Кодзи что это: Что такое японские грибы кодзи / И как их использовать – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Что такое японские грибы кодзи / И как их использовать – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Почему их не знали раньше

Если вы хоть раз пробовали соевый соус или саке, то уже ели эти грибы.

Кодзи или коджи (по-английски koji) — это субстрат, на поверхности которого растет колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Аспергиллы — большое семейство, многие виды которого входят в состав кодзи. Субстрат производится в Японии, вывоз его за границу очень непрост. Вообще, аспергиллы тысячелетиями используются в японской, китайской и корейской кулинарии и виноделии для получения различных ферментированных продуктов. Например, с участием кодзи изготавливаются рисовый уксус, соусы мирин и соевый, кимчи, мисо-паста и многие другие продукты. А также субстрат применяется для выгона браги и получения алкогольных напитков — так, без него невозможно создать настоящее японское саке.

Одомашнивать культуру стали более 2000 лет назад. Сегодня японисты с полным основанием считают кодзи одним из столпов японской пищевой культуры. А Общество производителей саке в 2006 г. присвоило комэкодзи (определенный вид кодзи, применяемый при производстве саке) статус «национального грибка».

Работает грибок довольно просто: его споры смешивают с пищевой крахмалистой культурой и оставляют созревать в тепле. В качестве основной культуры могут применяться рис, картофель, соевые бобы, пшеница или готовый хлеб. В процессе жизнедеятельности грибы вырабатывают ферменты, расщепляющие крахмал на сахара для дальнейшего брожения; а также ферменты, улучшающие текстуру и запах блюд. Опытные шеф-повара утверждают, что кодзи улучшают вкус любого продукта: так, стейк после обработки грибком станет нежнее, а шоколад — насыщеннее. Поэтому, говорят эксперты, козди — новый суперфуд будущего.

Сейчас в нашей стране интерес к этим грибам растет. Азиатскую кухню мы вполне освоили, теперь интересно изучить детали: что, с чем, как готовится и почему. Люди всерьез заинтересовались кодзи, но, как это часто бывает, вокруг новых продуктов много ошибок и ложных суждений. С ними-то и разберемся.

Ошибка 1: кодзи = дрожжи

Многие думают так: раз тут ферментация и расщепление крахмала на сахар для сбраживания алкоголя, то это те же дрожжи. Это не так.

Чтобы сделать брагу для вина, берется виноград. А он сам по себе содержит много готового к брожению сахара. Традиционная же азиатская культура рис состоит из нерасщепленного крахмала. Чтобы рис или картофель, который тоже содержит много крахмала, можно было сбродить, нужны кодзи: они ферментируют крахмал, превращая его в сахар. И только после этого начинается процесс брожения — уже с участием дрожжей.

То есть рис без работы грибов не начнет бродить даже с дрожжами.

Ошибка 2: грибы = опасность

Услышав слова «плесень» и «грибок», люди настораживаются. Но с кодзи даже в домашних условиях просто определить опасность: если итоговая плесень выглядит или пахнет плохо, то ничего не поделать — она испорчена.

Кстати, о запахе. Он непривычен, но вы его вряд ли с чем-то спутаете, один раз унюхав: он сложносоставной и сильный, сладко-цветочный с обязательными сырными терпкими нотками. Любой другой оттенок, например, гнилостный, означает:

• либо вы неправильно вырастили культуру и то, что выросло, надо выбросить;

• либо под видом кодзи вам продали что-то другое и от этого тоже надо избавиться.

И еще: то, что обжито японским грибом, не употребляется в сыром виде, а проходит дальнейшую обработку. Крупа варится или обжаривается, соус фильтруется и сам продукт пастеризуется при температуре не менее 80 градусов. Мицелий гибнет, а остается только божественный вкус.

Ошибка 3: заказывать кодзи на маркетплейсах

Если есть желание самостоятельно выгнать домашний рисовый самогон, достаточно обратиться к интернет-поиску. Сейчас несложно заказать на любом подходящем сайте «субстрат кодзи из Японии или Китая» за небольшие деньги. А поскольку домашнее виноделие и самогоноварение в России никогда не было секретом, уделим внимание ему и мы: это важно для вашей безопасности.

