Какая нужна соль для засолки мяса: Как правильно посолить мясо — читать на Gastronom.ru

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях. » Сусеки

kerescan — Окт 15th, 2015

Категории: Мясо впрок

Метки: Засолка мяса

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Это очень простой и доступный способ консервирования и хранения мясных продуктов. Но, соль вытягивает из мяса всю жидкость и продукт становится очень жестким и сухом. Вместе с жидкостью из мяса уходят, практически, все полезные вещества, микроэлементы и витамины. А если какая-то часть их в мясе и остается, то в дальнейшем они вымываются водой, в которой мясо перед приготовлением вымачивается.

Долгие годы экспериментируя с различными видами мяса, люди пришли к выводу, что некоторые его виды остаются и после засолки вполне вкусными и полезными. Это, в основном, относится к жирной свинине и говяжьей грудинке с прослойками жира и соединительной ткани. Чтобы заготовка мяса сделала солонину нежной и ароматной, следует придерживаться нескольких общих правил:

1. Засолку мяса производить при температуре от 2 до 4 градусов, которую легче всего обеспечить поздней осенью и зимой.
2. Соляной раствор, если мясо засаливается мокрым способом, должен быть концентрации от 19 до 25 процентов. Чем жирнее мясо, тем концентрации рассола выше. Рассол перед его заливкой необходимо обязательно проварить в течение десяти минут, а потом полностью его остудить. Допускается использовать и более слабый соляной раствор (от 6 до 12%), но такая солонина хранится непродолжительное время.
3. Для смягчения мяса при засолке мокрым способом, в рассол допускается положить немного сахара: 10 грамм на 1 литр жидкости.
4. При сухом посоле солонины использовать только предварительно прокаленную в духовке каменную соль. В дальнейшем мясо ею обсыпать только после полного остывания соли.
5. Для того, чтобы мясо сохранило свой красный цвет и не посерело, соль для сухого способа засолки необходимо смешать с пищевой селитрой. Ее на один килограмм мяса берется ровно 6 граммов.

Заготовленная домашняя солонина позволяет любой хозяйке иметь стратегический запас мяса, из которого можно приготовить любые блюда. Перед тем, как использовать в блюдах, ее необходимо вымочить в прохладной воде. Температура жидкости не может превышать 12 градусов. Вымачивать солонину необходимо пятнадцать часов, регулярно меняя воду в тазу. Количество обновлений воды, также, строго регламентировано – это пять раз. Чтобы мясо вымочилось равномерно, сменять воду необходимо через такие промежутки времени: 1 час, 2 часа, 3 часа, 6 часов и 12 часов – отсчет ведется с самого начала процесса вымачивания. Перед вымачиванием солонину нужно разрезать на куски в 1-1,5 килограмма и воды на каждый такой кусок брать 2-3 литра.

Правильно приготовленная солонина на вид очень аккуратная, без следов плесени и слизи. Запах у хорошей заготовки естественный мясной, без гнилостных кислых ноток. Рассол, в котором лежит правильно приготовленное мясо, имеет прозрачный цвет и на его поверхности отсутствует пена или мутная пленка.

Засолка мяса для приготовления домашней солонины производится несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. Все способы требуют аккуратности и выбора хорошего мяса, подходящего для такого метода консервирования.

Tweet

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

Очень вкусное сало в рассоле

Сало в маринаде — простой и очень вкусный рецепт как солить сало в маринаде.

Домашнее копченое сало или сало по-закарпатски (по-венгерски). Как приготовить сало копченое в домашних условиях. Рецепт пошаговый с фото

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях — как правильно вялить мясо.

Соление мяса и мясопродуктов перед копчением. Пряная бастурма и ветчина

Соление мяса и мясопродуктов перед копчением

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию находящихся в продукте микроорганизмов. Микроорганизмы не уничтожаются, соль лишь приостанавливает их размножение. Поэтому соление не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола – 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. В рассол экстрагируются растворимые компоненты мяса, поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол для мяса использовать неоднократно – в этом случае из мяса уйдет меньше растворимых веществ, придающих соленому мясу специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Для посола используют поваренную соль и нитрит натрия.

При простом посоле используют только поваренную соль или ее раствор. Такой способ применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика.

В сложный рассол, кроме поваренной соли, добавляют и другие вещества, играющие важную роль в получении качественного продукта.

Так, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, в результате чего образуются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет.

