента.

Между тем, точильный камень представляет собой полноценное приспособление именно для затачивания. Такой камень снимает металл с самой кромки ножа, формируя острый угол. Заточные камни применяют редко, и они не используются с кухонными ножами. Причина в том, что затачивание создаёт металлическую стружку на поверхности ножа, опилки впоследствии могут попасть в пищу при нарезании ножом.

В магазинах имеются обособленно как стеклянные и стальные мусаты, так и керамические и алмазные варианты. Но множество производителей объединяют оба этих изделия в одно, делая таким образом комбинированный мусат. В нём одна из сторон задействуется для затачивания лезвия (как правило, она грубее), а вторая – для правки лезвия. Выпускают также мусаты со всевозможными по фактуре сторонами. При этом обе стороны предназначены исключительно для правки инструмента. Изготавливают обе стороны из одинакового материала, в них отсутствует керамика либо алмазная крошка. С одной стороны мусат может быть зеркальным, с другой – иметь шершавую поверхность.

Как применять мусат


Править режущую кромку посредством мусата можно совершенно по-разному. Каждый пользователь для себя выбирает вариант работы, который ему предпочтительнее.

Первый способ – правка лезвия на весу. Для этого необходимо мусат взять в левую руку, а сам нож – в правую. Пятка лезвия ножа (участок возле ручки) приставляется к самому кончику мусата сверху, режущая кромка инструмента повёрнута к человеку. Мусат может как устремляться к верху, так и располагаться параллельно полу. Хват мусата в этом случае зависит от привычки и комфорта.

Плавным движением, слегка нажимая, необходимо перемещать лезвие к себе по стержню мусата под углом в 20-30 градусов. Не больше и не меньше, нельзя отклоняться от заданного параметра. Мусат располагается прямо, а нож идёт под углом. В конце движения кончик инструмента оказывается возле самой ручки мусата. Тем не менее, гарда не даёт ему соскользнуть на другую руку пользователя.

Такое же действие следует выполнить для другой стороны ножа, вместе с тем, все движения нужно делать ровно, не напрягаясь. Для каждой из сторон ножа следует такое действие повторить четыре-пять раз. После чего правка режущей кромки считается доведённой до конца.

Второй способ обработки – фиксируя на стол. Для этого надо, чтоб кончик мусата упирался в твёрдую поверхность. Сам мусат располагается под наклоном в те же двадцать-тридцать градусов. Нож необходимо поместить в правую руку, и держать его справа от мусата. Далее пользователь проводит режущей кромкой лезвия по всей длине стержня, располагая нож чётко параллельно столу. Двигаться необходимо от основания клинка до кончика. При этом лезвие не должно сталкиваться со столом. Потому стержень мусата превышает клинок по величине. На каждую сторону инструмента повторяют данное действие до пяти раз. После этого правка ножа завершена. Им можно легко работать.

Мусат – инструмент для финишной обработки ножей, который должен присутствовать в наличии у владельца режущих изделий. Он помогает приводить ножи в порядок, улучшать эффективность их работы, и обеспечивает долгий срок службы изделий. Мусаты бывают разные, но есть общие правила использования и подбора этого приспособления. Мусаты не подходят для заточки лезвия с нуля, они лишь слегка подправляют клинок, при условии, что тот уже был обработан. Удобные напильники эффективно справляются с поставленными задачами, и в результате у вас всегда нож готов к интенсивной работе.

Заточка кухонных ножей в домашних условиях

• Выбрать угол заточки ножей
• Какая точилка для ножей лучше?
• Как заточить нож?
• Мусат
• Точильный камень
• Бар
• Измельчитель
• Электрическая точилка
• Какие ножи не требуют заточки?
• Инструменты под рукой
• Стоковая видеозапись

Острый нож — удобный и просто необходимый инструмент на кухне для приготовления абсолютно любого блюда. Правильная заточка кухонных ножей в домашних условиях – очень важный навык, которым должен владеть каждый. Кроме того, для представительниц прекрасного пола сегодня придумано множество приспособлений, помогающих правильно и быстро сделать заточку прибора без применения силы и траты драгоценного времени.

