Морковь су вид: Карамелизованная морковь су-вид — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Карамелизованная морковь су-вид — Кулинарные заметки Алексея Онегина

В молодых овощах есть своя, особенная магия. Хрусткая, сочная текстура, деликатный и в то же время свежий вкус этих овощей наводят на мысль приготовить их как-то по-особенному, подчеркнув их достоинства, намекающие на неизбежный приход весны. В случае с молодой морковкой всё понятно — её можно карамелизовать, усилив природную сладость и нежный вкус, но как быть с текстурой? На помощь придёт метод су-вид, который даёт овощам необычную текстуру, когда те полностью готовы, но при этом не растеряли своих бодрости и хруста.

Морковка ранней весной — всё ещё экзотика, поэтому долой рамки: в этом блюде она будет солировать! Хрустящие брусочки сладкой морковки я подал с морковным пюре, обыгрывающим этот нежный корнеплод с другой стороны, а чтобы сбалансировать вкус, добавил немного орехов и водорослей нори, которые не только вносят разнообразие в цветовую гамму блюда, но и придают ему законченность.

Сложность
средняя

Время
1 час + 20 минут

Ингредиенты

2 порции

400 г моркови

3 зубчика чеснока

несколько веточек тимьяна

1 ч.л. белого винного уксуса

1 ст.л. соевого соуса

70 мл сливок

1 лист водоросли нори

1 ч.л. лесных орехов

сливочное или оливковое масло

соль

сахар

Молодая морковка — это хрусткая текстура и деликатный свежий вкус весны. Подчеркнуть эти достоинства и сделать морковку хитом ужина поможет метод су-вид.
Алексей Онегин

Почистите и крупно нарежьте молодую морковку, добавьте очищенный чеснок, соль, щепотку сахара и тимьян, сливочное или оливковое масло, перемешайте и запакуйте в вакуумный пакет. Готовьте в су-виде при температуре 85 градусов в течение 1 часа. Откройте пакет, удалите тимьян, переложите половину моркови в небольшую кастрюльку, добавьте жидкость из пакета, залейте водой так, чтобы она едва покрывала морковь, доведите до кипения и варите в течение 10 минут. Оставшуюся морковь держите в тепле.

Когда отваренная морковка станет мягкой, слейте и сохраните остатки жидкости, в которой она варилась (её должно быть совсем немного). Соедините отваренную морковку, чеснок, сливки, уксус и соевый соус и пробейте до состояния однородного пюре. Держите его в тепле.

Разломайте лист нори, добавьте очищенные ядра лесных орехов и щепотку соли, и пробейте блендером.

Оставшуюся морковку разрежьте вдоль пополам и обжарьте срезом вниз на горячей сухой сковороде до образования подпалин. Приготовьте сироп из жидкости, оставшейся после варки моркови, и 1 чайной ложки сахара, и добавьте его на сковороду, после чего быстро перемешивайте морковь, пока вся жидкость не выпарится, а вся морковка не покроется тонкой карамельной корочкой.

На подогретую тарелку выложите морковное пюре, сверху уложите карамелизованную морковь и украсьте смесью из рубленых водорослей и орехов.

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Блюда из овощей, Овощи, Рецепты из моркови

Картофель и морковь sous vide с пряностями

Ознакомиться с технологией sous vide может любой гурман, независимо от вкусовых предпочтений. Мясо, рыба, яйца, овощи, – низкотемпературное приготовление в вакууме раскрывает по-своему вкус каждого продукта.

Современная практичная технология доступна и для ресторанов и для домашних условий. 

Для дома разработаны специальные компактные формы оборудования. Демократичность данного метода состоит еще и в том, что приготовить блюдо высокойк ухни получится даже у начинающего кулинара.

В результате использования су вид получаются равномерно приготовленные продукты, готовые к употреблению в пищу. При этом пережарить или пересушить их будет довольно сложно: настроенную вами температуру и время термической обработки контролирует техника, то есть термопроцессор.

В продуктах питания сохраняются сочность, структура и ароматические свойства. Тогда как при использовании традиционных методов, таких как варка, жарение, запекание и других велик риск потери определенной части перечисленного.

