Говядина сувид рецепт: Говядина в Су Вид, рецепты блюд из говядины в Sous Vide

Говядина в Су Вид, рецепты блюд из говядины в Sous Vide

Любая категория

Любая категория
Мясо
Рыба
Морепродукты
Овощи
Говядина
Десерты
Индейка
Курица
Напитки
Свинина
Утка
Фрукты
Яйца

Подобрать рецепты

В данном разделе нашего сайта представлены рецепты говядины для Су Вид. В настоящее время все больше ресторанов Москвы, Европы и Америки применяют технологию Sous Vide для приготовления мясных блюд, в особенности стейков из мраморной говядины и австралийской телятины. Говядина в сувид готовится в среднем при температуре 55-85 градусов цельсия, в зависимости от желаемой степени прожарки.

3-4 часа

Говядина

Оливье со стейком и голландским соусом су вид

1 час 30 минут

Говядина

Филе миньон су вид

48 часов

Говядина

Бефстроганов

45 минут

Говядина

Гамбургеры

36 часов

Говядина

Говяжий язык

2 часа

Говядина

Каре ягнёнка

0,45-2 часа

Говядина

Стейк рибай в Sous-Vide

1,5 часа

Говядина

Говяжий стейк

Главное достоинство технологии – в безупречном результате приготовления. Когда стейк жарится привычным образом, всегда есть риск не дожарить или пережарить мясо. Низкая температура приготовления говядины по технологии Sous Vide (су вид) исключает данные риски.

Однако при использовании метода сувид необходимо познакомиться с рядом нюансов, которые сделают блюдо еще лучше, а также правильно выбрать температурный режим и время. Sous Vide позволяет вывести даже самое обычное мясо на совершенно космический уровень, сравнимый с дорогостоящим мраморными стейками.

Для приготовления нам потребуется вакуумный упаковщик, специальный пакет, погружной термостат или сувидница, мясо, специи и вода. Время приготовления говядины методом Sous Vide (су вид) строго регламентировано, для его расчета воспользуемся таблицей. В таблице учтена стандартная базовая толщина стейка 2,5 – 3,5 сантиметра, при приготовлении в течении 45 минут.

Этапы приготовления:

• Стейк необходимо очистить от лишнего жира и раздробленных костей, а так же придать правильную форму отрезав лишние части, после чего промыть в проточной воде, и удалить излишки влаги бумажным полотенцем.
• Стейк выкладываем на доску и приступаем к его мариновке. Это очень важно сделать до того как мы поместим его в пакет. Для маринада используем соль, черный перец, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. Если мясо сухое и не обладает жировыми прослойками, для сочности можно добавить несколько кусочков сливочного масла.
• Теперь кладем наш стейк в пакет и при помощи вакуумного упаковщика удаляем воздух и герметизируем пакет. Будет не лишним дать стейку настояться в пакете, так он сможет лучше промариноваться.
• Таблица температур Sous Vide поможет выбрать правильные параметры приготовления, исходя их желаемой степени прожарки. Длительность приготовления зависит от сорта мяса и толщины куска. Когда вода прогреется до нужной температуры, поместим в нее стейк и оставим его на 45 минут.
• После того как мясо прошло тепловую обработку в сувиднице, его необходимо поджарить для получения корочки. Для этого подойдет любая сковородка или открытый огонь.
• Аккуратно извлекаем мясо из пакета, а сок переливаем в отдельную емкость. На сильно разогретую сковороду выкладываем наш стейк без какого либо масла, и обжариваем в течении 1-1,5 минут с каждой стороны. Оставшимся соком можно полить мясо если вы, к примеру, готовите на углях, или приготовить из него вкусный соус.

Многие гурманы и шеф повара, считают что стейк нужно подавать без гарнира, вкус самого мяса настолько тонкий что любой гарнир будет лишним. Украсить блюдо можно ломтиком сливочного масла, помидорами черри и веточками кинзы.

Внимательно изучите время и температуру, необходимые для нужной вам степени прожарки, а также учитывайте, что куски мяса, имеющие кость, требуют более долгого времени приготовления. Воспользуйтесь предложенными на данной странице рецептами блюд (рецепт говяжьего языка, ребер, антрекота и т.д.) и иного вида мяса (например, свинина, баранина).