к оглавлению ↑

Выбираем угол заточки ножей

Прежде чем приступить к заточке ножей в домашних условиях, необходимо знать тонкости этого ремесла. Самым важным нюансом является угол наклона лезвия по отношению к рабочей поверхности. Этот параметр необходимо выбирать в зависимости от твердости и типа металла, а также исходя из того, для чего предназначен прибор.

Например, разные инструменты должны быть заточены под такие степени:

• 10-15 градусов — так точат скальпели и бритвенные лезвия.
• 15-20 градусов — подходит для хлеба, мяса и овощей.
• 20-25 градусов — желательно заточить инструменты повара.
• 25-30 градусов — для охотничьих ножей.

к оглавлению ↑

Какая точилка для ножей лучше?

Сегодня на рынке товаров представлен огромный выбор шлифовального инструмента. Выбрать подходящий инструмент не так просто, ведь классические шлифовальные камни имеют широкий спектр возможностей. Иногда цены доходят до нескольких десятков долларов.

Среди устройств для заточки:

• Станки
• Камни.
• Механические точилки.
• Электронные точилки.
• Мусат.

Чтобы правильно заточить нож в домашних условиях, следует знать отличительные особенности каждого из них. Важно заранее выяснить, как точить лезвия ножей тем или иным инструментом, чтобы не испортить его.

к оглавлению ↑

Как заточить нож?

Прежде чем приступить к обработке ножей, нужно знать очень важное правило — не нужно экономить на инструментах. Вы можете быть уверены, что хороший блок по средней цене может сделать лезвие максимально острым.

Важно! Некачественные приборы не только не дадут нужного уровня резкости, но даже могут испортить любимый кухонный предмет.

Давайте подробнее рассмотрим разные приспособления для заточки ножей, ведь знать, как хорошо наточить нож, пригодится каждому.

к оглавлению ↑

Мусат

Одним из самых популярных инструментов для заточки является мусат (сталь). Он частый гость как на домашних кухнях, так и на ресторанных. В основном мусат нужен для выпрямления лезвий приборов, которые часто используются в процессе приготовления пищи. Желательно, чтобы несколько правильных действий с мусатом вошли в привычку.

Важно! Лезвия со сталью следует корректировать перед непосредственным использованием ножа и сразу после его использования.

Правила применения:

• Приспособление, похожее на напильник, следует держать одной рукой, а лезвие удерживать, подтянув лезвие к рукоятке от острия таким же движением по мусате (аналогично строганию).
• Затачивать следует с каждой стороны режущего предмета около 4-5 раз, но не более.
• Лезвия по стали должны быть исправлены при наклоне 20-25 градусов без особых усилий и нажима.

Важно! Специалисты рекомендуют во время работы держать мусат строго вертикально, упираясь одним концом в твердую поверхность, например, в стол.

к оглавлению ↑

Точильный камень

Самым популярным приспособлением для заточки кухонного ножа в домашних условиях является точильный камень, который может быть как искусственным, так и натуральным. С помощью этого инструмента вы сможете быстро и качественно заточить свой любимый девайс.

Часто на прилавках хозяйственных магазинов встречаются совсем недорогие вещи — камни в виде лодочек. Они отличаются размером зерна. Например:

• Камни с большой абразивной поверхностью используются для правильного выравнивания формы режущей кромки.
• Устройства со средним зерном подходят для ремонта лезвий.
• Мелкозернистый — подходит для точной настройки резкости.

Важно! Рекомендуется приобрести набор камней с разным абразивом – так вы сможете обрабатывать предметы сразу несколькими способами.

Для заточки кухонного ножа точильным камнем:

1. Вымойте лезвие в холодной воде (охлажденная сталь затачивается несколько лучше).
2. Поместите нож над камнем под углом 30 градусов.
3. Ведите лезвием в направлении от рукоятки к острию.
4. Равномерно затачивайте каждую сторону лезвия, совершая 30-50 движений.
5. В конце процесса обработать лезвие тем же методом на мелкозернистом камне (примерно 15 движений).

Важно! В качестве альтернативы доводке можно использовать специальный кожаный ремень, смазанный абразивной пастой.