Рецепт: Картофель и морковь sous vide с пряностями и яйцо-пашот под соусом гуакамоле

Ингредиенты (на 2 порции):

• картофель крупный — 2 шт.,

• орегано — 1 ч/л,

• морковь средняя — 2 шт.,

• приправа карри — 1 ч/л,

• масло сливочное — 1 ст/л,

• яйца — 2 шт.,

• авокадо — 1 шт.,

• лук — 1/2 шт.,

• чеснок — 1 зубок,

• перец чили небольшой — 1 шт.,

• оливковое масло — 4 ст/л,

• сок 1/2 лимона или 1 лайма,

• небольшой пучок кинзы,

• соль, перец, — везде по вкусу.

Технология: овощи

Сувид-установку, наполненную водой, размещаем на столе. Выставляем температуру 85°С и таймер 1 час. Пока нагревается вода, можно подготовить овощи. Очищенный картофель нарезаем дольками. Помещаем их в пакет одним слоем, добавляем орегано и масло. Из пакета с картофелем убираем воздух и вакуумируем.

Мытую и очищенную морковь нарезаем кубиками, помещаем в пакет и  добавляем масло и приправу карри. Воздух удаляется таким же способом, как и в случае с картофелем. Сувид-установка просигнализирует, когда вода достигнет нужной температуры, и тогда в подготовленную воду нужно будет опустить пакеты. Готовим 1 час.

Соус

Тем временем можно готовить гуакамоле. В блендере измельчаем до однородной консистенции авокадо, масло и зелень, добавив специи и лимонный сок. Отдельно нарезаем очень мелко лук, чеснок и перец чили. Затем добавляем это в соус и хорошо перемешиваем.

Яйца-пашот

Готовые овощи вынимаем из емкости и доливаем в нее холодную воду, — так, чтобы общая температура упала до 75°С. Это необходимо для правильного приготовления яиц-пашот. Яйца в скорлупе варим 12 минут (яйца из холодильника лучше варить 13 минут). По готовности их нужно будет охладить в воде 1 минуту.

Во время варки яиц-пашот картофель и морковь можно параллельно обжарить на сильном огне. Обжариваем по отдельности, используя то масло, которое было в пакете.

Подача блюда

На плоское блюдо первым выкладываем картофель, затем морковь. Сверху — слой соуса гуакамоле. В соусе делаем углубление, выкладываем яйцо и добавляем специи: соль, перец, – по вкусу.

Подавать блюдо нужно горячим: картофель с хрустящей корочкой, но нежный по структуре, и морковь — сохранившую сочность и пряную за счет соуса. А яйцо-пашот, приготовленное по такой технологии, получится целым и с мягким желтком внутри белка.

Приятного аппетита!

Рецепт глазированной моркови Sous Vide

Морковь Sous vide всегда очень вкусная и идеально приготовленная.

По

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 22 сентября 2022 г.

Serious Eats / Эрик Клейнберг

Почему это работает

• При температуре 183°F (84°C) морковь размякнет, но не станет мягкой.
• Метод sous-vide означает, что морковь готовится в собственном соку, придавая ей интенсивный морковный вкус.
• Если бросить морковь в сковороду на пару минут после приготовления, она пропитается выделившимся соком, что усилит ее вкус и внешний вид.

Я первая признаю, что су-вид – не лучший способ приготовления всего, и это касается большинства моих любимых овощей. Горох, спаржа, пандусы — все эти восхитительные свежие весенние ароматы лучше всего сочетаются с быстрым бланшированием или обжариванием.

Тем не менее, есть некоторые овощи, для которых приготовление су-вид не может быть лучше. Для меня морковь возглавляет этот список. При приготовлении в запечатанном пакете с небольшим количеством масла, сахара и соли натуральный вкус моркови усиливается, становится более сладкой, крепкой и совершенно лучшей версией самой себя. Это один из немногих способов приготовления, при котором конечным результатом является овощ, вкус которого больше похож на сам по себе, чем в начале.

