Бочка дубовая как подготовить: Инструкция по подготовке и эксплуатации дубовых бочек

Подготовка дубовой бочки для самогона: правила

Считается, что в домашних условиях можно сделать лишь самогон среднего качества. Люди думают, что такие напитки, как виски, кальвадос, вино или коньяк, готовятся только в условиях больших винокурен. Ведь там есть профессиональное оборудование для создания элитного алкоголя. 

На самом же деле хороший коньяк можно сделать даже на домашней кухне. Для этого надо иметь все необходимые комплектующие для самогонных аппаратов и четко соблюдать рецепт приготовления напитка. Также вам нужно будет приобрести деревянный бочонок и правильно его обработать.

Подготовка дубовой бочки для самогона направлена на удаление дубильных веществ. Их очень много в необработанной древесине. Без предварительного вымачивания дерева в воде, вино или виски будет мутным и быстро пропитается танинами. В результате напиток станет слишком терпким и невкусным.

Помимо устранения терпкости, вымачивание в воде помогает удалить следы сажи после обжигания бочки и устранить щели в местах соединения досок. Помните, что новая дубовая емкость не может быть герметичной, так как детали из сухой древесины неплотно прилегают друг к другу. Между отдельными досками остаются небольшие щели, через которые коньяк будет просачиваться наружу. После вымачивания в воде дерево набухает, и щели закрываются.

Покупка новой дубовой бочки

При поиске бочонка для выдержки напитков в домашних условиях обращайте внимание на емкости до 10 литров. Они больше подходят для дома. В этом случае речь идет не о количестве получаемого самогона или вина, а о скорости приготовления алкоголя. Чем больше кальвадос или другой алкоголь контактирует с древесиной, тем быстрее он созреет и будет готов к дегустации.

Например, если взять бочку объемом 5 литров, то каждый литр жидкости будет соприкасаться с деревом площадью 400 см². В емкости на 50 литров один литр коньяка контактирует со 152 см² древесины. Это почти в три раза меньше, чем в 5-литровом бочонке. Соответственно и срок выдержки будет в три раза больше.

В дубовой бочке на 5 литров виски настаивают от 6 до 12 месяцев при температуре 22-24 градуса. Для коньяка или кальвадоса срок выдержки составляет полгода. Держать дольше напиток в бочонке не рекомендуется. Независимо от размеров сосуда, дерево пропускает через поры до литра жидкости в год. Это значит, что пятилитровая бочка может вообще опустеть через 5 лет.

Сейчас в продаже имеются деревянные емкости, покрытые снаружи воском. Такие дубовые бочки защищены от протечек и негативных воздействий. Они красиво выглядят и не препятствуют естественному воздухообмену через поры. Но и эти модели требуют вымачивания в воде для удаления избытка дубильных веществ.

Выбрав бочку, приступайте к ее подготовке и приготовлению вина. Возможно, вам понравится этот процесс, и вы решите открыть собственную винокурню.

Как вымачивать бочонок

Новая дубовая бочка обязательно начнет немного подтекать через щели. Поэтому лучше поставить под нее таз или другую посуду. Если вы наблюдаете сильную течь, значит сосуд дырявый и нуждается в ремонте. Вымачивание в воде надо выполнять в следующем порядке:

1. Залить в емкость комнатную воду доверху, плотно закрыть пробкой и оставить на 3 суток в теплом помещении. Уровень жидкости придется проверять каждые 12 часов и подливать новую взамен просочившейся через щели.




2. Слить воду, наполнить дубовую бочку свежей и оставить еще на сутки.




3. Снова опорожнить емкость и влить кипяток. Его должно быть не больше 1 литра на 10-литровый сосуд. Затем закрыть бочонок и взболтать его для обработки всех поверхностей кипятком. После этого бочку нельзя трогать 45 минут. Затем нужно будет долить комнатной температуры воду до краев и снова закрыть емкость.




4. Выждать сутки и поменять воду. Замену нужно проводить каждые 24 часа в течение 1,5 месяцев, пока жидкость не станет абсолютно чистой.




5. Вскипятить воду в количестве 1/2 от объема бочки, охладить ее до 70 градусов, добавить 20 г соды на каждый литр и перелить раствор в сосуд. Держать его там 10 минут, постоянно встряхивая, потом вылить.




6. Заполнить емкость доверху горячей водой на 15 минут, затем слить ее и заполнить холодной на 10 часов.

После этого вымачивание дубовой бочки можно считать завершенным. Она будет готова для выдержки коньяка, виски или самогона. Если же вы собираетесь делать вино, лучше предварительно поместить в емкость дистиллят после второй перегонки (крепостью до 20 градусов) и оставить его внутри бочки на 1-1,5 месяцев.