Соленое мясо лучше сохранит естественный красный цвет, если в рассол положить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако следует отметить, что нитриты ядовиты и их количество в мясе должно быть строго ограничено. Согласно санитарным правилам, допустимые нормы содержания нитрита в солонине – 5 мг/%. Этого достаточно для нужного окрашивания мяса. Добавленный в рассол сахар положительно сказывается на цвете мяса, а также смягчает его вкус и усиливает консервирующее действие соли.

Допустимая норма сахара в посолочной смеси – не более 2 %. Соотношение компонентов, входящих в посолочную смесь, зависит от вида получаемого продукта. Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды – 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности (молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др.).

Пряности подчеркивают аромат домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.

Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду; жесткую или загрязненную следует прокипятить, а рассол профильтровать.

Мясо и мясопродукты обрабатывают несколькими способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле), смешанным и внутримышечно (засол шприцеванием).

Сухой посол. Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, а также тогда, когда нужно сохранить целый окорок или большой кусок мяса. Поверхность мяса натирают поваренной солью или гущей посолочной смеси (она на 99 % состоит из поваренной соли, также добавляется сахар и приправы). Для более нежного, пряного вкуса кладут толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин. В этой «оболочке» из консервантов мясо выдерживают на хорошо вентилируемых стеллажах или в подвешенном состоянии в погребе на протяжении 2 месяцев, то есть оно сохнет на воздухе, частично уже на начальной стадии подвергаясь обработке холодным воздухом, улучшающим его сохранность. При сухом засоле сок из мяса должен стекать.

Однако не обязательно хранить мясо в подвешенном состоянии или на стеллажах. Можно засаливать его в эмалированных или деревянных емкостях. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью с приправами, укладывают в тару, насыпав соль на дно посуды, а затем пересыпают каждый слой мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. После засола необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2–4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение 1 дня вымачивать, часто меняя воду.

Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус оно соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-10 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ чаще применяют для посола шпика, грудинки и окороков, так как жировая ткань почти не теряет влаги.

Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. Во время посола мясо рекомендуется время от времени перекладывать и натирать свежей смесью. Общий расход соли составляет 10–13 % массы мяса.

Мокрый посол. При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают посолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики, затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2–4 °С.

Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения.

Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием. Шприцуют рассол под давлением (5-10 уколов в толщу мышц). С помощью шприца рассол впрыскивают на глубину примерно 5 см в направлении, перпендикулярном ходу мышечных волокон. При этом рассол вводят в количестве 10–20 % объема мяса.

Быстрый способ засола подходит в первую очередь для копченостей, не предназначенных для долгого хранения. Этот метод гигиеничен, экономичен по времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2–3 раза.

Рассол в соответствии с опытными данными готовят в соотношении 100: 11, то есть на 1 л воды добавляют 100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер – это веретенообразный прибор, погружаемый в рассол, с помощью которого можно определить концентрацию соли.

По окончании засола мясо в зависимости от веса и размера кусков нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

Мокрый посол имеет некоторые преимущества по сравнению с сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, продукт отличается умеренной соленостью (6–7 %). При этом выход солонины увеличивается на 10–15 % (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень солености, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Рассол для мяса можно сделать слабосоленым – 14–16 % соли (по массе), нормальным – 18 % и соленым – 20 % и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому следует периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль. У мокрого посола есть и недостатки – значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.

Концентрация рассола. В зависимости от способа посола концентрация рассола может отличаться. Для крепкого посола используют 24–28 %-ный раствор соли, для среднего – 18–20 %-ный и для слабого – 14–16 %-ный. От содержания соли зависят вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно посоленное мясо – жесткое, невкусное и неудобоваримое. Содержание соли выше 12 % делает солонину несъедобной даже при многократном и длительном ее вымачивании. Ветчина считается слабосоленой, если содержит 2 % соли, нормальной – 3 %, солоноватой – 4,5 % и соленой – более 4,5 %. Перед закладкой в рассол продукта, предназначенного для копчения, рекомендуется прокипятить рассол, чтобы предотвратить развитие бактерий.