Говядина сувид: рецепт приготовления в домашних условиях

Сувид —  метод приготовления пищи в вакууме при определенной температуре, с  предсказуемым результатом, поскольку, если поддерживается определенная температура при готовке, то и мясо вы получите именно той степени готовности, которую задумали.

Ну, а если вы обладатель погружного термостата для сувид, то и мясо приготовится практически без вашего участия. Не надо переживать, что оно подгорит или высохнет и стоять над ним, зорко за всем наблюдая. Правда же, привлекательно?  Здесь нет практически никаких дополнительных подготовок, просто загрузил все в мешок для вакуумации, и готово. Так давайте приготовим говядину сувид в домашних условиях.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

• Общ.\актив. время готовки:
  1 час 40 минут\10 минут
• Рейтинг:

  0 отзывов Оцените рецепт – будьте первым

• Количество порций:
  2 порции
• Калорийность (100g):
  206 ккал
• Стоимость:
  средняя стоимость

Ингредиенты:

• Говядина – 500 г
• Розмарин – 1 ч. л.
• Тимьян – 1 ч.л.
• Масло сливочное – 20 г
• Чеснок – 2 зуб.
• Кориандр – 0.5 ч.л.
• Перец черный – 1 ч.л. без горки
• Соль – 1 ч.л. примерно
• Масло оливковое – 1 ч.л. по желанию

Приготовление: Шаг 1

• Подготовить все ингредиенты для приготовления говядины сувид в домашних условиях. Моя любимая часть говядины — это антрекот. Именно его и взяла для данного рецепта. Тимьян и розмарин свежие, но можно брать и сухие. Вообще приправы всегда регулируйте по своему вкусу. Их не должно быть очень много, поскольку надо только оттенить вкус говядины, добавить легкий аромат, а не заглушить вкус мяса.

  Как вы понимаете, невозможно указать точное количество соли и перца. Одним это будет слишком, другим, наоборот, очень даже недостаточно. Я привела лично свой пример количества специй. Всегда можно сверху дополнительно себе приправить. Оливковое масло пригодится в случае, если вы захотите обжарить мясо, придав тем самым румяную корочку.

• Шаг 2

  Очистить чеснок и порезать лепестками. Смешать соль, черный перец и кориандр. Этой смесью равномерно посыпать куски мяса с двух сторон. Каждый кусок говядины положить в пакет для вакуумации, сверху кусочек сливочного масла (10 грамм), лепестки чеснока и по веточке — другой розмарина и тимьяна.

  Розмарина кладу всегда по 1, поскольку у него довольно яркий, резкий запах. Вакуумируем. Если у вас нет данного помощника на кухне, то вполне можно обойтись зиплоком, убрав из него весь воздух. А можно опустить пакет с мясом в воду, которая и вытолкнет весь воздух, ну, и сразу же его застегнуть.

• Шаг 3

  Далее варка. Опустить вакуумированное мясо в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов. Именно такой температуры я хочу добиться. У меня нет специального термостата, нет мультиварки, в которой, кстати, в большинстве случаев можно задать определенную температуру с погрешностью в 2 градуса, зато есть большое желание и кулинарный термометр.

  Конечно, на обычной плите не так легко поддерживать стабильную температуру, поэтому я периодически подхожу и немного регулирую нагрев. Стараюсь, чтобы выше 61 градуса температура не поднималась. В основном, у меня получается погрешность в 2-3 градуса, т.е. 58-61. Воду иногда чуть помешиваю, смотрю не меняется ли температура. И именно для неплохого куска говядины лучше чуть меньше, чем больше.

  Готовить говядину примерно полтора часа. Время приготовления полностью зависит от качества мяса и толщины куска. Есть спец таблицы, где показаны время  приготовления кусков определенной толщины и температура (можно найти в интернете). Мои куски примерно по 3 см толщиной (может чуть меньше), и хотелось бы получить розовое мясо, медиум, так сказать.

