Какая нужна соль для засолки мяса: Соль для консервирования и засолки: выбираем надежный вариант

Соль для консервирования и засолки: выбираем надежный вариант

Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.

Маринованные огурцы стали мягкими. Квашеная капуста не хрустит. Банки взрываются. Соленые грибы горчат… Причина этого кошмара для образцовой хозяйки может таиться в неправильном выборе соли. И чтобы в вашей практике консервирования и засолки было поменьше неприятных сюрпризов, давайте разберемся, какие бывают виды соли и какую из них лучше выбрать для домашних заготовок.

Какая бывает соль

Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания «элитные» варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т. д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.

Поваренная соль

Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали «плоский» или «одномерный») вкус.

Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.

Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.

Каменная соль

Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).

Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.

Йодированная соль

Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.

Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает «взрывоопасность» банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?

Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.

На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.

В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.

Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).

Морская соль

Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.

Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.

Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.

Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.

Мелкая или крупная?

Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.

• Капуста. Для квашения выбирайте поваренную соль с крупными или средними кристаллами. Мелкие крупицы быстро растворяются и нарушают нормальный процесс брожения. В результате капуста получается больше кислая, нежели соленая. Да и хранится такой продукт меньше. В свою очередь, крупные гранулы растворяются медленнее, и это позволяет молочной кислоте бродить умеренно, не перекисая. Такая капуста будет хрустящей, пикантной, да и хранить ее можно долго.
• Грибы. Фактура грибов плотная и мясистая, и при консервировании хочется сохранить эти свойства. Однако продукт очень капризно ведет себя в заготовках. Поэтому лучше не рисковать и не использовать соль с добавками. Это может привести к непредсказуемому эффекту – появлению горчинки и неприятного запаха, размножению кислых бактерий, потере упругости и т.д.
• Рыба. Самая большая опасность при засолке рыбы – ботулизм. Избежать риска отравления также позволяет поваренная соль крупного помола. Ее кристаллы проникают в белковую ткань постепенно, испаряют лишнюю влагу и создают неблагоприятную среду для размножения бактерий. К тому же, специей крупного помола пересолить рыбу довольно сложно: она поглотит столько приправы, сколько нужно, чтобы быть вкусной и безопасной.
• Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Для нежной зелени также подойдет поваренная соль крупного помола. Просто уложите рубленую зелень в банки, пересыпьте кристаллами, и она сохранит свежесть до самой весны.
• Огурцы и томаты. Это очень нежные овощи, в составе которых много воды. Чтобы не нарушить их водный «баланс», засолка также должна протекать медленно. В этом плане крупный помол – лучшее, что только можно найти для консервирования. Кристаллы умеренно насыщают овощи солью, не позволяют им бродить и не допускают закисления маринада.

Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.

Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.

Подведем итоги…

Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.

• Идеальный и проверенный годами вариант для консервации зелени, овощей, грибов (а также мяса и рыбы) – поваренная соль крупного или среднего дробления.
• Соль «Экстра» (тонкий помол) подходит для маринадов. Однако лучше ограничить ее использование исключительно улучшением вкуса блюд на каждый день. Для квашения она категорически не подходит. А при приготовлении маринада есть риск пересолить.
• Специальная соль для консервирования (средний помол) – идеальна для тех, кто только осваивает искусство домашних заготовок.
• Любые примеси и минеральные добавки в соли могут стать причиной изменения вкуса, консистенции и цвета продуктов. Поэтому лучше тщательно проверить состав соли и сделать выбор в пользу чистого хлорида натрия.

Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.

***

Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях. » Сусеки

kerescan — Окт 15th, 2015

Категории: Мясо впрок

Метки: Засолка мяса

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Это очень простой и доступный способ консервирования и хранения мясных продуктов. Но, соль вытягивает из мяса всю жидкость и продукт становится очень жестким и сухом. Вместе с жидкостью из мяса уходят, практически, все полезные вещества, микроэлементы и витамины. А если какая-то часть их в мясе и остается, то в дальнейшем они вымываются водой, в которой мясо перед приготовлением вымачивается.