Очень сложно назвать точное количество приправ, добавляемых в рассол; все зависит от вашего вкуса. Тем не менее их количество на 1 кг мяса не должно превышать 10 г, будь то можжевеловые ягоды, чеснок, лавровый лист, гвоздика, эстрагон, кориандр или шалфей.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Соление мяса

Соление мяса
Из всех видов мяса свинина наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7–8-месячного возраста.Наиболее подходящими для посола считаются

Блюда из мясопродуктов

Блюда из мясопродуктов
Шашлык из говяжьей печени со свиным салом
ИнгредиентыГовяжья печень – 1 кгПомидоры – 7 шт. Свиное сало – 150 гМайонез – 100 гГорчица – 20 гИзмельченный базилик – 25 гСпособ приготовленияПечень промойте, нарежьте порционными кусочками, посыпьте

Шашлыки из мяса и мясопродуктов

Шашлыки из мяса и мясопродуктов
Шашлык из говядины по-алтайски
• 2 кг говядины• 6 луковиц• 40 г томатной пасты• 50 мл лимонного сока• 50 мл белого сухого вина• 30 мл столового уксуса• 12 лавровых листьев• 2 ч. л. душистого перца горошком• Красный молотый перец, соль

Блюда из мясопродуктов

Блюда из мясопродуктов
Шашлык из говяжьей печени со свиным салом
Ингредиенты:Говяжья печень — 1 кгПомидоры — 7 шт.Свиное сало — 150 гМайонез — 100 гГорчица — 20 гИзмельченный базилик — 25 гСпособ приготовленияПечень промойте, нарежьте порционными кусочками, посыпьте

Блюда из мясопродуктов

Блюда из мясопродуктов
Барбекю из говяжьей вырезки и языка
Ингредиенты:Говяжья вырезка — 1,5 кгГовяжий язык — 800 гКопченое сало — 450 гРепчатый лук — 4 шт. Белое сухое вино — 350 млСливочное масло — 200 гТертый хрен — 40 гИзмельченный корень петрушки — 30 гЗелень петрушки —

Перед сбором

Перед сбором
Незадолго до сбора урожая дожди нежелательны, и специально поливать деревья и огородные гряды ни в коем случае не следует, так как поливы снижают лежкость плодов. Овощи и фрукты, предназначенные для хранения, стараются убирать в сухую погоду. Нельзя

Соление мясных продуктов перед копчением

Соление мясных продуктов перед копчением
Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят

Перед сбором

Перед сбором
Незадолго до сбора урожая дожди нежелательны, и специально поливать деревья и огородные гряды ни в коем случае не следует, так как поливы снижают лежкость плодов. Овощи и фрукты, предназначенные для хранения, стараются убирать в сухую погоду. Нельзя убирать

Питание женщин перед менструацией

Питание женщин перед менструацией
Диета для женщин перед менструацией позволит облегчить головные боли, отеки и другие признаки, связанные с задержкой жидкости. В этот период рекомендуемыми продуктами становятся: рыба, спаржа, коричневый рис, семена, орехи, авокадо,

Соки перед едой

Соки перед едой
Соки лучше всего пить утром, за полчаса до еды. Они пробуждают аппетит и быстро усваиваются, особенно если в них мало мякоти (фильтруйте их с помощью ткани).Если вы долго не ели и готовы наброситься на пищу, лучше сначала выпить пару стаканов овощного сока и

«Мойте руки перед едой!»

«Мойте руки перед едой!»
Знакомый призыв, не правда ли?! Кажется, не было в бывшем СССР ни одной столовой, ни одной поликлиники, где не висел бы плакат, напоминающий об этом самом важном правиле личной гигиены. Трудно поверить, что всего каких-то три с половиной столетия

Основы выбора соли – Ферментация

Фото © Keller + Keller Photography

Как узнать, какую соль использовать? Первое различие, которое нам нужно сделать, это различие между поваренной солью (хлоридом натрия) и солью для лечения (нитрат натрия). Сначала мы сосредоточимся на поваренной соли, а затем обсудим соль для отверждения.

Для соления мяса для копчения и соления я использую либо кошерную соль, либо натуральную мелкую белую морскую соль просто потому, что в них мало природных минералов (что может повлиять на вкус посолки; ищите соль с менее чем 1 процентом других минералы), в них нет никаких химических добавок, и они имеют постоянный размер зерна (что облегчает последовательное измерение соли). Мелкозернистая соль обеспечит хорошее равномерное покрытие поверхности мяса; это также гарантирует, что соль растворяется равномерно и последовательно. По этой причине я использую натуральную мелкую морскую соль, которую покупаю в 50-фунтовых мешках в местном продовольственном кооперативе.

А как насчет кошерной соли?