• Шаг 4

  По прошествии полутора часов достать пакеты с мясом из воды. На срезе получается красивая, розоватая говядина сувид.  Если вы хотите ее тут же подать, то выложить на тарелки, по желанию порезать, и к столу. Также мясо можно быстро обжарить на сковороде — гриль. Если таковой нет в наличии, то сойдет и простая сковородка.

  Мясо промокнуть бумажными салфетками. Хорошо нагреть (это важно!) сковороду гриль (либо обычную), смазать или сбрызнуть поверхность небольшим количеством оливкового масла и примерно по минуте обжаривать  мясо с двух сторон, не более.

   

• Шаг 5

  Как хранить говядину сувид, приготовленную в домашних условиях. Если вы не собираетесь тут же есть мясо, то можно его охладить и держать в холодильнике до трех дней (больше не пробовала). Лучшее охлаждение — ванночка из холодной воды и кубиков льда: опустить туда мясо в вакууме, ну, а после — просто переложить в холодильник, ничего не распаковывая.

• Шаг 6

  Говядина сувид в домашних условиях готова. Украсить ее можно, например, веточками тимьяна и подавать. Хороша она и как горячее блюдо, и как холодная закуска. К горячему я чаще всего делаю томатную сальсу и хрустящие, запеченные дольки  картофеля в духовке.  Приятного вам аппетита!

Категории: Блюда из говядины, Вторые блюда на обед и ужин, Кето меню: рецепты, Простые рецепты на каждый день, Рецепты из мяса, Рецепты сувид, Что приготовить быстро и вкусно, Что приготовить на обед быстро и вкусно, Что приготовить на ужин для всей семьи быстро и вкусно, Что приготовить на ужин: быстро и вкусно

Автор: OlgaK
Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор: OlgaK

Рецепт стейков Sous Vide

Благодаря точному контролю температуры этот стейк каждый раз получается более стабильным, чем традиционный стейк.

К

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Обновлено 13 апреля 2020 г.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Почему это работает

• Медленное, точное приготовление с последующей высокой температурой дает идеально однородные результаты с красивой темной корочкой.

Примечание редактора: части этого рецепта были разработаны в рамках нашего сотрудничества с Anova Culinary.

Конечно, при наличии некоторой техники несложно приготовить превосходные стейки только с помощью обжаривания на сковороде. Но для безупречно ровного приготовления от края до края и неизменно надежных результатов лучше всего подходит су-вид.

Чтобы получить красивую корочку вместе с идеально приготовленным мясом, закончите эти стейки су-вид на сковороде или на гриле. Информацию о том, какие настройки температуры использовать и как долго готовить стейк в вакууме, см. в примечании внизу этого рецепта.

Руководство по приготовлению стейков Sous Vide | Пищевая лаборатория

Как приготовить стейк Sous Vide

Подготовка:
20 минут

Приготовление:
65 мин.

Активно:
20 минут

Итого:
85 минут

Порции:
4 стейка

Оцените и прокомментируйте

• 2 (толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов) стейка рибай, стрип, портерхаус или стейк на косточке (около 450 г каждый) или 4 стейка из вырезки (от 6 до 8 унций / от 170 до 225 г каждый)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 4 веточки тимьяна или розмарина (по желанию)

• 2 зубчика чеснока (по желанию)

• 2 лука-шалота, тонко нарезанных (по желанию)

• 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла, масла канолы или масла из рисовых отрубей (при обжаривании; по желанию)

• 2 столовые ложки (30 г) сливочного масла (при обжаривании; по желанию)

1. Разогрейте су-вид до желаемой конечной температуры. (См. примечание для температурных и временных диаграмм или найдите те же диаграммы здесь.) Щедро приправьте стейки солью и перцем. Поместите в пакеты sous vide вместе с травами, чесноком и луком-шалотом (если используете) и равномерно распределите. Закройте пакеты и поместите в водяную баню на желаемое время в соответствии с таблицей.

2. Чтобы закончить на сковороде: Включите вентиляцию и откройте окна. Снимите стейк с водяной бани и пакета и тщательно промокните бумажными полотенцами. Добавьте растительное масло, масло канолы или масло из рисовых отрубей в тяжелую чугунную сковороду или сковороду из нержавеющей стали, затем поставьте ее на самую горячую конфорку и разогрейте сковороду, пока она не начнет дымиться.