Обработка горячим паром

Процесс вымачивания можно ускорить, если использовать горячий пар от самогонного аппарата (змеевик не должен охлаждаться). Для этого сначала потребуется выдержка древесины в воде в течение 4 недель. Затем воду сливают и приступают к пропариванию дубовой бочки.

Время обработки зависит от объема сосуда. Чем он больше, тем быстрее завершится пропаривание. Например, 30-литровую бочку можно обработать за 30 минут, но на пропаривание 5-литровой емкости уйдет до 2 часов.

После обработки паром сосуд заливают водой на 24 часа. Если пропаривание прошло успешно, вода через сутки останется чистой и без запаха. Затем нужно будет обработать бочку раствором соды, как при обычном вымачивании, и вынести ее на 2 суток на свежий воздух. Емкость размещают в тени отверстием вниз.

Нужно ли покрывать бочонок воском

Процесс вощения нельзя назвать обязательным, так как древесина и без воска хорошо справляется со своими задачами. Но многие виноделы предпочитают покрывать дубовые бочки воском, потому что тонкий защитный слой хорошо заполняет трещины, не мешая притоку воздуха к напитку внутри сосуда.

Воск наносится в теплом, жидком виде. Растворить его можно с помощью водяной бани. Для работы с этим природным материалом подходит силиконовая кисть. После покрытия дубовой бочки воском прогрейте ее поверхность строительным феном. Это нужно для выравнивания слоя. Затем сосуд надо наполнить теплой водой на несколько часов.

Дополнительное обеззараживание

Для приготовления самогона или виски достаточно обычного вымачивания бочки. Затем алкоголь сам справится с микроорганизмами. Но для вина этого будет недостаточно. Оно может повторно забродить и испортиться. Поэтому перед приготовлением вин надо обеззараживать емкость. Это делается с помощью готовых фитилей или серных таблеток.

Использовать серу можно только на улице, иначе вы рискуете отравиться продуктами горения. При применении таблетки нужно предварительно подготовить наперсток: высверлить в нем два отверстия, через которые протянуть проволоку. Внутрь этого приспособления кладется таблетка, поджигается и опускается в бочку, после чего горловина закрывается. При работе с фитилем тоже потребуется проволока. К ней нужно привязать фитиль, поджечь и поместить в сосуд.

В обоих случаях внутри бочки сгорает кислород и образуется серное облако. Оно вытеснится наружу при заливании напитка через трубку.

Особенности использования новой бочки

Вы можете сразу задействовать дубовую бочку после ее вымачивания. Но в таком случае не стоит рассчитывать на хорошее качество коньяка или самогона. Для получения вкусного напитка потребуется вымачивание сосуда в алкоголе. Для этой цели можно купить водку в магазине или подготовить дистиллят крепостью 18-40 градусов. Главное — исключить хвосты и головы, обладающие выраженным ацетонным запахом.

Для первичной выдержки хорошо подходит и вино, но только не магазинное. Напитки из магазина содержат красители и другие ненужные добавки.

Длительность выдержки бочки в алкоголе зависит от ее размеров. Чем больше емкость, тем быстрее она станет пригодной к приготовлению элитных напитков. Вымачивание сосуда объемом до 10 литров займет 3-5 месяцев. Для емкости свыше 25 литров этот срок составит 1-3 месяца.

Что делать с дистиллятом после вымачивания

После обработки новой дубовой бочки остается большое количество использованного дистиллята. Выбрасывать его жалко, поэтому виноделы-новички пробуют подавать такой напиток к столу. После первой дегустации они понимают, что допустили ошибку. Ведь вкус у алкоголя получается очень терпким и неприятным. Но это не значит, что его нельзя использовать повторно.

Отработанный дистиллят перегоняется в качественный самогон, после выдержки которого получается элитный алкоголь. Если вымачивание бочки происходило в дистилляте второго перегона, использованную жидкость можно настоять на меде и специях. Также в нее рекомендуется добавлять глюкозу для смягчения вкуса (вам понадобится 20 мл 5%-ной глюкозы на каждый литр жидкости).

Если бочка используется не впервые

После выдержки бочки в алкоголе ее нужно ополоснуть. Затем можно заливать исходное сырье. Для приготовления винной продукции потребуется дополнительное окуривание.

Если сосуд долго не использовался, древесина могла рассохнуться и утратить герметичность. В таком случае потребуется новое вымачивание. Но во второй и последующие разы оно проводится быстрее и проще. Вам надо будет держать воду внутри емкости 6 дней, меняя ее раз в сутки.

Зная, как подготовить дубовую бочку к первому использованию и как обрабатывать ее вторично, вы добьетесь хороших результатов. Приготовленный вами алкоголь утратит лишнюю горечь и терпкость. Он приобретет тонкие ароматы гвоздики, ванили, табака и других природных ингредиентов, которые невозможно было бы ощутить без выдержки в сосуде из натуральной древесины.