Возможно, вы заметили, что многие рецепты, особенно для работы с мясом, требуют кошерной соли. Ее называют «кошерной солью» не потому, что она кошерна, а потому, что она используется для кошерного мяса — процесса, который включает вытягивание крови из мяса. Кошерная соль часто используется при приготовлении пищи с мясом, потому что это относительно чистая соль (только хлорид натрия), она прошла процесс удаления других минералов и в нее не добавляется йод (что характерно для большинства других поваренных солей). имеют). Хотя вам не нужно использовать кошерную соль, вы должны найти соль, в которую не добавлен йод или агенты, препятствующие слеживанию — оба из них распространены в поваренной соли.

Сохраните ремесленные соли для отделки

В последнее время во всем мире возрос интерес к ремесленной соли различных цветов, текстур и вкусов: красной, черной, серой, белой, крупной, хлопьевидной, круглой или плоской. Эти соли не подвергаются дальнейшей обработке после того, как их добывают или собирают (из выпаренной морской воды). Цвета и формы отражают различные другие минералы в кристаллах и естественные формы кристаллов, которые они образуют. Хотя эти соли очаровательны и забавны в использовании, их лучше всего использовать в качестве завершающей соли — иметь на столе, чтобы посыпать блюдо, когда оно приготовлено и готово к употреблению. Использование ремесленных солей для мяса при подготовке к копчению рискованно, потому что природные минералы, содержащиеся в них, могут оказать неожиданное воздействие на мясо. Мало того, неоднородная форма кристаллов может привести к их неравномерному растворению, что добавляет процессу большей непредсказуемости.

Фото © Keller + Keller Photography

Лечебные соли

Лечебные соли (нитрит натрия) служат совершенно другим целям, чем поваренная соль. Включение соли для посолки в вашу посолку или рассол важно при приготовлении бекона, ветчины или чего-либо, что подлежит холодному копчению. Во-первых, нитриты убивают широкий спектр бактерий, в первую очередь ту, которая вызывает ботулизм. Во-вторых, нитриты помогают сохранить мясо. Азот связывается с гемоглобином в мясе, действуя как антиоксидант и тем самым останавливая окисление мяса. Окисление приводит к тому, что мясо становится коричневым или серым, и увеличивает скорость, с которой мясо становится прогорклым. В-третьих, нитриты придают мясу особый вкус, который лучше всего можно описать как «хамми» — своего рода пикантный умами.

В основном существует два типа солей для лечения: розовые соли и порошки нитрата натрия растительного происхождения.

Розовая соль

Розовые соли производятся синтетическим путем и окрашиваются в розовый цвет, чтобы их нельзя было спутать с поваренной солью. Розовый краситель не имеет ничего общего с тем фактом, что нитриты помогают мясу оставаться красновато-розовым. Два типа розовой соли называются лечебной солью №1 и лечебной солью №2.

• Лечебная соль №1. Это также называется «пражским порошком № 1» или «Insta Cure № 1» и представляет собой комбинацию нитрита натрия и хлорида натрия. Он используется для продуктов, которые вяляются в течение более короткого промежутка времени и готовятся, например, большинство ветчин, бекона и колбас горячего копчения.
• Лечебная соль №2. Также известный как «пражский порошок № 2» или «Insta Cure № 2», он представляет собой комбинацию нитрита натрия, нитрата натрия и хлорида натрия. Нитраты натрия со временем распадаются на нитриты натрия, поэтому они используются в продуктах, которые вяляются в течение длительного периода времени, таких как хамон, прошутто, шпек и сыровяленые колбасы. Вы можете использовать Лекарство №1 вместо Лекарства №2, но вы не должны использовать Лекарство №2 вместо Лекарства №1.

Растительного происхождения

Нитриты натрия

Затем есть растительные порошки, которые содержат нитриты натрия, полученные из растений. Из таких растений, как сельдерей, выжимают сок, а затем ферментируют, чтобы преобразовать часть нитратов в нитриты. После ферментации сок его высушивают, а затем измеряют содержание в нем нитритов. После определения содержания нитритов порошок стандартизируют, добавляя к нему хлорид натрия. Вы можете найти это в виде порошка сельдерея (не путать с солью сельдерея) или Veg Stable 504 (иногда указывается как Veg Cure 504 или Veg Powder 504). Нитриты натрия растительного происхождения можно использовать в качестве заменителя как Cure #1, так и Cure #2.

Безопасны ли лечебные соли?