Долгие годы экспериментируя с различными видами мяса, люди пришли к выводу, что некоторые его виды остаются и после засолки вполне вкусными и полезными. Это, в основном, относится к жирной свинине и говяжьей грудинке с прослойками жира и соединительной ткани. Чтобы заготовка мяса сделала солонину нежной и ароматной, следует придерживаться нескольких общих правил:

1. Засолку мяса производить при температуре от 2 до 4 градусов, которую легче всего обеспечить поздней осенью и зимой.
2. Соляной раствор, если мясо засаливается мокрым способом, должен быть концентрации от 19 до 25 процентов. Чем жирнее мясо, тем концентрации рассола выше. Рассол перед его заливкой необходимо обязательно проварить в течение десяти минут, а потом полностью его остудить. Допускается использовать и более слабый соляной раствор (от 6 до 12%), но такая солонина хранится непродолжительное время.
3. Для смягчения мяса при засолке мокрым способом, в рассол допускается положить немного сахара: 10 грамм на 1 литр жидкости.
4. При сухом посоле солонины использовать только предварительно прокаленную в духовке каменную соль. В дальнейшем мясо ею обсыпать только после полного остывания соли.
5. Для того, чтобы мясо сохранило свой красный цвет и не посерело, соль для сухого способа засолки необходимо смешать с пищевой селитрой. Ее на один килограмм мяса берется ровно 6 граммов.

Заготовленная домашняя солонина позволяет любой хозяйке иметь стратегический запас мяса, из которого можно приготовить любые блюда. Перед тем, как использовать в блюдах, ее необходимо вымочить в прохладной воде. Температура жидкости не может превышать 12 градусов. Вымачивать солонину необходимо пятнадцать часов, регулярно меняя воду в тазу. Количество обновлений воды, также, строго регламентировано – это пять раз. Чтобы мясо вымочилось равномерно, сменять воду необходимо через такие промежутки времени: 1 час, 2 часа, 3 часа, 6 часов и 12 часов – отсчет ведется с самого начала процесса вымачивания. Перед вымачиванием солонину нужно разрезать на куски в 1-1,5 килограмма и воды на каждый такой кусок брать 2-3 литра.

Правильно приготовленная солонина на вид очень аккуратная, без следов плесени и слизи. Запах у хорошей заготовки естественный мясной, без гнилостных кислых ноток. Рассол, в котором лежит правильно приготовленное мясо, имеет прозрачный цвет и на его поверхности отсутствует пена или мутная пленка.

Засолка мяса для приготовления домашней солонины производится несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. Все способы требуют аккуратности и выбора хорошего мяса, подходящего для такого метода консервирования.

Tweet

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

Очень вкусное сало в рассоле

Сало в маринаде — простой и очень вкусный рецепт как солить сало в маринаде.

Домашнее копченое сало или сало по-закарпатски (по-венгерски). Как приготовить сало копченое в домашних условиях. Рецепт пошаговый с фото

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях — как правильно вялить мясо.

Какая соль для соления мяса? Быстрая и сухая обработка или копчение

Есть соль и есть соль для лечения, я надеюсь помочь объяснить, какая соль для какого применения в этом посте.

Когда я только начал заниматься солением мяса, я никогда не слышал о пражском порошке , розовой посолочной соли, инстакуре, и многих других. Теперь я подумал, что другим будет полезно узнать, чему я научился.

Придает бекону вкус бекона и выглядит как бекон. Однако только для некоторых проектов по консервированию мяса требуется поваренная соль розовая или нитриты . Это важный компонент, чтобы убедиться, что проект по консервированию мяса движется по правильному пути.

Если это необходимо, с ним также нужно обращаться с уважением (и использовать в небольших количествах).

Соление мяса с солью – «Ягненок» четта и тарстрами

Какая соль для соления мяса?

Для некоторых видов посолки мяса не требуются нитратные посолочные соли («розовая посолочная соль»). Это очень зависит от рецепта и техники.