Как подготовить бочку для хранения вина, алкоголя

Как подготовить бочку для хранения вина и алкоголя? Изначально, в новом дубовом изделии содержится большое количество дубильных веществ, и если сразу налить в бочку дистиллят, вино или другой алкогольный напиток, то он приобретет очень терпкий вкус.

Независимо от того, для каких целей предназначено Ваше новоприобретенное бондарное изделие, его следует сначала тщательно обработать в несколько этапов: замочить, пропарить и смазать воском при необходимости. В дальнейшем за емкостями необходимо правильно ухаживать и хранить их, чтобы они прослужили долго, а результат всегда радовал Вас.

Дубовая бочка улучшает вкусовые свойства напитка, делая букет более насыщенным. Вино в таре из дерева остается живым, сохраняя все свои полезные свойства и приобретая новые!

Перед тем как приступить к выдержке алкоголя в обожженных бочках из благородного дуба, засолке в деревянных кадках или даже просто хранению продуктов в новой таре, ее обязательно нужно правильно подготовить к использованию.
Первым делом проверьте обручи и при необходимости (если они сидят свободно) опустите их при помощи набойки и молотка.

Замачивание

Замачивание бочки происходит следующим образом: необходимо налить в нее доверху воды, закрыть пробкой (если бочка имеет течь, ничего страшного, надо доливать ее водой 3 раза в сутки пока течь не прекратится), воду в бочке менять каждые 3-4 дня на протяжении 3-4 недель пока вода не станет чистой и прозрачной.

Когда вода становится прозрачной и не имеет признаков темных оттенков, посторонних запахов, то можно приступать к пропариванию (обработкой кипятком).

Пропаривание

Пропаривание – это гигиеническая процедура, способствующая обеззараживанию и усилению аромата древесины. Не только старая, но и новая бочка может принять «баню» перед тем, как начать исполнять свои обязанности.

Процедура пропаривания бочки выглядит так: на дно тары помещаются разогретые камни, затем на эти камни выливается кипящая вода, примерно на одну треть заливая бочку. Образуются густые клубы пара. Сверху, чтобы из нее не выходил пар, бочку накрывают деревянной крышкой или затыкают пробку и закрывают кран (если это бочка для вина и других напитков). После того как парообразование пойдет на убыль, бочку раскрывают, периодически обдавая горячей водой.

Воду из бочки выливают, пока она еще не остыла, чтобы клепки сохранили свежесть и аромат. Если кран изделия тоже деревянный, слив воды нужно производить через него.
Примечание: можно обойтись и без камней, используя только крутой кипяток.

После того как бочка обсохнет, можно приступать к заливке алкоголя.

Хранение

Бочки и жбаны с вином и другими напитками следует хранить в темном, проветриваемом помещении без попадания солнечного света (допускается только рассеянный) и без использования неонового освещения, при отсутствии каких-либо посторонних запахов и вибрации.
Оптимальной температурой хранения алкоголя в дубовых бочках является следующий диапазон: для вина и другого легкого алкоголя – от 10°С до 14°С (идеальная отметка 12°С), для коньяка и другого крепкого алкоголя от 14°С до 20°С (идеальная отметка 16°С).
Определенный уровень влажности в помещении является обязательным условием хранения алкоголя в дубовой бочке. Она должна быть 75%-85%. Влажность можно увеличивать за счет размещения в помещении ведра или тазика с водой. Если нужно создать ее не во всем помещении, а только возле бочки, то следует накрыть чем-нибудь саму тару и поставить под нее тарелку с водой.

Установка бочек

При установке бондарных изделий, наполненных алкоголем, в подготовленном помещении необходимо выполнять следующие условия:

• Расстояние между бочкой и стеной должно быть не менее 50 см. Это делается для того, чтобы удобнее было осматривать заднее дно и при необходимости наклонять бочку.
• При установке бочек располагать их таким образом, чтобы они не касались друг друга.
• Расстояние от бочек до пола должно быть не менее 60 см.
• Если бочки помещены в несколько рядов, то расстояние между рядами должно быть таким, чтобы было удобно ставить и выставлять бочки, не тревожа при этом другие.

Уход за винными бочками

Хранить любые бондарные изделия в перерывах между эксплуатацией следует так же ответственно. Помещение должно быть чистым, хорошо проветриваемым, без резких запахов. Чтобы оградить изделие от пыли, рекомендуется завернуть его в кусок натуральной ткани (хорошо подойдет холщовый или полотняный мешок). Желательно, чтобы оно не соприкасалось с землей. В комплекте с некоторыми емкостями для выдержки и хранения алкоголя идут специальные подставки.

Если Вы проведете все эти процедуры правильно, то тогда  вино и другие напитки порадуют Вас восхитительным вкусом и прекрасным ароматом.