3. Аккуратно выложите стейк на сковороду пальцами или щипцами. По желанию добавьте столовую ложку сливочного масла; для более чистого вкуса на этом этапе не добавляйте масло.

4. Через 15-30 секунд переверните стейк так, чтобы вторая сторона соприкасалась со сковородой. Повторяйте, переворачивая стейк каждые 15–30 секунд, пока он не приобретет красивую коричневую корочку, всего около 1 1/2 минуты. Если вы не добавляли масло раньше, добавьте масло в сковороду примерно за 30 секунд до готовности стейка, чтобы придать ему дополнительную насыщенность. Подавайте стейк немедленно.

5. Чтобы приготовить гриль: Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь загорится и покроется серой золой, высыпьте и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку для приготовления пищи на место, накройте гриль и дайте прогреться в течение 5 минут. В качестве альтернативы установите половину горелок на газовом гриле на самый высокий уровень нагрева, накройте крышкой и прогрейте в течение 10 минут. Очистите и смажьте маслом решетку для гриля.

6. Снимите стейк с водяной бани и пакета и тщательно промокните бумажными полотенцами. Положите стейк прямо на горячую сторону гриля и готовьте, переворачивая каждые 15-30 секунд, пока не образуется глубокая, богатая корочка, всего около 1 1/2 минуты. Если огонь угрожает разгореться из-за того, что стейк капает на него жиром, потушите огонь, закрыв крышку гриля, пока пламя не погаснет. В качестве альтернативы переложите стейк на более холодную сторону гриля с помощью набора длинных щипцов, пока пламя не утихнет. Не позволяйте стейку охватывать пламя.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

7. Переложите приготовленный стейк на разделочную доску или сервировочное блюдо и сразу же подавайте.

Специальное оборудование

Кухонная плита Sous Vide; тяжелая чугунная или нержавеющая сковорода или гриль

Таблица температуры и времени приготовления стейка Sous Vide

Стрип, рибай, портерхаус/ти-боун и мясная нарезка: температура и время

Вырезка: Temps and Times

Путеводитель по стейкам Sous Vide | The Food Lab

Как приготовить стейк Sous Vide, шаг за шагом

Шаг 1: Предварительный разогрев скороварки

Предварительно разогрейте кухонный прибор sous vide до желаемой конечной температуры в соответствии с приведенной выше таблицей. Дайте водяной бане нагреться до температуры, прежде чем добавлять стейк.

Шаг 2. Приправить стейк

Щедро приправьте стейк солью и перцем.

Не забудьте также получить края!

Шаг 3: Добавьте ароматические вещества

Если вы используете ароматические вещества, такие как веточки тимьяна или розмарина, добавьте несколько штук в пакет, равномерно распределив их по обеим сторонам стейка.

Шаг 4. Запечатайте пакет

Запечатайте пакет либо с помощью вакуумного упаковщика, либо, если вы используете пакет с застежкой-молнией, методом вытеснения. Для этого медленно опустите стейк в мешке в кастрюлю с водой, позволяя давлению воды выдавливать воздух через верх пакета.

Как только большая часть воздуха выйдет из пакета, тщательно закройте пакет чуть выше ватерлинии.

Шаг 5: Приготовление стейка

Опустите пакет в водяную баню, следя за тем, чтобы не заблокировать входную и выходную секции вашей скороварки. При правильном закрытии стейк должен утонуть. Готовьте в соответствии с временными диаграммами выше.

Шаг 6. Достаньте стейк из пакета

Достаньте стейк из пакета и положите его на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень тщательно промокните его насухо с обеих сторон.

Отделка на плите

Стейк, приготовленный полностью методом sous vide, не будет иметь подрумянивания на поверхности, поэтому его необходимо добавить позже для улучшения вкуса и текстуры. Плита — отличный способ придать мясу красивую, хорошо подрумяненную корочку. Пропустите этот раздел, если вы предпочитаете готовить стейк на открытом воздухе на гриле.

Шаг 7. Разогрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали

Включите вентиляцию и откройте окна. Добавьте одну столовую ложку растительного масла, масла канолы или масла из рисовых отрубей в тяжелую чугунную или нержавеющую сковороду, установленную на самую горячую конфорку, и предварительно нагрейте сковороду, пока она не начнет дымиться.