Как правило, при горячем копчении следует использовать только посолочную соль с нитритом натрия (например, для пастрами или солонины). В основном для проектов по консервированию мяса до 30 дней.

Усовершенствованная салюми сухой посолки должна содержать розовую посолочную соль с нитритом и нитратом натрия (поскольку нитраты со временем распадаются на нитриты, в течение более 30 дней посола/сушки).

Посолочная соль в первую очередь предназначена для предотвращения роста нежелательных бактерий, что снижает вероятность заражения мяса нежелательными бактериями.

Он также придает вкус и помогает сохранить мясо.

Морская соль по сравнению с солью для посолки

Морская соль – хлорид натрия оказывает консервирующее действие при холодном копчении или вялении (для ингибирования мяса и снижения влажности, что, в свою очередь, снижает способность вредных бактерий портить мясо ). Но нитраты добавляются в качестве дополнительного уровня безопасности при вялении мяса в течение любого периода времени, мне нравится этот дополнительный уровень защиты. Несмотря на то, что я люблю использовать качественное мясо, в основном дикое или правильно выращенное на ферме и с осторожностью на протяжении всего пути, т.е. хранится в прохладе и гигиенично обрабатывается.

Если вы хотите узнать больше о том, что такое сухого отверждения , пожалуйста, найдите пост с подробным описанием здесь.

Розовая посолочная соль относится к соли с нитратами, в зависимости от проекта следует использовать определенные поверочные соли.

Розовая соль для посолки № 1

Для краткосрочной посолки мяса, менее 30 дней, которая будет подвергаться тепловой обработке, т.е. вяленый бекон, пастрами и солонина.

Розовый Лечебная соль №2

Для длительного посола мяса более 30 дней (салюми или салями вяления). Это мясо обычно сушат, а не готовят, т.е. Прошутто, пармская ветчина, бресола, лонца, вяленая салями

Ферментация в сравнении с вялением/вялением мяса

Вяленое мясо домашнего приготовления

Вяленое мясо, как правило, не подвергается ферментации (за исключением вяленой салями, где используется ферментация менять кислотность перед сушкой не обязательно, но более последовательный способ приготовления салями).

Вяление мяса использует соль, которая попадает в мясо и помогает предотвратить выживание вредных бактерий, в основном отсрочив порчу.

Это место, где соль ингибирует мясо, не говоря уже о технике, она стабилизирует мясо и сохраняет некоторый низкий уровень влаги, предотвращая размножение вредных бактерий .

Основная причина, по которой соли для посолки (1 и 2) розового цвета, заключается в том, что соли для посолки не следует путать с обычной поваренной солью или сахаром . Употребление лечебных солей в чистом виде, без смешивания и разбавления, может вызвать проблемы со здоровьем.

Розовый цвет помогает избежать путаницы.

Легкая и дешевая розовая соль делает процесс соления мяса более безопасным. По сути, на протяжении всей истории использовались различные типы альтернативных «нитратов», таких как, например, природная селитра .

Когда вы начинаете понимать основную потребность и можете точно добавлять розовую соль, вы используете ее в качестве еще одного ингредиента для приготовления красивых мясных закусок, салями или вяленого бекона холодного копчения !

Вяленое мясо домашнего приготовления, доска из оливкового дерева из Италии!

Для получения дополнительной информации о вялении мяса в домашних условиях я написал руководство, которое поможет вам в этом.

Вяление всухую – Основная морская соль + Розовая соль для вяления #2

Суть вяления мяса заключается в том, чтобы мясо было полностью вялено.

Убедитесь, что вы используете официальные рецепты с четкими инструкциями по ингредиентам, когда речь идет о розовой соли.

Для сухого равновесного отверждения , у вас всегда будет большая часть морской соли, составляющая 2-4% от общего веса мяса. Тогда у вас будет 0,25% розовой посолочной соли от общего веса мяса.