Перейти в каталог дубовых бочек

Руководство по уходу за дубовой бочкой | ПодробнееВино

« Вернуться к статьям

09. 05.2012

Поздравляем с приобретением новой винодельни и добро пожаловать в мир выдержки в дубовых бочках! Ваша домашняя винодельня теперь является частью многовековой традиции, которая действительно придает винам, произведенным этим методом, глубину и характер. Ниже приведены некоторые рекомендации и соображения, которые вы должны иметь в виду, когда начнете использовать бочки в своем виноделии.

Новый ствол

Когда вы получаете новый ствол, вы должны убедиться, что качество изготовления хорошее и в его конструкции нет явных дефектов. Возьмите небольшой фонарик и осмотрите внутреннюю часть ствола на наличие грязи или мусора. Новая бочка должна иметь приятный запах (без запаха затхлости или уксуса) и должна требовать только периода набухания водой, прежде чем ее можно будет наполнить вином.

Подготовка ствола к использованию:

Новую бочку или бочку, которая хранилась в сухом состоянии, необходимо наполнить водой, чтобы она герметизировалась, прежде чем вы сможете налить в нее вино. Есть два основных подхода: замачивание в холодной воде и замачивание в горячей воде.

Замачивание в холодной воде включает в себя заполнение бочки холодной водой на 1/3 и выдерживание в течение 3-4 часов. Затем наполняете на 2/3 и оставляете еще на 3-4 часа. Наконец, вы доливаете его и держите доверху до тех пор, пока бочка не перестанет просачиваться и не закроется. Затем вы осушаете бочку и наполняете ее вином. Этот процесс обычно занимает около 2 дней, но с более старыми стволами может длиться немного дольше. Однако, если ваш ствол все еще просачивается после пятого дня, вам, вероятно, следует заменить его. Совершенно новые бочки, которые просачиваются более двух дней, скорее всего, по-прежнему будут иметь проблемы — в этом случае вам следует связаться либо с продавцом бочки, либо напрямую с бондарной мастерской.

Замачивание в горячей воде включает заполнение бочки горячей водой на 1/10 ее объема (т. е. 6 галлонов на 60-галлонную бочку). Вы вставляете пробку и выплескиваете воду так, чтобы она соприкасалась со всеми внутренними поверхностями бочки. Затем вы ставите бочку на ее конец и наполняете область головы (снаружи бочки) горячей водой и оставляете ее стоять не менее 30 минут. Это повторяется для другой стороны. Затем вы переворачиваете бочку пробкой вниз, сливаете ее и даете остыть. Вы должны заполнить его прохладной водой, чтобы проверить, что он правильно запечатан, прежде чем использовать его. Если он немного просачивается, просто дайте воде постоять в нем, пока ствол не закроется.

*Обратите внимание, что какой бы метод вы ни использовали для набухания бочки, вы никогда не должны оставлять одну и ту же воду в бочке более 3 дней. Если период замачивания превысит 3 дня, следует слить бочку и снова наполнить ее свежей водой. Это необходимо для предотвращения бактерий и микробов, которые могут начать формироваться в вашей бочке.

Предложения MoreWine

Новые бочки: Мы обнаружили, что лучший способ регидратации бочек — это метод горячей воды с последующим полным заполнением. Когда бочки совершенно новые и недавно получены от бондаря, практика использования горячей воды часто может быть достаточной сама по себе. Однако разумно следовать методу горячей воды, наполняя бочку холодной водой и оставляя ее стоять более 24 часов. Это гарантирует отсутствие медленных утечек.

Бывшие в употреблении бочки: Если вы регидратируете повторно запаренные, отремонтированные или сухие бывшие в употреблении бочки, мы обнаружили, что метод горячей воды является необходимостью. Часто вам нужно будет оставить горячую воду на более длительный период времени, до нескольких часов, или повторять до тех пор, пока бочка не набухнет. Затем залейте бочку холодной водой и дайте настояться до 3 дней. Если бочка все еще протекает через 3 дня, слейте ее и снова наполните.

Важно! Никогда не наполняйте бочку вином, если из нее все еще просачивается вода!

Очистка ствола

Лучший способ, который мы нашли для очистки ствола, — это простой цикл с несколькими полосканиями. Инструмент для промывки ствола (WE492) является очень удобным инструментом для этого процесса и настоятельно рекомендуется. Бочки всегда следует мыть сразу же после того, как из них перелили вино, чтобы предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу. Промойте бочку горячей водой до растворения и вытекания из нее всех отложений от вина; не стесняйтесь повторять процедуру несколько раз, если это необходимо. Если у вас есть запасы горячей воды, вы можете наполнить бочку горячей водой и оставить на ночь. Это может помочь растворить тартратные отложения.