Шаг 8. Начните обжаривание

Аккуратно положите стейк в сковороду пальцами или щипцами. По желанию добавьте столовую ложку сливочного масла. Сливочное масло содержит сухие вещества молока, которые чернеют и обугливаются, помогая вашему стейку получить темную корочку намного быстрее и придавая характерный слегка горьковатый, обугленный привкус. Мне нравится этот вкус (и он типичен для стейк-хауса). Для более чистого вкуса на этом этапе не добавляйте масло.

Шаг 9: Добавьте ароматические вещества

При желании добавьте ароматические вещества, такие как цельный тимьян и веточки розмарина с еще прикрепленными листьями, нарезанный лук-шалот или измельченные целые зубчики чеснока.

Шаг 10. Перевернуть и повторить

Через 15-30 секунд переверните стейк так, чтобы вторая сторона соприкасалась со сковородой. Повторяйте, переворачивая стейк каждые 15–30 секунд, пока он не приобретет румяную корочку, в общей сложности около полутора минут. Если вы не добавляли масло на третьем шаге, добавьте масло в сковороду примерно за 30 секунд до готовности стейка, чтобы сделать его более насыщенным.

Шаг 10а. Зажгите горелку, если необходимо

Если у вас есть высокопроизводительная горелка, сейчас самое время разобрать ее, чтобы добавить немного полукокса, как в стейкхаусе. Пока вы зажигаете, одновременно добавляя тепло от плиты, у вас не должно быть проблем с несгоревшим топливом, придающим стейку аромат.

Сразу же после переворачивания стейка начните поджигать первую сторону, работая медленными равномерными движениями вперед и назад по всей его поверхности, пока она не станет бледно-коричневой с несколькими более темными опаленными пятнами. Повторяйте процесс сжигания с каждым флипом.

Я предлагаю использовать либо триггерную головку Iwatani на канистре с бутаном (недорогой вариант), либо насадку Searzall, прикрепленную к головке горелки Bernzomatic с триггерным пуском на пропановом баллоне. Вы можете прочитать наш обзор лучших факелов прямо здесь.

Шаг 11. Получите края

Используя щипцы, возьмите стейк и поверните его так, чтобы край находился в непосредственном контакте со сковородой. Продолжайте готовить, поворачивая стейк вдоль этого края, пока все края не подрумянятся, всего около 45 секунд.

Шаг 12: Отдых и повторное поджаривание

Переложите стейк на решетку, установленную в противне с бортиками. Хотя на самом деле нет необходимости давать стейку sous vide отдыхать, вам может понадобиться некоторое время, чтобы накрыть стол, налить вино, приготовить соусы и гостей. Есть хитрость, как повторно поджарить стейк и убедиться, что он вкусный и горячий при подаче: когда будете готовы к подаче, разогрейте жир и сок, оставшиеся на сковороде, пока они не зашипят, а затем вылейте их на стейк. Обязательно подавайте стейки сразу после обжаривания, посыпав крупной морской солью, например, мелдонской.

Готовить на гриле

Гриль может придать поверхности стейка приятную копченую поджаристость. Чтобы упростить приготовление пищи, приготовьте стейки в вакууме, затем перелейте воду и стейки в пивной холодильник и закройте его, чтобы взять с собой на гриль. Когда все будет готово, откройте холодильник, выньте стейки из пакетов и обжарьте их на гриле, чтобы придать им текстуру и аромат.

Шаг 7. Разожгите гриль

Здесь необходим сверхвысокий нагрев. Ваша цель — быстро и сильно обжарить стейк так, чтобы внешняя сторона стейка приобрела цвет, не пережаривая идеально готовую внутреннюю часть.

Для этого зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь загорится и покроется серой золой, высыпьте и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку на место, накройте гриль и дайте ему прогреться в течение пяти минут. В качестве альтернативы установите половину горелок на газовом гриле на самый высокий уровень нагрева, накройте крышкой и прогрейте в течение 10 минут. Очистите решетки гриля скребком для гриля, затем смажьте решетки, взяв смоченное в масле кухонное полотенце или бумажные полотенца щипцами и протирая ими решетки пять-шесть раз.