Розовая соль № 1 – для краткосрочной консервации мяса

Известная как:

• Розовая соль № 1
• Instacure № 1
• Пражский порошок № 1
• Лечебная соль DQ № 1
• Quick Cure № 1

№ 1 состоит из:

• 93,75% поваренная соль
• 6,25% нитрит натрия

Сколько использовать

Для справки 1 чайная ложка на 5 фунтов / 2,27 кг мяса

Использовались все рецепты, которые я видел:

0,25% от общего веса мяса

Поскольку получается такое небольшое количество, следует использовать точные и точные весы с точностью до 2 знаков после запятой или хотя бы до 1.

Мой брат написал некоторый код для создания калькулятора, который вычисляет это как для сухого посола, так и для влажного рассола, вот ссылка на страницу калькулятора – https://eatcuredmeat.com/how-much-curing- инструмент-калькулятор соли на фунт мяса для сухого или влажного соления/

По сути, нитритный компонент обеспечивает безопасность мяса в течение короткого периода времени. Он придает свинине знакомый вам розовый оттенок, как в беконе и пастрами!

Вы будете использовать его в очень малых количествах.

Для чего используется розовая лечебная соль № 1?

Вяление мяса – это процесс, при котором мясо полностью готовится или полностью коптит горячим способом перед употреблением в пищу.

Итак, примеры того, для чего используется №1:

• Бекон
• Вяленое мясо (приготовленное)
• Мясо для обеда
• Солонина
• Ветчина
• Паштеты
• Пастрами

Где купить посолочную соль № 1

Вот пара ссылок на № 1 на Amazon I используйте те, которые имеют минимальное количество искусственных ароматизаторов и пропиленгликоля, которые делают посолочную соль скоропортящейся, как эти. На большинстве этикеток указан срок годности около 10 лет с указанными ниже параметрами.

Меньший размер (многоразовый)

1 фунт – Розовая соль для лечения № 1

Большое количество — Большие мясные проекты

2 фунта — Розовая соль для посолки № 1

Розовая соль № 2 — Для длительного соления мяса

Известна как:

• Розовая лечебная соль № 2
• Instacure № 2
• Прага Порошок № 2
• Лечебная соль DQ № 2

№ 2 состоит из:

• 6,25% натрия нитрит
• 4% нитрат натрия
• 89,75% таблица соль

№ 2 Я использую для долговременных вяленых изделий, таких как Braesola или Coppa, вяленой твердой салями и мясных изделий, которые находятся в камере для посола в течение месяцев (или лет). Я хотел когда-нибудь приготовить 4-летнюю вяленую прошутто!

Вики хорошо объясняет это:

Нитрат натрия, содержащийся в пражском порошке № 2, со временем постепенно распадается на нитрит натрия, и к тому времени вяленая колбаса готова к употреблению, нитрата натрия не должно оставаться. По этой причине он рекомендуется для мяса, требующего длительного (от нескольких недель до месяцев) созревания, например, твердой салями и деревенской ветчины.

https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_salt

Сколько использовать? мяса (измерение чайной ложкой является неточным, вместо этого лучше использовать точные весы, которые уменьшаются до 1 или, в идеале, до 2 знаков после запятой для ряда вариантов, я собрал страницу с достойными вариантами здесь).

или 0,25% от общей массы мяса

Для чего используется розовая посолочная соль №2?

• Прошутто и вся вяленая салюми
• Салями
• Кулателло
• Прошутто
• Брезола
• Коппа
• Лонза
• Вяленая салями

В основном салями или вяленая салями, которая не подлежит тепловой обработке или горячего копчения для еды.

Где купить лечебную соль № 2

Вот несколько приличных брендов, которые я люблю использовать на Amazon.

Небольшое количество (долго хватит)

1 фунт – соль-лечебница № 2

большое количество (если вы думаете о рассолах и любите покупать оптом)

2 фунта – соль-лечебница № 2

Почему соль-лечебница розовая?

Он розовый, поэтому его нельзя спутать с обычной солью или сахаром.