к оглавлению ↑

Брусок

Брусок считается профессиональным инструментом для заточки лезвия ножа. Он может быть изготовлен из разных материалов, лучшим из которых специалисты называют камень, на который нанесено алмазное напыление. Эта точилка способна быстрее всего справиться практически с любым инструментом.

Принцип правильной заточки лезвия таким бруском особо не отличается от идентичного процесса с камнями со стандартным абразивом. Кроме того, можно выбрать инструменты с карбидокремниевым и электрокорундовым напылением.

к оглавлению ↑

Болгарка

Одним из самых быстрых и эффективных способов хорошо заточить нож является использование специальной циркулярной машинки с абразивными дисками (с наждаком).

К сожалению, такие машины не часто встречаются дома — они достаточно громоздки и требуют специальных знаний в их использовании. Как правило, такие устройства встречаются на заводах, где производят режущий инструмент.

Важно! Лезвия, которые затачиваются с помощью таких станков, нагреваются до высоких температур. Поэтому при их использовании необходимо знать важное правило – количество оборотов машины должно быть минимальным.

Правильная заточка ножей выполняется таким образом:

1. Лезвие ножа должно быть прижато к окружности (тарелке, чашке, прямому профилю) равномерно, а движения должны быть плавными.
2. Заточка ведется под углом 25-30 градусов (чем меньше этот показатель, тем хрупкее и тоньше будет лезвие).
3. Операция займет много времени — если пытаться быстро наточить, можно повредить лезвие.

Важно! Новичкам и людям с небольшим опытом в этом деле проводить такую ​​процедуру в домашних условиях нежелательно.

к оглавлению ↑

Точилка электрическая

На сегодняшний день электрические точилки пользуются большой популярностью на рынке товаров. Они очень удобны в использовании, а лезвие с их использованием становится острым буквально за несколько минут.

Важно! Основное преимущество этих приспособлений в том, что они сами могут выбирать угол заточки и подходят для любого типа лезвия – отвертки, ножницы и т. д.

Многие не знают, как правильно наточить кухонный нож из керамики в домашних условиях. Инструменты из такого материала очень хрупкие, и одно неловкое движение по мусату или бруску может испортить лезвие. В этом случае отлично справляются электрические точилки.

Заточить керамические ножи очень просто. Нужно только установить нужный режим, поднести острие к специальному отверстию в приспособлении, плавно поместить его туда и слегка нажать на него. Все остальные действия по повышению резкости устройство выполнит самостоятельно.

Важно! Электрическая точилка может работать даже с самыми тупыми ножами, поэтому многие специалисты советуют ее приобрести. Если раньше такой инструмент могли себе позволить только крупные рестораны, то сегодня он доступен практически каждому.

к оглавлению ↑

Какие ножи не требуют заточки?

Режущие приспособления, не требующие затачивания в принципе, также представлены на базовом рынке. Более того, он противопоказан многим продуктам вообще. К ним относятся следующие ножи:

• Инструменты с алмазным или магнитным покрытием — это инструменты очень высокого качества, которые могут резать объекты высокой плотности. Однако при попытке улучшить режущие свойства таких лезвий вы получите прямо противоположный эффект.
• Керамические ножи — затачиваются только в заводских условиях или с помощью электроточилок.
• С зубчатым лезвием – повреждение и нарушение равномерности зубьев могут вывести из строя режущий инструмент.

к оглавлению ↑

Подручные средства

Бывает, что в доме нет ни одного подходящего инструмента, чтобы хорошо заточить нож. Но безвыходных ситуаций не бывает – можно взять обычную керамическую кружку. Его необходимо тщательно вымыть и вытереть насухо.

Важно! Нож необходимо погрузить в холодную воду, быстро вымыть и тщательно вытереть.

Затачивать нож можно с помощью дна чашки, для чего кончиком водят попеременно с каждой стороны. Примерно так поступали и наши деды, когда точили лезвие натянутым кожаным ремнем. Но этот метод в наше время потерял актуальность.