Шаг 8. Обжарьте стейк

Положите стейк прямо на горячую сторону гриля и готовьте, переворачивая каждые 15-30 секунд, пока не образуется глубокая, густая корочка, всего около полутора минут. Если огонь угрожает разгореться из-за того, что стейк капает на него жиром, потушите огонь, закрыв крышку гриля, пока пламя не погаснет. В качестве альтернативы переложите стейк на более холодную сторону гриля с помощью набора длинных щипцов и дайте ему готовиться там, пока пламя не утихнет. Не позволяйте стейку загореться.

Шаг 9: Подача

Переложите приготовленный стейк на разделочную доску или сервировочное блюдо и сразу же подавайте.

Часто задаваемые вопросы Sous Vide

В: Каковы недостатки приготовления стейка в вакууме по сравнению с использованием более традиционного метода?

Никто! Просто шучу. Точное приготовление пищи в стиле су-вид — это техника, еще один инструмент в вашем арсенале, и, как и во всех техниках, есть компромисс. Вот некоторые из самых непосредственных:

• Это занимает больше времени. Традиционно приготовленный стейк отправляется из холодильника на тарелку за 15-20 минут (немного дольше, если вам нужно предварительно разогреть духовку). Приготовление стейка по методу су-вид займет час или больше, хотя при приготовлении по методу су-вид это время почти на 100 % исключается.
• Вы не добьетесь точно такого же шептала. Фанатики sous vide, размахивающие флагами, могут утверждать обратное, но быстрое обжаривание, которое вы получите после приготовления sous vide, не будет таким густым или хрустящим, как обжаривание, которое вы получаете при традиционном методе приготовления. Некоторые люди предпочитают более толстый шептал; другие предпочитают тонкое обжаривание, полученное после приготовления в вакууме.
• Требуется больше оборудования. Для приготовления стейка sous vide требуется кухонная плита и пластиковый пакет или вакуумный упаковщик, а также все инструменты, необходимые для более традиционных методов. Скорее всего, если вы читаете эту статью, у вас уже есть эти дополнительные инструменты.

Помните: Sous vide — это не серебряная пуля и не панацея, призванная решить все ваши кулинарные проблемы или заменить более традиционные методы. Это инструмент, предназначенный для расширения ваших возможностей.

В: Может ли стейк су-вид получить хорошую корочку?

Конечно может! Я имею в виду, просто посмотрите на этого ребенка здесь:

Это было приготовлено с использованием комбинации раскаленной чугунной сковороды и пропановой горелки. Правда, корочка будет не такой толстой, как на традиционно приготовленном стейке. Баг это или фича решать вам.

В: Когда приправлять стейк?

Приправляя стейк перед вакуумированием, а затем оставляя его в пакете, вы можете получить мясо с плотной текстурой, похожей на текстуру слабовяленой ветчины. Некоторые люди находят эту текстуру отталкивающей, хотя лично я не против. Чтобы избежать такой текстуры, лучше всего приправить и упаковать стейк непосредственно перед приготовлением или после приготовления в вакууме и перед обжариванием.

В любом случае, только внешняя часть стейка будет приправлена ​​специями, поэтому всегда полезно подавать стейк с крупной морской солью, такой как малдон, для посыпания на столе, когда ваши гости нарезают его.

В: Что произойдет, если я оставлю стейк, приготовленный в вакууме, дольше рекомендованного максимального времени? Это опасно?

Пока вы готовите при температуре выше 130 ° F, нет никаких реальных рисков для здоровья, связанных с длительным приготовлением в вакууме. Однако со временем вы заметите разницу в текстуре. Для достижения наилучших результатов я не рекомендую готовить дольше, чем максимально рекомендуемое время для каждого разреза и диапазона температур. См. раздел о времени выше для более подробной информации.

В: Должен ли я положить оливковое масло или масло в пакет?