Неважно, лечебная соль нет. 1 или 2 они оба розовые. Вы будете использовать только 0,25% от общего веса мяса, т.е. 1000 граммов = 2,5 грамма розовой соли.

Если в доме есть дети, необходимо обеспечить дополнительную безопасность при хранении.

Сколько стоит лечебная соль?

Невысокая номинальная стоимость розовой соли означает, что действительно нет никаких оправданий, чтобы не включать ее. Заказать можно через кучу мест. Просто убедитесь, что вы правильно заказываете № 1 или № 2 в зависимости от мясного проекта.

2-4% от общего веса мяса – основная морская соль + розовая соль для посолки (0,2% от общего веса мяса)

Большая разница между солью для посолки №1 и солью для посолки №2

В состав

№ 2 добавлен нитрат долговременного действия, что обеспечивает безопасность мяса в течение более длительного периода времени,

.

В чем разница между солью для посолки и солью для травления?

Соленая соль содержит нитриты/нитраты.

Травильная соль не содержит нитратов/нитритов – она очень мелкая по сравнению с другими солями, поэтому может быстро растворяться в солевом растворе для…. маринование!

Он также не контактирует с какими-либо добавками или антислеживателями, особенно подходит для консервирования и консервирования.

Нитраты естественны и повсюду

Итак, говорят порция вяленого мяса с розовой солью для посолки №1 или №1. 2 будет содержать меньше нитратов, чем порция свежего шпината. По-видимому, нитраты есть во многих овощах, а нашему организму действительно нужны нитраты для правильного функционирования.

Ботулизм – неприятное явление, поэтому, чтобы убедиться, что мы можем сделать его безопасным, выберите правильную розовую лечебную соль!

Вяление мяса без нитратов

Многие рецепты горячего копчения рыбы не включают розовую соль для вяления.

Барбекю низкая и медленная Копчение не требует нитратов/нитритов, так как это просто приготовление с ароматом дыма в течение длительного времени приготовления при низкой температуре.

Судя по тому, что я читал в книгах, в 1970-х годах существовало довольно свободное регулирование нитратных добавок. Все это было приведено в порядок во всем западном мире, и были приняты правила, чтобы свести к минимуму его коммерческое использование.

Базовый рецепт – соль и нитриты

Таким образом, когда вы говорите, что готовите вяленый бекон равновесного посола , у вас будет основное количество соли, скажем, 1,5–2,5% кошерной соли или морской соли.

Затем вы добавите 0,25% веса мяса Розовая соль для посолки № 1

С точки зрения вкуса, вам нужно получить правильное количество «общей» соли, соответствующее вашим вкусовым требованиям.

Затем можно добавить специи, 0,5-1,0% сахара довольно часто встречается в коммерческом беконе.

Нужна ли соль для посолки мяса?

Некоторым проектам по консервированию мяса не требуется розовая соль/нитраты для посолки, например, гравлакс.

Я использую соль для посолки, чтобы убедиться, что мясо безопасно для более длительных проектов, длящихся несколько месяцев. Крошечный шанс того, что плохие бактерии могут присутствовать, не стоит его упускать.

Так вызывают ли нитраты проблемы со здоровьем? Кажется, он довольно часто появляется на дезинформированных веб-сайтах, вот несколько научных ответов:

Национальная медицинская библиотека США / Национальные институты здравоохранения Споры о безопасности человека, связанные с содержанием нитратов и нитритов в рационе.

Европейское управление по безопасности и пищевым продуктам  EFSA подтверждает, что текущие уровни воздействия пищевых нитритов и нитратов безопасны

Чрезвычайно дешевый хот-дог или ветчина низкого качества с высокой степенью переработки, скорее всего, будут содержать более высокий уровень нитратов, чем тот, который используется в домашних условиях = т. е. 0,25% от веса мяса.

В середине 1970-х было много разговоров о нитратах/нитритах. Национальная токсикологическая программа является агентством Министерства здравоохранения и социальных служб США. Завершена многолетняя оценка безопасности нитрита натрия. Они пришли к выводу, что при утвержденных уровнях нитрит безопасен, а также может помочь в борьбе с сердечными приступами, сосудистыми проблемами и серповидно-клеточной анемией.