Дело вот в чем: настоящие кодзи производятся лишь в Японии, право на это имеют лишь несколько компаний в стране. Для вывоза субстрата нужны особые разрешения фитосанитарных служб, получить которые трудно. Но китайские производители знают, что делать: часто под видом кодзи доверчивым потребителям продают Aspergillus oryzae. Это другие культуры, к которым может добавляться и немного аспергиллы.

Подобное мы уже проходили с кофе: в зерна робуста (более низкого класса) добавляется небольшой процент зерен арабики (высокого класса), а потом на молотую смесь клеится этикетка со словом «арабика». Потребитель, не разбирающийся в нюансах, примет это за правду. А потом будет удивляться, с чего эта арабика такая кислая, а кислоту дает как раз более простая робуста.

С кофе наши потребители уже разобрались и их теперь не обманешь. А вот в мицелии грибов точно мало кто разбирается, поэтому многие покупают смеси, в которых истинных грибов кодзи может и не быть.

Составы с имитацией или небольшим содержанием кодзи — еще не самый плохой вариант. Хуже, когда под видом оригинальной культуры людям предлагают совсем другое, например, Rhizopus oryzae. Это черная плесень, которая может вызывать отравления и заболевания, связанные с плесневыми грибами (микозы). Для алкогольного домашнего производства она, впрочем, подходит, но при работе с Rhizopus требуется особое внимание к безопасности. Во-первых, смесь категорически нельзя хранить на кухне рядом с пищей. Во-вторых, упаковка всегда должна быть плотно закрыта. В самой работе недопустимо попадание субстрата на поверхность тела или в организм человека или домашнего питомца — именно так можно получить неприятные последствия.

Так что при желании совершить покупку японских грибов, отличайте не только годжи от коджи, но и аспергиллу от ризопуса. Серьезно изучайте состав на предмет наличия полезных грибов и отсутствия вредных.

Как выращивают кодзи

Как многим уже понятно, процесс выращивания волшебной грибницы состоит в том, чтобы заразить основную культуру спорами кодзи и дать им поработать. Если это рис, то его промывают и замачивают, а затем пропаривают и вносят в зерна споры грибка. После этого смесь в деревянной емкости устанавливают в помещении, где можно обеспечить постоянное тепло. В процессе развития кодзи, смесь из риса, картофеля, бобов, хлеба или иной крупы надо перемешивать, контролируя ее температуру.

Когда смесь с грибком вызреет, он покроется белыми хлопьями. Появится запах, о котором мы писали выше. Полученное сырье отправляется в производство маринадов, соусов, мисо и прочих блюд или с добавкой дрожжей превращается в алкогольный напиток.

Кроме риса, можно использовать и другие крупы, например, для изготовления бурбона можно заражать спорами грибка кукурузную муку: процесс будет несильно отличаться от того, что делается с рисом.

Блюда с кодзи

Было бы непростительно, начав статью с описания суперстейков и мороженого, закончить список «подвигов» кодзи мисо-пастой и алкоголем. Вот как кодзи можно использовать в приготовлении других продуктов и блюд — с учетом растущей популярности этого гриба, список наверняка будет расширяться.

1. Крупы для приготовления блюд

Любая крупа, обжитая грибком, может стать кашей. Можно высушить, прокалить или обжарить готовую крупу, смолоть муку. Выпеченный из нее пирог или хлеб будет иметь более выразительный аромат. А некоторые мишленовские повара делают закваску для теста на мисо-пасте с кодзи — на ней тесто поднимается лучше, потому что солоноватость есть, а избытка соли, которая может мешать подъему теста, нет.

Хлопья правильной белой плесени будут усиливать вкус приготовленных из крупы блюд, добавляя в них сладость и сырные нотки. Нюансы зависят от исходной культуры и могут варьироваться от привкуса шоколада до цветочной пыльцы.

2. Азиатские блюда

Очевидное направление — углублять вкусы традиционных азиатских блюд и экспериментировать с ними. Некоторые повара, например, делают мисо-пасту из обжитого кодзи хлеба, а не крупы или соевых бобов. А новый на российском рынке ферментированный рис может стать отличным гарниром для любого блюда.