Я видел рецепты, которые рекомендуют добавлять жир в мешок, но ни один из них не предлагал правдоподобных причин для этого. Я решил проверить, добавляет ли это что-нибудь к процессу, приготовив три стейка рядом: один без добавления в пакет, один с оливковым маслом и один со сливочным маслом. Я также повторил тест, добавив в каждый пакет несколько веточек тимьяна и чеснока.

Интуитивно вы можете подумать, что добавление ароматного жира, такого как сливочное или оливковое масло, поможет сделать стейк более ароматным. На деле оказывается, что это достигает противоположной цели: разбавляет вкус. Жирорастворимые вкусовые соединения растворяются в растопленном сливочном или растительном масле и позже выбрасываются в канализацию. Точно так же ароматизаторы, извлеченные из ароматических соединений, оказываются разбавленными. Для достижения наилучших результатов поместите приправленный стейк в пакет без добавления жира.

В: Могу ли я добавить ароматические вещества, такие как травы или лук, в пакет sous vide?

Да, ты можешь. Мне нравится добавлять веточки тимьяна или розмарина вместе с нарезанным луком-шалотом или зубчиками чеснока в пакеты со стейками во время приготовления. Добавление тех же ароматизаторов в сковороду, когда вы обжариваете стейки, усилит этот вкус.

В: Могу ли я добавить приправу к стейку?

Да, вы можете, но приправы из специй ведут себя совершенно по-другому в условиях sous vide по сравнению со стандартными условиями приготовления. Обычно ароматические соединения рассеиваются в воздухе на кухне или над вашим грилем, когда готовится стейк, натертый специями. В то же время испаряется влага, а это значит, что остатки ваших специй прочно прилипают к мясу. При приготовлении по методу sous vide у этого аромата нет возможности ускользнуть из пакета. Между тем, специи, натертые на поверхность мяса, имеют тенденцию смывать любые сцеживаемые соки.

Короткий ответ: очень сложно точно предсказать, как специи поведут себя в пакете sous vide. Я обнаружил, что если мне нужен аромат специй, лучше втирать специи в мясо после фазы приготовления су-вид и перед заключительной фазой обжаривания.

В: Нужно ли предварительно обжаривать стейк?

После неоднократных тестов и тестов вслепую я обнаружил, что предварительная обжарка стейка, то есть подрумянивание стейка перед тем, как его поместят в пакет су-вид, а затем подрумянивание во второй раз непосредственно перед подачей на стол, дает самое минимальное удовольствие. роль в улучшении вкуса или текстуры. В большинстве случаев разница незаметна. Нет ничего плохого в том, чтобы предварительно обжарить стейк, но я предпочитаю простоту и удобство, заключающуюся в том, чтобы просто положить стейк в пакет в сыром виде перед приготовлением, оставив обжарку на один этап в конце.

В. Как насчет того, чтобы обжарить стейк во фритюре вместо обжаривания после приготовления в вакууме?

Обжаривание во фритюре стейка, приготовленного в вакууме, может быть очень увлекательным, и это правда, что вы получите очень быструю, равномерную корочку на мясе, но есть несколько недостатков. Во-первых, очевидное: для жарки вам потребуется большой сосуд, наполненный горячим маслом. Если вы чем-то похожи на меня, по этой причине вам нравится сводить жарку во фритюре к минимуму.

Возможно, более важно то, что жарка во фритюре имеет относительно низкую максимальную температуру, которая определяется точкой дымления масла — обычно около 450°F (232°C) или около того. С другой стороны, масло в сковороде или стейк на гриле могут нагреваться до температуры на пару сотен градусов выше, что позволяет вашему стейку обуглиться, а не просто подрумяниться. Для меня это обугливание и интенсивный вкус являются одними из отличительных черт отличного стейка.

В: Могу ли я использовать только факел, чтобы приготовить стейк?

Я бы настоятельно рекомендовал против этого. Факелы — чрезвычайно интенсивные источники тепла, которые в основном подчиняются закону обратных квадратов: их интенсивность рассеивается пропорционально квадрату расстояния от головки факела. Это означает, что любые неровности на поверхности вашего стейка усиливаются; области, которые немного приподняты, подгорят раньше, чем области, которые ниже, начнут должным образом подрумяниваться.