Так что для меня это многозначительно, с вескими доказательствами нет никаких проблем с использованием нитратов и нитритов.

Похоже, настоящая проблема заключается в том, что бекон, приготовленный при более высоких температурах, выделяет нитрозамины, которые очень вредны для организма. Чтобы противостоять этому, добавляют витамин С, чтобы нейтрализовать нитрозамины, о которых я читал.

, но когда Bacon был жареным при 350 ° F в течение 6 минут (средняя скважина), 400 ° F в течение 4 минут (средняя скважина) или 400 ° F в течение 10 минут (сгорел), около нитрозамины  были обнаружены. Таким образом, молодцы или сожжены бекон  потенциально более опасен, чем менее прожаренный бекон .

29 октября 2013 г.

Источник: Министерство сельского хозяйства США. это, и верьте, что это даже более легко усваиваемый белок (из-за строгого производства в пармской ветчине нет нитратов, только свинина и соль).

https://shop.silvanoromaniparma.com/parma-ham-nutritional-values ​​

Используются ли соли для лечения в традиционной салюми – Италия?

Да, есть такие экземпляры, как знаменитая пармская ветчина, описанная выше, которая была настолько доработана, что использовалась только соль и свинина.

Заменители розовой лечебной соли?

Ходят разговоры о порошке и соке сельдерея, однако я не исследовал это. Поэтому я придерживаюсь того, что работает, нитрита и нитрата натрия.

Разница между гималайской розовой солью и розовой лечебной солью

Розовая гималайская соль не содержит нитрата/нитрата натрия, поэтому это не лечебная соль, а обычная соль для приготовления пищи и приправы.

Это обычная старая обычная соль (с минералами, которые придают ей цвет)

Как долго хранится розовая лечебная соль?

У него нет срока годности. Кислород будет привлекать микробы, если он герметичен и находится в прохладном месте, его можно будет использовать несколько лет. Со временем может произойти небольшое обесцвечивание, поскольку на него воздействует кислород.

Что такое розовая соль?

Розовую соль часто путают, розовая гималайская соль — это стандартная соль для приготовления пищи и приправы. Он находится в кристаллической форме с минералами. Розовая посолочная соль используется для приготовления вяленого мяса , такого как бекон, пастрами и вяленая салями, в нее добавляют нитрит или нитрат натрия.

Что такое пражский порошок?

Изобретенный в Праге, Чешская Республика, пражский порошок № 1 представляет собой хлорид натрия (соль) и нитрит натрия для мяса, которое будет приготовлено. Пражский порошок № 2 с добавлением нитрата натрия, он используется для вяленого мяса длительного хранения, которое не подвергается тепловой обработке.

Том Мюллер

Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.

Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

Страстность, стоящая за страстью.

3 способа посолить мясо

21136
акции

Вяление – это процесс, при котором влага удаляется из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов консервирования продуктов, особенно мяса. При правильном приготовлении вяленое мясо имеет неограниченный срок хранения. Тем не менее, вяление мяса требует очень большого обучения и должно выполняться с осторожностью.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы посыпаете пищу солью, она вытягивает воду из клеток пищи. Из-за того, что клетки становятся такими сухими, в них не могут размножаться вредные бактерии.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны к выживанию, и это помогает еще больше защитить пищу.

Определенные бактерии могут подавляться при концентрации соли всего 3%. Другие, такие как стафилококки, способны выживать при концентрации соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы при отверждении соли использовалась концентрация не менее 20%.

Часто в процессе посола к соли добавляют сахар. Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также работают как сахар для лечения. За исключением бекона, сахар не добавляет вкуса. Скорее, он уравновешивает интенсивный вкус соли.

Срок годности продуктов, вяленых солью

Вяленое мясо может храниться месяцами или даже годами, при условии, что оно подвешено для сушки в месте с низкой влажностью.