к оглавлению ↑

Видеоматериал

Как видите, заточить кухонный нож в домашних условиях не так уж и сложно. Однако если вы сомневаетесь в своих силах, даже несмотря на все наши советы, то лучше поискать хорошего мастера, который непременно поможет вам справиться с этой проблемой. Только у мастера должна быть безупречная профессиональная репутация, чтобы потом не жалеть об испорченном любимом ноже. Поэтому, сколько бы ни стоила эта услуга, экономия здесь неуместна.

Лучшие точилки для ножей и как ими пользоваться 

Японские водные камни — один из лучших способов заточить нож.
Кредит: Джефф Пью

Нож, пожалуй, самый важный кухонный инструмент, но очень важно, чтобы лезвие было острым. Когда вы тупите, у вас меньше контроля и больше шансов увидеть, как нож соскальзывает с еды, что делает приготовление пищи более опасным процессом.

Вы приобрели поварской нож, используете его почти каждый день, чтобы приготовить вкусные обеды для семьи, и он хранится в красивой подставке для ножей или на магните для сохранности. Так зачем останавливаться на достигнутом? Сохранение остроты лезвия этого ножа сделает приготовление пищи не только более безопасным, но и, скажем прямо, гораздо более увлекательным. Независимо от того, потратили ли вы 150 фунтов стерлингов на высококачественный нож или менее десяти фунтов стерлингов на изящный нож для очистки овощей, очень важно, чтобы он оставался острым.

Почему же тогда многие из нас уклоняются от этой задачи? Проще говоря, это потому, что это довольно сложный процесс для новичка. Ваше представление о заточке ножей может состоять из сверхмужественного шеф-повара, яростно рубящего стальной стержень (мы смотрим на вас, Гордон). И наоборот, вы, возможно, видели, как повара скрупулезно и методично водили своим лезвием вверх и вниз по японскому водному камню с большим вниманием к деталям, чем фламандский пейзаж.

Однако не бойтесь, это не так сложно, как кажется. В этом обзоре мы рассмотрим наиболее распространенные методы и посоветуем лучшие точилки для ножей, чтобы придать лезвию блестящий вид.

Точильный камень — лучший способ получить блестящую гладкую острую кромку ножа.
Кредит: Джефф Пью

Какой бы метод вы ни выбрали, будь то водный камень (также известный как точильный камень) или протягивание (либо V-образные, либо керамические колеса), важно регулярно точить свой нож с помощью хонинговальной стали, о которой мы также расскажем ниже. Вам будет приятно узнать, что вам не придется слишком часто тянуться к камням — достаточно одного раза в два или три месяца.

Основная концепция заточки проста — вы используете абразивную кромку для удаления металла, — но приобретаемый вами нож может изменить метод, который вы должны использовать. Общее эмпирическое правило заключается в том, что водный камень можно использовать как для лезвий в японском, так и в западном стиле, но вам следует избегать сквозных точилок для японских ножей (или любых ножей с очень хрупкими лезвиями).

Водные камни действительно требуют практики — это немного глупо, если честно, хотя и довольно терапевтично, когда вы освоите их, — но они будут поддерживать ваш нож в отличном состоянии, так что это стоит дополнительных усилий. Если вы беспокоитесь, что делаете это неправильно, найдите местного производителя ножей или кухонный магазин, так как многие из них предлагают курсы по заточке.

 

Заточка японским водным камнем

Комбинированный водяной камень King Kds 1000/6000

46,50 фунтов стерлингов, Amazon

Водяной камень (или точильный камень) — это, по сути, прямоугольный блок камня, используемый для заточки и заточки лезвия ножа — или любого другого острого стального инструмента. Все эксперты, с которыми я разговаривал, согласились с тем, что использование водного камня — лучший способ поддерживать нож в идеальном состоянии, хотя к нему нужно немного привыкнуть.

«Заточка похожа на лекарство от похмелья», — говорит Лори Тимпсон, основатель компании Savernake Knives в Уилтшире. «Если бы существовало лекарство, и вы знали бы о нем, я бы остался в вашем доме, валялся на вашем диване и ел бы то, что было, когда я проснулся. У всех было бы это, и не было бы никаких обсуждений. Все говорят, что они» Мы создали идеальную технику заточки, а они нет».