В отличие от мясных белков, которые полностью готовятся при температуре от 140 до 165 ° F (от 60 до 74 ° C) или около того, овощи содержат пектин, своего рода клей, который скрепляет их клетки и делает их твердыми. Пектин не распадается до 183 ° F (84 ° C), а это означает, что независимо от того, какие овощи вы готовите су-вид, вы должны установить водяную духовку на температуру не менее 183 ° F, если вы хотите, чтобы конечные результаты были тендер. Это означает, что овощи — это один из тех случаев, когда хак для охлаждения пива просто не справится, поскольку он не может поддерживать такую ​​высокую температуру достаточно долго.

Морковь не ваша вещь? Следующие овощи одинаково хорошо подойдут для точно такого же рецепта:

• Маленькие луковицы (например, лук «чиполлини» или «жемчужный лук»), очищенные
• Маленькие редиски, очищенные от грязи и обрезанные до 1/4 дюйма, или крупные редиски, нарезанные на 1-дюймовые кусочки
• Небольшие репы, очищенные и обрезанные стебли до 1/4 дюйма или крупная репа, нарезанная на 1-дюймовые кусочки
• Пастернак, очищенный и нарезанный на 1-дюймовые кусочки
• Молодые артишоки, обрезанные и нарезанные на четвертинки

Если вы только начинаете работать с су-вид, прочитайте наше необходимое руководство по су-виду, чтобы ознакомиться с основами.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить пикантную глазированную морковь Sous Vide

Июнь 2010 г.

Подготовка:
5 минут

Приготовление:
65 мин.

Активно:
10 минут

Итого:
70 минут

Порции:
4
до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт (454 г) целой маленькой моркови, очищенной или хорошо очищенной, или 1 фунт (454 г) средней или крупной моркови, очищенной и нарезанной на 1-дюймовые кусочки

• 2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла

• 1 столовая ложка (12 г) сахара

• Кошерная соль

• Перец черный свежемолотый

• 1 столовая ложка (15 мл) нарезанной петрушки (по желанию)

1. Используйте погружной циркуляционный насос sous vide, чтобы предварительно нагреть водяную баню до 183°F (84°C). Поместите морковь, масло, сахар и 1/2 чайной ложки кошерной соли в вакуумный пакет и запечатайте в соответствии с инструкциями производителя. Морковь варить на водяной бане до полной готовности, около 1 часа. В этот момент морковь можно хранить в холодильнике до 1 недели.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

2. Высыпьте все содержимое пакета в 12-дюймовую сковороду с толстым дном и готовьте на сильном огне, постоянно помешивая, пока жидкость не превратится в блестящую глазурь, около 2 минут. Если глазурь лопается и становится жирной, добавляйте воду по чайной ложке за раз, встряхивая сковороду, чтобы снова сформировать глазурь. Приправить по вкусу солью и перцем, добавить петрушку и подавать.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

Специальное оборудование

Погружной циркулятор Sous vide

Морковь Sous Vide (2 варианта вкуса!) (классическая и в кленовой глазури!)

Автор: Автор Darcey Olson

Опубликовано Опубликовано: 10 ноября 2021 г.  — Последнее обновление: 28 марта 2022 г.

Категории Sous Vide, Овощи

Два простых рецепта моркови Sous Vide: классическая морковь и морковь в кленовой глазури! Морковь становится нежной, сладкой и имеет интенсивный вкус уже через 60 минут на водяной бане. Эта глазированная морковь идеально сочетается со свиной вырезкой Sous Vide, ребрышками Sous Vide Prime, рибай Sous Vide или курицей Shake and Bake.

Большинство людей думают о мясных рецептах sous vide, когда думают о рецептах sous vide, таких как солонина Sous Vide или бараньи отбивные Sous Vide вместо овощей Sous Vide. Введите эту восхитительную сладкую глазированную морковь. Предпочитаете ли вы классический вкус моркови с маслом и травами или морковь, глазированную в кленовой глазури, этот рецепт моркови су-вид доставляет вам удовольствие. Если вам нравятся морковные рецепты, ознакомьтесь с нашим рецептом морковно-имбирного супа.