Хотя с помощью горелки можно добиться приемлемого подрумянивания, держа ее на достаточно большом расстоянии, чтобы свести к минимуму этот эффект, и делая несколько медленных проходов по поверхности стейка, я считаю, что хлопоты и время, на которые уходит гораздо больше головной боли. чем просто приготовить стейк на горячей сковороде, используя горелку в качестве дополнительного источника тепла. Кроме того, стейк, приготовленный с помощью сковороды и горелки, в итоге получается с лучшей корочкой.

В: Какая горелка лучше всего подходит для обжаривания стейка?

Стандартные пропановые горелки с запальными головками с триггерным пуском плохо горят в перевернутом положении. Это может быть проблемой, когда вы отчаянно пытаетесь снова зажечь факел, пока ваш стейк подрумянивается на горячей сковороде. Добавление устройства Searzall не только гарантирует, что пламя останется горящим, но и рассеет пламя, что позволит вам получить более равномерное пламя.

Хотите сэкономить на вещах? Я считаю, что стандартный газовый баллон с бутаном с высокоинтенсивной головкой горелки, такой как Iwatani Torch, работает более чем адекватно. Это то, что я упаковываю в свой дорожный набор для приготовления пищи.

В: Приготовленный на горелке стейк приобретает посторонние запахи?

Приготовление стейка только с открытым пламенем пропановой или бутановой горелки действительно может оставить неприятный запах бензина на поверхности мяса из-за неполного сгорания. Однако, если вы используете комбинированный метод сковороды и горелки, дополнительное тепло от сковороды поможет топливу сгореть более полно, в то время как разбавление любого несгоревшего топлива жиром и соками в сковороде сделает их совершенно незаметными. .

Если по какой-то причине вы решите обжигать только горелкой, устройство Searzall повысит эффективность сгорания и полностью устранит эти запахи.

В: Могу ли я охладить и разогреть стейк после приготовления в вакууме, если я не открывал пакет?

Это правда, что при достаточно высокой температуре (130 ° F или выше) и достаточно длительном периоде времени (несколько часов) содержимое запечатанного пакета sous vide должно быть близко к стерильному, а это означает, что следует быстрое охлаждение с помощью ледяной бани. путем быстрого повторного нагревания не должно представлять опасности для здоровья, хотя я по-прежнему настоятельно не рекомендую этого делать, когда этого можно избежать. Это никак не повлияет на качество вашего стейка.

Предупреждение: никогда не охлаждайте и не разогревайте пищу, которая была приготовлена ​​или хранилась при температуре ниже 130°F. Эти температуры недостаточно высоки, чтобы уничтожить опасные бактерии.

В: Можно ли приготовить стейк прямо из морозилки?

Да! Я часто запечатываю приправленные, готовые к приготовлению стейки в пакеты sous vide и складываю их в морозильную камеру. Для стейков толщиной от дюйма до двух дюймов, когда вы будете готовы готовить, подождите дополнительный час, чтобы стейк полностью оттаял в ванне с горячей водой, прежде чем вы начнете измерять его готовность.

В: Нужен ли стейк sous vide для отдыха?

Традиционно приготовленные стейки нуждаются в отдыхе; то есть их нужно отложить в сторону на 5-10 минут, прежде чем их нарежут и подадут. Этот период отдыха должен дать время для выравнивания температурного градиента внутри стейка. Более холодный центр мягко нагревается более горячими внешними краями, в то время как края, в свою очередь, отдают часть своего тепла во внешний мир. Важна даже температура: это то, что предотвращает вытекание сока из стейка в тот момент, когда он был нарезан.

Поскольку стейк су-вид пропекается от края до края с более или менее идеальной равномерностью, внутри нет температурного градиента. Стейк средней прожарки должен иметь температуру 130°F от самого центра до внешнего края, причем только внешние поверхности становятся более горячими после обжарки. Стейки sous vide можно подавать сразу после обжарки. Минимальный отдых, в котором они нуждаются, будет происходить по пути от кухни к столу.

Примечание редактора: Диаграммы времени и температуры в этом руководстве, а также все часто задаваемые вопросы и основные инструкции являются частью нашего нового партнерства с Anova, создателем нашего любимого циркуляционного насоса Sous Vide, Anova Precision Cooker.