Тем не менее, Тимпсон считает, что водные камни — «абсолютно» лучший метод. «Они могут быть довольно сложными, но это не ракетостроение». Они также извлекают выгоду из того факта, что их можно использовать практически с любым ножом, чего нельзя сказать о точилках со сквозным отверстием.

Водные камни имеют различную зернистость, что указывает на уровень грубости. Около 1000 зерен (измеряется количеством зерен на единицу) идеально подходит для заточки лезвия ножа. Затем вы можете использовать более мелкий камень, скажем, зернистостью 6000, чтобы получить красивую полированную поверхность, хотя это не является строго обязательным.

К счастью, вам не нужно покупать два отдельных камня. Ричард Уорнер, производитель ножей в Blenheim Forge на юго-востоке Лондона, порекомендовал мне очень доступный блок King Kds 1000/6000, комбинированный водный камень, который должен удовлетворить ваши потребности в заточке ножей менее чем за 40 фунтов стерлингов. И пройдут годы, прежде чем блок изнашивается.

Возможно, вам не нужно тратить сотни фунтов стерлингов, чтобы получить лучшую точилку для ножей, но вам нужно знать, что вы делаете. Уорнер провел для меня ускоренный курс техники. Поскольку я новичок в этом методе, мне потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть к нему (тем более, что Уорнер вручил мне нож, который никогда раньше не точили), но после получасовой практики и небольшого поощрения я освоился. Вот что я узнал…

ШАГ 1: Подготовка камня

Замачивание бруска
Кредит: Джефф Пью

Прежде чем приступить к заточке, замочите камень в воде примерно на 5–10 минут, пока он не впитает воду и на поверхности не появится жидкая пленка. После замачивания сбрызните немного водой сверху и повторите сбрызгивание в процессе, если она станет слишком сухой. Пока вы будете точить лезвие, на камне появится темное пятно из стали и камня. Это совершенно нормально, поэтому просто сбрызните камень водой, чтобы очистить его и позволить ему работать более эффективно.

Когда камень достаточно намокнет, пора положить камень на что-нибудь твердое, чтобы он не двигался во время заточки. Многие поставляются с держателями, но вы можете просто положить их на слегка влажное кухонное полотенце на столе. Камень должен быть примерно перпендикулярен вашему телу, хотя Уорнер сказал мне, что иногда легче немного наклонить его вправо (если вы правша).

ШАГ 2: Заточка лезвия

Теперь начинается самое интересное. Возьмите нож в доминирующую руку, держа его под углом 45° к камню так, чтобы острие было обращено к вам , а пятка ножа направлена ​​к животу (как показано на картинке ниже). «Самое сложное, — объясняет Уорнер, — это правильно подобрать ракурсы».

Шаг 1: заточка лезвия
Кредит: Джефф Пью

Сложнее всего освоить угол, под которым вы будете затачивать лезвие ножа. Для японского ножа это должно быть около 12-15 градусов. Перед тем, как вы возьметесь за транспортир, хорошим тестом будет расстояние между острием ножа и камнем примерно в половину зазора указательного пальца (см. выше). Не забудьте убрать палец, прежде чем начать заточку. Для ножа в западном стиле вам нужен угол около 20 °, поэтому поднимите его немного выше.

Насколько серьезно ошибиться с углом, спрашиваю я Уорнера. «Не совсем так», — его ответ. «Если вы затачиваете слишком тонко, вы будете точить его целую вечность и полировать дальше по лезвию». Сначала это будет казаться неестественным, но со временем вы привыкнете к такому углу, и это станет вашей второй натурой.

Теперь, когда вы держите рукоятку и лезвие находится в нужном положении, слегка надавите пальцами левой руки на внутреннюю часть лезвия — «примерно надавите на губку наполовину», — говорится в сообщении. Уорнер. Начиная с кончика, скользите лезвием вверх и вниз по камню — около пяти движений вверх и вниз — это хорошее число. Затем перейдите к середине — еще пять штрихов. Наконец пять ударов вверх и вниз по пятке.