Морковь, приготовленная методом Sous Vide

Четыре шага отделяют вас от идеально приготовленной моркови Sous Vide. Предварительно разогрейте водяную баню, запечатайте морковь в вакууме (это вакуумные пакеты, которые мы используем), варите морковь в течение 60 минут, затем переложите на горячую сковороду, чтобы создать глазурь. Их так же легко приготовить, как кукурузу в початках Sous Vide и картофельное пюре Sous Vide.

При какой температуре вы готовите морковь Sous Vide

183 градуса по Фаренгейту — это волшебное число для получения идеально нежной, слегка хрустящей моркови. Немного выше, чем температура, необходимая для приготовления спаржи Sous Vide.

Сколько времени нужно, чтобы морковь Sous Vide?

Около 60 минут, не считая времени, необходимого для глазирования моркови в сковороде. Плюс? Все это время — свободное время. Таким образом, общее время работы составляет около 20 минут.

Советы по рецепту

Морковь всплывает даже при использовании высококлассного вакуумного упаковщика. Когда это происходит, я кладу на сумку тяжелую миску, чтобы утяжелить ее. Вы всегда можете добавить в пакет несколько тяжелых ложек или утяжелителей для теста (вы поняли) перед запечатыванием.

Оборудование, необходимое для приготовления этого рецепта Sous Vide

Погружной циркулятор Sous Vide – Подойдет любой бренд! Мы используем популярный иммерсионный циркулятор Anova.

Вакуумные пакеты — Морковь не занимает много места, поэтому вам не нужно ничего большого. Вы всегда можете использовать пакет Ziploc и использовать метод вытеснения водой, если вы не готовы тратить деньги на пакеты.

Контейнер для продуктов Sous Vide — Опять же, морковь не занимает много места, поэтому вместо специального контейнера для продуктов Sous Vide можно использовать большую кастрюлю. Мы используем этот пищевой контейнер sous vide для наших рецептов sous vide.

С чем подавать глазированную морковь:

Рецепт ребрышек Prime (Обязательно загляните на нашу главную страницу с ребрышками Prime!) Ростбиф
Индейка быстрого приготовления
Ensalada de Coditos (идея для гарнира)

## Буду рада услышать от вас! Используйте хэштег #foodieandwine, когда приготовите этот рецепт и опубликуете в социальных сетях! Оставьте комментарий ниже, после того, как вы это сделали, чтобы сообщить мне ваши мысли!

Распечатать Рецепт

5 от 1 голосов

Нежная морковь Sous Vide

Морковь Easy Sous Vide нежная, сладкая и с насыщенным вкусом. Всего через 60 минут у вас будет идеально приготовленная морковь, полная аромата. Они идеально сочетаются с нашим стейком Sous Vide Prime Rib.

Prep Time10 мин

Время приготовления 1 час 10 мин

Всего времени 1 час 20 мин

Курс: боковое блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: морковь, рецепт Sous Vide, Sous Vide Eglebable

Worder

Калории: 103KCAL

Автор: Дарси Олсон

Стоимость: $ 4,00

Классическая глазированная морковь:

• 1 фунт целой детской моркови (очищенная) (*Примечание 1)
• 2 TBSP Неизвешенное масло
• 1 ст.л. коричневого сахара
• 1 ст.л. свежего тимьяна или розмарина (*Примечание 2)
• 1/2 ч.л. кошерной соли (по вкусу)
• черный перец (по вкусу)

глазированная кленовая морковь3: 1002 2 L9204: 1002 2 L9204 90 Целая детская морковь (очищенная) (*Примечание 1)

2 ст. Предварительно нагрейте водяную баню до 183 градусов по Фаренгейту с помощью погружного циркуляционного насоса sous vide.

Морковь в кленовой глазури:

• Предварительно нагрейте водяную баню до 183 градусов по Фаренгейту с помощью погружного циркуляционного насоса sous vide.

• Поместите морковь, масло, сахар, кленовый сироп и соль в вакуумный пакет и запечатайте в соответствии с инструкциями производителя.