Существует много путаницы и непонимания по поводу использования нитритов натрия и ощущения, что нитраты натрия и нитраты являются вредной, ненужной добавкой к мясу. Для ясности: соль с нитритами в ней использовалась для вяления мяса более тысячи лет. Антропологические данные говорят нам, что первоначально люди использовали селитру или нитрат калия для обработки мяса. В прошлом веке большинство людей перешли на нитрит натрия, потому что его результаты более стабильны, чем нитрат калия. Нитриты натрия — это встречающиеся в природе соединения, которые содержатся в зелени, такой как шпинат, капуста, мангольд и сельдерей. Имеются данные о том, что нитриты натрия являются канцерогенами при употреблении в больших количествах, но этот риск незначителен при хорошо сбалансированной, нормальной диете.

Вы можете купить бекон, ветчину, салями и другое мясо с пометкой «необработанное» или «без добавления нитритов». Однако в эти продукты по-прежнему добавляются нитриты; нитриты находятся только в форме обезвоженного овоща, такого как сельдерей. К сожалению, это только добавляет путаницы потребителям. Независимо от того, происходят ли нитриты из природного источника, такого как овощи, или они производятся в лаборатории, как розовая соль, Министерство сельского хозяйства США не разрешает переработчикам производить вяленое мясо без присутствия нитритов натрия.

Взвешивая преимущества включения нитритов в копченое и вяленое мясо по сравнению с потенциальными рисками их неиспользования, я склоняюсь к их включению. Для меня риск ботулизма и испорченного мяса перевешивает относительно низкий риск сердечных заболеваний и рака. Тем не менее, я предпочитаю использовать природные нитриты, полученные из овощей, таких как сельдерей, мангольд или капуста, просто из-за того, что я предпочитаю использовать натуральные ингредиенты (хотя нет убедительных доказательств того, что эти нитриты менее вредны, чем синтетически произведенные). В своем собственном копчении и копчении я использую Veg Stable 504.

Больше из

Справочник по коптильням   :

• Основы для вяления мяса

Обложка предоставлена ​​Storey Publishing

Выдержка из The Smokehouse Handbook © Jake Levin. Фотография © Keller + Keller Photography. Используется с разрешения Storey Publishing.

Какая соль для соления мяса? Быстрая и сухая обработка или копчение

Есть соль и есть соль для лечения, я надеюсь помочь объяснить, какая соль для какого применения в этом посте.

Когда я начал заниматься солением мяса, я никогда не слышал о пражском порошке , розовой посолочной соли, инстакуре, и многих других. Теперь я подумал, что другим будет полезно узнать, чему я научился.

Придает бекону вкус бекона и выглядит как бекон. Однако только для некоторых проектов по консервированию мяса требуется розовая соль для посолки или нитриты . Это важный компонент, чтобы убедиться, что проект по консервированию мяса движется по правильному пути.

Если это необходимо, с ним также нужно обращаться с уважением (и использовать в небольших количествах).

Вяление мяса с солью – «Ягненок» cetta и «Tahr’strami»

Какая соль для вяления мяса?

Для некоторых видов посолки мяса не требуются нитратные посолочные соли («розовая посолочная соль»). Это очень зависит от рецепта и техники.

Как правило, при горячем копчении следует использовать только посолочную соль с нитритом натрия (например, для пастрами или солонины). В основном для проектов по консервированию мяса до 30 дней.

Усовершенствованная салюми сухой посолки должна содержать розовую посолочную соль с нитритом и нитратом натрия (поскольку нитраты со временем распадаются на нитриты, в течение более 30 дней посола/сушки).

Посолочная соль в первую очередь предназначена для предотвращения роста нежелательных бактерий, что снижает вероятность заражения мяса нежелательными бактериями.

Он также придает вкус и помогает сохранить мясо.

Морская соль по сравнению с солью для посолки

Морская соль – хлорид натрия оказывает консервирующее действие при холодном копчении или вялении (для ингибирования мяса и снижения влажности, что, в свою очередь, снижает способность вредных бактерий портить мясо ). Но нитраты добавляются в качестве дополнительного уровня безопасности при вялении мяса в течение любого периода времени, мне нравится этот дополнительный уровень защиты. Несмотря на то, что я люблю использовать качественное мясо, в основном дикое или правильно выращенное на ферме и с осторожностью на протяжении всего пути, т.е. хранится в прохладе и гигиенично обрабатывается.