В большинстве случаев, используя надлежащие методы обслуживания и хранения, вы можете избежать необходимости использования каких-либо агрессивных химикатов. Причина, по которой вы не хотите их использовать, заключается в том, что они удалят экстракт дуба из бочки, а также, возможно, повредят саму бочку. Некоторые примеры этого заключаются в том, что мыло смягчает древесину бочки, а кальцинированная сода и другие химические вещества вымывают дубовый аромат. Поэтому, если вы не можете обнаружить проблему ни по запаху, ни по виду, вы должны использовать только воду для очистки ствола. Если возможно, избегайте присутствия хлора в воде для полоскания, фильтруя ее с помощью встроенного угольного фильтра для воды. Хлор может быть использован в производстве 2, 4, 6-трихлоранизола (ТХА, или пробковый привкус) некоторыми плесенями. Эти формы могут присутствовать в изделиях из картона и бумаги и в источниках древесины, найденных на винодельне, таких как транспортировочные поддоны, деревянные опоры для бочек и сами бочки. Таким образом, проблемы с TCA не всегда вызваны пробкой, которую вы используете.

*Важно: если бочка хранилась и в ней сжигалась сера, то необходимо убедиться, что если вы удалили остатки серы, которые могли остаться в бочке после обработки. В противном случае вполне вероятно, что вы столкнетесь с проблемами сероводорода во время бочкового брожения.

Хранение бочки  

Если вы вылили вино из бочки и не будете переливать в него вино в ближайшие пару часов, то вам нужно будет подготовить его к правильному хранению. Промойте бочку горячей водой, затем слейте ее и дайте полностью высохнуть.

*Важно отметить, что перед сжиганием серы бочка должна быть высушена и в ней не должно быть стоячей воды. Это связано с тем, что если бочка мокрая, то SO2 будет гидратироваться, и вы получите сернистую кислоту, которая может придать вину неприятный вкус, а также привести к возможным проблемам с порчей.

Как только бочка высохнет, вам нужно будет принять меры, чтобы организмы, вызывающие порчу, не смогли заразить бочку во время ее хранения. Помните, что когда вино находится в бочке, вы постоянно поддерживаете 25-50 частей на миллион свободного SO2, и это защищает не только вино, но и бочку. Когда вы храните бочку в сухом виде, у вас больше нет этого постоянного источника защиты, поэтому вам нужно будет добавить его непосредственно в саму бочку. Лучший способ сделать это — сжечь в нем серную палочку (или пастилу, небольшой диск). Это делается путем поджигания серы, помещения ее в огнеупорный держатель (WE701) и опускания в бочку. Затем бочку закрывают (большинство серных горелок имеют встроенную пробку), чтобы газ и дым могли заполнить внутреннюю часть бочки. не обжигайте внутреннюю поверхность древесины. Эту обработку сжиганием серы необходимо будет повторять примерно каждые шесть недель, и ее следует поддерживать таким образом, чтобы вы могли постоянно чувствовать запах серы в бочке.

Стандартная дозировка серы составляет примерно 1/3 Sulphur Stick (WE705) на 60-галлонную бочку – примерно 1 х 2-3 дюйма или 5-граммовая пастилка. Если вы обрабатываете 30-галлонную бочку, просто разделите стандартную дозировку пополам и сохраните неиспользованную часть для будущих обработок. Мы также продаем серные диски (WE702, WE703) точного размера для бочек на 30 или 60 галлонов. Элементарная сера остается инертной навсегда, пока не сгорит, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что со временем она испортится.

Если вы храните бочку в подвале или в сухом месте (может быть, вы живете в засушливом климате?…), то каждые два месяца вы должны частично наполнять бочку водой с температурой 100°F и катать бочку до тех пор, пока температура воды падает до 70°F. Опорожните бочку, а затем снова промойте холодной водой. Снова слейте его и дайте бочке высохнуть, затем сожгите в ней серу, как обычно. Эта процедура предохраняет бочку от высыхания, что может привести к образованию трещин между клепками и способствовать быстрому рассеиванию вашего газа SO2   , позволяя микроорганизмам, вызывающим порчу, проникать в бочку во время периода хранения.

Наконец, важное напоминание: SO2 — очень агрессивное химическое вещество, и вы должны уважать его. Вам следует избегать вдыхания его паров, и вы должны работать в хорошо проветриваемом помещении при его использовании. Вы можете использовать перчатки при обращении с ним.