Кстати, кодзи можно назвать природным статином: грибок содержит витамины (С, В), пищевые волокна и помогает убрать плохой холестерин. Ферментированный кодзи рис способствует снижению его уровня, о чем уже не раз писали медики.

3. Соусы

Не только совершенствование классики, но и новая классика: кодзи преобразили гарум! Это очень древний соус, который известен с IV в. н.э. в кухнях древнего Рима, Греции, Византии и Карфагена. Он готовится из внутренностей, крови и потрохов различной рыбы (анчоусов, тунца, скумбрии) и иногда моллюсков, которые в течение 2-3 месяцев ферментируются на открытом солнце. К продуктам ферментации добавляются оливковое масло, соль, приправы и уксус — получается пряный и насыщенный соус, который в готовые блюда добавляется буквально по капле. А древние считали его лечебным. Потомки гарума известны всем: это и разные азиатские соусы, и классический английский вустершир.

Сложностей в приготовлении соуса гарум две. Первая — длительный период ферментации, которая должна проходить естественным путем на сильной жаре, но не каждый желающий может позволить такое увлекательное занятие с рыбными потрохами. Вторая — запах, который при ферментации неизбежен. Кстати, именно из-за него в Древнем Риме готовить гарум в городах было запрещено. Вероятно, исследователям-микологам еще предстоит обосновать этот факт, но он уже очевиден многим поварам и производителям: плесень кодзи решает эту проблему. Ничего не пахнет. Ускоряется и сам процесс — гарум при участии кодзи ферментируется примерно в 2 раза быстрее.

Известные повара Рене Редзели и Дэвид Зильбер доказали, что гарум с кодзи можно делать не только из рыбы, но и мяса, и рассказали об этом в книге «Гид по ферментации от Noma».

4. Мясо

В случае с мясом субстрат чаще всего добавляется в маринады. Хлопья волшебной плесени, по утверждениям шеф-поваров, улучшают текстуру продукта — делают ее нежной и одновременно более плотной, и, конечно, придают будущему стейку яркий аромат. Однако саму структуру мяса грибок изменить не может — жесткое, плохое или испорченное исправить вряд ли удастся.

Что можно сделать?

Найти в меню местных ресторанов какое-нибудь блюдо с кодзи и попробовать, чтобы понять специфику этих грибов. Они, вдобавок ко всему, являются пробиотиком, питающим полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Читайте также

• Сушеные грибы шиитаке

• Японский журналист рассказал о самых вкусных российских сладостях

• 5 идей блюд из быстрорастворимой лапши. Как сделать доширак вкуснее

Что такое японские грибы кодзи – «Еда»

Время от времени в гастрономии появляются тренды, которые мгновенно приковывают к себе внимание. Комбуча, матча, темпе — эти слова еще вчера никому ничего не говорили, а сегодня их повторяют все.

Сейчас у поваров новый фаворит — таинственные японские грибы кодзи (или коджи). Их нельзя жарить или варить, смысл в другом — проникая внутрь других продуктов, мицелий кодзи преображает их вкус, а иногда даже становится ими. Но много слышавших, да мало посвященных. О том, что это за грибы, какова их природа, где их использовать и как именно, информации до обидного мало.

Поэтому разговор о кодзи с Артемом Чудненко, шеф-поваром ресторана Alice, получился очень увлекательным. Артем экспериментирует с кодзи вот уже пять лет и нашел им массу применений на кухне. Все-таки есть в поварской профессии какая-то алхимия, и это завораживает. Передаем Артему слово.

Что такое кодзи?

«В общем случае кодзи (от англ. koji) — это некий субстрат, на поверхности которого растет колония плесневого грибка. Эта плесневая культура имеет несколько разновидностей, но общий термин для ее названия кодзи-кин. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо-паста, кимчи. Самый известный продукт, получаемый с помощью кодзи, — саке. В этом случае кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, зараженный кодзи-кин. Плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает определенные ферменты, альфа- и бета-амилазу, способные расщеплять крахмал до сахара, который запускает процесс брожения в присутствии дрожжей. Также кодзи вырабатывают ферменты, взаимодействующие с жирами и белками, раскладывая их на аминокислоты, что способствует возникновению в продукте новых вкусов и ароматов».