Мне было трудно поддерживать угол на протяжении всего движения, часто наклоняясь вверх к концу. По словам Уорнера, это распространенная ошибка, и ее можно исправить, просто максимально сконцентрировавшись на поддержании этого угла.

Проведение лезвия по точильному камню под углом 45 градусов
Кредит: Джефф Пью

После того, как вы заточили одну сторону, вам нужно перевернуться, но не меняйте руку, сжимающую лезвие, — это похоже на удар слева теннисной ракеткой (см. выше). На этот раз ведите пяткой, а не лезвием, но повторите процесс в три этапа. После пяти ударов по каждой трети лезвия пора проверить свой нож. Это не точная наука, и все зависит от того, насколько тупым было ваше лезвие (мое действительно было очень тупым). Но если вы затачиваете довольно регулярно, это займет всего несколько движений.

Целью заточки является образование заусенца, который представляет собой крошечный шорох металла, оставленный на одной стороне лезвия. Вы поймете, что у вас заусенец, когда почувствуете одну гладкую и одну колючую сторону края. Warner’s формируется в мгновение ока; Я боролся. Тем не менее, в конце концов я туда попал. Как только у вас появится заусенец, пора переходить к третьему шагу.

Этап 3: Удаление заусенца

Удаление заусенца на кожаном блоке
Кредит: Джефф Пью

Удалить заусенец довольно просто. Вам понадобится кожаный строп или блок   (этакая штучка), которая предназначена для улавливания металлических волокон с ножа. Вы можете сделать это с кухонным полотенцем из волокна или какой-нибудь газетой, если хотите, но я бы посоветовал начать с кожи. Движение довольно похоже на заточку. Проведите ножом по коже, отходя от лезвия примерно под тем же углом, что и при заточке.

После удаления заусенца можно проверить остроту с помощью бумаги. Держите кусок газеты под углом примерно 45°, слегка натянув его, и слегка ударьте по нему каждым острием лезвия. Если он легко прорезается, ваш нож острый. Уорнер быстро порвал свою газету, но я, конечно, сопротивлялся. Здесь присутствует элемент техники, заверил он меня.

Шаг 4. Полировка лезвия 

Теперь пришло время полировать. Это когда вы переключитесь с крупного зерна на более мелкое (убедитесь, что эта сторона тоже влажная). Я обнаружил, что на ноже все еще было немного грязи, поэтому я заранее протер его. Движение точно такое же, как и при заточке, но вы можете приложить чуть меньшее давление и ограничиться примерно 30 движениями с каждой стороны.

Еще раз проведите лезвием по коже, и у вас должен быть идеально острый и отполированный нож, который без проблем нарежет лук, помидоры и всевозможные мягкие овощи.

Действительно очень острый нож
Кредит: Джефф Пью

 

Точилки со сквозным отверстием

Точилки со сквозным отверстием намного проще в использовании, но, по мнению большинства знатоков ножей, они подходят не для всех типов ножей. О хрупком, тонком, японском лезвии можно поцарапаться. Существуют специально разработанные японские точилки, которые довольно просты.

«Что касается более прочных ножей в немецком или французском стиле, вы не так сильно их повредите», — говорит Уорнер.

 

Точилка для ножей Chantry

30 фунтов стерлингов, John Lewis

Эти точилки для ножей невероятно просты в использовании, и, пользуясь одной на моих олдскульных ножах Sabatier в течение многих лет, я могу сообщить, что они быстро делают тупые ножи острыми, и на данный момент эти ножи находятся в отличном состоянии. Однако их лучше избегать с японскими ножами или хрупкими закаленными льдом лезвиями.

Концепция довольно проста. Есть две V-образные вращающиеся стали, через которые вы тянете нож на себя, от пятки к кончику. Я считаю, что может быть достаточно 10 взмахов, чтобы мои лезвия остались такими же острыми, как когда они прибыли.

Но, по словам Джо Отберта, менеджера по разработке продуктов в ProCook, это другой тип острых предметов. «Что он делает, так это добавляет крошечные микрозазубрины на край лезвия». Но не бойтесь — ваш умный нож не будет похож на нож для хлеба, так как вам будет трудно обнаружить зазубрины. «Если вы посмотрите на него под микроскопом, на режущей кромке вы увидите эти маленькие линии, которые создают резкость, а не водный камень, который представляет собой гладкую острую кромку», — говорит Аутберт.