Решение для хранения:

Следует отметить, что хранение бочки возможно с использованием накопительного раствора вместо сжигания в ней серы. Плюсы его использования в том, что вы можете дольше проходить между периодами лечения. Однако за это удобство приходится платить, и следует отметить, что вы избавитесь от привкуса дуба из своей бочки, если будете использовать раствор для хранения. Кроме того, решение для хранения постепенно теряет свою способность защищать ствол с течением времени, и трудно определить, когда оно нуждается в замене. Наконец, по мере того, как раствор медленно испаряется из бочки, а это будет происходить, некоторая часть бочки останется влажной и незащищенной раствором — созрели условия для микробной порчи. Здесь, в MoreWine!, мы настоятельно рекомендуем хранить бочки сухими –
раствор следует использовать только в крайнем случае, если по каким-либо причинам вы не сможете раз в шесть недель жечь серу в бочке. Если вы решите использовать решение для хранения данных, то вот как это сделать:

• Наполните бочку на 2/3 прохладной водой.
• Затем рассчитайте необходимое количество химикатов: на каждые литров объема бочки вам нужно будет добавить 1 грамм лимонной кислоты и 2 грамма  SO2. Смешайте этот раствор в отдельной емкости с небольшим количеством горячей воды, чтобы все полностью растворилось в жидкости.
  *Остерегайтесь паров и работайте в хорошо проветриваемом помещении.
• Добавьте раствор в бочку, переверните бочку, чтобы перемешать, долейте оставшуюся часть и вставьте пробку. Вам нужно будет доливать в бочку еще удерживающего раствора каждые 4-6 недель, но в таком виде бочка может храниться неограниченное время.

ПРОБЛЕМЫ ПОРОХА

В общем, если беречь свою бочку (поддерживать 25-50 ppm  SO2, когда в ней есть вино, и сжигать в ней серу, когда она пуста), то проблем быть не должно. Тем не менее, существуют определенные проблемы с порчей, которые существуют при использовании бочек, и вы должны знать о них, чтобы вы могли распознать и, надеюсь, предотвратить их возникновение с вами. Это, конечно, также поможет вам при оценке подержанного ствола.

Форма:  
Если бочка имеет или приобретает заплесневелый, грибной вкус или запах, то бочку больше нельзя использовать. Однако, если запах/вкус не слишком сильный, вы можете спасти его, обработав карбонатом натрия или перкарбонатом натрия (подробности см. ниже). Если вы начнете замечать плесень на внешней стороне бочки, особенно вокруг пробки, вам нужно будет очистить ее, прежде чем она станет серьезной проблемой. Если вы позаботитесь об этом заранее, это не повлияет на вино внутри бочки. Для этого:

• Приготовьте раствор  SO2 и лимонной кислоты в воде (по 3 столовые ложки каждого на 1 галлон воды)
• Используя щетку из натурального или пластикового волокна, потрите проблемный участок небольшим количеством раствора.
• Важно: не наносите раствор лимонной кислоты/SO2 на металлические обручи, так как он может вызвать их коррозию, если оставить их там. Если вы что-то пролили, обязательно сразу промойте обруч водой. Кроме того, вы не хотите, чтобы раствор лимонной кислоты/SO2 попал в вино, поэтому при обработке области пробки убедитесь, что пробка плотно закрыта, а раствор полностью высох, прежде чем вынимать ее.

Помимо местного лечения, вы также должны попытаться устранить причину проблемы, чтобы предотвратить ее повторение. Например, если плесень образуется на одной бочке с проблемой просачивания, то это не слишком большая проблема, поскольку ее можно локализовать в отдельной бочке. Однако, если у большего процента бочек возникают проблемы из-за слишком высокой влажности в подвале (т.е. выше 75% влажности), то это следует решить.

Acetobacter, дикие дрожжи и малолактические бактерии:

Вообще говоря, acetobacter (уксусные бактерии), дикие дрожжи и молочнокислые бактерии могут заразить бочку и испортить вино. Однако правильное управление SO2 на протяжении всего процесса виноделия может легко решить все эти потенциальные проблемы.

Лечение проблем порчи:

Лечение бочки от порчи — это двухэтапный процесс. Сначала вы используете раствор карбоната натрия (или перкарбоната натрия), затем нейтрализуете его промывкой лимонной кислотой. *Примечание: Когда вы обрабатываете бочку таким образом, вы лишаете древесину части дубового аромата.

Ниже приведены рекомендации по обработке испорченного ствола:

• В зависимости от серьезности проблемы вы будете использовать от 1 до 3* граммов на литр объема бочки. Смешайте это с небольшим количеством воды в отдельной емкости, пока оно полностью не растворится.   *Примечание: Никогда не используйте более 3 граммов на литр карбоната натрия или перкарбоната натрия, так как вы можете повредить и сломать древесину самой бочки.
• Заполните бочку на 2/3 объема водой.
• Добавьте раствор в бочку, переверните бочку, чтобы тщательно перемешать раствор, а затем долейте.
• Оставьте бочку замачиваться на ночь, но не более чем на 24 часа.