В интернете на запрос «кодзи» или «коджи» выпадает в основном реклама китайских дрожжей для приготовления домашнего самогона. То есть кодзи — это аналог дрожжей?

«Не совсем так. Это скорее поставщик сахаров, питательная основа для ферментации. Китайские смеси для самогоноварения включают не только высушенный субстрат кодзи, но и специальные штамы дрожжей и ферменты в чистом виде. То есть это комплект «три в одном»: просто добавь воды, зерно, насыпь дрожжевую смесь и на выходе через определенное время получи домашний алкоголь. Повара же чаще используют споры кодзи-кин, похожие на зеленый порошок, в чистом виде».

И что нужно делать с этими спорами? Проращивать?

«Да, но сначала крупу нужно хорошо промыть, чтобы споры имели к ней лучший доступ. Затем замочить на ночь и немножко подварить. Потом при температуре 30 градусов (можно чуть ниже, но не выше) мы ее инокулируем (то есть заражаем. — Прим. ред.) спорами и помещаем во влажную среду (у нас этой средой служит расстойка, где влажность 75%). А дальше влага и тепло делают свое дело — споры вызревают, а крупа под их воздействием как бы медленно варится и размягчается. Через 10 часов мы проверяем наш субстрат, смотрим, нюхаем, если нас все устраивает, то аккуратненько переворачиваем его в перчатках, чтобы все росло равномерно, и через 24–36 часов получаем то, что нам нужно. А именно крупа порастает густыми белыми хлопьями, похожими то ли на мыльную пену, то ли на снежные хлопья с приятным запахом».

Чем пахнут кодзи?

«Пахнут они непривычно, но привлекательно: это сложный, сильный, сладкий, цветочный аромат, в котором присутствуют терпкие сырные нотки. Если запах иной — то с проращиванием кодзи что-то пошло не так».

Крупа с хлопьями кодзи — это готовый продукт, из нее можно сварить кашу, или это только инкубатор для спор?

«Это абсолютно готовый продукт. У нас вот-вот в меню появится мороженое, я его даю пробовать и спрашиваю: что вы чувствуете, из чего оно сделано? Обычно говорят: шоколад, кофе немножко, фруктовую сладость, а еще пармезан. Но ничего этого на самом деле нет — оно сделано из перловки, засаженной кодзи, которую мы затем высушили, обжарили, размололи в муку и сделали мороженое. Еще мы прилагаем к мороженому печенье, из той же самой муки, вкус у него шоколадно-кофейный. Обычно вкус кодзи определяют как вкус умами, то есть тот самый неуловимый «пятый элемент», который все делает вкуснее. Но это мало что объясняет. Для меня вкус кодзи — сладость, шоколад, луговые цветы и сыр, что-то среднее между пармезаном и голубым сыром с плесенью… Это базовые ноты, которые, конечно, могут слегка меняться в зависимости от того, какая крупа взята в роли питательной базы, — для субстрата используют не только рис и перловку, но и гречку, бобы, пшено».

А где еще можно использовать кодзи?

«Как мы говорили, кодзи особым образом взаимодействует практически со всеми составляющими продукта: углеводами, белками, жирами. Поэтому, если идти проторенной дорожкой, то кодзи стоит использовать для всяких азиатских продуктов, получаемых путем ферментации. Мы, например, делаем на основе кодзи собственную мисо-пасту и соевый соус. А потом используем их в составных соусах и маринадах, ароматизируем масло. Причем делать соевый соус можно из гречки, а мисо — из черствого хлеба.