Если вы хотите узнать больше о том, что такое сухого отверждения , пожалуйста, найдите пост здесь с подробным описанием.

Розовая посолочная соль относится к соли с нитратами, в зависимости от проекта следует использовать определенные поверочные соли.

Розовая соль для посолки № 1

Для краткосрочной посолки мяса, менее 30 дней, которая будет подвергаться тепловой обработке, т.е. вяленый бекон, пастрами и солонина.

Розовый Лечебная соль №2

Для длительного посола мяса более 30 дней (салюми или салями вяления). Это мясо обычно сушат, а не готовят, т.е. Прошутто, пармская ветчина, бресола, лонза, вяленая салями

Ферментация в сравнении с вялением/вялением мяса

Вяленое мясо домашнего приготовления

Вяленое мясо, как правило, не подвергается ферментации (за исключением вяленой салями, где используется ферментация) менять кислотность перед сушкой не обязательно, но более последовательный способ приготовления салями).

Вяление мяса использует соль, которая попадает в мясо и помогает предотвратить выживание вредных бактерий, в основном отсрочив порчу.

Это место, где соль ингибирует мясо, не говоря уже о технике, она стабилизирует мясо и сохраняет некоторый низкий уровень влаги, предотвращая размножение вредных бактерий .

Основная причина, по которой соли для посолки (1 и 2) имеют розовый цвет, заключается в том, что соли для посолки не следует путать с обычной поваренной солью или сахаром . Употребление лечебных солей в чистом виде, без смешивания и разбавления, может вызвать проблемы со здоровьем.

Розовый цвет помогает избежать путаницы.

Легкая и дешевая розовая соль делает процесс соления мяса более безопасным. По сути, на протяжении всей истории использовались различные типы альтернативных «нитратов», таких как, например, природная селитра .

Когда вы начинаете понимать основные потребности и можете точно добавлять розовую соль, вы используете ее в качестве еще одного ингредиента для приготовления красивых мясных закусок, салями или вяленого бекона холодного копчения !

Вяленое мясо домашнего приготовления, доска из оливкового дерева из Италии!

Для получения дополнительной информации о вялении мяса в домашних условиях я написал руководство, которое поможет вам в этом.

Вяление всухую – Основная морская соль + Розовая соль для вяления #2

Суть вяления мяса заключается в том, чтобы мясо было полностью вялено.

Убедитесь, что вы используете официальные рецепты с четкими инструкциями по ингредиентам, когда речь идет о розовой соли.

Для сухого равновесного отверждения , у вас всегда будет большая часть морской соли, составляющая 2-4% от общего веса мяса. Тогда у вас будет 0,25% розовой посолочной соли от общего веса мяса.

Розовая соль № 1 – Краткосрочная консервация мяса

Известна как:

• Розовая соль № 1
• Instacure № 1
• Пражская соль № 10 02 9 Порошок № 10 00 1 9
• Quick Cure № 1

№ 1 состоит из:

• 93,75% столовая соль
• 6,25% нитрита натрия

Сколько можно использовать

в качестве руководства 1 чайная ложка на 5 фунтов / 2,27 кг мяса

Все рецепты. от общего веса мяса

Поскольку получается такое небольшое количество, следует использовать точные и точные весы с точностью до 2 знаков после запятой или хотя бы до 1.

Мой брат написал некоторый код для создания калькулятора, который вычисляет это как для сухого посола, так и для влажного рассола, вот ссылка на страницу калькулятора – https://eatcuredmeat.com/how-much-curing- инструмент-калькулятор соли на фунт мяса для сухого или влажного соления/

По сути, нитритный компонент обеспечивает безопасность мяса в течение короткого периода времени. Он придает свинине знакомый вам розовый оттенок, как в беконе и пастрами!

Вы будете использовать его в очень малых количествах.

Для чего используется розовая лечебная соль № 1?

Вяление мяса – это процесс, при котором мясо полностью готовится или полностью коптит горячим способом перед употреблением в пищу.

Итак, примеры того, для чего используется №1:

• Бекон
• Вяленое мясо (приготовленное)
• Мясо для обеда
• Солонина
• Ветчина
• Паштеты
• Пастрами

Где купить посолочную соль № 1

Вот пара ссылок на № 1 на Amazon. искусственных ароматизаторов и пропиленгликоля, которые делают посолочную соль скоропортящейся, как эти. На большинстве этикеток указан срок годности около 10 лет с указанными ниже параметрами.