После обработки ствола необходимо нейтрализовать остатки щелочи:

• В отдельной емкости приготовить раствор лимонной кислоты из расчета от 0,5 до 1 грамма на литр объема бочки. Убедитесь, что кристаллы полностью растворяются в растворе.
• Заполните бочку раствором и долейте ее. Дайте ему постоять ночь.
• Слейте воду из ствола и полностью очистите его. *Примечание: Убедитесь, что из ствола удалены все остатки щелочи. Хотя он не токсичен при таких низких концентрациях, он негативно влияет на вкус любого вина, которое помещается в бочку.
• Дайте бочке полностью высохнуть, затем наполните ее вином или сожгите в ней немного серы, если она ставится на хранение.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОЧКИ

Хранение и выдержка вина в дубовой бочке придаст вину аромат древесины, а также улучшит тело и структуру вина. Новые бочки обычно продолжают давать аромат в течение 3-4 лет, после чего становятся «нейтральными». Нейтральные бочки не дают много танина или аромата, но все же могут использоваться для хранения вина и улучшения его качества за счет микрооксигенации и концентрации ароматов, которая происходит, когда часть воды, содержащейся в вине, испаряется из бочки. Структурирование вина происходит за счет полимеризации молекул танина и будет продолжаться до тех пор, пока вино находится в бочке. Цель винодела — оставить вино в контакте с древесиной в течение достаточного времени, чтобы это оказало хорошее положительное влияние на вино, обычно это 12–24 месяца. Бочка будет передавать свой вкус и структуру сильнее и быстрее в более раннем возрасте. Это означает, что количество времени, которое вино может оставаться в бочке, прежде чем влияние дуба станет слишком сильным, будет постепенно увеличиваться с течением времени. Затем ствол можно использовать дольше при втором и третьем использовании. Европейские дубы имеют тенденцию высвобождать свои танины и ароматы медленнее, чем американские дубы.

Важно отметить, что количество времени, которое вино проводит в бочке, прежде чем его нужно будет выкачать, зависит от размера бочки, стиля изготовления вина и возраста самой бочки. Это напрямую связано с отношением площади поверхности дерева к объему вина. Другими словами, чем меньше бочка, тем больше древесины будет соприкасаться с данным объемом вина. И наоборот, чем больше бочка, тем меньше вина контактирует с деревом. Это означает, что вашему вину потребуется меньше времени в бочке меньшего размера, чем в бочке большего размера, чтобы достичь того же уровня извлечения из дерева.

В конечном счете, решающим фактором при переливании вина из бочки будет его вкус. Однако имейте в виду, что вкус дуба значительно уменьшится в течение первого года. Знание этого должно помочь вам решить, когда выливать вино из бочки, и помочь вам контролировать, какой дубовый характер вы в конечном итоге получите в готовом вине. Потребуется пара сезонов, чтобы понять, как это работает, потому что единственный реальный способ узнать это — тщательно экспериментировать с течением времени, используя свое вино и бочки в вашем погребе (то есть: делать больше вина!). На нашей собственной винодельне мы обнаружили, что выдержка нашего домашнего Каберне Совиньон около 24 месяцев в бочках по 60 галлонов является идеальной. Однако для наших вин в 30-галлонных бочках мы пришли к выводу, что лучше всего выдерживать 12 месяцев.

Наконец, вы можете сохранить часть вина, в котором нет дуба (в стеклянной бутыли или емкости из нержавеющей стали), чтобы использовать ее для смешивания с готовым вином. Вино, не выдержанное в дубе, не будет иметь такой же сложности или структуры, но в нем будет приятное чистое фруктовое качество, которое может быть полезно для усиления фруктового аспекта вина. Хотя это правда, что «вы всегда можете добавить больше дуба, но вы не можете убрать его», на самом деле вы можете смешать его!

На что обратить внимание при использовании бочки:       