Есть такой знаменитый пекарь Ричард Харт, он раньше поставлял хлеб в Noma (знаменитый ресторан Рене Редзепи в Копенгагене. — Прим. ред.), а потом открыл собственную пекарню Hart Bakery. Он придумал такую штуку: непроданный за день хлеб он ферментировал и превращал в мисо-пасту. А потом уже мисо добавлял в закваску для свежей партии хлеба вместо соли. Соль ведь мешает тесту подняться, набрать клейковине силу, поэтому без соли, на мисо-пасте хлеб приобретает нереально воздушный мякиш и определенный вкусовой эффект. К тому же получается замкнутый цикл в тренде разумного потребления, что сейчас востребовано во всем мире.

Или, например, гарум. Это такой протосоус, который придумали делать еще древние римляне. По технологии это адский котел, куда можно свалить все что угодно: рыбные потроха, обрезки, плавники, головы вместе с солью. Все это будет долго бродить, ферментироваться естественным путем, и в результате получится нечто новое — насыщенный, пряный, крепкий соус, который добавляют по капельке, чтобы преобразить блюдо. По той же технологии делается до сих пор любой азиатский рыбный соус, там тоже только рыба и соль и год как минимум выдержки. Так вот, я делаю собственный гарум — но при участии кодзи и при стабильной температуре 60 градусов гарум можно сделать за 9 недель, и это очень удобно. К тому же кодзи каким-то мне самому не очень понятным образом решает проблему неприятного запаха, который ферментирующаяся рыба активно источает. Этот грибок запах «съедает», так что чан с гарумом можно поставить даже в квартире, что я и сделал. Причем ферментировать гарум с помощью кодзи можно не только из рыбы, но и из мяса, что, признаюсь, не моя идея, я ее подглядел в известной книге Рене Редзепи (Артем имеет в виду «Гид по ферментации от Noma», Рене Редзепи, Дэвид Зильбер. — Прим. ред.). Сам я пробовал сделать говяжий гарум за 9 недель, вкус у него получается удивительный, почти карамельный».

Как кодзи работает с мясом? Может эта плесень, например, превратить плохую говядину в хороший стейк?

«По моему опыту маринады с добавлением субстрата кодзи на самом деле меняют текстуру мякоти, но грубые жилы и соединительные ткани остаются почти нетронутыми. Так что превратить подошву в стейк не получится. Хотя с мясом интересно экспериментировать. Мы для одного специального ужина в кодзи 5 суток выдерживали говяжий стриплойн, то есть филейную часть. Потом обмыли, обветрили еще сутки, чтобы к нему вернулся ярко-красный цвет, и хорошо зажарили. Текстура у него получилась классная — плотная, мягкая, но не рыхлая, похожая на хороший балык.

Имея в распоряжении кодзи, можно пускаться в разные авантюры. Например, приготовить кацуобуси — это такая японская стружка из тунца бонито, которого варят, коптят, затем выдерживают в кодзи, сушат и нарезают тонкими хлопьями, а потом ароматизируют ими бульоны, салаты или тот же суп мисо. И мне пришло в голову приготовить кацуобуси не из тунца, а из говядины или свинины. У них же даже текстурно много общего, притом, что тот особый оттенок умами, который привносит в мясо кодзи, не даст спутать эти хлопья с каким-нибудь струганным суджуком».

А это безопасно? Сегодня некоторые люди отказываются от дрожжевого хлеба, опасаясь, как бы дрожжи в них не поселились. А вы предлагаете есть плесневые грибки.

«Но те же люди, которые пугаются дрожжевого хлеба, с удовольствием пьют всякую модную «натуралочку» (вина натурального брожения. — Прим. ред.), не подозревая, что там брожение тоже не обошлось без дрожжей. Причем это вино зачастую не фильтруется, и в нем могут вполне оказаться дикие дрожжи, о чем вы узнаете только следующим утром по чудовищному похмелью. С кодзи же контролировать процесс гораздо проще, есть четкая лакмусовая бумажка: если плесень плохо выглядит или дурно пахнет, надо ее слить в унитаз и начинать все заново.

Если вы хоть раз заправляли салат соевым соусом (с большинством это случалось), то с кодзи уже познакомились близко. И все живы-здоровы. Японцы употребляют продукты, ферментированные субстратом кодзи, много веков и остаются нацией долгожителей. Мне даже мельком попадались данные, что ферменты кодзи благотворно влияют на пищеварение, помогают продукту лучше усваиваться.