Меньший размер (многоразовый)

1 фунт – Розовая лечебная соль № 1

Большое количество — Большие мясные проекты

2 фунта — Розовая соль для посолки № 1

Розовая соль № 2 — для длительного соления мяса

№ 2 состоит из:

• 6.25%нитрита натрия
• 4%. соль

№ 2 Я использую для долговременных вяленых изделий, таких как Braesola или Coppa, вяленой твердой салями и мясных изделий, которые находятся в камере для посола в течение месяцев (или лет). Я хотел когда-нибудь приготовить 4-летнюю вяленую прошутто!

Вики хорошо объясняет это:

Нитрат натрия, содержащийся в пражском порошке № 2, со временем постепенно распадается на нитрит натрия, и к тому времени вяленая колбаса готова к употреблению, нитрата натрия не должно оставаться. По этой причине он рекомендуется для мяса, требующего длительного (от нескольких недель до месяцев) созревания, например, твердой салями и деревенской ветчины.

https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_salt

Сколько использовать? мяса (измерение чайной ложкой является неточным, вместо этого лучше использовать точные весы, которые уменьшаются до 1 или, в идеале, до 2 знаков после запятой для ряда вариантов, я собрал страницу с достойными вариантами здесь).

или 0,25% от общей массы мяса

Для чего используется розовая соль №2?

• Prosciutto & all the dry-cured Salumi
• Salami
• Culatello
• Proscuitto
• Braesola
• Coppa
• Lonza
• Dry-cured salami 

Basically salumi or dry curing that won’t be cooked or горячего копчения для еды.

Где купить лечебную соль № 2

Вот несколько приличных брендов, которые я люблю использовать на Amazon.

Небольшое количество (долго хватит)

1 фунт – Соленая соль № 2

Большое количество (если вы думаете о рассолах и любите покупать оптом)

2 фунта – Соленая соль № 2

Почему розовая лечебная соль розовая?

Он розовый, поэтому его нельзя спутать с обычной солью или сахаром.

Неважно, лечебная соль нет. 1 или 2 они оба розовые. Вы будете использовать только 0,25% от общего веса мяса, т.е. 1000 граммов = 2,5 грамма розовой соли.

Если в доме есть дети, следует принять дополнительные меры безопасности при хранении.

Сколько стоит лечебная соль?

Невысокая номинальная стоимость розовой соли означает, что нет никакого оправдания тому, чтобы не включать ее. Заказать можно через кучу мест. Просто убедитесь, что вы правильно заказываете № 1 или № 2 в зависимости от мясного проекта.

2-4% от общего веса мяса – основная морская соль + розовая соль для посолки (0,2% от общего веса мяса)

Большая разница между солью для посолки №1 и солью для посолки №2

№ 2 содержит нитраты длительного действия, чтобы обеспечить безопасность мяса в течение более длительного периода времени,

В чем разница между солью для посолки и солью для травления?

Соленая соль содержит нитриты/нитраты.

Травильная соль не содержит нитратов/нитритов – она очень мелкая по сравнению с другими солями, поэтому может быстро растворяться в солевом растворе для…. маринование!

Он также не контактирует с какими-либо добавками или антислеживателями, особенно подходит для консервирования и консервирования.

Нитраты естественны и повсюду

Итак, говорят порция вяленого мяса с розовой солью для посолки №1 или №1. 2 будет содержать меньше нитратов, чем порция свежего шпината. По-видимому, нитраты есть во многих овощах, а нашему организму действительно нужны нитраты для правильного функционирования.

Ботулизм – неприятное явление, поэтому, чтобы убедиться, что мы можем сделать его безопасным, выберите правильную розовую лечебную соль!

Вяление мяса без нитратов

Многие рецепты горячего копчения рыбы не включают розовую соль для вяления.

Барбекю низкая и медленная Копчение не требует нитратов/нитритов, так как это просто приготовление с ароматом дыма в течение длительного времени приготовления при низкой температуре.

Судя по тому, что я читал в книгах, в 1970-х годах существовало довольно свободное регулирование нитратных добавок. Все это было приведено в порядок во всем западном мире, и были приняты правила, чтобы свести к минимуму его коммерческое использование.

Базовый рецепт – соль и нитриты

Таким образом, когда вы говорите, что готовите вяленый бекон равновесного посола , у вас будет основное количество соли, скажем, 1,5–2,5% кошерной соли или морской соли.