Однако, поскольку риск пищевого отравления очень велик, не следует полагаться только на соление для сохранения мяса.

После посола мясо следует либо коптить, либо обезвоживать. Эти методы (если все сделано правильно) достаточно высушат мясо, чтобы бактерии не размножались.

Мясо (теоретически) может храниться бесконечно долго. Тем не менее, вам все равно придется позаботиться о защите мяса от вредителей.

Какой тип соли использовать?

Существует много путаницы и противоречивых советов о том, какую соль использовать для вяления мяса. В прошлом для вяления мяса использовалась обычная соль. В какой-то момент (вероятно, около 1800-х годов, согласно этому уроку истории) люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра — это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра непосредственно не консервирует продукты. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они едят нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . Затем в результате реакции нитриты превращаются в оксид азота (NO).

Затем оксид азота связывается с некоторыми белками в мясе, в результате чего они становятся розовыми и предотвращают окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования В ДОПОЛНЕНИЕ К СОЛИ, а не вместо соли .

Розовая соль и пражский порошок

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль розовая, заключается в том, что производители добавляют в нее краситель, чтобы вы не спутали ее с обычной солью. Розовый краситель на самом деле не придает цвет вяленому мясу (это делает процесс вяления нитратами).

Розовая соль бывает двух видов:

• Прага Порошок №1: Также называемая розовой солью №1, она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте пражский порошок № 1 для краткосрочного лечения, которое будет приготовлено после лечения.
• Прага Порошок №2: Также называемая розовой солью №2, она содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, а остальное составляет обычная поваренная соль. Используйте пражский порошок #2 для вяления мяса, которое можно , а не готовить, например, салями.

Для некоторых рецептов также потребуется Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Он не окрашен в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

*Соли для отверждения не взаимозаменяемы. Всегда используйте тот тип соли, который указан в рецепте посолки!

Опасна ли лечебная соль?

В больших количествах соль для лечения может быть очень токсичной. Не вдыхайте его и следите за тем, чтобы не тереть глаза. Держите его подальше от детей. Тем не менее, их совершенно безопасно использовать в рецептах лечения, если вы придерживаетесь рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно встречаются во многих продуктах. Вы получите больше нитритов из порции шпината, чем из целой вяленой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в консервированных продуктах. Итак, следуйте рецепту лечения и используйте соль лечения, которую он требует!

Альтернативы лечебной соли?

В идеале для консервирования мяса следует использовать соль для посолки. Он просто лучше справляется с обеспечением того, что споры ботулизма не могут выжить. Посолить мясо можно обычной солью. Тем не менее, могут быть некоторые проблемы.

Первая проблема заключается в том, что поваренная соль йодирована. Содержащийся в соли йод может придавать еде странный вкус. В поваренную соль также часто добавляют вещества, препятствующие образованию комков. Это может привести к тому, что сухие отверждения станут комковатыми, а в рассоле может образоваться осадок.

Если вы собираетесь лечиться обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер крупинок соли может варьироваться. Это повлияет на то, сколько соли на самом деле содержится в одной единице измерения. Например:

• 1 чашка поваренной соли: весит примерно 10 унций
• 1 чашка кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 чашка поваренной соли — это не то же самое, что 1 чашка кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете нужное количество соли, вам нужно будет взвесить соль на весах, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для соления мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для соления, но при этом хотите использовать нитраты для консервирования, одним из решений является использование сока сельдерея. Сок сельдерея содержит натуральные нитраты, которые действуют так же, как селитра при лечении. Однако это не так эффективно, как лечение солью, поэтому делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше всего следовать рецептам лечения, а не придумывать собственные отвары. Так что не пытайтесь заменить селитру соком сельдерея в рецептах лечения.

Способы посолки пищевых продуктов с помощью соли

Существует три основных способа посолить мясо с помощью соли: сухая посолка, инъекция и влажная посолка. Тем не менее, влажное лечение, как правило, наиболее безопасно в домашних условиях.