А что касается санитарии, то после взаимодействия с кодзи продукт всегда проходит дальнейшую обработку: крупа обжаривается, соус тщательно отфильтровывается, так что ничего живого в них не остается. Мы же не боимся есть хамон, несмотря на то, что выглядит он заплесневелым. Кроме того, если пускать производство соуса или мисо-пасты на поток, их надо пастеризовать, чтобы увеличить срок хранения. Стандартная температура пастеризации — 80–90 градусов, любой мицелий погибает при гораздо меньших температурах».

Почему кодзи в Азии используют уже тысячу лет, а у нас эта культура появилась только сейчас?

«Сейчас взрыв интереса ко всему азиатскому. Суши и роллы уже надоели, поэтому повара ищут новые краски. Но главная причина, по моему мнению, в том, что все больше набирает популярность применение биодинамических техник на кухне, все, что можно сделать своими руками, повара стараются сделать своими руками. Сначала в ресторанах поняли, что подавать гостю хлебную корзину из замороженных заготовок — это отстой, начали выращивать свои закваски и печь свой хлеб. Потом было повальное увлечение лактоферментацией, сейчас очень многие делают свой уксус, биодинамические вина, свой шоколад, ставят на кухнях баки с кимчи. Кодзи — еще одна новая натуральная, живая краска, с помощью которой можно делать собственную версию азиатской (и не только) еды, переносить техники, которые в неизменном виде существовали в Японии триста лет, на новые, неожиданные продукты, как с тем же кацуобуси, все это подогревает интерес».

Кодзи — Культура японского производства продуктов питания

Koji – это культура производства японских продуктов питания. Узнайте, что это такое и как оно используется.

Что такое Кодзи?

Кодзи на самом деле не дрожжи, как многие ошибочно полагают. Кодзи — это вареный рис и/или соевые бобы, которые были инокулированы культурой ферментации Aspergillus oryzae. Эта естественная культура особенно распространена в Японии, где она известна как кодзи-кин, что объясняет, почему так много японских блюд было разработано на протяжении веков с ее использованием. Он используется для приготовления популярных блюд, таких как соевый соус, мисо, мирин и саке.

Первым шагом в изготовлении этих продуктов является создание кодзи. Это включает добавление культуры Aspergillus к пропаренному рису или соевым бобам или, в случае соевого соуса шою, к сочетанию пропаренных соевых бобов и жареной дробленой пшеницы. Полученную смесь затем помещают в теплое и влажное место на срок до 50 часов, часто в деревянные подносы, называемые по-японски кодзи бута. В это время Aspergillus питается рисом или соевыми бобами, используя ферменты, способные расщеплять углеводы и белки.

Как используется?

После создания коджи обычно добавляют в большее количество риса или соевых бобов вместе с соляным раствором. В случае с мирином его смешивают с клейким рисом и дистиллированным алкогольным напитком сётю. В каждом случае ферменты коджи расщепляют сложные углеводы и белки на аминокислоты, жирные кислоты и простые сахара.

При приготовлении саке рис смешивают с кодзи, который расщепляет углеводы на сахара, а затем подвергается ферментации дрожжами с образованием спирта и углекислого газа.

Польза коджи

Аминокислоты, жирные кислоты и простые сахара, высвобождаемые под действием коджи, придают пище вкус, насыщенность и, как утверждают, ряд преимуществ для здоровья. Например, известно, что ферментация соевых бобов с использованием коджи для создания мисо повышает уровень изофлавонов (ссылка на вопросы и ответы по изофлавонам), которые являются соединениями, которые, как говорят, эффективны в профилактике рака.

Одной из аминокислот, высвобождаемых под действием коджи, является глутамат, который придает насыщенный и восхитительный пикантный вкус, известный как умами. Это, в сочетании с выделяемыми простыми сахарами, гарантирует, что продукты, приготовленные с использованием коджи, будут иметь уникальный округлый и глубокий вкус.

Пушистые белые зерна риса кодзи, которые здесь используются для приготовления саке.

Изготовление кодзи для мирина Clearspring.