Затем вы добавите 0,25% веса мяса Розовая соль для посолки № 1

С точки зрения вкуса, вам нужно получить правильное количество «общей» соли, соответствующее вашим вкусовым требованиям.

Затем можно добавить специи, 0,5-1,0% сахара довольно часто встречается в коммерческом беконе.

Нужна ли соль для посолки мяса?

Некоторым проектам по производству вяленого мяса не требуется розовая соль/нитраты для посолки, например, гравлакс.

Я использую соль для посолки, чтобы убедиться, что мясо безопасно для более длительных проектов, длящихся несколько месяцев. Крошечный шанс того, что плохие бактерии могут присутствовать, не стоит его упускать.

Так вызывают ли нитраты проблемы со здоровьем? Кажется, он довольно часто появляется на дезинформированных веб-сайтах, вот несколько научных ответов:

Национальная медицинская библиотека США / Национальные институты здравоохранения Споры о безопасности человека, связанные с содержанием нитратов и нитритов в рационе.

Европейское управление по безопасности и пищевым продуктам  EFSA подтверждает, что текущие уровни воздействия пищевых нитритов и нитратов безопасны

Чрезвычайно дешевый хот-дог или ветчина низкого качества с высокой степенью переработки, скорее всего, будут содержать более высокий уровень нитратов, чем тот, который используется в домашних условиях = т.е. 0,25% от веса мяса.

В середине 1970-х было много разговоров о нитратах/нитритах. Национальная токсикологическая программа является агентством Министерства здравоохранения и социальных служб США. Завершена многолетняя оценка безопасности нитрита натрия. Они пришли к выводу, что при утвержденных уровнях нитрит безопасен, а также может помочь в борьбе с сердечными приступами, сосудистыми проблемами и серповидно-клеточной анемией.

Так что для меня это многозначительно, с вескими доказательствами нет никаких проблем с использованием нитратов и нитритов.

Похоже, настоящая проблема заключается в том, что бекон, приготовленный при более высоких температурах, выделяет нитрозамины, которые очень вредны для организма. Чтобы противостоять этому, добавляют витамин С, чтобы нейтрализовать нитрозамины, о которых я читал.

Но когда бекон  обжаривали при 350 °F в течение 6 минут (среднее качество), 400 °F в течение 4 минут (среднее качество) или 400 °F в течение 10 минут (обжаривание), некоторые нитрозамины  обнаружены. Таким образом, молодцы или сожжены бекон потенциально более опасен, чем менее прожаренный бекон .

29 октября 2013 г.

Источник: Министерство сельского хозяйства США

Таким образом, это применимо к «приготовленному» до хрустящей корочки вяленому мясу, как правило, я делаю вяленое мясо, что исследовали итальянские ученые. это, и верьте, что это даже более легко усваиваемый белок (из-за строгого производства в пармской ветчине нет нитратов, только свинина и соль).

https://shop.silvanoromaniparma.com/parma-ham-nutritional-values ​​

Используются ли соли для лечения в традиционной салюми – Италия?

Да, есть такие экземпляры, как знаменитая пармская ветчина, описанная выше, которая была настолько доработана, что использовалась только соль и свинина.

Заменители розовой лечебной соли?

Ходят разговоры о порошке и соке сельдерея, однако я не исследовал это. Поэтому я придерживаюсь того, что работает, нитрита и нитрата натрия.

Разница между гималайской розовой солью и розовой лечебной солью

Розовая гималайская соль не содержит нитрата/нитрата натрия, поэтому это не лечебная соль, а обычная соль для приготовления пищи и приправы.

Это обычная старая обычная соль (с минералами, которые придают ей цвет)

Как долго хранится розовая лечебная соль?

У него нет срока годности. Кислород будет привлекать микробы, если он герметичен и находится в прохладном месте, его можно будет использовать несколько лет. Со временем может произойти небольшое обесцвечивание, поскольку на него воздействует кислород.

Что такое розовая соль?

Розовую соль часто путают, розовая гималайская соль является стандартной солью для приготовления пищи и приправы. Он находится в кристаллической форме с минералами. Розовая посолочная соль используется для приготовления колбасных изделий , таких как бекон, пастрами и вяленая салями, в нее добавляют нитрит или нитрат натрия.

Что такое пражский порошок?

Изобретенный в Праге, Чешская Республика, пражский порошок № 1 представляет собой хлорид натрия (соль) и нитрит натрия для мяса, которое будет приготовлено.