Метод 1: Сухая обработка

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Чтобы вялить, вы кладете мясо в контейнер и полностью посыпаете его солью. Мясо должно находиться в холодной среде (например, в вашем холодильнике) во время вяления.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, то сухое отверждение небезопасно. Таким образом, как правило, не рекомендуется пробовать сушку в домашних условиях, если вы не являетесь профессионалом и не имеете доступа к микроскопам/аналитическим приборам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Метод 2: Инъекционная консервация

Инъекция включает использование шприца для введения соленого рассола в мясо. Однако, если у вас нет доступа к профессиональным инструментам, очень сложно равномерно распределить рассол по всему мясу. Таким образом, обычно не рекомендуется для самостоятельного отверждения.

Способ 3: Влажное посола (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь посолить небольшое количество мяса в домашних условиях. Он заключается в вымачивании мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает ее, создавая равновесие.

При влажной обработке очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол проникнет во все мясо, не оставляя «карманов», как это может случиться при инъекции.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным в воду в течение всего процесса. Если он подвергается воздействию воздуха, бактерии быстро начнут расти. Небольшие куски мяса можно вялить всего за несколько дней. Влажная вяление больших кусков мяса может занять несколько недель. Мясо должно быть приготовлено перед употреблением.

Сколько соли использовать в рассоле?

Министерство сельского хозяйства США рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Тем не менее, вы можете сделать более крепкий рассол, если вы любите очень соленое мясо.

Количество соли на литр воды
Крепость рассола (% соли)	Любая соль	Поваренная соль Мортон	Крупнозернистая кошерная соль Morton
5,7% (слабый)	2,0 унции.	3 ТБ.	1⁄4 чашки
7,5% (слабый)	2,7 унции.	1⁄4 стакана + 1 ч. л.	1/3 стакана + 1 ч. л.
15,3% (сильный)	6,0 унций.	1⁄2 стакана + 1½ ст.л.	3⁄4 стакана + 1½ ч. л.

Как узнать, что мясо готово для соления?

Лекарство — это отчасти искусство и отчасти наука. Не существует точного количества времени, в течение которого мясо должно сохнуть. Это зависит от ваших личных вкусов, типа мяса, размера/нарезки мяса и силы отверждения.

Тем не менее, вот несколько общих рекомендаций, чтобы вы знали, сколько времени займет отверждение.

Сухое посола Время:

Вы поймете, что мясо солено, если оно уменьшится в весе на 35-40%. На приготовление больших кусков мяса могут уйти недели или даже месяцы!

Единственный способ узнать, готово ли вяление, это взвесить мясо. Используйте эту формулу:

Начальный вес мяса X 0,65 = целевой вес после завершения посола

Время влажного посола/посолки:

Чтобы рассол впитался в ½ дюйма мяса, требуется примерно 24 часа. Тем не менее, тип мяса, текстура и крепость рассола могут влиять на то, как долго вам нужно вялить мясо в рассоле.

*Избегайте складирования мяса в рассоле. Если вы сложите два куска мяса размером 1/2 дюйма, у вас получится кусок мяса толщиной 1 дюйм. Рассолу потребуется больше времени, чтобы проникнуть в мясо.

Вот некоторые общие рекомендации:

• Слабый рассол: 3-4 дня на фунт
• Более крепкий рассол: 2 дня на фунт

Если мясо не подвергалось вялению достаточно долго, его цвет не будет однородным. Вам действительно не нужно беспокоиться о том, что мясо слишком долго сохнет (при условии, что вы сохранили температуру на безопасном уровне). Если мясо пролечилось слишком долго и стало слишком соленым, вы всегда можете замочить его в простой воде, чтобы убрать часть солености.

Помните, что с вяленым мясом следует обращаться как с сырым мясом. Чтобы сохранить мясо солью, вам нужно полностью вытеснить всю воду из мяса, поэтому вяление займет намного больше времени! Всегда будьте осторожны и готовьте или коптите мясо после посола.