Куски риса разбивают, чтобы кодзи развивался равномерно.

Рис, инокулированный культурой кодзикин, помещают в деревянные лотки в теплую влажную атмосферу для размножения.

Мисо — лишь одно из многих традиционных японских блюд, приготовленных на основе кодзи…

…как и сакэ, здесь подается в традиционной деревянной посуде, называемой масу.

Магазин продуктов культивирования кодзи

Здоровье | Кодзи

Что такое кодзи и как готовить с Шио Кодзи

Если все это звучит как проект, который должен взять на себя повар с техническим складом ума, располагающий дополнительным временем, имейте в виду: выращивание A. oryzae требует строгого соблюдения температуры. , влажность и текстура зерна. Вы можете найти подробные инструкции по приготовлению кодзи в книге Шандора Каца «9». 0059 Искусство ферментации , Руководство Noma по ферментации, и предстоящее издание Рича Ши и Джереми Умански Koji Alchemy .

Уманский, шеф-повар ресторана Larder в Кливленде, и Ших, инженер-механик по образованию, задокументировали некоторые способы экспериментов американских шеф-поваров с кодзи, и их проекты могут показаться глупыми и фантастическими для тех из нас, кто в этом не разбирается. дегустация результатов: инокуляция какао-крупки спорами коджи, обработка свиной корейки и свеклы коджи, приготовление амино-пасты, похожей на мисо, из цельной жареной тыквы. Книга может сыграть ту же роль, что и книга Чада Робертсона «9».0059 Tartine Bread сделал для закваски: превратил миллион увлеченных американских домашних поваров в помешанных на кодзи. А есть такие люди, как я, которые читают Koji Alchemy, думают о покупке регуляторов влажности и спор по почте, и тут же получают прививку от истощения.

«Я не занимаюсь кулинарией», — возражает Соноко Сакаи. Хотя она преподает уроки приготовления мисо, в свою последнюю книгу она просто включила рецепт шио-кодзи — соли и рисового кодзи, сброженных вместе для получения комковатой белой жидкости, которую она использует в качестве приправы, маринада и размягчителя. «Это довольно удивительно», — говорит она. Сио кодзи может иметь древнее происхождение, но Сакаи говорит, что он стал популярным в Японии только 15 лет назад. Теперь это повсюду.

Мисо и японский соевый соус, приготовленные путем культивирования бобовых и злаков в течение многих месяцев, представляют собой конечную точку магии кодзи; наш вкус воспринимает эти приправы как вкусовые бомбы, потому что ферменты плесени уже высвободили так много пикантных аминокислот, таких как глутамат — «г» в глутамате натрия — из основного белка.

Шио кодзи не так богат глутаматом. Вместо этого он заставляет ферменты кодзи воздействовать на ингредиенты, которые вы собираетесь приготовить.

Японские продуктовые магазины в США, а также интернет-магазины продают пакеты длительного хранения, а также прозрачную жидкость золотистого цвета, декантированную из зерен. Я попробовал оба в течение трех недель, наполненных кодзи. Мелкие производители мисо в некоторых крупных городах, таких как Jorinji в Портленде и Aedan Fermented Foods в Сан-Франциско, также продают шио кодзи на стороне.

Попробовать шио кодзи отдельно — значит ощутить его фруктовый аромат, ощутить на кончике языка округлую сладость, подобную сладости мирина или сладкого белого мисо, а затем… тень присутствия, как будто аромат, который занимает параллельное измерение и отчаянно пытается прорваться на вашу сторону.

Сакаи любит намазывать шио кодзи лосося, ставить его в холодильник на день или два, затем вытирать и готовить рыбу. Рич Ши говорит, что маринует рыбу только на короткое время, но рекомендует день или два для красного мяса. Оба рекомендуют взвешивать мясо на граммовой шкале, а затем использовать одну десятую его веса в шио кодзи.

Я нарезал три-тип на ломтики и замариновал половину в шио-кодзи, затем приготовил оба вида в сковороде, расположенной рядом, используя для маринования говядины чуть меньший огонь, потому что сахар в маринаде легко обугливается.