Нельзя отрицать, что вытягивание не такое романтичное, медитативное и точное, как водный камень. Но для быстрой заточки (некоторых видов) лезвий вы не ошибетесь.

Купить сейчас

 

Точилка для ножей AnySharp Pro

16,59 фунтов стерлингов, Amazon

Функционально эта точилка для ножей очень похожа на описанную выше церковь. В нем используется технология карбида вольфрама — в основном это означает, что он очень прочный и крепкий — с аналогичным методом протягивания, когда нож перетаскивается между шлифовальными станками к вам.

Если это звучит странно, это не так, потому что эта точилка настолько безопасна, насколько это возможно. Под ним есть изящная присоска, которая, когда вы опускаете уровень, прилипает к большинству плоских поверхностей — с моего деревянного кухонного стола ее было практически невозможно оторвать. Вы даже можете хранить его, прижав, например, к холодильнику. Но, самое главное, это делает его более безопасным, так как точилка не будет скользить, что снижает риск пораниться.

Работает быстро, всего трех-четырех протяжек достаточно для заточки ножей (работает даже с зубчатыми ножами для хлеба). Тем не менее, он создает зазубрины на лезвии, что не дает такой гладкой остроты, как у водного камня.

Так как он такой маленький, его легко хранить; он невероятно легкий; и на него распространяется 10-летняя гарантия. В целом не плохой комплект, да еще и по хорошей цене.

Купить

Точилка MinoSharp Plus Shinkansen

35,49 фунтов стерлингов, Amazon

Синкансэн — точилка в японском стиле, названная в честь знаменитого сверхскоростного пассажирского экспресса. Он оснащен двумя наборами керамических колес, установленных под прямым углом для заточки японского лезвия, что устраняет догадки о водном камне. Просто держите рукоятку левой рукой, затем осторожно пилите взад и вперед через более грубый круг для заточки, прежде чем переключиться на более тонкий круг для полировки.

Для еще более тонкой обработки можно приобрести три класса, но двух, как в этой модели от MinoSharp, должно быть достаточно. В этом Шинскансене вам нужно наполнить крошечный резервуар водой, прежде чем начать, так что есть элемент сходства с водным камнем. Вода предназначена для очистки колеса и предотвращения перегрева.

«Они довольно просты в использовании, — объясняет Отберт, — но вы не получите такой же хорошей кромки, как с точильным камнем». Кроме того, если вы купите слишком дешевый, он может быть довольно грубым и повредить лезвие. Эта точилка лучше всего подходит для японских ножей, так как она предназначена для узких лезвий.

Купить

 

Заточка лезвия

Точилка ProCook Professional X50

19 фунтов стерлингов, Amazon

Заточка лезвия значительно отличается от его заточки, хотя во многих наших ящиках есть только точильный станок — часто бесполезно называемый точильным станком.

Когда мы разрезаем продукты на разделочную доску, мы обычно поднимаем нож под немного другим углом, из-за чего лезвие заметно смещается. «Если вы посмотрите на него под микроскопом, вы увидите, что он начинает изгибаться», — объясняет Отберт. «То, что вы делаете с хонинговальной сталью, в основном выпрямляет лезвие».

Повара будут делать это каждый день, и нет причин, по которым вы не должны этого делать. Перед приготовлением пищи или после того, как вы помыли посуду, заточка ножа поможет сохранить его в хорошем состоянии. «Когда вы используете хонинговальную сталь, вы на самом деле вообще не удаляете металл, а просто повторно выпрямляете кромку, чтобы вернуть ее в исходное положение», — говорит Отберт. Помните, что вам все равно придется затачивать его каждые два или три месяца.

«Как мне использовать этот устрашающий металлический стержень?» Я слышу, как ты спрашиваешь. Ну, это не слишком сложно, правда. Лучший способ для новичка — сбалансировать сталь на поверхности, закрепив наконечник влажным кухонным полотенцем.