• Пробуйте часто, особенно при использовании новой бочки. Вы удивитесь, как быстро в вине появится аромат дуба. Это одна из причин, почему важно, чтобы выдержка вина в бочке проходила при постоянной температуре: чтобы можно было поддерживать постоянную скорость экстракции. Если ваш погреб прогревается летом, то вы получите более быстрое извлечение аромата дуба, чем если бы он содержался при постоянной температуре. Имейте это в виду и соответствующим образом регулируйте частоту дегустации.
• Обязательно всегда держите бочку заправленной. Новая бочка поначалу впитает довольно много вина. Хорошей общей рекомендацией было бы пополнять баланс раз в 2 недели в течение первого месяца, а затем раз в 2-3 месяца после этого. Это, конечно, будет варьироваться в зависимости от размера бочки и условий в погребе (температура и влажность). Рекомендуется использовать силиконовую пробку, так как она обеспечивает более плотное прилегание, ее легче чистить и у нее никогда не будет таких потенциальных проблем с микроорганизмами, вызывающими порчу, как у деревянной пробки. Если вы собираетесь бродить в своей бочке, Больше вина! Дышащие силиконовые пробки великолепны, потому что они позволяют газу (CO2) выходить, не позволяя нежелательному потоку кислорода обратно в ствол.
• Уровень свободного SO2 для вина в бочке будет падать гораздо быстрее, чем для вина из стекла или нержавеющей стали, из-за потребления кислорода, проникающего через стенку бочки. Вы должны постоянно поддерживать соответствующий уровень свободного SO2 во время выдержки в бочках. Обратитесь к нашим Руководствам по производству красных и белых вин и управлению сульфитами, чтобы найти таблицу, позволяющую определить правильный уровень свободного SO2 для вашего вина. С этой целью рекомендуется приобрести автоматический титратор Hanna (MT680) (лучше всего) или установку для аэрации/окисления (MT130, MT140) (хорошо) для измерения уровня свободного SO2 в вине в бочке. Другие недорогие, широко распространенные тесты, основанные на методе потрошителя, недостаточно точны и обычно дают слишком высокие показания, что заставляет вас поддерживать уровень сульфита, который был бы слишком низким. Проверять уровень свободного SO2 при выдержке вина в бочке следует не менее четырех раз в год (желательно при каждой доливке).

  Полную информацию об управлении сульфитами можно найти в «Руководстве по производству красных и белых вин и управлении сульфитами» MoreWine! (бесплатно доступно на нашем веб-сайте).

  *Помните: Если вы будете бродить в бочках и сера сгорела в бочке во время ее хранения, всегда обязательно смывайте все отложения серы, иначе у вас будут проблемы с сероводородом.

Каковы идеальные условия для хранения бочек?

• В общем, лучший способ хранения бочки — это оставить ее наполненной вином с содержанием свободного SO2 25-60 частей на миллион    (в зависимости от pH вашего вина), при нормальной температуре в погребе (55°F) и надлежащей влажности (65°C). %-75%) всегда. SO2 защищает бочку (и вино) от микроорганизмов, вызывающих порчу.
• Температура в погребе около 55F идеальна, потому что она поддерживает правильную скорость старения вина.
• Влажность около 65%-75% идеальна, потому что если процент ниже, то вино будет слишком быстро испаряться из бочки, а если выше, то это начнет способствовать росту микроорганизмов, вызывающих порчу. Один из методов, который вы можете использовать, если уровень влажности ниже идеального, — это обернуть основной корпус бочки полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить скорость испарения. Однако будьте готовы немедленно снять полиэтиленовую пленку, если заметите рост плесени или обесцвечивание дерева. Наконец, вы никогда не должны оборачивать головку бочки, так как это может привести к попаданию слишком большого количества влаги и способствовать порче и гниению.

Saint-Martin New Oak Barrel (Франция) — 110 л (29 галлонов) — тосты средней длины

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc. , 2022 г. Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных с ним файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопированием, записью или иным образом) без предварительного письменного разрешения издателя.

Использование бочек для виноделия и уход за ними | Виноделие 101

Использование дубовых бочек — это традиция виноделия, которую продолжают как домашние, так и коммерческие виноделы. Использование бочек придает качество любому винному погребу. Выдержка в дубе придает вкус и аромат, которые невозможно воспроизвести в других емкостях, а также влияет на цвет, профиль танинов и текстуру вина.

Ниже приведены некоторые общие рекомендации по использованию и хранению дубовых бочек.

Подготовка бочки

Перед заполнением бочки выполните одно из следующих действий:

1. Наполните бочку 3-5 галлонами горячей воды (пригодной для питья без хлора). Поместите пробку в сливное отверстие и вращайте ствол из стороны в сторону, смачивая внутреннюю часть ствола. Оставьте бочку с пробкой на месте, пока она не остынет. Если утечек нет, а при снятой пробке есть вакуум, то ствол должен быть герметичным. Если возможно, оставьте воду в бочке не менее 8 часов или на ночь, чтобы полностью увлажнить бочку. Повторите процесс, если вакуума нет. Слейте воду из бочки и наполните ее вином.
2. Полностью заполните бочку водой и оставьте на 24 часа. Если вы обнаружите какие-либо утечки, дайте бочке пропитаться еще 24 часа.

Предотвращение повышения давления

После заполнения бочек вином может произойти утечка из-за давления внутри бочки. Чтобы предотвратить просачивание из-за давления:

• Дайте вину достичь температуры помещения, в котором будет храниться бочка. Если вы добавляете холодное вино, оно расширяется при нагревании, создавая давление внутри бочки.
• Используйте гидрозатвор в бочке, наполненной вином, которое не является сухим или не подверглось яблочно-молочному брожению.

Очистка и хранение бочек

После опорожнения бочки вином ее необходимо очистить и немедленно наполнить или подготовить к хранению.